周曉燕，陳劍，王蕭，劉小勇

（1.揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127；2.深圳繁興科技有限公司，廣東深圳518040）

純瘦豬肉丸的組分配比及工藝標(biāo)準(zhǔn)

周曉燕1，陳劍1，王蕭1，劉小勇2

（1.揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127；2.深圳繁興科技有限公司，廣東深圳518040）

對烹飪不常用的純瘦豬肉丸的調(diào)配工藝進(jìn)行優(yōu)化,以用量配比以及加熱時間對肉丸質(zhì)量的影響進(jìn)行比較試驗(yàn),通過對肉丸彈性、口味、形態(tài)的感官綜合評價結(jié)果分析，找出純瘦豬肉丸配比的優(yōu)化參數(shù)。首先進(jìn)行單因素試驗(yàn)分析，分別對鹽濃度、水濃度、淀粉濃度、加熱時間對肉丸感官質(zhì)量的影響進(jìn)行對比試驗(yàn)，得出鹽、水、淀粉、加熱時間的基本范圍。在單因素分析的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行正交試驗(yàn)，找出肉丸調(diào)配的最佳配比組合和加熱時間，在對樣品進(jìn)行彈性和硬度分析，將檢測結(jié)果與感官鑒別結(jié)果進(jìn)行綜合評估，最終得出純瘦豬肉丸的工藝參數(shù)即水用量220 g、鹽用量4 g、淀粉用量20 g、加熱時間50 mim。

瘦豬肉；原料配比；彈性

Abstract：This paper investigates the cooking design of using lean pork to make meatballs,which is an unusual way.It conducts comparative experiments on how proportion of lean pork and length of cooking time influence the quality of meatballs,makes result-analysis about the elasticity,taste,and shape of the meatballs,to find out the best parameters of cooking.First,monofactorial experiments are carried out,to compare how densities of salt,water,starch and the length of cooking time influence the sensorial quality of meatballs and then draw out the basic scales of the amounts of salt,water,and starch as well as the cooking time.On the foundation of that,Orthogonal experiments are conducted to work out the most optimal lean pork proportion and heating time.After analyzing the elasticity and solidity,evaluating the experimental results and sensorial results comprehensively,finally cooking parameters of using lean pork to make meatballs are found out.namely water 220 g,salt 1g,starch 20 g,cooking time 50 minute.

Key words:lean pork;proportion；elasticity

豬肉丸是人民十分喜愛的一道菜品，也是肉類茸膠類菜品的代表。豬肉丸的品種很多，如揚(yáng)州獅子頭、山東珍珠肉丸、各種貢丸等。作為菜肴的豬肉丸中，基本上都需要添加一定量的肥肉，以保證肉質(zhì)的滑嫩，作為速凍食品的肉丸一般需要添加較多的淀粉和添加劑，以保持定型和彈性。但隨著人民生活水平的提高，大多數(shù)人對肥肉和添加劑都有一定反感。所以研究一種既能保持豬肉丸特色，又不添加肥肉和添加劑的豬肉丸是非常有意義的。利用純瘦肉制作豬肉丸的技術(shù)難度在于口感的把握，如果按照一般肉丸的制作方法，其口感非常硬，肉質(zhì)很容易粗老，沒有滑爽感。從豬肉部位選擇、粉碎程度、水分添加、鹽的用量等肉丸組分配比研究入手，在研究豬肉丸的加熱時間、彈性變化等技術(shù)要素[1]，找出最佳工藝參數(shù)，為肉丸的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以及工業(yè)化生產(chǎn)提供有效的參考。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

揚(yáng)州市蔣王養(yǎng)豬場10個月的豬瘦肉3000 g，鹽30 g，蔥姜各 200 g，黃酒 100 g，淀粉 200 g。

SDH-7電磁爐：功率1800 W~2200 W中山市上的電器公司；BS224S型電子天平：深圳電子寶電子稱有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（TA.XTPlus）：Stable Micro Syetems。其他試驗(yàn)設(shè)備及器皿。

1.2 肉丸的工藝流程

豬肉分別切成小塊，用粉碎機(jī)粉碎很細(xì)的茸泥，加蔥姜、黃酒、鹽攪拌上勁，加淀粉水?dāng)嚢杈鶆颍缓笾谱鞒芍睆郊s1.5 cm的圓子，水燒沸后將電磁爐定格在800 W，使水保持微沸狀態(tài)，入肉丸加熱成熟，并對不同時間段的成品進(jìn)行質(zhì)量評價[2]。

