熊海燕，付順，冷水金，翟歡，王鈺，黃霞，韓冰華

（武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院環(huán)境與生化工程系，湖北武漢430205）

柑橘、梨汁復(fù)合酒發(fā)酵工藝

熊海燕，付順，冷水金，翟歡，王鈺，黃霞，韓冰華

（武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院環(huán)境與生化工程系，湖北武漢430205）

以新鮮梨汁、柑橘汁為原料，按比例混合后發(fā)酵釀造復(fù)合酒，發(fā)現(xiàn)適當(dāng)提高柑橘汁比例可加快糖的利用速度，另外，用經(jīng)過(guò)活化且培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期的酵母菌接種，可大大提高酵母活性，縮短起酵時(shí)間。

柑橘；梨；復(fù)合發(fā)酵；果酒

Abstract：Mixed the fresh pear juice and orange juice according to the proportion for fermented wine,discovered that appropriately raise the proportion of orange juise to be possible suitably to accelerate the use of suger.In addition,the domestication yeast strain in exponential phase can be greatly improve yeast activity and shorten the fermentation time of starting.

Key words:orange；pear；complex；fermentation；fruit fine

我國(guó)是酒的消費(fèi)大國(guó)，釀酒要消耗大量糧食，為此，許多國(guó)家已經(jīng)停止使用糧食釀酒（蒸餾酒），而采用水果原料代替，水果酒將成為未來(lái)酒的主要品種。因此，果酒的研究、開(kāi)發(fā)是我國(guó)社會(huì)發(fā)展的需要，符合國(guó)家的產(chǎn)業(yè)政策，符合世界發(fā)展的潮流，果酒業(yè)是一個(gè)利國(guó)利民的產(chǎn)業(yè)[1]。

柑橘是世界上產(chǎn)量最大的水果種類，是我國(guó)具有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的果品。近年來(lái)，我國(guó)柑橘產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，種植規(guī)模不斷擴(kuò)大。其對(duì)人體生理有很好的調(diào)節(jié)作用，如所含的類黃酮、類胡蘿卜素、類檸檬素、柑橘纖維素、VC等具有很好的抗癌和抗艾滋病作用。另外橙皮苷、果膠等對(duì)動(dòng)脈硬化等也有較好的預(yù)防作用[2]。

梨的特點(diǎn)是多汁，不耐貯運(yùn)，易造成大量爛果，給農(nóng)民帶來(lái)?yè)p失，多途徑利用梨就成為必要的發(fā)展方向，因此，研制柑橘梨汁復(fù)合酒既豐富了飲料酒的市場(chǎng)，又為柑橘、梨加工開(kāi)辟了一條新途徑。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

柑橘（湖北宜昌產(chǎn)冰糖橘）、水晶梨（河北產(chǎn)、無(wú)霉變、無(wú)破損）、高活性葡萄酒干酵母（湖北安琪、適用于果酒釀造）、土豆（市售）。

1.2 試劑

蔗糖（分析純）、VC（國(guó)藥試劑）、果膠酶（進(jìn)口分裝）、食用級(jí)白砂糖（一級(jí)）、食用級(jí)檸檬酸（市售）、碳酸鈣（分析純）、食用明膠、葡萄糖（分析純）。

1.3 儀器設(shè)備

250 B型生化培養(yǎng)箱：國(guó)華儀器廠；HP-600E（L）A型榨汁機(jī)：佛山順德區(qū)奇?zhèn)ル娖饔邢薰?；DZKW-0-2型恒溫水浴鍋：北京市永光明醫(yī)療儀器；S22PC分光光度計(jì)：上海棱光技術(shù)有限公司；酒精計(jì)（3支組，0%~100%）：河北省武強(qiáng)紅星玻璃儀表廠；波美氏比重計(jì)（0~70 Be'），河北省武強(qiáng)玻璃儀器廠；KK19V41TI冰箱：西門子；ALC210.4電子天平：德國(guó)賽多利斯產(chǎn)品；PHS-3C精密pH計(jì);上海雷磁廠:上海精密科學(xué)儀器有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 對(duì)數(shù)期的確定

1）取盛有50 mL無(wú)菌PDA培養(yǎng)基三角瓶11個(gè)，分別編號(hào) 0、3、6、9、12、15、17、19、21、23、26 h。

2）用2 mL無(wú)菌吸管分別準(zhǔn)確吸取2 mL活化酵母液接種于11個(gè)錐形瓶中，在28℃條件下振蕩培養(yǎng)，然后分別按對(duì)應(yīng)時(shí)間取出，送冰箱貯存，待全部培養(yǎng)結(jié)束后一同測(cè)定OD值。

3）測(cè)OD值，繪生長(zhǎng)曲線

以時(shí)間為橫坐標(biāo)，OD560為縱坐標(biāo)，繪制生長(zhǎng)曲線，顯示培養(yǎng)3 h后，菌種繁殖速度明顯增快。

4）種子培養(yǎng)液的配制：按7∶3（體積比）的比例配制柑橘梨汁培養(yǎng)基，巴氏滅菌15 min，接種2%已用蔗糖液活化的高活性果酒干酵母，送搖床培養(yǎng)，轉(zhuǎn)速120 r/min，溫度 28℃，時(shí)間 8 h。

