我們?cè)谖鞑蛷d、快餐店常見的人造黃油都有著各種好聽的名字——“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。其實(shí)，它們都有一個(gè)共同的化學(xué)名“氫化油”。而巧克力、蛋撻、炸薯?xiàng)l這些讓人嘴饞的食物，要美味也都得靠它。不過，在這些美味的背后，卻極有可能為人們的健康埋下危險(xiǎn)陷阱，導(dǎo)致糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育癥、肥胖等疾病的高發(fā)，成為美味下的健康殺手。
　　
　　食用油是如何進(jìn)化的
　　
　　第二次世界大戰(zhàn)之前，美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)牛油、豬油等動(dòng)物性脂肪比黃豆植物油更營(yíng)養(yǎng)，開始鼓勵(lì)人們食用。結(jié)果第二次世界大戰(zhàn)時(shí)，美軍參加越戰(zhàn)、韓戰(zhàn)皆慘敗，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，戰(zhàn)敗原因之一在于美國(guó)人體內(nèi)脂肪太高，容易造成肥胖、血管阻塞、體力下降，無法應(yīng)付需要大量體力和靈活度的叢林戰(zhàn)爭(zhēng)。這時(shí)專家們又開始呼吁人們減少食用動(dòng)物油脂，改吃植物油。但是植物油有不易保存的問題，因此，美國(guó)人又發(fā)明了人造植物性氫化油，將植物油打入氫氣制成氫化植物奶油，這種“反式脂肪”不易腐壞且制作成本低、香味口感可比動(dòng)物油，廣為人們所接受。自此之后遍及全球，大量使用在食物烹調(diào)上，制作餅干、酥油、糕點(diǎn)等食品時(shí)更是缺它不可。
　　直到30多年后的今天，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)氫化油因?yàn)槭恰凹儆汀保瑹o法被身體分解，也無法被代謝出去，最后只能留在體內(nèi)，囤積在細(xì)胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的最大成因。現(xiàn)在連氫化油的原產(chǎn)地美國(guó)，有些州都已全面禁止使用氫化油。在臺(tái)灣，也已制定標(biāo)準(zhǔn)勸導(dǎo)民眾，每天食用氫化油不宜超過2公克，否則會(huì)有“三高”和“三病”(糖尿病、心臟病和癌癥)風(fēng)險(xiǎn)。
　　
　　貓咪不吃的洋芋片，你還在吃嗎
　　
　　曾有科學(xué)家形象地說，吃氫化油幾乎等于吃塑膠油，或是吞口香糖。因?yàn)闅浠汀⑺苣z油、口香糖，都是地球上本來不存在的東西，在自然界很難自然分解，動(dòng)物吃下肚，也很難消化吸收，身體要花費(fèi)數(shù)十倍，甚至數(shù)百倍的力氣才能把氫化油排出體外。有一位女士告訴我，她家的貓咪從來不吃洋芋片、薯?xiàng)l，或是任何含氫化油脂的食物。反而拿海豹油、藍(lán)藻、優(yōu)質(zhì)的健康食品去喂它，它搶著吃。這是動(dòng)物的本能，能區(qū)分該吃與不該吃，好與不好。可惜很多人喪失了這種本能，無法分辨。
　　最近，有位美國(guó)人做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，拍攝下來，放到網(wǎng)絡(luò)上給大家看，證明氫化油是多么的不自然。市售的洋芋片與薯?xiàng)l，是最容易找到的氫化油來源。這位年輕人把速食店賣的東西，比如漢堡、薯?xiàng)l放到透明玻璃罐里面，看看多久這些食物會(huì)腐爛。實(shí)驗(yàn)為期10周。結(jié)果，兩個(gè)半月后，所有的面包都發(fā)霉、肉都爛掉了，薯?xiàng)l居然還完好如初?？梢姎浠椭咽?xiàng)l包住，使薯?xiàng)l不會(huì)腐爛，就像保潔膜緊緊包住薯?xiàng)l一樣，讓它不發(fā)霉。連霉菌、細(xì)菌都不吃氫化油，為何人類要吃呢?
