倪文霞，黃澤元，王尚玉，錢郅幀

(武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023)

豆絲是武漢的特色食品，是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，深受城鄉(xiāng)人們喜歡，特別是深受那些喜食大米、不習(xí)慣“面食”的南方消費(fèi)者的喜愛［1］。傳統(tǒng)風(fēng)味豆絲是用大米、豆類等經(jīng)浸泡、磨漿、調(diào)勻、燙制、切條、干燥等手工制作的一種傳統(tǒng)產(chǎn)品。其蛋白質(zhì)含量較高，并且不含膽固醇，經(jīng)常食用，對(duì)糖尿病、高血壓和動(dòng)脈硬化病人十分有益，也是兒童、孕期婦女及老年人補(bǔ)充蛋白質(zhì)的理想食品，符合我國(guó)食品結(jié)構(gòu)調(diào)整及人民生活需要［2］。目前，鮮濕豆絲的生產(chǎn)大多數(shù)仍然處在小作坊式生產(chǎn)狀況，衛(wèi)生條件和產(chǎn)品質(zhì)量都難以保證。另外，當(dāng)人們每天需要鮮濕豆絲時(shí)，必須定時(shí)購(gòu)買，因而極不方便。與干豆絲比較，鮮濕豆絲具有干豆絲不具備的新鮮、爽口和較好的豆香風(fēng)味等特點(diǎn)，頗受消費(fèi)者青睞，作為一種傳統(tǒng)食品長(zhǎng)久不衰。但是，由于鮮濕豆絲的水分含量高，放在室溫下，特別是夏天高溫的環(huán)境下，從早上放到晚上，鮮濕豆絲極易腐敗變質(zhì)，主要的現(xiàn)象是輕度變質(zhì)，味道有所改變，嚴(yán)重者變酸和發(fā)霉，至今國(guó)內(nèi)尚無非常有效的常溫保鮮方法，這一直是鮮濕豆絲工業(yè)化生產(chǎn)的“瓶頸”。本課題對(duì)鮮濕豆絲在常溫下的保鮮方法進(jìn)研究，這對(duì)改善豆絲加工業(yè)的現(xiàn)狀，豐富市場(chǎng)供應(yīng)，滿足人們的生活需求，保障人們身體健康，有一定的實(shí)際意義。

脫氧劑(Oxygen Scavenging)，又稱游離氧吸收劑(FOA)、游離氧去除劑(F1ClS)或去氧劑等。它是一類能吸收游離氧的物質(zhì)。當(dāng)將脫氧劑隨同食品一起密封在同一包裝內(nèi)時(shí)，脫氧劑便能通過一定的化學(xué)反應(yīng)或其它作用吸收包裝內(nèi)的游離氧及食品中的溶存氧，從而可以防止由于氧化、微生物生長(zhǎng)和害蟲對(duì)食品的危害。能有效地保持食品的色、香、味，防止維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被氧化破壞，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期［5，6］。本文應(yīng)用復(fù)合脫氧劑，并配合紫外殺菌對(duì)鮮濕豆絲的保鮮進(jìn)行了研究。

1 材料與設(shè)備

1.1 原料與試劑

原料：小麥面粉(市售)，綠豆(市售)，黃豆(市售)，大米(市售)。

營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：瓊脂條，牛肉膏，蛋白胨，氯化鈉。

孟加拉紅培養(yǎng)基：瓊脂條，蛋白胨，葡萄糖，磷酸二氫鉀，硫酸鎂，孟加拉紅，氯霉素。

脫氧劑：脫氧劑Ⅰ、脫氧劑Ⅱ。

脫氧劑包裝材料：濾紙、保鮮膜。

豆絲包裝材料：BOPA/CPP食品復(fù)合袋。

1.2 主要儀器設(shè)備

手壓式塑料封口機(jī)(溫州市興業(yè)機(jī)械設(shè)備有限公司);電熱手提壓力蒸汽消毒器(YXQ-SG41-280型，上海醫(yī)用核子儀器廠);超凈工作臺(tái)(SW-CJ-IFD型，蘇凈集團(tuán)安泰公司制造);恒溫恒濕培養(yǎng)箱(LRH-150-S型，廣東省醫(yī)療器械廠);數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱(GZX-9070 MBE型，上海博訊事業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠);電子分析天平(AL-204型，梅特勒-托利多(上海));飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī)(HR2004型，飛利浦電子香港有限公司);臺(tái)式電餅鐺(YXD 20B型，北京市華美飲事機(jī)械廠)。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 豆絲的制作

