劉軍麗 杜 莉

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

世界的文化史就是各民族文化相互傳播、碰撞、融和與不斷創(chuàng)新的歷史，文化的歷史就是交流的歷史，作為世界原生文化之一的中國(guó)文化同樣遵循著文化發(fā)展的規(guī)律，努力向外傳播，與其他民族文化交流，出現(xiàn)了包括朝鮮、日本、越南以及東南亞地區(qū)的“漢文化圈”。自西漢張騫通西域、絲綢之路出現(xiàn)，中西文化交流進(jìn)入了蓬勃發(fā)展時(shí)期，作為先進(jìn)文化代表的中國(guó)物質(zhì)與精神文明成果經(jīng)阿拉伯傳入歐洲，改變了西亞乃至歐洲的面貌;而自19世紀(jì)開(kāi)始，西方文化伴隨著工業(yè)文明武裝下的殖民者呼嘯東來(lái)，并開(kāi)始在中國(guó)傳播。以茶、咖啡為主的東西方飲品及其文化也正是沿著這樣的路徑在世界范圍內(nèi)傳播與交融。

1 中國(guó)飲品文化的西傳

1.1 古代

在古代，中國(guó)飲品文化向西方國(guó)家傳播最廣、影響最大的是茶文化，其傳播時(shí)間主要集中在元明清時(shí)期，即17世紀(jì)至20世紀(jì)初。

1.1.1 17世紀(jì)以前西方世界初識(shí)茶葉

10世紀(jì)以前，茶已從中國(guó)東傳至朝鮮半島和日本列島，而自此以后的500年間，歐洲人對(duì)茶一無(wú)所知;15世紀(jì)以后的歐洲，伴隨著地理大發(fā)現(xiàn)時(shí)代的到來(lái)，歐洲人的視野迅速擴(kuò)展到了全世界，歐洲人所知道的茶，則首先來(lái)自這場(chǎng)東進(jìn)運(yùn)動(dòng)的先行者——?dú)W洲的航海冒險(xiǎn)家以及傳教士們的書(shū)信、游記等著述。

歐洲有關(guān)茶葉的最早記載，一般都認(rèn)為是1545年前后意大利人賴麥錫的《航海記集成》，書(shū)中介紹“在中國(guó)，所到之處都在飲茶”;明代嘉靖三十八年(1559年)意大利著名旅行家拉莫什沃撰寫(xiě)的《游記叢書(shū)》中也提到中國(guó)茶葉:“契丹國(guó)(即中國(guó))復(fù)有樹(shù)一種，各地之人皆用其葉，樹(shù)名契丹茶?！倍咴跁?shū)中都不約而同地重點(diǎn)介紹了茶葉治療各種病癥的藥用價(jià)值。［1］386西方的傳教士們是推動(dòng)中國(guó)茶葉西傳的一支重要力量。歐洲傳教士來(lái)到中國(guó)傳教，他們?cè)跒橹形魑幕涣鞔钇饦蛄旱耐瑫r(shí)，也將中國(guó)的茶介紹到歐洲。1569年，最初訪問(wèn)中國(guó)的葡萄牙傳教士克魯茲出版了《廣州記述》一書(shū)，書(shū)中記述中國(guó)人在接待客人使用的“一種稱之為茶(cha)的熱水”，克魯茲可能是首先將“cha”這一語(yǔ)音帶到歐洲的人，因?yàn)閺V州話“茶”的讀音正是“cha”。16世紀(jì)末，深度介紹中國(guó)文化，促進(jìn)中西文化交流的西洋人，當(dāng)數(shù)中國(guó)明朝時(shí)期來(lái)華的意大利傳教士利瑪竇。利瑪竇于1582年來(lái)中國(guó)傳教，至1610年在北京逝世，在中國(guó)生活了近30年，非常熟悉中國(guó)的情況，在他寫(xiě)回故國(guó)的書(shū)信和報(bào)告中，也多次提到了中國(guó)的飲茶習(xí)俗，“有一種灌木，它的葉子可以煎成中國(guó)人、日本人和他們的鄰人叫做茶(cai)的著名飲料……”。［2］歐洲人通過(guò)文字逐漸加深了對(duì)中國(guó)茶的了解，也增加了更多的好奇感。由此可知，歐洲人是從16世紀(jì)才開(kāi)始逐漸知曉中國(guó)的飲茶情況。

