山 西

邢尚新/文

取晉菜精華，展晉商風(fēng)采

山 西

邢尚新/文

“晉山晉水晉人家，晉菜晉韻晉文化”。晉菜有著深厚的歷史底蘊(yùn)和文化積淀，晉菜雖不在八大菜系和十大菜系之列，但近年來晉菜也越來越受到海內(nèi)外人士的關(guān)注。山西面食，歷史悠久，迄今至少有兩千年的悠久歷史，且在中國獨(dú)樹一幟，又博采眾長，集其大成，南北貫通。海內(nèi)外早有“世界面食在中國，中國面食在山西”的說法。

作為振興晉菜的龍城酒店行業(yè)，我們有責(zé)任來推動晉菜的大力發(fā)展。通過采取菜品創(chuàng)新、菜品宣傳等一系列強(qiáng)有力的措施，來提升晉菜的影響力。

一、菜品創(chuàng)新

創(chuàng)新講究不拘一格，也提倡捕捉靈感，但決不是把老菜稍微變化而后再更換名字，美其名曰創(chuàng)新菜品。創(chuàng)新是講究根底的，而老牌拿手菜則是堅實(shí)的根。拿手菜是整個酒店菜品建設(shè)的根基。所以，一個餐飲企業(yè)，應(yīng)先從菜品質(zhì)量的穩(wěn)定入手。所用的菜具是否標(biāo)準(zhǔn)，采購的原料是否保持一致，制作的流程是否規(guī)范，出品的時間是否嚴(yán)格控制，同一菜品的出品在色澤味上是否統(tǒng)一，盛器的使用是否嚴(yán)格，這一切都要面面俱到，下工夫從質(zhì)量的穩(wěn)定上把菜品做精做細(xì)，直到把酒店的老牌菜變?yōu)楹憔玫恼信撇恕?/p>

1.菜品原料的創(chuàng)新

隨著改革開放步伐的日益加快，烹飪原料不斷從國外引進(jìn)，有些菜品原料的搭配，也要不斷深化改革。搜集各地奇珍異食，打破舊的傳統(tǒng)觀念，以突出原料創(chuàng)新菜。

2.口味形態(tài)的創(chuàng)新

五味調(diào)和百味香，菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復(fù)合的味道，第三種是利用各種復(fù)合調(diào)味品改變原料的滋味，復(fù)合成的美味菜肴。菜肴的形態(tài)大部分是由刀工、刀法去實(shí)現(xiàn)，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態(tài)逼真、美觀大方，令就餐者賞心悅目，食欲大增。

3.烹飪技法創(chuàng)新

烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點(diǎn)，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹調(diào)技法來實(shí)現(xiàn)，一字之差其口味各異。晉菜的烹調(diào)技藝也存在一些不科學(xué)的程序和制法，必須在創(chuàng)新過程中加以解決。烹調(diào)技藝要按菜品質(zhì)量和制作程序去烹制，避免制作過程中的營養(yǎng)流失，要逐步向標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化方向發(fā)展。

4.器皿創(chuàng)新

俗話說“人靠衣裝，佛靠金裝”，菜肴也是一樣，菜肴離不開器皿，器皿更襯托菜肴。器皿的使用要求與菜肴的類別相適應(yīng)，菜肴千姿百態(tài)，而器皿也應(yīng)隨著菜肴變化無窮；器皿的色彩與菜肴色彩相適應(yīng)，器皿色彩與菜肴色彩之間有著調(diào)和與對比的關(guān)系，補(bǔ)色對比，彌補(bǔ)圖案造型不足；器皿的形狀、花紋應(yīng)與菜肴的圖形、料形搭配，要配合得體。我們在采購餐廚具的時候，要根據(jù)菜品來購置器皿，同時器皿的質(zhì)地要與菜肴的價格相吻合。菜肴貴在色、味、形，而器的價值在于它是精美的工藝品，兩者結(jié)合，美食與美器相配，方顯出色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、皿的佳肴珍饌的特色。

5.觀念創(chuàng)新

我們在挖掘廚師自身潛力的同時，進(jìn)行了“請進(jìn)來走出去”的技術(shù)交流活動，安排優(yōu)秀骨干廚師員工參加各省市舉辦的各種烹飪比賽、才藝比拼，到全國各地餐飲業(yè)去考察學(xué)習(xí)。這樣既鍛煉了酒店廚師隊伍，提高了廚師的技能水平，又打造了酒店菜肴特色和品牌。