稱取40 g黃豆、40 g綠豆、280 g大米于鋁盆中，加入適量純凈水，浸泡12 h，搗碎，加入40 g面粉，再加入食鹽、水混勻，燙成豆絲。工藝流程如圖1所示。

圖1 豆絲制作工藝流程圖

2.2 脫氧劑的配制

按照脫氧劑Ⅰ、Ⅱ的最優(yōu)化配方［7-8］以一定配比混合，制成復(fù)合脫氧劑，其中脫氧劑Ⅰ為硫系速效脫氧劑，脫氧劑Ⅱ?yàn)殍F系緩效脫氧劑。

2.3 培養(yǎng)基的配制和儀器的滅菌

2.3.1 細(xì)菌培養(yǎng)基的配制

牛肉膏：5.0 g;蛋白胨：10.0 g;氯化鈉：5.0 g;瓊脂：20.0 g;自來水：1000 mL。將上述各成分混合后加熱溶解，最后調(diào) pH 至7.2—7.6，用錐形瓶分裝。

2.3.2 霉菌培養(yǎng)基的配制

孟加拉紅培養(yǎng)基：蛋白胨5 g;葡萄糖10 g;磷酸二氫鉀1 g;硫酸鎂0.5 g;瓊脂 15 g;氯霉素 0.1 g(在倒培養(yǎng)基的時(shí)候加入，因?yàn)楦邷乜赡苁顾プ饔?;孟加拉紅0.03 g(1/3000孟加拉紅溶液100 mL)。將上述各成分加入蒸餾水溶解后，再加孟加拉紅溶液，用錐形瓶分裝。

2.3.3 儀器的滅菌

將大錐形瓶(裝玻璃珠約15個(gè))、培養(yǎng)基(用錐形瓶裝，用棉花塞塞好)、培養(yǎng)皿(每包10個(gè))、移液管、無菌水、小錐形瓶等用報(bào)紙包好，放入高壓蒸汽滅菌鍋中滅菌。

2.4 測(cè)定及分析項(xiàng)目

菌落總數(shù)測(cè)定：按照 GB 4789.2-2010方法測(cè)定，選擇的菌落總數(shù)指標(biāo)為：≦1×105cfu/g［9］。霉菌總數(shù)測(cè)定：按照GB 4789.15-2010，選擇的霉菌總數(shù)指標(biāo)為：≦150 個(gè)/g［10］。

3 結(jié)果與分析

3.1 紫外殺菌對(duì)豆絲保鮮的影響

鮮濕豆絲的初始菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)是影響其變質(zhì)速度的關(guān)鍵因素之一。紫外殺菌可以有效地殺滅鮮濕豆絲中的微生物，大大減少其初始菌落量和霉菌數(shù)量，延長(zhǎng)保鮮期。以100 g鮮濕豆絲為例，紫外殺菌時(shí)間分別為0min、2min、5min、10min、15min，其效果如圖2、圖3、圖4、圖5。從圖2、圖3可以看出紫外殺菌5 min時(shí)，豆絲中初始菌落總數(shù)為400 cfu/g，霉菌總數(shù)為18個(gè)/g，紫外殺菌10 min與15 min時(shí)，豆絲中初始菌落總數(shù)均為300 cfu/g，霉菌總數(shù)均為17個(gè)/g。由圖4、圖5可以看出，37℃恒溫保藏，紫外殺菌10 min比5 min貯藏期長(zhǎng)。綜合考慮，紫外殺菌10 min的保鮮效果較好。紫外殺菌并不能有效地控制豆絲中微生物的數(shù)量，因此，需要同時(shí)加入脫氧劑才能有效地控制豆絲中微生物的數(shù)量。

3.2 脫氧劑中水的添加量對(duì)豆絲保鮮的影響

水是脫氧劑發(fā)揮作用的催化劑之一，因此水的添加量也是鮮濕豆絲保鮮的關(guān)鍵因素之一。以100 g鮮濕豆絲為例，37℃恒溫保藏3 d，按比例添加水的保鮮效果不如不添加水的保鮮效果，如圖6、圖7所示，內(nèi)置未添加水的脫氧包的豆絲菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)均小于內(nèi)置添加水的脫氧包中的豆絲。說明鮮濕豆絲和空氣中的水分足以滿足脫氧劑發(fā)揮作用時(shí)對(duì)作為催化劑的水的需求。

