北 京 元 芬/文

云南地方特色美食

北 京 元 芬/文

云南是我國少數(shù)民族聚居最多的省份。那里山高谷深，氣候溫和，物產(chǎn)豐富。因古代這里交通不便，與外界溝通較少，各民族在相對封閉的環(huán)境中保留著不同的生活形態(tài)，并創(chuàng)造出了自己的獨特飲食文化。云南被譽為“動植物王國”，可食性資源較為豐富，這就為滇菜的多樣性奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。各個民族都有各自的美食佳肴，少數(shù)民族的風(fēng)味則可謂花開百朵、各有其艷、各具其香，如白族有白族的特色，傣族有傣族的名品，納西人有納西人的風(fēng)格等等，真可謂五光十色、美不勝收……

香飄四方的拉祜族烤肉

拉祜族是僅云南才有的少數(shù)民族?！袄铩笔亲苑Q，“拉”意為虎，“祜”意為在火旁把肉類烤到發(fā)香的程度。過去，因拉祜族受外族所迫害，被逐居于山野密林中以狩獵為生，解放后，才逐漸遷出森林，過著農(nóng)耕生活。從“拉祜”二字可以看出這是一個以烤肉著稱的民族。

逢年過節(jié)，拉祜人的節(jié)日佳肴必以烤肉為主菜。過去，他們多用虎肉、野豬的脊肉來制作，現(xiàn)在隨著生活條件和環(huán)境的變化，政府禁止獵殺野生動物，就多以牛肉和雞肉來制作。

烤肉的方法如下：如果是用牛肉（或豬、羊肉）則把事先選好的精肉切成小薄片待用；如果是用雞肉，則必須把頭、翅膀、大腿、雞爪等這些骨多的部位割下來，用刀背把骨頭敲碎待用；其余雞肉部分則分割成塊待用，然后，把這些準備好的肉片、肉塊均勻地涂上花椒粉、辣椒面、鹽和搗碎的蒜末、姜汁等佐料，稍待一時后，再用兩條細竹棍夾住，放在火塘邊特制的架子上慢慢烘烤。燒烤時火候要適中，不宜猛火也不宜微火，不斷翻挪，這樣反復(fù)烘烤熱的烤肉，香飄四方，吃起來又香又麻又辣又脆又酥，有骨頭的烤肉可以連骨也一起吃下去，極為撩人食欲，使人越吃越想吃。

鶴慶吹肝絕天下

鶴慶位于滇西北高原金沙江畔的一個小縣，世代居住著勤勞聰明的白族人民，吹肝這一鶴慶特色食品，就是聰明的白族人民創(chuàng)造出來。制作吹肝，首先從宰豬開始，豬開膛破肚趁著還有些熱乎氣，就將豬肝從豬的胸膛里取出來，然后除去豬膽。性急的家庭主婦已將前一天準備的佐料擺好了：自家園子里種出來的紅彤彤、香脆脆、用手工舂出來的新辣椒面；完全不受污染、純天然的本地產(chǎn)的小香蔥；鶴慶東山特產(chǎn)的紅花椒面及本地傳統(tǒng)醋廠生產(chǎn)的漆醋（釀制工藝特別，顏色因像黑漆而得名）。更值得一提的是鶴慶人自己釀造的酒——鶴慶乾酒，據(jù)說是用明清時候的老配方釀就的，是乾隆下江南時封的名酒。就連沖洗豬肝用的水，也是用玉龍雪山上淌下的純天然雪水。性急的宰豬匠，或是對吹肝情有獨鐘的主人和客人，已經(jīng)用打氣筒對著那副豬肝的血管，趁著豬肝的熱氣，將那豬肝打得鼓鼓的，像只肥大的手掌。然后，把事先準備好的辣椒面、花椒面、切細的香蔥和乾酒，往膨脹起來的豬肝血管里填塞、澆灌，再在外面涂上一層精鹽，用根細麻繩將那個展翅欲飛、有些像雄雞似的吹豬肝掛在屋檐下面，讓其在冬天風(fēng)霜中吹打，要在半陰半涼的環(huán)境，即吹肝的口感適中。只要將吹肝在水里煮上幾分鐘，做成涼拌，那味道之醇美，絕對是天下一絕的美味。

