張傳軍

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

紅姑娘果酒發(fā)酵工藝條件研究

張傳軍

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

研究了酸漿果——紅姑娘果酒的發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵溫度為23℃，果漿酒精發(fā)酵最佳酵母接種量為1.5%，亞硫酸添加量為100 μg/mL。采用含0.15%皂土的澄清劑后處理。生成酒精度為12，總糖為0.38 g/100 mL，總酸為0.70 g/100 mL的符合國家標(biāo)準(zhǔn)的果酒制品。

紅姑娘；釀造；發(fā)酵條件

Abstract：In this essay,the fermentation conditions of Fructus Physalis wine was researched,the origin Fructus Physalis juice,adding 100 μg/mL sulfite,was fermented by 1.5%yeast at 23 ℃.And 0.15%clarifier was used to deal with the fermented wine to get qualified Fructus Physalis wine with 12 alcohol degree,0.38 g/100 mL sugar content and 0.70 g/100 mL acid content.

Key words:Fructus Physalis;brew;fermentation condition

紅姑娘又名掛金燈、錦燈籠，為茄科植物酸漿[Physalis alkekengil var franchetii(mast)makino]帶宿萼的果實，成熟果食甜美清香，是營養(yǎng)較豐富的水果。是一種獨特的漿果，富含檸檬酸、草酸、VC、類胡蘿卜素成分、酸漿果紅素及酸漿甾醇A、B等。

紅姑娘主要生長在吉林、河北、新疆、山東等地，果汁味酸，果實性寒，味苦，主治肺熱喉痛，肺病，腮腺炎，熱疝，血淋；外治皮膚瘡腫，天泡瘡，牙齦腫痛。有清熱解毒，利咽，化痰，利尿之功效[1-2]。

本論文采用發(fā)酵法生產(chǎn)紅姑娘果酒，經(jīng)正交試驗確定出最佳配方及生產(chǎn)工藝，最后生產(chǎn)出風(fēng)味純正，酒體豐滿，清澈亮麗且具有保健功效的發(fā)酵型酸漿果酒。另外，由于本產(chǎn)品酒精含量低符合當(dāng)今飲用低醇果酒的消費趨勢，不但適合男士們飲用，而且還倍受女士們的青睞。

1 材料與設(shè)備

1.1 原料

紅姑娘：采自吉林，果皮為鮮紅色，成熟度好；白砂糖：一級；檸檬酸：優(yōu)級；高活性酒酵母；亞硫酸（含SO2量為 6%）。

1.2 儀器與設(shè)備

控溫多用高速組織搗碎機：江蘇江陰周莊科研器械所；離心機：上海醫(yī)療器械廠；LS1型科研型超濾機：海口立升飲料設(shè)備有限公司；真空冷凍干燥機：上海華連理化器材廠；VIS-7220G可見光分光光度計：北京瑞利分析儀器有限公司；PHS-2C型酸度計：上海雷磁儀器廠；HH-S型恒溫水浴鍋：江蘇金壇市醫(yī)療儀器廠；Himac CF15R型高速冷凍離心機：日本制造；不銹鋼手提式蒸汽滅菌鍋：上海市博迅儀器制造廠。

2 工藝流程及操作要點

2.1 工藝流程

2.2 操作要點

2.2.1 原料選擇與處理

要求發(fā)育良好、成熟、顏色鮮紅的果實，剔除霉?fàn)€和蟲害的果實，剝?nèi)ネ馄?，然后用流動水充分洗滌，洗凈后于冷庫中進行冷藏，溫度在-5℃~10℃。

2.2.2 破碎與榨汁

洗凈的紅姑娘用打漿機打漿，在此期間，添加適量的亞硫酸和果膠酶。亞硫酸鹽中含有的SO2在果酒生產(chǎn)有抑制雜菌生產(chǎn)繁殖、抗氧化、改善果酒風(fēng)味和增酸的作用[3]，酸漿榨汁后應(yīng)立即添加；果膠酶可以提高果酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，改善香氣與品質(zhì)。處理后的果漿泵入調(diào)配裝置進行調(diào)配。

2.2.3 調(diào)整成分

將蔗糖、檸檬酸等其它輔料溶解后送入到調(diào)配罐中進行調(diào)配，用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度pH=3.3～3.6，蔗糖調(diào)糖度（按1.7度糖產(chǎn)1度酒計添加[4]）調(diào)配后進行攪拌。

