張震

（渤海船舶職業(yè)學(xué)院 遼寧 葫蘆島 125000）

基于工作過程的高職酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系探討

張震

（渤海船舶職業(yè)學(xué)院 遼寧 葫蘆島 125000）

開展高職專業(yè)實(shí)踐教學(xué)是實(shí)現(xiàn)高職教育目標(biāo)的重要保證，基于工作過程的實(shí)踐教學(xué)體系建立是實(shí)現(xiàn)高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標(biāo)的有效途徑。本文對(duì)高職酒店管理專業(yè)構(gòu)建基于工作過程實(shí)踐教學(xué)體系的必要性及體系的建立進(jìn)行了分析和討論。

工作過程；高職；酒店管理專業(yè)；實(shí)踐教學(xué)體系

近幾年來，我國高等職業(yè)教育通過艱難的實(shí)踐探索，以“能力本位”為目標(biāo)已成為我國職業(yè)教育界的共識(shí)，職業(yè)教育的目標(biāo)是促進(jìn)學(xué)習(xí)者職業(yè)能力的發(fā)展，促進(jìn)人的整體職業(yè)能力的綜合發(fā)展。這里強(qiáng)調(diào)的職業(yè)能力是一種綜合職業(yè)能力，是一個(gè)人在現(xiàn)代社會(huì)中生存，從事職業(yè)活動(dòng)和實(shí)現(xiàn)全面發(fā)展的必備條件。職業(yè)能力的培養(yǎng)與形成是高職酒店管理專業(yè)教學(xué)工作的核心任務(wù)，實(shí)踐教學(xué)在高職酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力養(yǎng)成教學(xué)中占有極為重要的地位。因此，根據(jù)實(shí)踐教學(xué)的本質(zhì)與特性，通過構(gòu)建基于工作過程實(shí)踐教學(xué)體系實(shí)現(xiàn)“能力本位”目標(biāo)有著重要意義。

高職酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的本質(zhì)與特性

高職酒店管理專業(yè)具有很強(qiáng)的實(shí)踐性和針對(duì)性。通過實(shí)踐教學(xué)使學(xué)生熟練掌握如前廳部接待服務(wù)、問詢服務(wù)、行李服務(wù)、辦理入住登記手續(xù)、客房清掃程序、中西式鋪床、中西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序、零點(diǎn)服務(wù)程序以及相關(guān)折口布、托盤等基本技能。同時(shí)，還要具有各種各樣突發(fā)事件的應(yīng)變能力和客人投訴的處理能力，具備勝任酒店行業(yè)各部門崗位的能力和素質(zhì)。

規(guī)范性 高職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的是高技能應(yīng)用型人才，規(guī)范的操作技能是學(xué)生能力結(jié)構(gòu)中的基礎(chǔ)，是學(xué)生從業(yè)的基本功。酒店規(guī)范化管理的操作標(biāo)準(zhǔn)，要求各部門工作操作具有標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的流程。例如，客房標(biāo)準(zhǔn)間的清潔程序不規(guī)范可能影響總體的服務(wù)質(zhì)量；中餐的擺臺(tái)程序不規(guī)范也會(huì)影響對(duì)客服務(wù)的及時(shí)性和便捷性。因此，需要在實(shí)踐教學(xué)中進(jìn)行正規(guī)、嚴(yán)格的訓(xùn)練，最終達(dá)到熟練、規(guī)范的程度，為學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

實(shí)用性與服務(wù)性 高職酒店管理專業(yè)技能具有鮮明的實(shí)用性和服務(wù)性。學(xué)生的操作訓(xùn)練是從模仿開始，由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，由分解動(dòng)作到連貫動(dòng)作，由單一動(dòng)作到復(fù)雜動(dòng)作，在教師及企業(yè)師傅的指導(dǎo)、示范下練習(xí)才能熟練掌握，酒店技能主要要求員工通過使用有形的設(shè)施、設(shè)備和服務(wù)來完成對(duì)客服務(wù)工作。許多技能操作都是在對(duì)客服務(wù)準(zhǔn)備階段進(jìn)行，客人只注重消費(fèi)環(huán)節(jié)的服務(wù)質(zhì)量，因此對(duì)服務(wù)性的要求會(huì)更加嚴(yán)格。

