秦大東

（安徽省能源總站，合肥230000）

淺談太平猴魁

秦大東

（安徽省能源總站，合肥230000）

“太平猴魁”產(chǎn)于安徽省黃山北麓黃山區(qū)（原太平縣）的猴坑、猴崗和顏家村。全區(qū)現(xiàn)有猴魁茶園2287hm2，產(chǎn)量672t，產(chǎn)值21780萬元，均價(jià)324元/公斤。其中，核心產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量6500kg，均價(jià)3000元/kg，產(chǎn)值1950萬元。太平猴魁制作工藝被列入第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

1 太平猴魁的歷史及制作工藝的形成

早在一千多年前的唐天寶年間，太平縣就有茶葉生產(chǎn)的記載，而且人們就把建茶亭以利行人作為一種行善積德之事。清康熙二十三年（1684年）江南通志有太平縣產(chǎn)松蔓茶記載。據(jù)有關(guān)專家考證，尖茶由翠云茶演變而來，自清朝后期在尖茶基礎(chǔ)上創(chuàng)新魁尖等品目。尖茶規(guī)格分為：魁尖、貢茶、天尖、地尖、人尖、和尖、享尖、泰尖、貞尖等九個(gè)等級(jí)。到清光緒中后期，太平茶葉在沿口一帶十分搶手，太平茶葉與茶商盛極。南京江南春設(shè)在家鄉(xiāng)新明茶區(qū)的茶葉收購站，為了增加茶葉品種，提高產(chǎn)品檔次和賺取高額利潤，專請(qǐng)人將茶中枝頭大小勻齊的茶葉單獨(dú)揀出，單獨(dú)包裝，運(yùn)往南京高價(jià)出售，深受嗜茶人士喜愛。當(dāng)時(shí)家住猴崗的茶農(nóng)王魁成，具有豐富的茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，特別精于茶葉制作，他由此受到啟發(fā)，認(rèn)為與其在成茶后挑選，不如在采鮮葉時(shí)就開始精挑新鮮茶葉制好。隨即在海拔750m的鳳凰尖一個(gè)叫潑水函的高山茶園精心選出又壯又挺的一芽二葉，精心制成干茶，稱為“王老二魁尖”。至今僅有一百多年的歷史。民國六年（1912），新明三門茶商劉敬之為標(biāo)明出處，體現(xiàn)品質(zhì)，取猴坑之“猴”字與魁尖之“魁”字，再冠以太平縣名，組成茶名“太平猴魁”，就此得名。

制作工藝的形成，未見文字記載。現(xiàn)文字表述一般有10道工序：采摘-挑選-攤放-殺青-理?xiàng)l-整形-烘焙-打老火-提香-包裝。1984年5月初，我與李杰生先生一起上猴坑，住在方平漢宅，看他正在做當(dāng)年第一鍋猴魁，他手拿棉衣在烘籠上不時(shí)地按茶葉，使之平整。我想，可能是茶芽肥壯，不壓的話，就枝枝棱棱，看上去亂七八糟，用棉花按壓就是現(xiàn)在的整形。所以說在過去尖茶的制作基礎(chǔ)上加整形，就形成了現(xiàn)在的猴魁工藝。整形是猴魁與尖茶制作工藝的區(qū)別。再加上制前的精采，挑揀，制后的打老火，提香、精包裝逐步形成了較完善的加工工藝。所以，最近在制定太平猴魁的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，其外形定位半壓式茶形，這是非常正確的。

2 太平猴魁的品質(zhì)特征

外形似竹葉（柳樹葉），平且直，整齊化一，但魁偉重實(shí)，色澤蒼綠，茶葉主脈帶紅絲線，泡在杯中展開成朵，像蘭花；湯色嫩綠明亮，滋味甘醇爽口，香氣花香悠長，葉底黃綠，柔軟。頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存，真是喝太平猴魁，做有品位的人。

