北 京 袁秀芬/文

美容能手豬蹄肴六例

北 京 袁秀芬/文

豬蹄，又稱豬手、豬腳、蹄花，以前人們多視為下腳料而棄之，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，如今已成為人們餐桌上的美味。其實(shí)，豬蹄不但可食用，且味道鮮美。據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，每100 g豬蹄中含水分58.2 g，蛋白質(zhì) 22.8 g，脂肪20 g，膽固醇 200 mg，碳水化合物 1.7 g，還含有鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、B1、B2以及尼克酸等成分。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白可以水溶液的形式貯存于人體組織細(xì)胞內(nèi)，改善細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)和新陳代謝，可使人體皮膚豐滿、富彈性、白嫩健美。

祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豬蹄性平，味甘咸，有補(bǔ)血、通乳、健腰腳、脫瘡等功效，《本草圖經(jīng)》：“行婦人乳脈、滑肌膚”；《隨息居飲食譜》：“填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長(zhǎng)肌肉?！?/p>

豬蹄烹制菜肴很豐富，各大菜系中都有它的身影，如：粵菜中的“白云豬手”、“發(fā)菜蠔豉豬手”，福建名菜“紅燜豬蹄”，上海名菜“糟豬爪”，江蘇名菜“棋子腿筒”，浙江名菜“火腿荷花爪”。

豬蹄的食用方法多樣，既可單獨(dú)食用，也可與個(gè)別中藥配伍，通過蒸、煮、燒、燉、煨、煲、鹵等方法做成藥膳，這樣既有食物美味，又有藥物功效，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成。下面介紹幾款抗衰美容，保健菜肴，以饗讀者。

※紅燜豬蹄※

原料：豬蹄1 000 g，料酒25 g，醬油60 g，白糖30 g，蔥段20 g，姜10 g，桂皮適量，味精2 g。

制法：將豬蹄放入溫水中用小刀刮洗干凈，加水750 ml于鍋中，放入豬蹄，燒開后撇去浮沫，用武火煮半小時(shí)，待豬蹄斷生時(shí)撈出晾涼。將鍋中原湯倒出，放入豬蹄，注入1 000 ml水，加入醬油、料酒、白糖、蔥段、姜（拍松）、桂皮燒開后，將豬蹄上下翻動(dòng)，改用小火燉，在燉的過程中，要將豬蹄翻兩次身，待湯變稠且豬蹄酥爛時(shí)，放味精即可出鍋。

特點(diǎn)：色澤紅亮，酥爛不脫骨，既香又糯，補(bǔ)血通乳。

※花生大棗燒豬蹄※

原料：豬蹄1 000 g，花生米（帶皮）100 g，大棗40枚，料酒 25 g，醬油 30 g，白糖 30 g，蔥段 20 g，姜 10 g，味精3 g，花椒3 g，大料3 g，小茴香3 g，精鹽 3 g，植物油1 000 g（約耗 80 g）。

制法：1.花生米、大棗置碗內(nèi)用水洗凈浸潤(rùn)。2.鍋燒熱入油燒至七成熱，將豬蹄炸至金黃色撈出，放在砂鍋內(nèi)，注入水，同時(shí)放入備好的花生米、大棗及料酒、醬油、白糖、蔥段、姜、味精、花椒、大料、小茴香、鹽等調(diào)料，燒開后用文火燉爛即可上桌食用。

特點(diǎn)：豬蹄軟糯，湯鮮味美，補(bǔ)脾抗衰，養(yǎng)血養(yǎng)顏。

※紅菇燉豬蹄※

原料：鮮紅菇150 g，豬蹄250 g，料酒 15 g，精鹽2 g，味精2 g，醬油10 g，蔥段15 g，姜片10 g。

制法：1.將豬蹄擇凈殘毛，下沸水鍋中焯一下，洗凈血污，紅菇去朵洗凈撕片。2.鍋內(nèi)放入豬蹄和適量水，武火燒沸，加入料酒、精鹽、味精、醬油、蔥、姜，改為文火燉到豬蹄熟爛，加入紅菇燒到豬蹄軟爛，出鍋即成。

特點(diǎn)：香味濃郁，豬蹄酥爛，抗衰防癌。

※靈芝蹄筋湯※

原料：靈芝15 g，黃精15 g，黃芪18 g，豬蹄筋100 g，精鹽3 g，料酒 10 g，蔥絲 10 g，肉湯適量，胡椒粉2 g。

制法：1.靈芝、黃精、黃芪分別洗凈，用水潤(rùn)透切片，放入紗布袋扎口；蔥姜拍破。2.蹄筋放缽中加水適量，上籠蒸約4小時(shí)，待蹄筋酥軟時(shí)取出，再用冷水浸漂2小時(shí)，剝?nèi)ネ鈱咏钅?，洗凈切成長(zhǎng)條。3.將蹄筋、藥袋、蔥、姜、鹽及料酒同入鍋內(nèi)，注入肉湯燉至蹄筋熟爛，揀出藥袋及蔥姜，用胡椒粉調(diào)味即成。

特點(diǎn)：藥料醇香，蹄筋酥爛，增強(qiáng)免疫力。

※紅曲燉爪尖※

原料：豬蹄1 000 g，紅曲25 g，姜片8 g，蔥段15 g，丁香10粒，桂皮7 g，大料 3 g，料酒 20 g，醬油 120 g，粗鹽8 g，白糖80 g（蒸碗用）。

制法：1.將豬蹄刮凈殘毛、洗凈，再用熱水泡至涼后，用板刷在清水中刷洗干凈，用沸水焯透。2.旺火坐凈鍋，將豬蹄放入，加清水浸過豬蹄，再放入紅曲和全部調(diào)料，煮20分鐘，移微火燉90分鐘左右撈出，將蹄一劈兩開，皮面朝上，碼成圓形，共碼兩碗，每碗放白糖40 g，再加入原鹵湯100 g。3.將碼好豬蹄的蒸碗入屜中，旺火蒸至肉酥爛（約40分鐘）出屜。將蒸碗合入湯即成。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，汁黏肉酥，醒胃肌膚。

※玫瑰豬蹄※

原料：豬蹄1只，山楂30 g，玫瑰花15 g（春、夏可用鮮品），黃酒30 g，紅糖、姜各適量。

制法：將豬蹄去毛洗凈去爪，斬成6～7塊，放沸水鍋中焯去血水，姜拍松；將玫瑰花、山楂、豬蹄、生姜、黃酒同置砂鍋內(nèi)，加清水1 000 ml，用微火煮2小時(shí)，去姜片、藥渣，加鹽調(diào)味，用武火燒沸5分鐘，再加入紅糖調(diào)味收汁，即可上桌供用。

特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮香味美，活血化瘀。