2.2.4 主發(fā)酵

調(diào)配好的果漿直接加入發(fā)酵罐,發(fā)酵醪不超過罐容積的2/3,并記錄入罐時間、罐號、數(shù)量及理化指標(biāo)。在酸漿汁中加入活性酵母，啟動發(fā)酵，一般發(fā)酵5 d～7 d。

2.2.5 后發(fā)酵過程

主發(fā)酵之后需要有后酵過程，主要是為了降低酸度，改善酒的品質(zhì)。后酵期間加強管理，保持容器密封，桶滿，使原酒在10℃～15℃保持60 d左右，然后過濾除去雜質(zhì)。

2.2.6 發(fā)酵酒的下膠澄清[5-6]

酸漿酒是一種膠體溶液，是以水為分散劑的復(fù)雜的分散體系，其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子，而其余小部分為單寧、色素、有機酸、蛋白質(zhì)、金屬鹽類、多糖、果膠質(zhì)等，它們以膠體(粒子半徑為1 nm～100 nm)形式存在，是高度分散的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，甚至在銷售過程中，出現(xiàn)失光、渾濁，甚至沉淀現(xiàn)象，影響酸漿果酒的感官質(zhì)量。采用合適的澄清劑能夠使酒液澄清透明和去除酸漿果酒中引起混濁及顏色和風(fēng)味改變的物質(zhì)。在室溫18℃～20℃條件進行下，用蛋清粉與皂土制備的下膠液作為澄清處理劑。

2.2.7 均衡調(diào)配

根據(jù)成品酒的質(zhì)量要求及相應(yīng)的風(fēng)味和口感，需對紅姑娘原汁進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和處理，如果生產(chǎn)甜酒，需添加白砂糖。

2.2.8 冷處理

冷處理工藝對于改善酸漿酒的口感，提高酸漿酒的穩(wěn)定性起著非常重要的作用。冷處理方式采用直接冷凍，控制溫度于-5℃～5.5℃，用板框式過濾機趁冷過濾。

2.2.9 殺菌

調(diào)配后對新酒進行過濾，裝瓶、封口，然后置于70℃的熱水中殺菌20 min后冷卻，即為成品。

2.3 質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤：橘紅色，偏黃；口感：醇和清香，微苦適口；組織狀態(tài)：澄清透明，無懸浮物，無沉淀物；香氣:具有純正、清雅和諧的果香及酒香；風(fēng)格:具有新鮮紅姑娘果實所固有的典型風(fēng)格以及酸漿果酒的醇厚質(zhì)感。

2.3.2 理化指標(biāo)

酒精度（體積分數(shù)，%）：11～13；總糖（以葡萄糖計，g/100 mL）：0.20～0.40；總酸（以蘋果酸計，g/100 mL）：0.6～0.8；總 SO2量(μg/mL)≤20；干浸出物≥17 g/L。

2.3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤10 cfu/mL；大腸菌群數(shù)≤3 cfu/mL；酵母菌霉菌總數(shù)≤5 cfu/mL；致病菌不得檢出。

2.4 分析方法

酒精度：酒精計法；還原糖：直接滴定法[7]；酸：0.1 mmo/L NaOH滴定法測定，以檸檬酸計[7]；總SO2：直接碘量法，GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法[8]；游離 SO2：直接碘量法，GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法[8]；微生物指標(biāo)：按照GB/T 4789.1-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗[9]進行。

3 結(jié)果與分析

3.1 發(fā)酵工藝確定

配方設(shè)計：影響酸漿發(fā)酵酒質(zhì)量的因素較多。其中活化酵母用量、發(fā)酵溫度、亞硫酸添加量3個因素對酸漿酒的品質(zhì)影響較大；在單因素試驗的基礎(chǔ)上，分別酵母添加用量、發(fā)酵溫度、亞硫酸鹽添加量進行L9(33)正交試驗，因素水平見表1。

表1 紅姑娘發(fā)酵酒配方正交試驗因素和水平Table 1 Levels and factors of orthogonal test of Fructus Physalis wine