太平猴魁的品質(zhì)是由內(nèi)含成分決定的。一是茶多酚高達(dá)37.8%，是茶葉中的主要保健成分，有助于延衰，抑制心血管疾病，抗癌、抗輻射等；二是氨基酸含量高達(dá)7.89%，是一般茶的3.5倍；三是酚氨比為4.3，配比高度和諧。

(1)氣候：黃山區(qū)為江南暖地，是適宜種茶的山區(qū)，溫度適宜，雨量充沛，森林植被覆蓋率達(dá)90%以上，加上太平湖，形成茶樹生長的生態(tài)環(huán)境；(2)土壤：是由變質(zhì)頁巖風(fēng)化成的砂壤土及黃砂壤土，土層深厚，通透性和保水保肥能力好，pH值為5.5，有機(jī)質(zhì)含量高達(dá)27.8g/kg；(3)品種：茶樹長期生在這樣的生態(tài)環(huán)境中，形成了茶葉肥壯，茸毛多，節(jié)間短，色深綠的柿大型品種，其育芽能力強(qiáng)。又有李杰生同志，經(jīng)數(shù)十年的精心選育，選出柿大茶系列品種，是制極品猴魁茶的良種茶樹。(4)精心采摘，做“四揀”：一揀，揀高山、陰山，云霧籠罩的山上的芽葉；二揀，揀生長旺盛的柿大茶品種樹上的芽葉；三揀，揀粗壯的嫩枝上的芽葉；四揀，揀肥大多毫的芽葉。(5)經(jīng)十道工序，根根做型，炭火提香，實(shí)為九成干后，低溫慢烘。

3 太平猴魁加工工藝的創(chuàng)新與發(fā)展

(1)殺青改深底鍋為龍井鍋。有利殺青時(shí)芽葉水份的散發(fā)，可提高成茶的香氣。深底鍋殺青，少放茶葉，多抖動(dòng)，也可達(dá)到目的。

(2)做型。由原來在烘時(shí)，用棉花（或軟布）按捺茶葉變成用兩個(gè)紗網(wǎng)扣在一起緊緊夾住茶葉，用手滾擠壓成扁形進(jìn)行烘干。形做得好，但擠壓使茶汁流失，使春茶滋味清淡，降低品質(zhì)，但使夏茶苦澀味減少，相對(duì)提高品質(zhì)，使好茶和孬茶品質(zhì)相近；核心區(qū)猴魁與一般產(chǎn)地的猴魁品質(zhì)相近。

(3)烘干。由原烘籠烘干改為烘箱烘干（只有插紗網(wǎng)的面是透氣，其他三個(gè)面是密封的），可以提高熱效率，節(jié)能，但烘出來的茶葉根本沒有花香，幾乎沒有茶香。茶葉烘干實(shí)際是九成干，放一至兩天，再低溫慢烘。溫度高香濃，溫度低香雅。

所以，創(chuàng)新的做法要改進(jìn)，一是春茶不要用手滾壓，以免損失茶汁；二是烘箱要適當(dāng)改進(jìn)，把插紗網(wǎng)相對(duì)的一面不要封死，烘茶時(shí)紗網(wǎng)之間要空一格，以利通氣，保持茶葉的香氣；三是打老火和提香，一定用原來的烘籠進(jìn)行烘干。這三點(diǎn)做不到，做出的猴魁茶葉外形再好看，滋味也是淡而無味。

關(guān)于研制機(jī)制猴魁的事情，我認(rèn)為沒有必要：第一，猴魁的制作工藝已經(jīng)列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；第二，猴魁優(yōu)良品質(zhì)的形成，就是手工作坊式，不然就沒有其原有的、獨(dú)特的風(fēng)味；第三，如果機(jī)械研制成功，全國各地（當(dāng)然好的產(chǎn)區(qū)，再加上中葉種）就能制出大量的“猴魁茶葉”，以次充好，勢(shì)必影響猴魁茶的價(jià)格，使生產(chǎn)猴魁茶核心區(qū)的茶農(nóng)收入受到重大損失。

