吳小勇,肖活立，張延杰，鄔海雄

（1.廣東藥學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，廣東中山528435；2.咀香園健康食品（中山）有限公司，廣東中山528437）

富硒綠豆酸乳的研制

吳小勇1,肖活立1，張延杰2，鄔海雄2

（1.廣東藥學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，廣東中山528435；2.咀香園健康食品（中山）有限公司，廣東中山528437）

以富硒綠豆和全脂乳粉為主要原料制備富硒綠豆酸乳，研究富硒綠豆與水的比例、富硒綠豆?jié){與乳粉的比例、接種量、發(fā)酵時(shí)間等條件，對(duì)富硒綠豆酸乳品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，按1 kg富硒綠豆加7 kg水的比例混合，經(jīng)打漿、過膠體磨制得富硒綠豆勻漿，富硒綠豆勻漿經(jīng)高溫淀粉酶酶解、過濾后，再按照10%的比例加入全脂乳粉，調(diào)配成的綠豆乳按300 mg/L的接種量接入菌種，然后在42℃下發(fā)酵6 h，4℃后熟24 h，制得的富硒綠豆酸乳品質(zhì)最好。檢測結(jié)果表明，產(chǎn)品的粗蛋白、脂肪及非脂乳固體含量分別為2.53%、2.01%及7.17%，硒含量為172 μg/kg。

綠豆；富硒食品；酸乳

Abstract:A novel selenrium enriched food-selenrium enriched mung bean yogurt had been developed.The ratio of selenium-enriched mung beans and water,the addition of milk powder,the inoculation,as well as the fermentation and ripeness time have been investergated.Results showed that when the ratio of seleniumenrichedmung beansandwaterwas1∶7,themilk powder addition was 10%,the inoculation amount was 300 mg/L,and then fermented at 42℃for 6 h,then ripen 24 h under 4℃,a high-quality selenium-enriched mung bean yogurt could been prepared.Inspection results indicated that the product content 2.53%of prtoein,2.01%of fatand 7.17%of solid without fat,and the selenium content of the yogurt was 172 μg/kg.

Key words：mungbean;selenium-enriched food;yogurt

硒是人體必需的14種微量元素之一，具有多種重要的生理功能。研究表明，衰老過程、炎癥、動(dòng)脈粥樣硬化、腫瘤的化學(xué)致癌、輻射致癌、吸煙致癌和癌基因表達(dá)等均與硒攝入量不足有關(guān)[1-2]。20世紀(jì)80年代，蔭士安等對(duì)北京市機(jī)關(guān)職工及托幼兒童每日硒的攝入量進(jìn)行過評(píng)價(jià)，北京居民膳食硒的攝入量為66.4 μg/d，托幼兒童膳食硒的攝入量為 34.7 μg/d，均達(dá)到了當(dāng)時(shí)推薦的膳食硒供給量的要求[3]。葛可佑等[4]依據(jù)1992年第三次全國營養(yǎng)調(diào)查所獲得的城鄉(xiāng)居民膳食情況，利用中國食物成分表中的相關(guān)數(shù)據(jù)，計(jì)算出全國平均每標(biāo)準(zhǔn)人日膳食硒攝入量為（42.0±31.9）μg，其中城市居民為（52.3±34.2）μg，農(nóng)村居民為（36.7±29.2）μg。作者的最新研究結(jié)果表明，廣州大學(xué)城某高校學(xué)生人均膳食硒攝入量為78.22 μg/d。從上述研究結(jié)果來看，與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的膳食硒參考攝入量（50 μg/d～250 μg/d）相比較，目前我國居民并不存在嚴(yán)重的硒攝入量不足的問題。不過，有文獻(xiàn)[5]指出，在西方國家雖然沒有發(fā)生明顯的群體性硒攝入量不足的問題，但越來越多的證據(jù)表明，改善硒的攝入狀況，對(duì)居民長遠(yuǎn)的健康是有益的；特別是，可以降低居民罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。20世紀(jì)90年代初，在我國進(jìn)行的基于臨床的流行病學(xué)研究結(jié)果也表明，每天補(bǔ)充50 μg～200 μg的硒，可以降低肝癌及食道癌的風(fēng)險(xiǎn)[5]。另一方面，我們尚未公開發(fā)表的研究結(jié)果表明，上述高校學(xué)生的膳食鉛、鎘的攝入量偏高。我們相信膳食鉛、鎘超標(biāo)的現(xiàn)象在我國居民中是比較普遍的，這從最近在各種媒體上廣泛報(bào)道的陜西和湖南的某些地方的兒童血鉛嚴(yán)重超標(biāo)的事件中也可以得到印證。鑒于硒具有拮抗重金屬的作用，適當(dāng)增加膳食硒攝入對(duì)我國居民的身體健康具有積極意義。因此，富硒功能食品的研究開發(fā)具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)意義。

