[摘要]質(zhì)量安全是企業(yè)的生存之本，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生是食品生產(chǎn)企業(yè)的法律責任，更是一種社會義務(wù)。建立健全食品安全管理體系，是食品生產(chǎn)企業(yè)預(yù)防食品安全事故的必要條件，是確保“農(nóng)田到餐桌”安全有效的重要環(huán)節(jié)。
　　[關(guān)鍵詞]質(zhì)量安全；預(yù)防；食品安全事故；食品安全管理體系
　　[中圖分類號]F273.2　[文獻標識碼]A　[文章編號]1005-6432(2010)35-0111-02
　　
　　隨著科學技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費者對食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難以保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三：①依賴于對生產(chǎn)狀況的抽查(spot-checks)；②依賴于對成品隨機抽樣后的檢驗；③依賴于對既成事實的反應(yīng)性(reactivity)。建立健全食品安全管理體系，是食品生產(chǎn)企業(yè)預(yù)防食品安全事故的必要條件，是確?！稗r(nóng)田到餐桌”安全有效的重要環(huán)節(jié)。
　　
　　1　基于風險評估的危害分析
　　
　　HACCP體系中關(guān)注的三類危害分別是生物危害、化學危害和物料危害。生物危害主要是考慮各種細菌、霉菌、酵母菌、致病菌等各類生物、微生物引起的危害；化學危害主要是指轉(zhuǎn)基因(GMO)、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、三聚氰胺、三聚氰酸、過敏原(從2008年12月23日起，過敏原標識不符合規(guī)定的食品將禁止在歐盟市場上銷售)、重金屬、二氧化硫、殘留溶劑、二曝英等系列化學物質(zhì)引起的危害；物理危害主要指一些金屬碎屑、玻璃、毛發(fā)、纖維、石子、昆蟲等系列異物所引起的危害。
　　
　　2　確定OPRP／CCP點及食品安全管理計劃
　　
　　通過危害風險的分析來確定OPRP和CCPA。PRP為操作性前提方案(食品生產(chǎn)企業(yè)即為GMP)，提供食品生產(chǎn)的最基本的硬件(廠房、設(shè)施和設(shè)備)、軟件(文件系統(tǒng))和濕件(人)；OPRP是可操作性前提方案，為控制食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案；CCPA即關(guān)鍵控制點。OPRP與CCPA的共同點是通過危害分析過程所確定的需要重點關(guān)注的生產(chǎn)過程，都需要定期監(jiān)控，發(fā)生偏差時都需采取糾偏行動，過程均需要驗證。
　　
　　3　建立有效的食品安全體系驗證規(guī)程
　　
　　(1)控制措施組合方案的確認，即一種危害可能由多個OPRP和或CCPA來控制。當出現(xiàn)原材料改變、工藝流程改變、設(shè)備改變、重復(fù)出現(xiàn)不合格、顧客投訴等情況時，應(yīng)對控制措施和(或)其組合進行修改和重新評價。
　　(2)監(jiān)視和測量的控制，對于各OPRP及CCPA應(yīng)采用適宜的監(jiān)視和測量方法和設(shè)備、適宜的計量器具。
　　(3)食品安全管理體系的驗證，包括內(nèi)部審核和單項結(jié)果的驗證。其中單項結(jié)果的驗證包括：①現(xiàn)有的程序和溝通渠道的驗證；②OPRP及CCP點的符合性及有效性驗證；③對食品安全管理計劃的確認；④人力資源管理及培訓活動有效性的評審，包括人員的健康、蟲害控制和食品安全體系知識以及相關(guān)法律法規(guī)的培訓。
　　(4)驗證活動結(jié)果的分析，食品安全小組根據(jù)驗證情況進行總結(jié)，包括內(nèi)部審核和外部審核的結(jié)果。并在驗證結(jié)束后編制食品安全管理體系體系驗證報告，內(nèi)容包括：證實體系的整體運行滿足策劃的安排和本組織建立食品安全管理體系的要求；識別食品安全管理體系改進或更新的需求；識別表明潛在不安全產(chǎn)品高事故風險的趨勢分析(包括顧客投訴、產(chǎn)品中的殘留溶劑及雜質(zhì)概括、蟲害控制及異物方面的偏差等)；建立信息，便于策劃與受審核區(qū)域狀況和重要性有關(guān)的內(nèi)部審核方案；提供證據(jù)證明已采取糾正和糾正措施的有效性。