　　
　　“純正奶油蛋糕”名不副實(shí)
　　
　　在我們城市的大街小巷，無論是在超市里的主食廚房，還是大街上環(huán)境、檔次高低不一的蛋糕店，所到之處，銷售人員都宣稱該店的蛋糕是真正的純正奶油蛋糕。多數(shù)蛋糕店的蛋糕細(xì)膩、美觀，有的甚至根本看不出有間隙。
　　為什么要加“純正”這個(gè)詞?其實(shí)這就叫“欲蓋彌彰”。近日，一位蛋糕店老板報(bào)料自曝內(nèi)幕：糕點(diǎn)行內(nèi)制作蛋糕用的“奶油”其實(shí)并不是純正奶油，奶油較難成型，放在冰箱里2個(gè)小時(shí)就會(huì)溶化，無法保存，而消費(fèi)者購買的奶油蛋糕大都質(zhì)地松軟，口感細(xì)膩，間隙小，有“賣相”，還可以冷藏二三天，這是因?yàn)椤皫缀跛械牡案獾甓际褂脷浠投娉杀靖咔译y保存的純鮮奶油，并會(huì)在蛋糕中加入添加劑”。當(dāng)被問及一般的用量是多少時(shí)，老板脫口而出：“用量是看著加的，反正估計(jì)合適就行。”對(duì)此，有關(guān)專家指出，現(xiàn)在市場(chǎng)上“純正奶油蛋糕”的叫法并不準(zhǔn)確。因?yàn)槟逃褪且匀r奶為原料，從新鮮牛奶中提取乳脂肪制成的，而市面上大多數(shù)蛋糕店制作蛋糕所用的所謂“奶油”通常是一些氫化植物油、淀粉水解物、蛋白質(zhì)和其他食品添加劑的混合物，其用量并沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確限制。不過，目前有關(guān)部門正在制定相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以規(guī)范純奶油蛋糕制作行業(yè)。
　　
　　氫化油的主要危害在哪里
　　
　　氫化油對(duì)健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成；提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)，促進(jìn)動(dòng)脈硬化；增加Ⅱ型糖尿病和乳腺癌的發(fā)病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長(zhǎng)發(fā)育，并可能對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響。
　　上海醫(yī)藥工業(yè)研究院研究員許關(guān)煜說，進(jìn)行氫化處理的植物油可變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)油脂，這種氫化植物油價(jià)格便宜，性質(zhì)穩(wěn)定，可以在較高溫度下進(jìn)行食品煎炸、烘烤和烹飪，而且加工時(shí)間短，食品的外觀和口感都能得到顯著改善，還能進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的保存。比如花生醬，如果使用氫化油制作，就不會(huì)出現(xiàn)油、醬分離的現(xiàn)象，而且有助于保存。又如糕點(diǎn)，如果使用植物奶油制作，不僅容易給糕點(diǎn)造型，還能改善口感，延長(zhǎng)貨架期。
　　雖然氫化油是以植物油為原料，但其特性卻更像含飽和脂肪酸為主的動(dòng)物油飽和度增加、熔點(diǎn)升高(硬度加大)，故氫化油又稱“硬化油”。植物油經(jīng)氫化后其分子結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定而不易被氧化(變質(zhì))，因而用氫化油煎炸的食品在貨架上的保鮮期明顯延長(zhǎng)，超市或西式快餐店等所出售的炸薯?xiàng)l、炸雞腿等油炸食品都是用氫化油加工的。氫化油的另一個(gè)名字叫起酥油，俗稱白油，是用來制作餅干、糕點(diǎn)、酥皮的重要原料，我們平常吃的糕點(diǎn)中大多含有這種氫化油。生日蛋糕上鮮艷花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氫化油80％～85％；除生日蛋糕外，巧克力、冰激凌、奶油餅干、奶油面包等食品中都可見其身影。
　　在日常生活中，人們對(duì)豬、牛、羊等畜類動(dòng)物油戒備比較明顯，但對(duì)氫化油卻視而不見。事實(shí)上，氫化油對(duì)健康的不利遠(yuǎn)比畜類動(dòng)物油大。國(guó)外研究證實(shí)，經(jīng)常攝入占總熱量5％的氫化油，即每天10～15克(相當(dāng)于100克奶油蛋糕或50克桃酥或40克起酥)，就會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生一定的危害。這是因?yàn)橹参镉椭舅岫酁轫樖浇Y(jié)構(gòu)，但通過氫化后改變了這種原有的分子結(jié)構(gòu)，變成了反式結(jié)構(gòu)的脂肪酸。
　　
　　人造黃油是最危險(xiǎn)的反式脂肪
　　
　　最危險(xiǎn)的反式脂肪是全氫化人造油，例如人造黃油。你的身體完全不能認(rèn)識(shí)它、處理它，它是心臟的頭號(hào)殺手!在20世紀(jì)10年代引入人造黃油前，美國(guó)幾乎沒有心臟病。隨著人造黃油的引入和消費(fèi)量的增加，心臟病連年上升。到20世紀(jì)30年代，美國(guó)每年約有3千人死于心臟病，而到20世紀(jì)60年代，心臟病死亡人數(shù)每年猛增到50萬人左右!