綠豆用途廣泛，既是調(diào)節(jié)飲食的佳品，又是食品工業(yè)的重要原料，還是防病治病之良藥。作者有多年從事以綠豆為主要原料的相關(guān)食品的研究開發(fā)經(jīng)驗(yàn)，在完成了綠豆富硒工藝及富硒綠豆的部分營養(yǎng)成分研究的基礎(chǔ)上，本文報(bào)道富硒綠豆酸乳的研制情況。富硒綠豆酸乳不僅是一種新的酸乳產(chǎn)品，也是一種新的更好的富硒功能食品，具有廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 原料

東北綠豆：購于市場，選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉?fàn)€者進(jìn)行試驗(yàn)。乳粉：國產(chǎn)雀巢全脂乳粉。菌種：丹麥漢森 Yo-Flex（YC-370）。

1.2 化學(xué)試劑和儀器設(shè)備

亞硒酸鈉，先導(dǎo)（清遠(yuǎn)）稀有金屬有限公司產(chǎn)品，純度大于99%；硒標(biāo)準(zhǔn)，光譜純，A Johnson matthey company產(chǎn)品；其他化學(xué)試劑均為AR級(jí)。FA2004N型電子天平：上海精科；NDJ-1型旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；AFS-920雙道原子熒光光度計(jì)：北京吉天儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 富硒綠豆的制備

同文獻(xiàn)[6]。取一定質(zhì)量的原料綠豆，用自來水沖洗干凈，然后用3倍于原料綠豆重量，濃度為30 μg/mL的亞硒酸鈉溶液（對(duì)照樣用蒸餾水），于35℃的條件下浸泡5 h，取出，接著置于35℃的環(huán)境中萌發(fā)6 h。

1.3.1 富硒綠豆酸乳的制備工藝流程

富硒綠豆酸乳的制備工藝流程見圖1。

1.3.2 酸乳基本配方的確定

圖1 富硒綠豆酸乳制備工藝流程圖Fig.1 Selenium enriched mungbean yogurt manufacturing flow chart

按圖1所示工藝流程制備富硒綠豆酸乳，然后由一組經(jīng)培訓(xùn)的人員，按表1所示標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，根據(jù)產(chǎn)品的綜合得分確定產(chǎn)品的基本配方。

表1 酸乳感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of yogurt

1.3.3 酸乳發(fā)酵工藝的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，選擇對(duì)影響酸乳發(fā)酵影響最大的2個(gè)因素：接種量與發(fā)酵時(shí)間，采用正交試驗(yàn)，用極差分析方法對(duì)結(jié)果進(jìn)行綜合分析，以確定酸乳的發(fā)酵工藝。

1.3.4 后熟時(shí)間對(duì)酸乳風(fēng)味的影響

在確定了酸乳的最佳發(fā)酵工藝后，比較不同后熟時(shí)間對(duì)酸乳的酸度、黏度和風(fēng)味的影響，以確定得出最優(yōu)的后熟時(shí)間。

1.3.5 酸乳酸度、脂肪含量及非脂乳固體的測定

參見GB/T 5009.46-2003《乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的分析方法[7]。