4 適量擴(kuò)大猴魁茶的產(chǎn)量

首先，以保護(hù)生態(tài)，保護(hù)森林為前提。第一，找一些荒山，旱澇不保收的低產(chǎn)田和零星田塊，種植柿大茶；第二，把一些不適合制作猴魁茶品種改植換種，種植柿大茶；第三，對(duì)一些老茶樹和低產(chǎn)茶園進(jìn)行改造；第四，找一些好的氣候、土壤條件與原產(chǎn)地相當(dāng)?shù)牟鑵^(qū)開發(fā)新的核心區(qū)。比如：原黃山茶林場(chǎng)的八隊(duì)，其環(huán)境優(yōu)于原產(chǎn)地，森林覆蓋率更高。土壤有機(jī)質(zhì)含量為29.3g/kg，高1.53，氮含量為130，高39。以提高極品和高檔猴魁的產(chǎn)量，以增茶農(nóng)的收入。

其次，培訓(xùn)茶農(nóng)如何科學(xué)種茶，提高產(chǎn)量；教會(huì)茶農(nóng)如何嚴(yán)格按工藝制茶，精挑細(xì)選，把老火打足，以提高茶葉的品質(zhì)。

再者，培育和壯大龍頭企業(yè)，牢牢地占領(lǐng)國內(nèi)市場(chǎng)，開拓國際市場(chǎng)，鼓勵(lì)企業(yè)間相互連聯(lián)，相互兼并和重組，在數(shù)年內(nèi)看到黃山區(qū)茶葉的上市公司。

5 猴魁茶的管理

在管理方面，許樂平同志牽頭實(shí)施了太平猴魁注冊(cè)商標(biāo)，制定了“太平猴魁注冊(cè)商標(biāo)使用管理規(guī)劃”，完成第一批25家企業(yè)的申報(bào)、核準(zhǔn)、發(fā)標(biāo)等工作。還有設(shè)卡不讓外地的假猴魁進(jìn)入太平冒充正宗猴魁等做法，這非常好。

柿大茶是生長在好的生態(tài)環(huán)境下的植物，保護(hù)好生態(tài)是第一要素。我第一次到猴坑是森林郁蔽，到了立夏，仍有寒意。2008年10月份，我去的時(shí)候，路上是水泥漿，溝里有破沙發(fā)，猴坑家家都是小樓（有的有三層400m2以上），當(dāng)時(shí)吹著電風(fēng)扇仍然出汗。生態(tài)、樹林大不如前，這是很危險(xiǎn)的，對(duì)生長的茶樹極為不利；還有人們的生活垃圾如何處理？生活污水是如何處理的？遍地扔或順著山澗流到太平湖，影響了湖水的清潔，所以治理污染是第一要?jiǎng)?wù)了。要維護(hù)生態(tài)，要依法保護(hù)生態(tài)，沒有國家法的，沒有省市的地方性法規(guī)和條例的，黃山區(qū)要立法保護(hù)生態(tài)，鄉(xiāng)村要制定村規(guī)民約，保護(hù)森林，保護(hù)茶樹，保護(hù)太平湖。要讓茶農(nóng)知道，這也是保護(hù)他們的家園和資產(chǎn)。

質(zhì)量安全是食品的基本要求，農(nóng)藥、化肥的污染使茶葉農(nóng)殘及有害物質(zhì)超過標(biāo)準(zhǔn)，將使人生病，長期食用將減少人類的壽命。要嚴(yán)管農(nóng)藥市場(chǎng)，指導(dǎo)農(nóng)民正確使用化肥，以保證茶葉的質(zhì)量安全。猴魁茶是茶中精品，要有高的質(zhì)量安全要求，最起碼是綠色食品。生態(tài)好的地方可以申報(bào)有機(jī)食品。像原黃山茶林場(chǎng)的八隊(duì)就可以，茶園埋青做肥料，施用生物農(nóng)藥防蟲；現(xiàn)在的原產(chǎn)地要教育茶農(nóng)使用有機(jī)肥，使用生物農(nóng)藥。因?yàn)楹锟难款^壯而大，在早春施一點(diǎn)化肥，可以提高猴魁的產(chǎn)量，秋季打一次防蟲的藥，可以申報(bào)綠色食品（有機(jī)食品、綠色食品區(qū)別）。一旦質(zhì)量安全出了問題，將砸掉茶農(nóng)的飯碗。

