陶德才

(武漢亞太調(diào)味食品有限公司，湖北武漢430000)

HACCP在調(diào)味料酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

陶德才

(武漢亞太調(diào)味食品有限公司，湖北武漢430000)

探討HACCP在調(diào)味料酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，根據(jù)生產(chǎn)工藝流程對(duì)各工序進(jìn)行危害分析，確定了對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了HACCP計(jì)劃表，保障調(diào)味料酒的質(zhì)量安全，生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。

HACCP，調(diào)味料酒，應(yīng)用

Abstract:The application of HACCP in seasoning wine was discussed.Hazard of all steps were analyzed by the processing technology and corrective CCPs were determined.Meanwhile，the table of HACCP plan had been established.Its goal was to assure quality safety of seasoning wine and produce the certified product.

Key words:HACCP;seasoning wine;application

調(diào)味料酒——以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主體，添加食用鹽(可添加植物香辛料)配制加工而成的液體調(diào)味品［1］。近年來(lái)隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，調(diào)味料酒作為專業(yè)用于烹飪、燒菜的液體調(diào)味品，目前在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用相當(dāng)廣泛，從賓館、飯店、酒樓、排檔甚至到家庭，在魚類、肉類菜肴以及一些特色菜肴的加工制作上幾乎都要用到調(diào)味料酒。它除了具有發(fā)酵酒、蒸餾酒特有的醇香外，另添加有植物香辛料和其他輔料，不僅能夠去除菜肴的腥膩味，還能起到增鮮、賦香、添味的作用。中華人民共和國(guó)商務(wù)部于2007年發(fā)布并實(shí)施了調(diào)味料酒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10416－2007，標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將使調(diào)味料酒的生產(chǎn)更加規(guī)范與統(tǒng)一。將HACCP體系引入調(diào)味料酒的生產(chǎn)中，可以降低生產(chǎn)中存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，有助于提高生產(chǎn)企業(yè)對(duì)質(zhì)量管理的意識(shí)，保證調(diào)味料酒的品質(zhì)和安全。

1 HACCP食品安全管理體系的應(yīng)用

HACCP是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國(guó)際上公認(rèn)為最有效的食品安全質(zhì)量保證體系［2］。食品企業(yè)采用HACCP系統(tǒng)必須包括以下七項(xiàng)基本原則:a.危害分析;b.關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別;c.建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍;d.建立監(jiān)控系統(tǒng);e.建立校正措施;f.建立有效的檔案體系;g.建立驗(yàn)證體系［3］。

調(diào)味品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范GB/T22656－2008于2008年12月29日發(fā)布，并于2009年5月1日實(shí)施，這將更好地指導(dǎo)調(diào)味品企業(yè)理解應(yīng)用HACCP體系，使調(diào)味品的質(zhì)量安全得到更有效的保障，消費(fèi)者也會(huì)對(duì)通過(guò)HACCP體系認(rèn)證調(diào)味品企業(yè)的產(chǎn)品更加信賴，更愿意購(gòu)買。這樣將更有利于企業(yè)的持續(xù)經(jīng)營(yíng)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

2 調(diào)味料酒的生產(chǎn)工藝與危害分析

根據(jù)調(diào)味料酒的生產(chǎn)工藝流程，從生物學(xué)、化學(xué)、物理三個(gè)方面進(jìn)行危害分析，見表1。由表1的危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料驗(yàn)收、輔料驗(yàn)收、抽提工序、過(guò)濾工序、罐裝工序。

3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的控制限值

3.1 原料驗(yàn)收關(guān)鍵限值的確認(rèn)

植物香辛料的選用應(yīng)符合GB/T15691－2008《香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件》的規(guī)定，各種原料應(yīng)干燥、無(wú)蟲蛀、無(wú)異味、無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)，具有該原料應(yīng)有的色澤、天然芳香味或辛辣味。

3.2 輔料驗(yàn)收關(guān)鍵限值的確認(rèn)

