陳利燕 劉 新 劉 汀

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江杭州 310008)

緊壓茶中鉛的浸出規(guī)律研究

陳利燕 劉 新 劉 汀

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江杭州 310008)

在模擬少數(shù)民族飲茶方式的基礎(chǔ)上，用石墨爐原子吸收法測(cè)定茶湯中鉛的含量，以研究不同煮茶條件下緊壓茶中鉛的浸出規(guī)律，研究結(jié)果表明，不同煮茶方式和不同茶水比對(duì)緊壓茶中鉛的浸出率影響較大；茶水比1:50，加奶煮10min，重復(fù)2次后，緊壓茶中鉛的總浸出率達(dá)到23.3%。

緊壓茶 鉛 浸出率

2005年我國茶葉中鉛的限量從2mg/kg改為5mg/kg，仍然是全世界最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。近年來農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心對(duì)茶葉中的鉛含量進(jìn)行過一些調(diào)查，結(jié)果顯示：六大茶類中以緊壓茶的鉛超標(biāo)情況最為嚴(yán)重，緊壓茶以銷往邊疆少數(shù)民族地區(qū)為主，是涉及到民族關(guān)系的特殊商品，幾屆國家領(lǐng)導(dǎo)人都對(duì)緊壓茶的質(zhì)量安全作過批示。目前我國茶葉中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)測(cè)的是茶葉中鉛的全量，但茶葉不同于其他食品，它僅僅飲用茶湯，茶渣都是丟棄，這里存在茶葉中鉛浸出率問題。從我國已有的對(duì)茶葉中鉛浸出率報(bào)道看，不同茶類，不同沖泡方式，鉛的浸出率在10%～42.7%之間[1-3]，但未見緊壓茶中鉛的浸出規(guī)律研究，而緊壓茶不同于其它茶類，少數(shù)民族基本以煮飲為主，少數(shù)有泡飲現(xiàn)象，本文以模擬少數(shù)民族的飲茶方式為基礎(chǔ)，研究緊壓茶中鉛的浸出規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 材料

市售的緊壓茶6種，鉛含量緊壓茶a為11.1mg/kg、緊壓茶b為6.0mg/kg、緊壓茶c為4.2mg/kg、 緊壓茶 d 為 2 .7mg/kg、 緊壓茶 e 為2.3mg/kg、緊壓茶 f 為 1 .6mg/kg。

1.2 儀器與試劑

SOLAAR M6型原子吸收分光光度儀，GF95型石墨爐，F(xiàn)S95型自動(dòng)進(jìn)樣器，鉛空心陰極燈；Pb標(biāo)準(zhǔn)溶液（國家鋼鐵材料測(cè)試中心），硝酸和高氯酸均為優(yōu)級(jí)純,水為無離子水。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)處理

①采用純凈水，緊壓茶b，茶水比1:50，沖泡時(shí)間10min，設(shè)置沸水泡、沸水煮、加奶煮（1g茶葉+4mL奶）、加奶加鹽煮（1g茶葉+4mL奶+0.25g鹽）四種沖泡方式，加奶和鹽的時(shí)間為煮到7min時(shí)加入。

②采用純凈水，緊壓茶b，茶水比1:50，加奶煮（1g 茶葉+4mL 奶），設(shè)置煮 5min、10min、20min三種時(shí)間，加奶的時(shí)間為分別煮到3min、7min和14min時(shí)加入。

③采用純凈水，緊壓茶b，加奶煮（1g茶葉+4mL 奶）10min，設(shè)置不同茶水比 1:25、1:50、1:100，加奶的時(shí)間為煮到7min時(shí)加入。

④采用純凈水，緊壓茶b，茶水比1:50,煮10min，設(shè)置1g茶葉加2mL奶、1g茶葉加4mL奶、1g茶葉加8mL奶三種方式，加奶的時(shí)間為煮到7min時(shí)加入。

⑤采用緊壓茶b，茶水比1:50，加奶煮（1g茶葉+4mL奶）10min，設(shè)置自來水、純凈水兩種水質(zhì)，加奶的時(shí)間為煮到7min時(shí)加入。

⑥采用緊壓茶b，茶水比1:50，加奶煮（1g茶葉+4mL奶）10min，潷干，再加水加奶煮10min重復(fù)2次，加奶的時(shí)間為煮到7min時(shí)加入。

⑦采用純凈水，茶水比1:50，加奶煮（1g茶葉+4mL奶）10min，選用六種緊壓茶，加奶的時(shí)間為煮到7min時(shí)加入。

上述各處理均重復(fù)3次。

1.3.2 鉛含量的測(cè)定

鉛含量的測(cè)定參照GB/T 5009.12食品中鉛的測(cè)定方法，干茶中鉛的測(cè)定選擇的是干法消解，火焰法測(cè)定。茶湯中鉛含量的測(cè)定：先移取25mL的茶湯到100mL的三角燒瓶中，在電爐上小火蒸干，然后選擇濕法消解，石墨爐法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同飲茶方式對(duì)緊壓茶中鉛浸出率影響