豬肉切?！欲}上勁→成型入鍋→加熱成熟→感官評價

1.3 方法

1.3.1 用鹽量對肉丸質(zhì)量的影響[3]

選定豬肉茸泥重量250 g，加水量220 g，淀粉量25 g，分別選擇 2、3、4、5、6、7 g用量的鹽調(diào)配肉丸，肉丸擠成直徑2 cm的丸子，放入沸水中加熱50 s，成熟后進(jìn)行感官測定，然后確定鹽的用量范圍。

1.3.2 不同加水濃度對肉丸感官指標(biāo)的影響[4]

選定豬肉茸泥重量250 g，加鹽量3 g，淀粉量25 g，分別選擇 190、200、210、220、230、240 g 的水調(diào)配肉丸，肉丸擠成直徑2 cm的丸子，放入沸水中加熱50 s，成熟后進(jìn)行感官測定，然后確定水的用量范圍。

1.3.3 不同淀粉濃度對肉丸感官指標(biāo)的影響[5]

選定豬肉茸泥重量250g，加水量225g，鹽用量3g，分別選擇 10、15、20、25、30、35 g 用量的淀粉調(diào)配肉丸，肉丸擠成直徑2 cm的丸子，放入沸水中加熱50 s，成熟后進(jìn)行感官測定，然后確定淀粉的用量范圍。

1.3.4 加熱時間對肉丸質(zhì)量的影響

選定豬肉茸泥重量250g，加水量225g，鹽用量3g，淀粉用量25 g，肉丸擠成直徑2 cm的丸子。在加熱20、30、40、50、60、70、80 s的時刻取樣，分別進(jìn)行感官測定，然后確定加熱時間的范圍。

1.3.5 正交試確定優(yōu)化工藝配比

從單因素試驗(yàn)結(jié)果得知影響肉丸質(zhì)量的關(guān)鍵工藝是水用量、用鹽量、淀粉用量、加熱時間。在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選擇豬瘦肉250 g作為基礎(chǔ)，采用正交法進(jìn)行試驗(yàn)，找出最佳工藝參數(shù)組合，L9（34）正交表設(shè)計(jì)試驗(yàn)[6]，見表 1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels in orthogonal array design

用方差分析法對正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，確定主要因素和次要因素。

1.4 感官評價

1.4.1 確定權(quán)重

根據(jù)豬肉茸膠評價的經(jīng)驗(yàn)，一般從彈性、口味、形態(tài)進(jìn)行評價，其中彈性在評價指標(biāo)中最重要，權(quán)重（W1）為0.5，豬肉丸主要是突出原料本味，鹽除調(diào)味外，還有改善彈性的功能，所以口味的權(quán)重（W2）為0.3，形態(tài)的權(quán)重（W3）為 0.2[7]。

1.4.2 感官評價的綜合指標(biāo)

式中：hj代表j第個評語論域?qū)?yīng)的系數(shù)，ykj為權(quán)求hj的平均值。

1.5 肉丸硬度和彈性的測定

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，選擇感官鑒別得分中、高、低的3個樣品進(jìn)行彈性和硬度的測定，并與感官鑒別結(jié)果進(jìn)行比較，并綜合評估出最佳的工藝參數(shù)。

Pre-test speed（測試前速度）1 mm/sec，test speed（測試速度）1 mm/sec

post-test speed（測試后速度）10 mm/sec，hold time（保持時間）60 sec，trigger force（觸發(fā)力）5 g，探頭型號：P50。

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)結(jié)果的感官指標(biāo)計(jì)算

以10位評委對單因素試驗(yàn)的3號試驗(yàn)的感官評價是Y3為例，建立模糊關(guān)系矩陣。

重復(fù)試驗(yàn)的平均值為Y3=93，以此類推可以計(jì)算出單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)的感官評價值。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 用鹽量對肉丸質(zhì)量的影響