1.1.2 17、18世紀(jì)歐洲的“中國(guó)熱”與茶在歐洲的備受推崇

在傳教士們將中國(guó)傳統(tǒng)思想文化傳入歐洲的同時(shí)，暢通的海路上不斷擴(kuò)大的中西貿(mào)易將中國(guó)的絲綢、瓷器、漆器、屏風(fēng)、扇子、壁紙、家具、茶葉等大量傳入了歐洲，東方情調(diào)、東方想象讓歐洲人著迷。17、18世紀(jì)的歐洲，形成了一股以中國(guó)趣味為時(shí)尚的熱潮，歷史學(xué)家們稱之為“中國(guó)式風(fēng)格”(Chinoiserie)。［3］正如德國(guó)學(xué)者利奇溫所言:“中國(guó)的陶瓷、絲織品、漆器及其他許多貴重物的輸入，引起了歐洲廣大群眾的注意、好奇心與贊賞，到十八世紀(jì)前半葉，中國(guó)在歐洲風(fēng)尚中占有極其顯著的地位?！保?］茶葉初入歐洲應(yīng)歸功于荷蘭人。第一箱茶葉由荷蘭東印度公司于1610年運(yùn)達(dá)阿姆斯特丹。［5］誕生于中國(guó)的茶，終于在兩千年后被裝入了有錫皮或鉛皮夾層的大木箱，遠(yuǎn)涉重洋到了歐洲大陸。

在此之后，歐洲人逐漸對(duì)來(lái)自中國(guó)的茶葉以及茶的調(diào)飲產(chǎn)生了濃厚的興趣，并培養(yǎng)成飲茶習(xí)慣，茶文化由此在歐洲得以廣泛傳播且備受推崇。其中，發(fā)揮主導(dǎo)作用的是具有發(fā)達(dá)的航海事業(yè)的荷蘭和英國(guó)商人，正是由于中西間大量的茶葉貿(mào)易，使得中國(guó)茶與茶文化能在萬(wàn)里之外的歐洲大陸迅速傳播推廣開(kāi)來(lái)。這一時(shí)期，中國(guó)飲茶習(xí)俗在葡萄牙、荷蘭、西班牙、法國(guó)、意大利、俄羅斯、英國(guó)(北美大陸)等都有所傳播，但最青睞中國(guó)茶的是荷蘭與英國(guó)。

17世紀(jì)中葉，茶已成為荷蘭上流社會(huì)的時(shí)髦飲料，價(jià)格極其昂貴，而且專供藥房銷售。17世紀(jì)70－80年代，茶開(kāi)始在食品店銷售，飲茶成為荷蘭全國(guó)的時(shí)尚，茶室應(yīng)運(yùn)而生，興起了早茶、午茶、晚茶，并融入中國(guó)以茶待客的禮儀，其迎客、入座、敬茶、品茶、寒暄、辭別等步驟都很講究。

中國(guó)飲茶習(xí)尚對(duì)英國(guó)社會(huì)生活影響的廣泛性表現(xiàn)在從最初17世紀(jì)下半葉的宮廷好茶，到18世紀(jì)上半葉整個(gè)社會(huì)上層愛(ài)飲茶，以至于18世紀(jì)末飲茶成為英國(guó)社會(huì)各階層個(gè)人生活和社會(huì)生活的重要組成部分。