樹立標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)是為保證商品的質(zhì)量，對(duì)茶葉來說外形、內(nèi)質(zhì)、含水量及農(nóng)殘、重金屬是制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。所以，猴魁茶在栽培、采摘，制作要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，以保證其質(zhì)量，認(rèn)證的有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品也有其質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。我看大部分地區(qū)都可以申報(bào)認(rèn)證為綠色食品，極少數(shù)可以申報(bào)認(rèn)證有機(jī)食品。按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)商品是質(zhì)量要求，更是商品的信譽(yù)，茶農(nóng)和公司生產(chǎn)出的猴魁茶一定要貨真價(jià)實(shí)，樹立太平人的信譽(yù)。

太平猴魁的價(jià)值，并不是它的產(chǎn)品價(jià)值，還有生態(tài)、品種、制作、文化價(jià)值，都體現(xiàn)到其商品價(jià)格上，現(xiàn)在為每500g2500～3500元，如果加上名人特制，價(jià)格還要高，拍賣的茶葉價(jià)格更高，每500g達(dá)幾十萬。所以，不但要注意采摘加工的精細(xì)，還要注意生態(tài)的保護(hù)，品種的更新，也要注重文化。關(guān)于價(jià)格是高還是低，主要是根據(jù)市場(chǎng)而定。協(xié)會(huì)可以根據(jù)通脹率、每年天氣、產(chǎn)量定個(gè)指導(dǎo)價(jià)，既不能漫天要價(jià)，也不能壓價(jià)，但是要抑制過快上漲，真正做到物有所值，貨真價(jià)實(shí)。

在樹立四個(gè)意識(shí)的同時(shí)，要運(yùn)用法律武器來保護(hù)品牌，保護(hù)茶農(nóng)和消費(fèi)者的利益。

6 營造太平猴魁茶的文化氛圍

在營造文化氛圍方面，已做了不少的工作。比如：舉辦太平猴魁開園儀式暨祭祀“茶王樹”活動(dòng)、太平猴魁茶文化節(jié)、茶鄉(xiāng)漁村風(fēng)情游活動(dòng)等。還應(yīng)從這四個(gè)方面來營造太平猴魁的文化氛圍：

（1）緊扣歷史與傳說。比如小說《茶魁》講述了鄭家種茶經(jīng)營茶葉的歷史；魯義與猴魁的愛情傳說就是一臺(tái)戲；一些重大事件的過程，花絮和故事。

（2）緊扣旅游。讓旅游者親手采制猴魁茶。與旅游線路結(jié)合，游太平湖時(shí)結(jié)合游猴魁原產(chǎn)地等；茶鄉(xiāng)漁村風(fēng)情游等；寫一首唱猴魁的歌。

（3）緊扣徽文化。用新安畫派筆畫原產(chǎn)地戲、畫傳說；在徽墨上印一些傳說的圖案；在歙硯上刻一些猴魁茶的相關(guān)人物；也可用木雕、磚雕把猴魁茶的制作工藝雕出來；用猴魁茶作徽菜；用黃梅戲、徽劇等唱猴魁傳說。

（4）緊扣企業(yè)自身。比如，安徽名牌產(chǎn)品六百里猴魁，就有這樣一幅對(duì)聯(lián)，上聯(lián)：五千年文明華夏，誓不容辱；下聯(lián)：六百里太平猴魁，必當(dāng)報(bào)國；橫批：國盛茶香。這就形成了企業(yè)自身的文化，又是太平猴魁文化的一部分。每個(gè)大企業(yè)都像這樣營造文化，太平猴魁的文化將不斷積淀，發(fā)揚(yáng)光大。

S571.1

A

1006-5768(2011)04-0150-03

2011-05-10

安徽省科技攻關(guān)項(xiàng)目（09010302037）