綜合性與創(chuàng)新性 畢業(yè)生就業(yè)崗位的主要職責(zé)是解決工作過程中各種實(shí)際問題，要求學(xué)生實(shí)踐能力不能僅僅停留在操作層次，應(yīng)具有較強(qiáng)的分析判斷能力，具備解決實(shí)際問題綜合能力與手段還應(yīng)有一定的創(chuàng)新能力，因此，實(shí)踐教學(xué)無論是從形式到內(nèi)容上要體現(xiàn)出綜合性和創(chuàng)新性特點(diǎn)，才能體現(xiàn)出高職教育的特點(diǎn)，才能得到市場(chǎng)的認(rèn)可。

基于工作過程的高職酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系內(nèi)涵

工作過程是指人們?yōu)榱送瓿梢患ぷ魅蝿?wù)并獲得工作成果而進(jìn)行的一個(gè)完整的工作歷程。不同的職業(yè)具有不同的工作過程，即在工作對(duì)象、工作任務(wù)、工作方法、使用工具及組織形式等方面具有特殊性，這是區(qū)分不同職業(yè)的主要依據(jù)?；趯I(yè)的性質(zhì)和特點(diǎn)，高職酒店管理專業(yè)基于“工作過程”的實(shí)踐教學(xué)體系是融烹飪工藝、餐廳服務(wù)與管理、前廳與客房服務(wù)及管理、市場(chǎng)營銷等知識(shí)及技能教學(xué)于一體，涉及烹飪工藝、餐飲管理、酒店經(jīng)營管理等專業(yè)學(xué)科知識(shí)；面向酒店、餐飲企業(yè)的崗位需求，以工作過程系統(tǒng)化為導(dǎo)向，按照企業(yè)崗位群的工作流程，將相關(guān)實(shí)踐內(nèi)容通過科學(xué)地有機(jī)組合，實(shí)現(xiàn)學(xué)生在同一教學(xué)時(shí)段內(nèi)相互協(xié)作，共同完成從客戶開發(fā)、菜單設(shè)計(jì)、推廣營銷到產(chǎn)品制作、銷售服務(wù)和質(zhì)量控制全過程，完成餐飲經(jīng)營任務(wù)的一整套實(shí)踐教學(xué)體系。

基于工作過程構(gòu)建實(shí)踐教學(xué)體系的必要性

目前，高職實(shí)踐教學(xué)體系通常是由實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)等教學(xué)環(huán)節(jié)構(gòu)成。但這種簡(jiǎn)單的在理論教學(xué)基礎(chǔ)上添加一些實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的做法無形中將學(xué)生學(xué)習(xí)固化為一個(gè)認(rèn)知過程，實(shí)踐教學(xué)起到的作用只不過是對(duì)認(rèn)知過程的進(jìn)一步強(qiáng)化，且大多依然徘徊在操作性技能訓(xùn)練上，這對(duì)于培養(yǎng)具有良好職業(yè)能力的高技能人才十分不利。

在高職酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中，實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)固然是其重要組成部分，但還不能涵蓋實(shí)踐教學(xué)的全部?jī)?nèi)容，傳統(tǒng)高職實(shí)踐教學(xué)方面往往側(cè)重于動(dòng)手能力的培養(yǎng)，即將實(shí)踐教學(xué)固定在一定工作現(xiàn)場(chǎng)，由學(xué)生直接動(dòng)手操作，實(shí)踐的主要目的是進(jìn)行操作性的技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生熟練的規(guī)范性操作技能。根據(jù)高職培養(yǎng)目標(biāo)，教學(xué)工作不能僅僅滿足于表現(xiàn)性的操作訓(xùn)練，而應(yīng)該緊扣職業(yè)能力要素構(gòu)建教學(xué)體系，在職業(yè)能力構(gòu)成要素中，除了操作性職業(yè)技能外，還有理論知識(shí)的運(yùn)用、動(dòng)作思維性心智技能及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。其中，動(dòng)作思維性心智技能主要表現(xiàn)為分析問題、解決問題的綜合應(yīng)用能力及創(chuàng)新能力，這些應(yīng)作為高職酒店管理專業(yè)畢業(yè)生的核心能力。這類實(shí)踐教學(xué)特點(diǎn)是以思維作為載體，通過語言邏輯思維、形象思維、直觀動(dòng)作思維等心智活動(dòng)，以體驗(yàn)方式進(jìn)行教學(xué)活動(dòng)，其教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)要求及教學(xué)過程等通常具有較大彈性。這對(duì)高職教學(xué)提出較大挑戰(zhàn)。不可否認(rèn)，這部分實(shí)踐教學(xué)具有零碎性、漸進(jìn)性、復(fù)雜性和動(dòng)態(tài)性的特點(diǎn)，需要在實(shí)踐過程中逐漸積累，需要在完成一定工作任務(wù)的過程中使學(xué)生能力得以固化，使其分析問題、解決問題的心智技能得以形成。這就決定了實(shí)踐教學(xué)具有任務(wù)的邏輯性和過程的邏輯性特點(diǎn)。因此，運(yùn)用各種教學(xué)手段，可使學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)、理論及技能，通過實(shí)踐過程，融思維與操作于一體，并將各種能力要素內(nèi)化到能夠直接實(shí)施的職業(yè)行為中。這樣一來實(shí)踐教學(xué)體系依據(jù)工作過程構(gòu)建就顯得十分必要。