圖1 酵母菌生長(zhǎng)曲線Fig.1 The growth curve of yeast

2.2.2 果汁的制備

將原材料（梨和橘）分選，梨去皮、去核，切成塊立即加入0.04%的VC溶液中，橘去皮核囊衣，榨汁（梨汁3500 mL、橘汁 1000 mL）；以梨汁∶橘汁=6∶1（體積比）含量混合配1500 mL（即柑橘汁含量占15%），梨汁∶橘汁=3∶1（體積比）混合配 2000 mL（即柑橘汁含量占25%），紗布過(guò)濾，取清液調(diào)糖調(diào)酸，將兩種混合果汁分別分裝于2組1000 mL試劑瓶中，每組2瓶，每組分裝500 mL，用白砂糖調(diào)糖，使每組一瓶糖度達(dá)16%，另一瓶達(dá)20%，再用檸檬酸和碳酸鈣調(diào)酸，使每瓶pH在4.2左右；同時(shí)做4瓶對(duì)照樣，果膠酶酶解6 h。將這8瓶果汁于80℃水浴下殺菌30 min，再冷卻至32℃左右接種，接種量8%，加塞密閉。

2.2.3 混合發(fā)酵

主發(fā)酵溫度控制在28℃，密閉，每12 h搖勻一次，定期揭蓋放CO2，每隔4 h~6 h測(cè)糖度、酸度，記錄結(jié)果和發(fā)酵現(xiàn)象；至殘?zhí)沁_(dá)5 g/L左右結(jié)束前發(fā)酵，倒罐，進(jìn)行后發(fā)酵，溫度控制在18℃~20℃，測(cè)量數(shù)據(jù)。

2.2.4 澄清過(guò)濾

發(fā)酵結(jié)束后，明膠過(guò)濾，陳釀。

3 結(jié)果分析

3.1 發(fā)酵前期試驗(yàn)現(xiàn)象

發(fā)酵前期試驗(yàn)現(xiàn)象見(jiàn)表1。

由表1發(fā)酵前期的觀察發(fā)現(xiàn)，用經(jīng)過(guò)活化且培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期的菌種接種，酵母的活性大大提高，接種4 h即有氣泡產(chǎn)生，起酵時(shí)間提前。

3.2 柑橘梨復(fù)合果汁發(fā)酵糖度變化曲線

柑橘梨復(fù)合果汁發(fā)酵糖度變化曲線，見(jiàn)圖2。

表1 馴化培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期的菌種對(duì)前發(fā)酵的影響Table 1 The effect of domestication yeast strain in exponential phase on the first fermentation

圖2 糖度變化曲線Fig.2 The change of suger degree

結(jié)果顯示：柑橘汁15%，糖度20%的復(fù)合發(fā)酵原液歷經(jīng)23 h，還有3%的糖度，而柑橘汁含量為25%、糖度20%的復(fù)合發(fā)酵原液只有1%的糖度。由此可見(jiàn)，復(fù)合發(fā)酵液中柑橘汁比例越高，發(fā)酵速度越快，糖度下降越明顯，也說(shuō)明柑橘汁的營(yíng)養(yǎng)成分更易被安琪酵母吸收利用，初始糖度16%的柑橘梨汁發(fā)酵液（柑橘汁比例不同）亦呈現(xiàn)柑橘汁含量25%的糖度下降速度高于15%的現(xiàn)象。

前發(fā)酵12 h后，將初始糖度16%的柑橘梨汁發(fā)酵液同時(shí)進(jìn)行補(bǔ)料（只補(bǔ)充了白砂糖），使其糖度再一次達(dá)到16%，其它維持原狀，糖度變化的試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

3.3 柑橘梨復(fù)合果汁發(fā)酵液pH值隨時(shí)間的變化

柑橘梨復(fù)合果汁發(fā)酵液pH值隨時(shí)間的變化見(jiàn)表2。

任選一瓶復(fù)合原酒（本次選擇柑橘汁占25%，初糖16%）進(jìn)行蒸餾，測(cè)定酒精含量，得到6.67%的酒精含量。聞之有淡淡的果香味，嘗之稍辣，舌頭尖微麻。將所有的發(fā)酵原酒用0.6 g/L的明膠澄清，靜置24 h過(guò)濾，送陳釀。

表2 發(fā)酵液pH值隨時(shí)間的變化Table 2 The change of fermentation pH with time

4 結(jié)論

1）從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，利用柑橘和梨鮮果榨汁按比例混合發(fā)酵釀造復(fù)合酒是可行的，經(jīng)過(guò)陳釀可獲得一定酒精濃度及柑橘梨汁果香味兼?zhèn)涞膹?fù)合果酒。

2）用經(jīng)過(guò)活化且培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期的菌種接種，可大大提高酵母活性，提前起酵時(shí)間。

3）柑橘梨復(fù)合發(fā)酵液中柑橘汁比例高可提高糖的利用速度。

[1]馬紹威.我國(guó)果酒業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2005(3)：37-38

[2]郭麗，朱林，王巧珍.柑橘蘋果復(fù)合酒發(fā)酵工藝的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32(7)：140-143

The Complex Fermentation Process of Orange and Pear Juice

XIONG Hai-yan,FU Shun,LENG Shui-jin,ZHAI Huan,WANG Yu，HUANG Xia，HAN Bing-hua
（Environment ＆ Biochemistry Department，Wuhan Vocational College of Software and Engineering，Wuhan 430205，Hubei,China）

2009-12-19

武漢市市屬高等學(xué)校2007年度科學(xué)研究項(xiàng)目(2007 KB004)

熊海燕（1969—），女（漢），副教授，高級(jí)工程師，碩士，研究方向：生物化工。