6.宣傳創(chuàng)新

我們通過電視、報紙、廣播、網(wǎng)絡(luò)等多種宣傳媒介，來弘揚(yáng)酒店的菜品。立體化、多方位的宣傳不僅僅展示了我們菜品的特色，更是對酒店文化的大力宣傳。

所以，我們說菜品創(chuàng)新，根深才能葉茂。粗菜細(xì)作、細(xì)菜精作、精菜妙作，這是一種創(chuàng)新的理念，或者說是一種創(chuàng)新的思路。例如我們推出了邢式系列私家菜之雞宴，是將魯菜、晉菜與其他菜系融為一體，全席由一個藝術(shù)冷拼、六樣鹵水系列組成，包括鹵水鳳爪、鹵水雞胗、雞肝、雞腸、雞冠、雞心六種，熱菜八道，特色菜邢式扒雞，湯一道，主食由鳳衣做餡的包子組成，同時搭配山西傳統(tǒng)油酥餅，技法多樣，營養(yǎng)豐富，設(shè)計新穎，繽紛多彩。2009年11月，大廈邢式系列之雞宴榮獲2009“百家老根杯”山西八城市烹飪技藝交流最佳特色宴席獎。同時我們堅持晉菜精做、細(xì)做，形成了既有高檔菜肴又有地方本土風(fēng)味的餐飲特色，滿足不同客人的需求，得到了眾多賓客贊譽(yù)，回頭客、新客戶逐漸增多，更為酒店取得了可觀的經(jīng)濟(jì)收入。

二、晉菜發(fā)展趨勢

隨著人們生活水平的日益提高，吃——這一最基本的生活需求被賦予了新的意義。人們對吃的要求早已不再只是求飽，而是越來越注重飲食的特色、營養(yǎng)、健康到文化?？梢赃@樣說，在吃這個問題上正進(jìn)行著從數(shù)量、品質(zhì)、營養(yǎng)到文化的過渡。民以食為天，晉菜的發(fā)展，晉菜的創(chuàng)新，晉菜的傳承同時也被提到了一個前所未有的高度。

1.混搭促成高檔創(chuàng)新晉菜

山西特有的特色調(diào)味、特色食材、傳統(tǒng)菜譜、面食為發(fā)展晉餐奠定了良好的基礎(chǔ)。要把餐飲和健康、餐飲和文化、餐飲和旅游有機(jī)結(jié)合起來，創(chuàng)新餐飲發(fā)展模式，實(shí)現(xiàn)晉菜的高品位、高檔次、高價值。山西的餐飲要融入反映山西人文精神的民俗精品、演藝、雜糧博覽等。山西的小雜糧營養(yǎng)豐富、口感特殊，極具保健功能，發(fā)展前景廣闊，很有開發(fā)價值。

2.本地原料的挖掘運(yùn)用

山西地處內(nèi)陸，沒有像沿海地區(qū)那樣品種繁多的海鮮產(chǎn)品供應(yīng)。但山西農(nóng)業(yè)的發(fā)展，農(nóng)作物、水產(chǎn)品種類的豐富，為晉菜提供了豐富的原料來源，有應(yīng)縣土豆、朔州大蔥、右玉邊雞、柏籽羊肉、五臺山蘑菇、代縣辣椒、盂縣花椒、洪洞甲魚、垣曲大鯢、黃河鯉魚等豐富的地域物產(chǎn)，還有晉祠大米、晉北的五谷雜糧，遍布全省的土特產(chǎn)品，為山西餐飲業(yè)的發(fā)展提供了優(yōu)越的條件。晉菜應(yīng)充分利用好自身的優(yōu)勢，在本土名、優(yōu)、特產(chǎn)品上多做文章，做出特色。

3.吸納其他菜系優(yōu)點(diǎn)

為了滿足天南海北、不同口味客人的消費(fèi)需求，現(xiàn)在很多晉菜博采眾長，融合了杭幫菜、川菜、粵菜的風(fēng)味，南北兼顧。改善了晉菜原有一些菜品的口味，同時開發(fā)了新的菜品。

4.健康成為主題

隨著人們對生活品質(zhì)的更高追求，健康養(yǎng)生成為人們飲食中關(guān)注的部分?，F(xiàn)在各個菜系都在推出養(yǎng)生健康菜品，晉菜也在大力改進(jìn)，推陳出新，將綠色和養(yǎng)生這個主題推向一個新的臺階。

我堅信，只要我們以構(gòu)建晉菜餐飲文明和諧發(fā)展為目標(biāo)，提升我們的學(xué)習(xí)意識和創(chuàng)新理念，晉菜定會再現(xiàn)輝煌。