　　由于人造黃油的分子結(jié)構(gòu)是歪曲的，人的感官系統(tǒng)不能很好地識(shí)別它，所以容易多吃而不覺得飽；吃進(jìn)去后，代謝系統(tǒng)又不能很好地處理它，結(jié)果在血管里堆積起來，產(chǎn)生大量破壞性自由基。哈佛大學(xué)著名的護(hù)士健康研究項(xiàng)目發(fā)現(xiàn)，只要每天攝入占總熱量2％的人造黃油，心臟病發(fā)作的機(jī)會(huì)是進(jìn)食普通食物者的兩倍以上。
　　人造黃油的出現(xiàn)是人類食物歷史上最大的災(zāi)難!餐桌上的每一種食物都有自己的歷史。2007年，歐洲飲食雜志《Waitrose Food Illustrated》為了慶祝該雜志第100期的出版，邀請(qǐng)了歐洲各國(guó)名廚、美食評(píng)論家和歷史學(xué)家，挑選出100個(gè)食物經(jīng)典和10個(gè)食物災(zāi)難時(shí)刻。結(jié)果1869年發(fā)明的人造黃油，被認(rèn)為是最大的災(zāi)難性事件!
　　
　　別被“植物”二字所迷惑
　　
　　“聽說黃油吃多了會(huì)增高膽固醇，所以每次我都會(huì)買這種標(biāo)著i00％植物精煉的植物黃油。”一位在乳制品柜臺(tái)準(zhǔn)備購買“植物黃油”的女士如是說。的確，如今許多消費(fèi)者在選擇食品時(shí)普遍存在一個(gè)誤區(qū)：無論什么食品，只要在配料表中看到“植物”字樣，諸如“植物奶油”、“植物黃油”等等，便認(rèn)為是健康食品。其實(shí)，“植物的”不一定就是健康的，這些名詞有些是食品廠商為了迎合百姓的消費(fèi)心理而精心設(shè)計(jì)的，而“純植物來源”的說法讓消費(fèi)者以為只要有“植物”二字就健康。
　　那么“植物黃油”和天然黃油孰優(yōu)孰劣呢?答案是：所謂的“植物黃油”，它和“人造奶油”、“人造黃油”、“人造脂肪”等一樣都是氫化植物油。除了含一定量反式脂肪酸，氫化植物油中還含有非常多的飽和脂肪酸，雖然還帶著“植物”兩字，但比豬油所含飽和脂肪酸還多。為此，專家提醒人們，盡量減少植物黃油的攝入量，不要被這些似是而非的名稱所迷惑。
　　
　　口感越好，氫化油越多
　　
　　雖然少用氫化油的呼聲高漲，但目前尚無過多的法律約束，世界上只有丹麥一個(gè)國(guó)家明文禁止在食品中使用反式脂肪酸。其法律規(guī)定，每100克食用油中只能含有2～5克反式脂肪酸，這個(gè)含量極低，意味著基本不能使用。
　　氫化油便宜好用，讓商家愛不釋手。由于氫化油食品無法由外觀判別，凡標(biāo)示上注有“氫化植物油、部分氫化油、枉植物奶油、烤酥油”等字樣的，或是英文為“Hydrcgmated”，一定要提高警覺，那意味著食品中含有反式脂肪酸。
　　另外，“麥淇淋”、“烤酥油”、“植物奶油”、“人造黃油”等，這些聽起來跟反式脂肪酸完全不沾邊的添加物，實(shí)際上都是氫化植物油的美麗化身。
　　很多的西點(diǎn)、餅干、糕餅、蛋糕、面包等烘焙食品在制做過程中需要加入烤酥油來增加酥脆的口感和濃郁的香氣，而烤酥油就是一種氫化油。根據(jù)美國(guó)的調(diào)查，從這類食品攝取的反式脂肪酸幾乎占總量的一半，只要是口感越酥脆的產(chǎn)品，加入的烤酥油就會(huì)越多，反式脂肪酸的含量自然也就越高。
　　由于目前尚無有效的反式脂肪酸的替代物，要百分之百地避免食用反式脂肪酸是不可能的。上海市食品研究所馬志英總工程師建議，市民在超市選購食物時(shí)，盡量避免購買食物標(biāo)簽中標(biāo)有：氫化植物油、人造黃(奶)油、人造植物黃(奶)油、人造脂肪、氫化油、起酥油等字樣的食物。
　　
　　含氫化油的食物主要有哪些
　　
　　目前，含氫化油的食物主要有：