基于工作過程的實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建

通過校企合作，會(huì)同企業(yè)專家進(jìn)行行動(dòng)領(lǐng)域分析，剖析本專業(yè)崗位的工作任務(wù)與工作內(nèi)容，遴選崗位的典型工作任務(wù)，根據(jù)典型工作任務(wù)，逆向反求，分析完成崗位典型工作任務(wù)所需要的能力，以及培養(yǎng)該能力所需的知識(shí)、技能、素質(zhì)，歸納轉(zhuǎn)換為學(xué)習(xí)領(lǐng)域，構(gòu)建基于職業(yè)分析的實(shí)踐教學(xué)體系。

典型工作任務(wù)的選擇 在工作任務(wù)選擇的過程中，聘請(qǐng)酒店高級(jí)管理人員及教育行業(yè)專家作為專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)成員，對(duì)專業(yè)的人才培養(yǎng)過程進(jìn)行全程指導(dǎo)。針對(duì)專業(yè)人才培養(yǎng)服務(wù)的崗位群，通過與企業(yè)一線工作人員進(jìn)行深度訪談，了解崗位的工作任務(wù)、工作過程與工作內(nèi)容。與合作酒店企業(yè)管理人員及行業(yè)專家共同分析工作過程與工作任務(wù)。分析、歸納出典型工作任務(wù)，再經(jīng)過專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)專家研討，確定崗位典型工作任務(wù)，并將崗位群共同具有的一些典型工作任務(wù)提煉出來，作為崗位群共有的學(xué)習(xí)任務(wù)。