3.3 脫氧劑的配比對(duì)豆絲保鮮的影響

不同系列的脫氧劑作用方式、作用時(shí)間以及抑菌效果不同，因此脫氧劑的配比是鮮濕豆絲保鮮的關(guān)鍵因素之一。選取速效脫氧劑和緩效脫氧劑以不同比例混合成復(fù)合脫氧劑應(yīng)用于豆絲保鮮中，研究其保鮮效果。經(jīng)過預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，脫氧劑Ⅰ和脫氧劑Ⅱ的配比為 1∶0、0∶1、1∶1、1∶2、2∶1時(shí)，37 ℃保藏 3 d后，豆絲中的菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)，其中，配比為2∶1的保鮮效果比配比為1∶2的保鮮效果好，說明速效脫氧劑的量應(yīng)大于緩效脫氧劑的量?，F(xiàn)以100 g鮮濕豆絲為例，以脫氧劑配比為3∶1、4∶1、5∶1為研究對(duì)象，37 ℃保藏 3 d，保鮮效果如圖8、圖9所示。由圖可以看出，其配比為3∶1、4∶1時(shí)，豆絲中菌落總數(shù)呈先增大，后減小趨勢(shì)，而配比為5∶1時(shí)，豆絲中菌落總數(shù)都呈增大趨勢(shì)。說明速效脫氧劑在48 h內(nèi)有明顯的抑菌效果，緩效脫氧劑在48 h后作用效果明顯，且緩效脫氧劑抑菌效果強(qiáng)于速效脫氧劑。脫氧劑Ⅰ和脫氧劑Ⅱ的配比為4∶1時(shí)，豆絲中的菌落總數(shù)控制在一定較低水平，霉菌總數(shù)呈減小趨勢(shì)明顯，而另外兩個(gè)配比控制的豆絲中霉菌總數(shù)成顯著增大趨勢(shì)，綜合比較，配比為4∶1抑菌效果好。

圖8 脫氧劑的配比對(duì)豆絲保藏中菌落總數(shù)的影響

圖9 脫氧劑的配比對(duì)豆絲保藏中霉菌總數(shù)的影響

3.4 脫氧劑的用量對(duì)豆絲保鮮效果的影響

通過預(yù)實(shí)驗(yàn)可以看出，脫氧劑對(duì)豆絲有明顯的保鮮作用，脫氧劑的用量是達(dá)到一定抑菌效果的重要因素。以100 g鮮濕豆絲為例，以復(fù)合脫氧劑的用量為研究對(duì)象，37℃恒溫保藏3 d，研究復(fù)合脫氧劑的用量對(duì)豆絲保鮮的影響。由圖10、圖11可以看出，復(fù)合脫氧劑的用量對(duì)豆絲的保鮮有顯著的影響，且復(fù)合脫氧劑的用量越大，保鮮效果越好。其中，復(fù)合脫氧劑用量為1.0885 g時(shí)，豆絲中菌落總數(shù)為98000 cfu/g，霉菌總數(shù)為108個(gè)/g，滿足鮮濕豆絲中菌落總數(shù)的指標(biāo)。

3.5 正交試驗(yàn)

通過以上單因素實(shí)驗(yàn)，可以看出復(fù)合脫氧劑對(duì)菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)都有較好的抑制作用，現(xiàn)以其對(duì)菌落總數(shù)的影響為研究對(duì)象，綜合考慮各種因素對(duì)豆絲保鮮的影響，選擇水的添加量、紫外殺菌時(shí)間、脫氧劑的配比進(jìn)行正交試驗(yàn)，取37℃恒溫保藏3 d后的鮮濕豆絲為試驗(yàn)對(duì)象，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表1。

表1 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)表1可以看出，對(duì)保鮮鮮濕豆絲影響最大的因素為脫氧劑的配比，其次為加水與否，影響最小的為紫外殺菌時(shí)間。保鮮的最優(yōu)方案為C2A2B2，即脫氧劑Ⅰ∶Ⅱ?yàn)?∶1，不添加水，紫外殺菌10 min。在此條件下保鮮鮮濕豆絲，效果最好，可使置于37℃恒溫環(huán)境中保藏的鮮濕豆絲在3 d內(nèi)菌落總數(shù)不超過105cfu/g，從前面的單因素實(shí)驗(yàn)可以看出以此方案保鮮的豆絲在37℃恒溫環(huán)境中保藏3天后霉菌總數(shù)不大于150個(gè)/g，使其處于可食用水平。

4 結(jié)論

研究了影響鮮濕豆絲中菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)的幾個(gè)因素，得出的主要結(jié)論如下：紫外殺菌時(shí)間為10 min，豆絲中的初始菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)相對(duì)最小;水作為催化劑在復(fù)合脫氧劑中必不可少，在最佳配比的基礎(chǔ)上，不添加的效果比按比例添加水的保鮮效果好，說明空氣和豆絲中的水足以提供復(fù)合脫氧劑發(fā)揮作用時(shí)所需的水;脫氧劑Ⅰ∶脫氧劑Ⅱ?yàn)?∶1時(shí)，復(fù)合脫氧劑的保鮮效果最好。保鮮的最優(yōu)方案可以使鮮濕豆絲在37℃恒溫環(huán)境中保藏3d后的菌落總數(shù)不超過105cfu/g，霉菌總數(shù)不超過150個(gè)/g，保持其可食用性，延長(zhǎng)了鮮濕豆絲的保質(zhì)期，為豆絲的發(fā)展開辟了一條新路。

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