對于各個企業(yè)來講，預(yù)算編制工作的開展，是企業(yè)所有與財務(wù)相關(guān)聯(lián)事務(wù)執(zhí)行的出發(fā)點(diǎn)，由此可見預(yù)算管理對于企業(yè)發(fā)展的重要性。但是，在部分企業(yè)中，預(yù)算工作管理者并未在預(yù)算執(zhí)行之前做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者留給預(yù)算人員的方案編制時間也十分有限，僅預(yù)留出一個月左右，導(dǎo)致預(yù)算編制人員無法進(jìn)行財務(wù)各項(xiàng)收支可行性的論證環(huán)節(jié)。而缺少可信度的預(yù)算編制方案，其內(nèi)容必然會脫離實(shí)際，引發(fā)后續(xù)執(zhí)行、監(jiān)督等一系列財務(wù)管理工作問題，降低企業(yè)效益收入。

用鹽量對肉丸質(zhì)量的影響見圖1。

圖1 不同用鹽量的感官得分Fig.1 Scores of sensual feelings about different salt densities

2.2.2 水用量對肉丸質(zhì)量的影響

水用量對肉丸質(zhì)量的影響見圖2。

圖2 不同用水量的感官得分Fig.2 Influences of water amounts on meatball quality

2.2.3 淀粉對肉丸質(zhì)量的影響

淀粉對肉丸質(zhì)量的影響見圖3。

圖3 不同淀粉用量的感官得分Fig.3 Influences of starch on meatball quality

2.2.4 加熱時間對肉丸質(zhì)量的影響

加熱時間對肉丸質(zhì)量的影響見圖4。

圖4 不同加熱時間的感官得分Fig.4 Influences of lengths of cooking time on meatball quality

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)結(jié)果分析結(jié)果見表2。

表2 肉丸優(yōu)化工藝參數(shù)正交試驗(yàn)L9（34）結(jié)果Table 2 Orthogonal array design arrangement and the experimental data

從正交試驗(yàn)的極差分析看，各因素對感官評價綜合指標(biāo)的影響順序?yàn)椋篈＞B＞D＞C，最佳組合為A2B3C1D2。即水用220 g、鹽用量4 g、淀粉用量20 g、加熱時間50 mim。在加熱時間規(guī)定的范圍內(nèi)，水和鹽的用量是菜品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。

2.4 肉丸彈性和硬度的測定

選擇正交試驗(yàn)中得分最高的6號樣品、得分最低的1號樣品、得分中間的8號樣品分別進(jìn)行彈性和硬度測定，每個樣品重復(fù)檢測3次，每次測定的部位稍作調(diào)整，結(jié)果見表3。

表3 肉丸彈性和硬度測定結(jié)果Table 3 Results of the lean pork's elasticity and solidity

圖5 1號樣品的硬度檢測圖Fig.5 Checking-out figure of No.1 solidity

圖6 8號樣品硬度檢測圖Fig.6 Checking-out figure of No.8 solidity

測定結(jié)果表明，同一樣品的彈性和硬度的相似度很好，因測定部位不同造成的偏差都在正常范圍。

圖7 6號樣品硬度檢測圖Fig.7 Checking-out figure of No.6 solidity

3 結(jié)論

純瘦豬肉丸的因不添加肥膘，容易出現(xiàn)口感粗老，所以在粉碎加工時要粉碎成很細(xì)的茸泥，否則口感一定會出現(xiàn)粗老。

純瘦豬肉丸的水分添加量基本與制作魚肉茸膠的比例相同，通過大量吸水，以改善瘦肉的口感和彈性。

加熱時間是瘦肉丸的重要指標(biāo)，直徑2 cm的肉丸，加熱不到20 s時，肉丸的中心沒有完全成熟。加熱時間超過50 s，肉丸開始失水，肉開始變老，不僅彈性降低，而且口感變得粗糙，所以加熱時間一定要控制在50 s左右。

純瘦豬肉丸的最佳工藝配比及加熱時間是：水用量220 g、鹽用量4 g、淀粉用量20 g、加熱時間50 mim。

[1]黃艾祥.泰國肉丸的研制[J].肉類工業(yè)，1998(11)：29-30

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[3]楊銘鐸,張春雨.豬肉丸構(gòu)成組分及處理對菜品質(zhì)量影響的研究[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2008(2)：24-27

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Research on the Proportion of Lean Pork in Cooking Meatballs and its Cooking Standard

ZHOU Xiao-yan1，CHEN Jian1，WANG Xiao1，LIU Xiao-yong2
（1.School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China；2.Shenzhen Pansum Technology Co.Ltd.，Shenzhen 518040，Guangdong，China）

2010-05-29

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目［烹飪工藝自動化、智能化研究（60975056/F030511）］

周曉燕（1964—）,男（漢），副教授，本科，研究方向：烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)研究。