黃明泉，孫寶國，陳海濤，劉玉平，*，任 娜

（1.陜西科技大學化學與化工學院，陜西西安710021；2.北京工商大學化學與環(huán)境工程學院，北京100037）

同時蒸餾萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)機分析北京地區(qū)紅腐乳揮發(fā)性成分的研究

黃明泉1，2，孫寶國2，陳海濤2，劉玉平1，2，*，任 娜2

（1.陜西科技大學化學與化工學院，陜西西安710021；2.北京工商大學化學與環(huán)境工程學院，北京100037）

采用同時蒸餾萃取，結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)機，對北京地區(qū)的王致和腐乳的揮發(fā)性香成分進行了研究，并對溶劑和萃取時間進行了優(yōu)化。研究結(jié)果表明，較優(yōu)的同時蒸餾萃取條件是以二氯甲烷為萃取溶劑，300g腐乳加350mL水，加熱萃取4h；揮發(fā)性成分總共鑒定出83種，其中醇類8種、醛類11種、酮類9種、酸類1種、酯類24種、酚及酚醚類6種、吡嗪類7種、含氧雜環(huán)類5種、含氮雜環(huán)類3種、含硫類2種，其它的混合成分7種，含量較高的成分主要有亞油酸乙酯、十六酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛、2，6-二甲基吡嗪、甲基吡嗪等。

同時蒸餾萃取，氣質(zhì)聯(lián)機，腐乳，揮發(fā)性成分

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

王致和大塊腐乳 北京王致和食品集團有限公司，購于2009年3月，北京超市發(fā)超市，每瓶凈含量340g，將準備好的腐乳一瓶（凈含量340g）放入榨汁機中打碎成均勻、細膩、粘稠的腐乳漿；其它藥品與試劑 均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

5973I/6890N氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Aglient公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 稱量 稱取300g經(jīng)前處理的腐乳漿（王致和大塊腐乳）置于1000mL的圓底燒瓶中，加入350mL的去離子水混合均勻，加入適量沸石和磁力攪拌子，將其置于同時蒸餾萃取一側(cè)（與萃取溶劑相比，水為重相時放在重相一側(cè)，水為輕相時放輕相一側(cè)）。將50mL重蒸溶劑（乙醚或二氯甲烷）倒入100mL圓底燒瓶中，加入適量沸石，置于同時蒸餾萃取另一側(cè)。

1.2.2 萃取 重相側(cè)用油浴加熱，溫度控制在125± 5℃，輕相側(cè)用恒溫水浴鍋加熱，溫度控制在50℃。待兩側(cè)都回流時開始計時，同時蒸餾萃取一定時間（2、3、4h）。

1.2.3 干燥 提取完畢后，將萃取液與U型管中的油層合并，用無水硫酸鈉干燥，靜置，過濾除去硫酸鈉，得提取液。

1.2.4 濃縮 過濾后的提取液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上旋蒸濃縮至10mL，轉(zhuǎn)移到15mL的小玻璃瓶中。然后用氮吹儀氮濃縮至1～2mL，得到淡黃色、芳香、透明的濃縮液。

1.3 分析條件

1.3.1 色譜條件 DB-5MS，0.25mm×30m×0.25!m色譜柱，載氣為氦氣，流速為1.0mL/min，進樣量進樣量2.0!L，分流比20∶1。

1.3.2 質(zhì)譜條件 EI電子能量70eV；質(zhì)量掃描范圍29～450amu；溶劑延遲時間 2.5min；四極桿溫度150℃；離子源溫度230℃。

1.3.3 升溫程序 起始柱溫40℃（保持2min），以3℃/min的速率升至 80℃（保持 5min），再以10℃/min的升溫速率升至200℃（保持2min），再以25℃/min升至280℃（保持2min）。

2 結(jié)果與討論

分析結(jié)果主要根據(jù)Nist05譜庫檢索結(jié)果、標準品對照、Kovats保留指數(shù)（Retention Index）［18］共同確定，其中Kovats［18］保留指數(shù)計算公式如下：

RI=100n+100（t-tn）/（tn+1-tn）

其中：RI-保留指數(shù)；tn+1-碳數(shù)為n+1的正構(gòu)烷烴氣相保留時間；tn-碳數(shù)為n的正構(gòu)烷烴氣相保留時間；t-未知物的氣相保留時間（tn＜t＜tn+1）。

分別以乙醚和二氯甲烷為溶劑，各自萃取三次，萃取時間分別為2、3、4h，相應的總離子流圖和分析結(jié)果見圖1和表1所示。

圖1 SDE法結(jié)合GC/MS分析腐乳揮發(fā)性成分的總離子流色譜圖注：從上到下萃取條件依次為乙醚2、3、4h，二氯甲烷2、3、4h。

表1 北京王致和腐乳用SDE法結(jié)合GC/MS鑒定出的揮發(fā)性成分

續(xù)表

續(xù)表

由表1可以看出，用兩種溶劑萃取后，分別進行GC/MS分析，共鑒定出83種揮發(fā)性香成分，其中醇類8種、醛類11種、酮類9種、酸類1種、酯類24種、酚及酚醚類6種、吡嗪類7種、含氧雜環(huán)類5種、含氮雜環(huán)類3種、含硫類2種，其它的混合成分7種，含量較高的成分主要有亞油酸乙酯、十六酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛、2，6-二甲基吡嗪、甲基吡嗪等。