1.3.6 酸乳黏度的測定

取樣品于50 mL的燒杯中，選用NDJ-1型黏度計(jì)，將選配好的轉(zhuǎn)子旋入連接螺桿（向左旋入裝上，向右旋出卸下）。旋轉(zhuǎn)升降鈕，使儀器緩慢地下降，轉(zhuǎn)子逐漸浸入樣品中，直至轉(zhuǎn)子液面標(biāo)志和液面平為止，調(diào)正儀器水平。按下指針控制桿，開啟電機(jī)開關(guān)，轉(zhuǎn)動(dòng)變速旋鈕，使所需轉(zhuǎn)速數(shù)向上，對(duì)準(zhǔn)速度指示點(diǎn)，放松指針控制桿，使轉(zhuǎn)子在液體中旋轉(zhuǎn)，經(jīng)過多次旋轉(zhuǎn)（一般20 s～30 s）待指針趨于穩(wěn)定（或按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行讀數(shù)）。按下指針控制桿使讀數(shù)固定下來，再關(guān)閉電機(jī)，使指針停在讀數(shù)窗內(nèi)，讀取讀數(shù)。

1.3.7 酸乳粗蛋白含量的測定

凱氏定氮法。參見GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白質(zhì)的測定》[8]。

1.3.8 酸乳總硒含量的測定

原子熒光分光光度法。參見GB/T 5009.93-2003《食品中硒的測定》[9]。

2 結(jié)果與討論

2.1 富硒綠豆酸乳基本配方的確定

參考國標(biāo)GB 19302-2003《酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[10]的要求（風(fēng)味酸乳的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.3 g/100 g，脂肪含量應(yīng)不低于2.5 g/100 g），結(jié)合產(chǎn)品制作工藝，本研究得出：當(dāng)富硒綠豆與水的比例（即固液比）為1∶7（質(zhì)量），而奶粉的添加量為10%時(shí)；對(duì)產(chǎn)品的整個(gè)工藝操作最有利，且制得的富硒綠豆酸乳感官品質(zhì)最好。在此基礎(chǔ)上，本研究首先確定了產(chǎn)品的基本配方為：富硒綠豆與水按1∶7（質(zhì)量比）的比例制備綠豆勻漿，然后按10%的比例添加全脂乳粉制備綠豆酸乳發(fā)酵底物。

2.2 富硒綠豆酸乳發(fā)酵工藝條件的確定

在確定了富硒綠豆酸乳的基本配方后，本研究接著以發(fā)酵時(shí)間及接種量為2個(gè)因素，設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)，通過正交試驗(yàn)結(jié)果對(duì)綠豆酸乳的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化見表2。

表2 酸乳發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 2 Results of orthogonal test for yogurt fermentation

由表2可知，以產(chǎn)品酸度與黏度為指標(biāo)，通過極差分析，各因素對(duì)綠豆酸乳酸度的影響：接種量＞發(fā)酵時(shí)間；對(duì)綠豆酸乳酸度黏度的影響：接種量＞發(fā)酵時(shí)間。根據(jù)酸乳評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，綜合2個(gè)分析指標(biāo)，接種量對(duì)富硒綠豆酸乳的感官、風(fēng)味有著直接的明顯的影響，同時(shí)發(fā)酵時(shí)間有利于控制酸乳在成熟期的后酸化程度。

從表2數(shù)據(jù)可知，在發(fā)酵時(shí)間相同的情況下，接種量為300 mg/L時(shí)的產(chǎn)品的酸度和黏度最佳；且隨著時(shí)間的變化，產(chǎn)品的酸度和黏度的變化相對(duì)最少，制得的酸乳品質(zhì)最穩(wěn)定。接種量均為300 mg/L的各樣品，比較不同發(fā)酵時(shí)間的產(chǎn)品；可以看出，在發(fā)酵時(shí)間為6 h時(shí)制得的酸乳的酸度與黏度最好。根據(jù)以上分析可確定綠豆酸乳的最佳發(fā)酵工藝條件為：接種量為300mg/L，發(fā)酵時(shí)間為6 h。