　　(5)食品安全管理體系的更新，是指預(yù)備信息(原輔料規(guī)格說明書、工藝流程圖、危害分析等)、前提方案和HACCP的更新。評價和更新活動應(yīng)基于：來自企業(yè)內(nèi)部和外部溝通的輸入；來自有關(guān)食品安全管理體系適宣性、充分性和有效性的其他信息的輸入；法律法規(guī)更新的輸入(如過敏原標識要求等)；驗證活動結(jié)果分析的輸出；前次管理評審的輸出等。體系更新活動應(yīng)予以記錄，并以適當?shù)男问綀蟾?，作為管理評審的輸入。
　　
　　4　建立糾偏程序
　　
　　一般包括恢復(fù)受控，重新加工，改做其他用途等。如發(fā)現(xiàn)殺菌過程中，殺菌參數(shù)偏離，將參數(shù)調(diào)整回原來的狀態(tài)；同時，將評價為不安全的食品重新殺菌，或?qū)⒓庸さ氖称犯綦x并做好標識。糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。
　　
　　5　建立食品安全防御措施
　　
　　(1)原料供應(yīng)區(qū)為國家公布的疫區(qū)或原料短缺時的預(yù)防：物料部門需及時上網(wǎng)或通過其他有效途徑，了解國內(nèi)外流行病的爆發(fā)區(qū)域，避免從該區(qū)域購買原材料；當原料短缺，企業(yè)在選擇供應(yīng)商時，考慮增加備選供應(yīng)商。
　　(2)機器設(shè)備發(fā)生泄漏時的預(yù)防：設(shè)備能源部門應(yīng)按照設(shè)備維護保養(yǎng)規(guī)程和日常巡檢制度，及時掌握設(shè)備的運行情況，確保所有設(shè)備都能處于良好的運行狀態(tài)。
　　(3)發(fā)生火災(zāi)時的預(yù)防：企業(yè)生產(chǎn)及倉儲區(qū)域，禁止吸煙；如進行動火作業(yè)，須履行企業(yè)動火作業(yè)手續(xù)，并做好現(xiàn)場監(jiān)護。
　　(4)人為破壞(如投毒等)的預(yù)防：對產(chǎn)品暴露的關(guān)鍵崗位、毒性試劑庫等區(qū)域安裝攝像頭，定期對員工進行食品安全防御知識的培訓，能有效地抑制人為破壞行為的發(fā)生。
　　(5)對外來人員的限制進入：①凡是生產(chǎn)、儲存、運輸、接收等區(qū)域均需采取限制進入措施。具體考慮以下幾個方面：生產(chǎn)區(qū)、中間體及返工區(qū)；對外門窗、室外的儲罐及倉儲區(qū)；室內(nèi)的原料、包材、中間體、成品儲存區(qū)；化驗室、試劑庫及殺蟲除草劑的使用和儲存區(qū)域；企業(yè)能源和設(shè)施系統(tǒng)如電話、服務(wù)器等區(qū)域。②對參觀人員、運輸承包方、外請的清潔人員等必須履行登記手續(xù)，只允許授權(quán)和安全貨品進入和離開企業(yè)。③采取限定停車區(qū)、車道和人口的方式。④危險品和化學品的儲存區(qū)域由專人看管，并做好出入庫的賬冊記錄，發(fā)現(xiàn)遺失及時報告，并追蹤去向。
　　(6)運輸安全：物料部門與供應(yīng)商簽訂合同時，應(yīng)明確規(guī)定確保運輸過程中物料的安全，對散裝液體物料采用使用一次性鉛封等措施，對于固體物料，應(yīng)采取必要的防護措施保證包裝的完好性。
　　(7)環(huán)境等不可預(yù)知的自然災(zāi)害預(yù)防：①水的污染：確保企業(yè)使用的生活飲用水均由市政輸水直接管道輸送，減少人為破壞的可能；②大氣的污染：加強有毒、有害原輔料(鹽酸、硫酸等)的儲存管理，減少意外泄漏、揮發(fā)的發(fā)生。
　　
　　6　形成完好的記錄，以便追溯
　　
　　所有過程中形成的記錄必須保存完好，必要時便于追溯。FDA對記錄的要求是：真實性、易讀性、完整性、及時性、時間順序性和永久性。當食品質(zhì)量安全受到威脅時，生產(chǎn)企業(yè)必須及時通知食品監(jiān)管部門，必要時啟動產(chǎn)品召回程序，并對一切可能受到影響的其他產(chǎn)品進行風險評估和分析，及時追回所有出現(xiàn)質(zhì)量安全問題的產(chǎn)品。
　　總之，食品生產(chǎn)企業(yè)只有建立健全有效的食品安全管理體系，才能有效地減少食品安全事故的發(fā)生，從而確?！稗r(nóng)田到餐桌”整個食品鏈的安全，保障人類的健康和安全。
　　
　　參考文獻：
　　[1]《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》GB／T22000-2006idt ISO 22000：2005.
　　[2]《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技》2009年第13期，中國分類號TS207，文獻標識碼A。文章編號1007_5739(2009)13—0354—0