基于工作過程的實(shí)踐教學(xué)體系的內(nèi)容 酒店管理專業(yè)在構(gòu)建基于工作過程的實(shí)踐教學(xué)體系時(shí)，可以概括為：一條主線、兩個(gè)平臺(tái)、三種能力和三層管理、四個(gè)實(shí)踐環(huán)節(jié)、五種運(yùn)行文件和多種教學(xué)方法。（1）一條主線。目標(biāo)體系是實(shí)踐教學(xué)體系的驅(qū)動(dòng)力。酒店管理專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)是培養(yǎng)能夠掌握現(xiàn)代酒店經(jīng)營管理基本知識(shí)和服務(wù)技能的，能夠從事酒店經(jīng)營管理的高技能應(yīng)用型專門人才。通過實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建，達(dá)到以下目標(biāo)：能力目標(biāo)：服務(wù)技能、管理技能、酒店英語聽說寫技能等；素質(zhì)目標(biāo)：正確世界觀、人生觀及職業(yè)觀，團(tuán)隊(duì)合作，創(chuàng)新意識(shí)等。（2）兩個(gè)平臺(tái)。酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系設(shè)計(jì)，依據(jù)硬件和軟件兩個(gè)平臺(tái)得以實(shí)施：完備的實(shí)訓(xùn)設(shè)施。校內(nèi)要建設(shè)好功能齊全實(shí)操實(shí)訓(xùn)室和模擬仿真環(huán)境及校外實(shí)習(xí)基地；一支具備“雙師型”高素質(zhì)的教師隊(duì)伍。兩方面保證任務(wù)驅(qū)動(dòng)下的工學(xué)交替實(shí)踐教學(xué)完成。（3）三種能力和三層管理。三種能力是指依據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案，酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系主要突出學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)技能、專業(yè)核心技能和專業(yè)綜合技能三種能力。圍繞以上能力培養(yǎng)目標(biāo)，在實(shí)踐教學(xué)大綱的設(shè)計(jì)中，不僅有基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程的依托，也有實(shí)訓(xùn)方式的支撐，更有相關(guān)活動(dòng)的配備，力圖通過這些方式和手段達(dá)到以上目的。三層管理是指酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的管理體系主要由實(shí)踐教學(xué)的組織管理、運(yùn)行管理和制度管理三大方面組成。在組織管理體系上，一般應(yīng)該是分管院長(zhǎng)分管、系部直接管理負(fù)責(zé)落實(shí)的扁平化管理體系，保障實(shí)踐教學(xué)體系的正常高效運(yùn)轉(zhuǎn)。在運(yùn)行管理上，應(yīng)該做好實(shí)踐教學(xué)的初期安排落實(shí)、期中檢查督導(dǎo)和期末考核評(píng)價(jià)三大環(huán)節(jié)的工作，使得實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量得到充分的保證。在制度管理上，酒店管理專業(yè)應(yīng)結(jié)合自身專業(yè)特性以及實(shí)踐教學(xué)體系設(shè)計(jì)的相關(guān)內(nèi)容，制定制度，規(guī)范實(shí)踐教學(xué)體系的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（4）四個(gè)實(shí)踐環(huán)節(jié)。在實(shí)踐教學(xué)上，以工作過程為主線按照酒店工作過程中活動(dòng)與知識(shí)的關(guān)系來設(shè)計(jì)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，突出工作過程在課程框架中的主線地位，按照工作過程的需要來選擇知識(shí)，以工作任務(wù)為中心整合理論與實(shí)踐，為學(xué)生提供體驗(yàn)完整工作過程的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。一是認(rèn)識(shí)性的實(shí)踐教學(xué)，注重的是工作任務(wù)分解與整合學(xué)習(xí)，強(qiáng)調(diào)的是概念形成。二是教學(xué)性的實(shí)踐教學(xué)，這里通過強(qiáng)化功能性行為動(dòng)作實(shí)現(xiàn)單一任務(wù)的規(guī)范完成，三是綜合性的實(shí)踐教學(xué)，本部分實(shí)踐教學(xué)是若干任務(wù)的縱向和橫向任務(wù)結(jié)合，不僅僅包括基本操作技能和專業(yè)技能，還包括心智技能在工作中學(xué)習(xí)和體會(huì)。四是頂崗實(shí)習(xí)，即在畢業(yè)前安排學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)，具有就業(yè)針對(duì)性、基于工作過程的實(shí)踐教學(xué)，畢業(yè)就可以勝任崗位能力的要求。（5）五種運(yùn)行文件。在整個(gè)實(shí)踐教學(xué)的運(yùn)行體制中，有五大教學(xué)文件進(jìn)行支撐和保障。一是圍繞教學(xué)目標(biāo)，構(gòu)建實(shí)踐教學(xué)進(jìn)程表；二是針對(duì)人才培養(yǎng)方案中的要求，制作各門課程的實(shí)訓(xùn)教學(xué)大綱；三是依據(jù)實(shí)踐課程教學(xué)的需要，編訂實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)書；四是依據(jù)工作崗位的實(shí)際需要，編訂實(shí)訓(xùn)教程；五是要有實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的評(píng)價(jià)辦法。此類運(yùn)行文件是實(shí)踐教學(xué)體系有效運(yùn)轉(zhuǎn)的文件保障。當(dāng)然，實(shí)踐教學(xué)還要有多種教學(xué)方法和教學(xué)手段的運(yùn)用以保證實(shí)踐教學(xué)的順利進(jìn)行。

在基于工作過程的實(shí)踐教學(xué)中，學(xué)習(xí)任務(wù)的選取與設(shè)計(jì)非常重要。教師要根據(jù)工作任務(wù)和職業(yè)能力分析來選取與設(shè)計(jì)。教師必須不斷更新專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能，掌握行業(yè)和專業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，與時(shí)俱進(jìn)，不斷完善實(shí)踐教學(xué)體系。

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A

1672-5727（2011）08-0126-02

張震(1960—),男，渤海船舶職業(yè)學(xué)院副教授，研究方向?yàn)榻?jīng)濟(jì)管理。