2.3 后熟時(shí)間對(duì)酸乳品質(zhì)的影響

除發(fā)酵工藝條件外，后熟時(shí)間對(duì)酸乳的風(fēng)味也具有較大影響[11]。在明確接種量與發(fā)酵時(shí)間的關(guān)系后，選擇最佳的發(fā)酵工藝條件，研究后熟時(shí)間對(duì)酸乳品質(zhì)的影響，結(jié)果見表3。

表3 后熟時(shí)間對(duì)酸乳品質(zhì)的影響Table 3 Effect of after fermentation time to the sensory of yogurt

從表3的結(jié)果中可以看出，后熟時(shí)間對(duì)富硒綠豆酸乳的酸度、黏度及感官品質(zhì)均有一定的影響。在后熟48 h后，酸乳的持水性明顯降低，酸度有一定程度的上升，影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)，其風(fēng)味上有偏酸的感覺，乳香味逐漸被酸味掩蓋。后熟時(shí)間為12 h～24 h時(shí)，富硒綠豆酸乳的品質(zhì)變化不大，產(chǎn)品的酸度和黏度都比較接近，在感官品質(zhì)方面，以后熟時(shí)間為24 h左右為最佳，其口感和酸味比較合適，乳香味濃郁，口感比較順滑，并且在品嘗后口中會(huì)殘留有豆香味；因此后熟時(shí)間以24 h為最佳。

2.4 綠豆酸乳品質(zhì)比較

按照上述最佳工藝條件制備富硒綠豆酸乳，用相同的工藝制作非富硒綠豆酸乳，然后按照相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，檢測酸乳的蛋白、脂肪、非脂乳固體含量，同時(shí)檢測產(chǎn)品的總硒含量并對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。各項(xiàng)指標(biāo)的分析檢測結(jié)果見表4。

表4 綠豆酸乳品質(zhì)指標(biāo)分析Table 4 Mungbean yogurt quality values

從表4的結(jié)果可以看出，富硒綠豆酸乳的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)均優(yōu)于非富硒綠豆酸乳，且感官品質(zhì)更好。

3 結(jié)論

經(jīng)試驗(yàn)研究，得出了富硒綠豆酸乳制備的最佳工藝條件為：清洗、滅酶后的富硒綠豆按固液比為1∶7加水勻漿，過膠體磨，得到的漿液再過160目篩，濾去粗渣，得到的綠豆?jié){與全脂乳粉按25∶3的比例混合，再經(jīng)勻質(zhì)、滅菌冷卻后按300 mg/L接種量接種，然后在42℃，發(fā)酵時(shí)間6 h，再于4℃后熟24 h即可。經(jīng)檢測，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，其硒含量高達(dá)172 μg/kg，明顯高于其他酸乳。富硒綠豆酸乳中的硒均以有機(jī)硒的形式存在，因此富硒綠豆酸乳是一種理想的富硒食品。

富硒綠豆酸乳工藝流程簡單，與一般酸乳的生產(chǎn)條件基本相同。產(chǎn)品具有均勻的凝乳狀態(tài)，有綠豆和酸乳的香味，滋味純正，并且具有清熱解毒、抗氧化、提高免疫力、增加每天有機(jī)硒的攝入量等多方面的保健作用，是一種集營養(yǎng)與保健為一體的新型功能性乳制品。

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[9]中華人民共和國衛(wèi)生部,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 5009.93-2003食品中硒的測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2004:37-42,661-668

[10]中華人民共和國衛(wèi)生部,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 19302-2003酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003:443-447

[11]劉愛萍,陳尚武,苗穎,等.綠豆酸乳發(fā)酵工藝的研究[J].食品科學(xué),2007,28(2):108-110

Study on the Production of Selenium-enriched Mung Bean Yogurt

WU Xiao-yong1,XIAO Huo-li1,ZHANG Yan-jie2,WU Hai-xiong2
（1.School of Food Science,Guangdong Pharmaceutical University,Zhongshan 528435，Guangdong,China；2.JU-XIANGYUAN Health Food(Zhongshan)Co.,LTD,Zhongshan 528437，Guangdong,China）

2009-10-25

吳小勇（1972—），男（漢），講師，博士，研究方向：功能性食品研究開發(fā)。