從表1中可以看出，煮飲方式使緊壓茶中鉛的浸出率較高，達(dá)12.7%～16.1%，是泡飲方式的2倍多，兩者之間的差異也達(dá)到極顯著水平。加奶煮與加奶加鹽煮緊壓茶中鉛的浸出率高于單用水煮緊壓茶，然而兩者的浸出率變化不大，未達(dá)到極顯著性差異。

表1 不同飲茶方式對(duì)緊壓茶中鉛浸出率影響

2.2 不同煮茶時(shí)間對(duì)緊壓茶中鉛浸出率影響

表2 不同煮茶時(shí)間對(duì)緊壓茶中鉛浸出率影響

從表2中可以看出煮茶的時(shí)間對(duì)緊壓茶中鉛的浸出率影響不大，未達(dá)到極顯著性差異。隨著煮茶時(shí)間的增加，茶湯濃度增大，茶湯的pH有所降低。

2.3 不同茶水比對(duì)緊壓茶中鉛浸出率影響

從圖1中可以看出不同茶水比對(duì)緊壓茶中鉛的浸出率影響較大，隨著茶湯濃度的增加，鉛在茶湯中的浸出率是逐漸減小的，茶水比1:100的茶湯中鉛的浸出率達(dá)到18.8%，茶湯的pH也是呈現(xiàn)濃度越大pH值越低的現(xiàn)象。

2.4 不同加奶量和不同水質(zhì)對(duì)緊壓茶中鉛浸出率影響

從表3和表4中可以看出，不同加奶量和不同水質(zhì)對(duì)緊壓茶中鉛的浸出率影響不大，差異未達(dá)到極顯著水平。

表3 不同加奶量對(duì)緊壓茶中鉛浸出率影響

表4 不同水質(zhì)對(duì)鉛浸出率影響

2.5 多次沖泡緊壓茶中鉛的浸出規(guī)律研究

按試驗(yàn)處理⑥，不同沖泡次數(shù)對(duì)茶湯中鉛的浸出率的規(guī)律見圖2。隨著沖泡次數(shù)的增加，茶葉中鉛的浸出在降低，第一次沖泡達(dá)到15.9%，第二次沖泡降低為5.4%，第三次僅為2.0%，三次沖泡總的浸出率也僅為23.3%，pH值隨著沖泡次數(shù)增加呈上升趨勢(shì)。

2.6 不同緊壓茶（不同鉛含量）對(duì)鉛浸出率影響

表5 不同茶類（不同鉛含量茶葉）對(duì)鉛浸出率影響

不同鉛含量的緊壓茶中鉛的浸出率沒有一定的規(guī)律，干茶中鉛的含量高達(dá)11.1mg/kg的緊壓茶a，鉛的浸出率僅為11.4%，緊壓茶b、緊壓茶c、緊壓茶d和緊壓茶e鉛的浸出率相差不大，在15%～16%之間，緊壓茶f略低一點(diǎn)，這可能與不同緊壓茶中鉛的組成形式有關(guān)。

3 討論

研究結(jié)果表明：以浸出率最高的緊壓茶樣為例，茶水比1:50，加奶煮10min，沖泡3次后，緊壓茶中鉛的總浸出率也只有23.3%，如果以一個(gè)人每年消費(fèi)5kg[4]緊壓茶計(jì)算，茶葉鉛含量為6.0mg/kg的茶葉每天喝進(jìn)人體的鉛只有19.2μg，而糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）第41次會(huì)議(1993)將鉛的暫定每周耐受攝入量(PTWI)訂為25μg/kgBW，按60kg體重的成人計(jì)算，其每天耐受攝入量為214.3μg，所以飲用緊壓茶是安全的。

[1]石元值.我國茶葉中鉛含量研究及思考[J].中國茶葉,2001,23(4):l8-l9.

[2]陳利燕,魯成銀,劉汀.茶葉中鉛在茶湯中的溶解動(dòng)態(tài)研究[J].2004,3:16-17.

[3]陳宗懋,吳洵.關(guān)于茶葉中的鉛含量問題 [J].中國茶葉,2000,22(5):3-5.

[4]何春雷,羅學(xué)平,李彬.甘孜州磚茶消費(fèi)及攝氟量調(diào)查[J].四川農(nóng)業(yè)科技,2008,3:14-15.

2010-07-12，

2010-08-30

國家科技支撐計(jì)劃(2009BADB7B06)

陳利燕(1977-)，女，浙江蕭山人，助理研究員，主要從事茶葉重金屬方面的研究。