　　蛋糕。很多人以為，蛋糕房里用來制作蛋糕的就是奶油，其實(shí)是錯(cuò)誤的。這種“鮮奶油”根本與奶油無關(guān)，它的主要成分是植物奶精，實(shí)際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物。
　　洋快餐?，F(xiàn)在關(guān)注什么蘇丹紅已經(jīng)沒有任何意義了，即使沒有蘇丹紅，產(chǎn)品所用的氫化植物油同樣會(huì)對(duì)身體造成傷害。即使氫化植物油你不在乎，它產(chǎn)品內(nèi)的高脂肪，高熱量，也會(huì)危害人的健康，即使你不在乎脂肪和熱量，它里面含的油炸后產(chǎn)生的焦化物質(zhì)同樣會(huì)有致癌作用，即使你不在乎焦化物質(zhì)，它里面含的食品添加劑同樣也會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害。
　　麥片。除了谷物之外，“營(yíng)養(yǎng)麥片”或“早餐谷物”中還添加了一些看起來類似奶的成分，在15種產(chǎn)品中，添加奶精的有4種，添加植脂末的有5種。所謂“奶精”，就是氫化植物油、糊精(淀粉水解物)、酪蛋白酸鈉、奶油香精、乳化劑、抗結(jié)劑等成分的混合物，其脂肪含量達(dá)20％～75％，熱量比淀粉還要高。別看它顏色白白的，奶香濃濃的，其實(shí)和牛奶沒什么關(guān)系，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更是差之萬里。它不僅不能補(bǔ)鈣，不能增加營(yíng)養(yǎng)，反而會(huì)提供糖分和脂肪。“氫化植物油”甚至?xí)韺?duì)心血管危害最大的“反式脂肪酸”，比動(dòng)物脂肪還不健康。而“植脂末”，就是粉末狀“奶精”的另一種說法。
　　絕大部分餅干。上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院蔡美琴教授認(rèn)為，平常烹調(diào)用油如橄欖油、核桃油、葵花籽油、棕櫚油或玉米油不含有反式脂肪酸，可放心食用。但用油量要控制，每天25克左右。如果已是心血管病患者，要避免食用含油含糖量高的蛋糕、甜點(diǎn)，以及一些用反復(fù)使用的烹飪油煎炸出來的油炸食品，因?yàn)楦邷匾矔?huì)促成反式脂肪酸的產(chǎn)生。
　　
　　小知識(shí)
　　怎樣識(shí)別含氫化油食物
　　1.首先查看食品成分列表。根據(jù)相關(guān)法律規(guī)定，生產(chǎn)商必須將所有產(chǎn)品成分標(biāo)注在外包裝上。尋找“部分氫化油”的詞匯，這可能適用于多種類型的油，如大豆油、植物油和棉花籽油等。它們對(duì)健康有一定害處。此外，還要查看營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽里是否有“反式脂肪”這個(gè)詞匯。如果提供的反式脂肪數(shù)量超出了1％的日熱量攝入量比例，該產(chǎn)品就不是健康機(jī)構(gòu)推薦的食品。
　　2.詢問餐館。要得到這方面消息不容易，但有些餐館愿意透漏給消費(fèi)者相關(guān)資料。例如，麥當(dāng)勞和肯德基就會(huì)在官方網(wǎng)站上公布食品成分和營(yíng)養(yǎng)等信息。
　　3.避免油炸食品。一個(gè)基本定律是，油炸食品大多數(shù)都使用部分氫化油。盡管不是所有食品供應(yīng)商都這么做，但反式脂肪是油炸各種食品的首選用油，因?yàn)樗梢匝娱L(zhǎng)食品保質(zhì)期，并且價(jià)格更便宜。不過，現(xiàn)在有很多國(guó)外餐館使用更健康的牛油和椰子油，它們是飽和脂肪，因此更容易被人體接