最精致的傣族竹筒煲

步入傣鄉(xiāng)這片神奇的土地，便進入了竹的世界，映入眼簾的滿眼是竹：大龍竹壯美，鳳尾竹秀美，埋桑竹、疙瘩竹奇美——令人美不勝收。傣家人愛竹，竹與傣家人可謂結(jié)下了不解之緣。他們用竹建樓，用竹囤糧，做竹扁擔(dān)、竹籬、竹桌、竹凳，做竹碗、筷、竹床、竹筏，還做竹筍雞、燒竹鼠等等，而最妙的是：傣家人下地、上山、干活或外出探親訪友，有時需要在外吃好幾頓飯，若帶上炊具、蔬菜則相當(dāng)麻煩，于是，他們就帶上米走，那漫山遍野的竹林，就提供了隨時隨地可取的煮飯鍋。到該煮飯的時候，就在泉邊淘好米，砍來手臂粗細的幾節(jié)竹筒，其中以一種香竹最佳。留一個節(jié)為鍋底，另一節(jié)砍開即為鍋口，將水和米放入竹筒，開口一端用青竹葉塞緊，燒起火堆，把竹筒放在火堆上斜靠著燒，由于竹是現(xiàn)砍的含水分多，里面又裝滿了水，再加不斷翻動，故不會燒著，只會把外面的竹子燒煳。待燒開后米香和竹葉的清香就會四溢，這時就把火撤掉，讓余燼繼續(xù)烘干水分。吃的時候先用刀把燒煳的外層劈掉，注意不要劈到米飯，而要留下薄薄的一層竹衣，最后再邊撕邊吃就行了。經(jīng)常用來下飯的是自己帶來的一些腌菜和牛干巴（在火塘余火中烤香烤熱即可吃）。這種竹筒飯，吃起來清香適口，妙不可言。

驚奇的納西琵琶肉

在云南古城麗江，最使游人感興趣的除了玄古天籟之音的納西古樂外，那就數(shù)這琵琶肉了。游人們一路行來早已聽說這琵琶肉是不同凡響的，內(nèi)心琢磨著其中必定是頗具雅趣的肉食吧，還或許同納西古樂多少有些聯(lián)系吧！不然怎么取了個古樂器的名呢？哪知后來一睹琵琶肉的尊容，令人十分驚奇。

將近傍晚，游客一行宿于麗江郊外——納西族農(nóng)戶人家，主人為客人準備晚飯時問：“要不要吃琵琶肉”，此問正中下懷，大家正想著那琵琶肉哪！不一會兒主人把床上的鋪蓋一層一層揭開，最后露出一層厚厚的、黑黑的東西，只見主人操起一把柳葉尖刀，麻利地割下一塊擺在客人面前，仔細的一看，黑黑的豬皮下紅白分明，紅的是瘦肉，色深亮澤且富有彈性；白的—線則是肥肉，細膩如脂，色澤如玉——這就是琵琶肉！

主人熱情地告訴大家，制作琵琶肉的方法：選75 kg左右的豬（此豬都是野外放養(yǎng)，故肥少瘦多、肌肉纖維較粗但味道極佳），將豬治凈去臟，用糯米酒和粗鹽將豬肉涂抹，腌制1月左右，然后壓扁捆扎成琵琶形，掛在屋梁上自然風(fēng)干（約1個月）即成。又因麗江坐落于終年積雪不化、海拔高達5 000余米的玉龍雪山腳下，晝夜溫差極大，于是當(dāng)?shù)厝硕枷矚g把整琵琶豬肉壓在褥底作為床墊，想吃時現(xiàn)割，故在麗江流傳有琵琶琵琶，實為床笆，床笆是肉，香飄萬家的“民謠”。蒸好的琵琶肉，咸鮮味厚，肉香濃郁，集臘肉與火腿之味于一體，著實是佐酒下飯佳品，琵琶肉獨具風(fēng)味，恐怕真是食林之中讓人驚奇的一道風(fēng)景了。