酯類化合物是最多的成分，大多數(shù)小分子量酯都具有獨特的氣味，可推測其對腐乳的風味是有重要影響的。大分子量的酯雖然閾值高，香氣弱，但含量高，它們對腐乳的總體風味也應具有顯著的影響。

吡嗪和含硫成分對腐乳的風味也有重要的影響。吡嗪具有堅果味，特別是烷基吡嗪。檢測到的3-甲硫基丙醛具有土豆、蔬菜、肉等香味，二甲基三硫醚具有肉香、洋蔥、蔬菜樣香氣，且是首次在腐乳中檢出。這二者雖然含量不高，但由于含硫香料閾值低，它們對產(chǎn)品的風味會有重要的貢獻。

其它成分如醇、醛、酮等對產(chǎn)品的風味也會有貢獻，特別是3-甲基丁醛、苯乙醛等。

以乙醚為溶劑，萃取2h時檢測出15個峰，鑒定了14種成分，總相對百分含量為99%；3h時檢測出13個峰，鑒定出 9種成分，總相對百分含量為85.33%；4h檢測出16個峰，鑒定了12種成分，相對百分含量為86.1%。以二氯甲烷為溶劑，萃取2h檢測出66個峰，鑒定了43種成分，總相對百分含量為95.46%；萃取3h檢測出92個峰，鑒定了45種成分，總相對百分含量為82.33%；萃取4h時檢測出102個峰，鑒定了67種成分，總相對百分含量為94.42%?？梢姡瑥臋z測化合物的個數(shù)上比較，時間越長檢測出的化合物越多，所以較好的萃取條件是以二氯甲烷為萃取溶劑，300g腐乳加350mL水，加熱萃取4h。

3 結(jié)論

用乙醚和二氯甲烷為溶劑，同時蒸餾萃取后，分別進行GC/MS分析，共鑒定出83種揮發(fā)性香成分，其中醇類8種、醛類11種、酮類9種、酸類1種、酯類24種、酚及酚醚類6種、吡嗪類7種、含氧雜環(huán)類5種、含氮雜環(huán)類3種、含硫類2種，其它的混合成分7種，含量較高的成分主要有亞油酸乙酯、十六酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛、2，6-二甲基吡嗪、甲基吡嗪等。

同時蒸餾萃取較好的萃取條件是以二氯甲烷為萃取溶劑，300g腐乳加350mL水，加熱萃取4h。但對于同時蒸餾的萃取時間有待進一步的研究。

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Study on volatile components in red fermented soybean（Glycine max）curds from Beijing

HUANG Ming-quan1，2，SUN Bao-guo2，CHEN Hai-tao2，LIU Yu-ping1，2，*，REN Na2
（1.School of Chemistry and Chemical Technology，Shaanxi University of Science&Technology，Xi’an 710021，China；2.School of Chemistry and Environmental Engineering，Beijing Technology and Business University，Beijing 100037，China）

Red fermented soybean（GIycine max）curds（FSC）from Beijing were extracted with a simultaneous steam distillation and extraction（SDE）apparatus and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS），while the conditions of variety of extraction solvent and extraction time were optimized.The results indicated that the better extraction conditions for 300g Sufu were CH2Cl2as solvent，extraction time 4h and water 350mL.Furthermore，a combined total of 83 compounds were identified，which were divided into 11 compound classes，including 8 alcohols，11 aldehydes，9 ketones，1 acid，24 esters，7 pyrazines，and so on.The major compounds were linoleic acid ethyl ester，ethyl hexadecanoate，benzeneacetaldehyde，3-methyl-butanal，2，6-dimethylpyrazine，methyl-pyrazine，and so forth.

SDE；GC-MS；Sufu；volatiles

TS214.2

A

1002-0306（2010）07-0150-05

腐乳又稱豆腐乳［1］，是我國獨創(chuàng)的調(diào)味品，素有東方乳酪之美稱。它是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的豆制品，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的，北方稱紅醬豆腐，南方則多稱為南乳。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。腐乳的質(zhì)地細膩，醇香可口、味道鮮美，富含人體所需的多種微量元素，是不可多得的佐餐佳品。有關(guān)腐乳各方面的研究報道很多［2-7］，但對于腐乳揮發(fā)性香成分的研究報道較少［3-7］。Chung H Y［4-5］采用同時蒸餾-萃取法（SDE）和結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)分析鑒定3種白腐乳（2種香港產(chǎn)，1種臺灣產(chǎn)）、3種品牌紅腐乳（香港市場市售的）的揮發(fā)性風味成分，分別鑒定出八九十種揮發(fā)性成分。另外，Chung H Y［6］還采用超臨界萃取儀結(jié)合GC/MS對三種白腐乳（2種四川產(chǎn)、1種香港產(chǎn)）進行研究，分別鑒定出70多種揮發(fā)性香成分。Chyong-Hsyuan Hwan等［7］對采用臺灣工藝生產(chǎn)的2種腐乳揮發(fā)性成分進行了研究，并考察了在成熟后期添加乙醇對揮發(fā)性成分的影響，共鑒定出61種成分。本文主要采用SDE法，結(jié)合GC-MS對北京王致和品牌的大塊紅腐乳的揮發(fā)性香成分進行分析研究。

2009-08-24 *通訊聯(lián)系人

黃明泉（1977-），男，博士研究生，講師，主要從事香料研究和教學工作。

北京市教委面上項目（KM200910011003）。