感官評定與試驗結(jié)果分析請10名評鑒人員組成評鑒小組，按評分標(biāo)準(zhǔn)表2對每個配方結(jié)果打分，將平均分填入正交試驗表3。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards

表3 酸漿發(fā)酵酒配方的正交試驗L9（33）結(jié)果Table 3Analysis and result of orthogonal test L9（33）of Fructus Physalis fruit wine

由表1與表3可見，酵母添加量是最重要的因素，發(fā)酵條件最優(yōu)處理組合是A2B1C2，產(chǎn)品質(zhì)量最好，組織、風(fēng)味、口感最佳，感官綜合評分最高為89分，即亞硫酸添加量100 μg/mL，發(fā)酵溫度為23℃，果漿酒精發(fā)酵最佳酵母接種量為1.5%。

3.2 澄清劑用量確定

先把蛋清粉與皂土制備成較高濃度的下膠液，取8支0～100 mL的比色管，每管加入50 mL有代表性的酸漿果酒。依次加入不同毫升數(shù)的皂土、蛋清混合液溶液（皂土含量為10%），使皂土含量為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%、0.4%，搖勻，靜置24 h后觀察，如表4所示。

表4 澄清劑效果表Table 4 Effection of the amount of clarifier

由表4可知，澄清效果最好的皂土含量為0.15%，絮塊最重，同時不影響酒的色澤和風(fēng)味的最小下膠量作為大生產(chǎn)的下膠用量。蛋清粉在使用前用10倍質(zhì)量的溫水溶解，可以加2 g/L碳酸氫鈉幫助溶解。

3.3 微生物測定結(jié)果

酸漿果酒中菌落總數(shù)<10 cfu/mL，大腸菌群均小于3 cfu/mL，致病菌均未檢出。符合發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2758-2005中果酒的規(guī)定（菌落總數(shù)小于或等于50 cfu/mL，大腸桿菌總數(shù)小于或等于3 cfu/mL，腸道致病菌均不得檢出）。

4 結(jié)論

本試驗利用東北特產(chǎn)綠色植物紅姑娘釀制具有保健作用的酸漿果酒，在大量試驗基礎(chǔ)上，得到低酒精度，高營養(yǎng)價值的紅姑娘果酒，對于開發(fā)東北野生資源，促進農(nóng)村經(jīng)濟增長有很好的參考價值。

1）確定果漿最佳酵母發(fā)酵工藝：發(fā)酵溫度為23℃，果漿酒精發(fā)酵最佳酵母接種量為1.5%，亞硫酸添加量為100 μg/mL。生成酒精度為12，總糖為0.38g/100mL，總酸為0.70 g/100 mL符合國家標(biāo)準(zhǔn)的果酒制品。

2）本試驗選用新型的澄清劑，為皂土、蛋清混合溶液，該澄清劑用量較少，澄清效果明顯，對于長時間保持果酒的品質(zhì)有很好的輔助作用。經(jīng)過對比試驗，得出皂土含量為0.15%的澄清劑的澄清效果最佳。

[1]王錦鴻.新編常用中藥手冊[M].北京：金盾出版社，1994:45-46

[2]王憲楷.天然藥物化學(xué)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1998:32-38

[3]方強,喬勇進,籍保平,等.果酒中二氧化硫及其控制技術(shù)的研究進展[J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù):農(nóng)產(chǎn)品加工,2008(2):12-16

[4]周德慶.微生物學(xué)[M].北京:高等教育出版社,2002:47-52

[5]楊啟賢.干型冬棗發(fā)酵酒的研制[J].釀酒科技，2007(8)：136-143

[6]朱傳合,杜金華.蘋果鮮汁釀酒技術(shù)研究[J].食品科學(xué),2003,24(5):106-110

[7]蔡定域.釀酒工業(yè)分析手冊[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1988:15-17

[8]全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會釀酒分技術(shù)委員會.GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008:13-18

[9]中華人民共和國衛(wèi)生部中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 4789.1-2008食品微生物學(xué)檢驗方法[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004:3-5

Study on Fructus Physalis Wine Fermentation Processing

ZHANG Chuan-jun
（School of Food Technology，Jilin Agriculture Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin,China）

2009-09-12

張傳軍（1958—），男（漢），副教授，碩士，主要從事食品加

工及發(fā)酵方面的教學(xué)研究。