白酒要求無(wú)甲醇超標(biāo)現(xiàn)象發(fā)生，味精、防腐劑等要求無(wú)重金屬超標(biāo)的現(xiàn)象。嚴(yán)格按原輔料檢驗(yàn)規(guī)范程序執(zhí)行，甲醇、重金屬和各項(xiàng)理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格者拒收。

3.3 抽提工序關(guān)鍵限值的確認(rèn)

抽提工序?qū)χ参锵阈亮喜墒者^(guò)程中殘留的少量致病菌和霉菌可以有效地予以殺滅。抽提工序一般控制在100℃左右，保溫1.5h。

3.4 過(guò)濾工序關(guān)鍵限值的確認(rèn)

過(guò)濾器的正常工作壓力應(yīng)小于0.3MPa，嚴(yán)禁超壓使用;過(guò)濾耗材用完應(yīng)清洗烘干放置在干燥潔凈處，老化的耗材發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更換。

3.5 灌裝工序關(guān)鍵限值的確認(rèn)

每日對(duì)灌裝室、灌裝設(shè)備、管道進(jìn)行清洗消毒，灌裝人員及與食品接觸產(chǎn)生的交叉污染按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行嚴(yán)格控制，下班后開啟紫外滅菌燈和臭氧發(fā)生器對(duì)灌裝室空氣進(jìn)行消毒，每周進(jìn)行落菌檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，保證潔凈度達(dá)標(biāo)。

表1 調(diào)味料酒危害分析表

續(xù)表

表2 調(diào)味料酒生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃表

4 調(diào)味料酒HACCP計(jì)劃表

見表2。

5 建立驗(yàn)證體系和有效檔案記錄系統(tǒng)

為驗(yàn)證HACCP體系的有效性，應(yīng)經(jīng)常核查體系運(yùn)行情況，包括隨機(jī)驗(yàn)證、重新評(píng)定HACCP計(jì)劃和檢查各種記錄。調(diào)味料酒生產(chǎn)中檔案記錄系統(tǒng)包括:a.原輔料檢驗(yàn)記錄;b.料酒車間衛(wèi)生消毒記錄;c.原輔料配料記錄;d.料酒生產(chǎn)記錄;e.過(guò)程工藝檢驗(yàn)記錄;f.成品檢驗(yàn)記錄;g.包材檢驗(yàn)記錄;h.糾正與預(yù)防記錄;i.設(shè)備效準(zhǔn)、維修、檢定記錄;j.審核記錄。

6 結(jié)論

將HACCP體系引入到調(diào)味料酒生產(chǎn)管理和質(zhì)量控制中，使生產(chǎn)操作更具規(guī)范性和可預(yù)防性，產(chǎn)品的質(zhì)量安全可以得到更好保障。通過(guò)HACCP體系的實(shí)施，各級(jí)崗位人員職責(zé)更明確，工作重點(diǎn)更細(xì)化，質(zhì)量安全衛(wèi)生意識(shí)也得到提高，有利于企業(yè)質(zhì)量方針和目標(biāo)的達(dá)成和實(shí)現(xiàn)，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

［1］王家槐，吳鳴，等.中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10416－2007［S］.

［2］唐曉芬.食品安全管理體系的建立與實(shí)施［M］.北京:中國(guó)計(jì)量出版社，2003:99.

［3］史賢明.食品安全與衛(wèi)生學(xué)［M］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003:394－395.

［4］周金玲.HACCP在雞精調(diào)味料生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.食品科學(xué)，2005(8):567－569.

［5］趙文紅，曾曉房，白衛(wèi)東，等.腐竹生產(chǎn)的HACCP管理及質(zhì)量控制［J］.中國(guó)調(diào)味品，2008(4):88－89.

［6］趙箭，龔海巖，等.中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22656－2008［S］.

Application of HACCP in processing of seasoning wine

TAO De－cai
(Wuhan Asian－Pacific Seasoning Food Co.，Ltd.，Wuhan 430000，China)

TS264.9

A

1002－0306(2010)08－0310－04

2010－03－01

陶德才(1983－)，男，質(zhì)量工程師，從事復(fù)合調(diào)味品研發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)工作。