公元1660年，英國(guó)國(guó)王查理二世的皇后、葡萄牙公主凱瑟琳把飲茶與茶會(huì)等習(xí)俗傳到了英國(guó)王室后，飲茶遂成為宮廷生活的一部分，家庭茶會(huì)亦成為王公貴族階層最時(shí)髦的社交禮儀，由此而使茶葉進(jìn)入公眾的視野，并開(kāi)創(chuàng)了飲茶的新風(fēng)尚。到了18世紀(jì)，在女王安妮(1702－1717在位)的推動(dòng)下，飲茶已成為一種時(shí)尚。安妮女王首先在早餐中飲茶以代啤酒，逐漸將英宮廷中從早到晚地喝淡色啤酒、葡萄酒、蒸餾酒(酒精飲料)的習(xí)慣影響成為喝茶的習(xí)慣。與此同時(shí)，上流社會(huì)的貴族們也廣泛參與茶事活動(dòng)，并創(chuàng)造出更為豐富和高雅的休閑文化。到18世紀(jì)末，早茶和晚茶已成為中上層社會(huì)的生活習(xí)慣，“喝紅茶幾乎普及到一般民眾……但即使是貧窮百姓也和富裕人士一樣，一天喝兩次茶”，［6］這表明此時(shí)茶已經(jīng)成為英國(guó)普通家庭消費(fèi)的一部分，茶會(huì)還成為了人們交往或招待友人的聚會(huì)，這也是飲茶傳入英國(guó)后形成的新的社會(huì)生活形式，為維多利亞時(shí)代正統(tǒng)紅茶文化的形成打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

總之，在王室、貴族的帶動(dòng)下，茶成為英國(guó)最流行的飲料。據(jù)統(tǒng)計(jì)，18世紀(jì)中期英國(guó)的茶葉消費(fèi)量約為歐洲其他國(guó)家消費(fèi)總量的3倍。從1701年至1781年的80年間，英國(guó)的茶消費(fèi)量由30.3噸猛增到2229.6噸，1791年消費(fèi)總量更是高達(dá)6847.8噸。［1］397－398

1.1.3 19世紀(jì)英國(guó)紅茶文化的大發(fā)展

專家學(xué)者們一致認(rèn)為，至遲在18世紀(jì)中后期，茶已成為英國(guó)最普及的一種飲品。但這還不能說(shuō)英國(guó)已經(jīng)形成了自己的茶文化，真正意義上的英國(guó)茶文化形成于19世紀(jì)的維多利亞時(shí)代。下午茶的發(fā)明意味著飲茶擺脫了簡(jiǎn)單的飲食文化地位，與茶相關(guān)的飲具選配、沖調(diào)方式、環(huán)境布置、服飾搭配、茶點(diǎn)制作、精神意蘊(yùn)等，共同構(gòu)成了英國(guó)傳統(tǒng)文化中重要的組成部分——英國(guó)紅茶文化。英國(guó)人民所創(chuàng)造的茶文化更體現(xiàn)了濃郁的異國(guó)風(fēng)情，堪稱西方茶文化的典范。它自成體系，以紅茶為主，下午茶為特色，其影響遍及歐洲大陸和所有英聯(lián)邦國(guó)家。

貴族女性是下午茶的開(kāi)創(chuàng)者。19世紀(jì)，英國(guó)貝德福特公爵夫人安妮讓仆人在下午5點(diǎn)左右準(zhǔn)備茶和小點(diǎn)心，以緩解社交聚會(huì)中客人們因午餐與晚餐相隔時(shí)間長(zhǎng)而產(chǎn)生的饑餓疲憊。如此一來(lái)，客人們一邊品嘗茶與可口甜點(diǎn)，一邊愜意地談笑，為漫長(zhǎng)的下午時(shí)光增添了更多的樂(lè)趣。這樣的“下午茶”也開(kāi)啟了英國(guó)上流社會(huì)一種嶄新的社交方式，并成為英國(guó)文化的閃光點(diǎn)。而隨著飲茶方式的改良和茶點(diǎn)內(nèi)容的豐富，下午茶被接受和享用的范圍日益擴(kuò)大，在下午茶的推廣過(guò)程中起到至關(guān)重要作用的是維多利亞女王，她認(rèn)為下午茶是一種很好的緩解壓力和體味人生的形式，并身體力行、極力提倡。有了統(tǒng)治者的推崇，下午茶才能夠真正普及，現(xiàn)在人們提及的傳統(tǒng)英式下午茶的專有名詞就是“正統(tǒng)英式維多利亞下午茶”。

英國(guó)紅茶文化作為一種高貴典雅的休閑文化，蘊(yùn)含著豐富的精神內(nèi)涵。第一，充分體現(xiàn)出英國(guó)民族的個(gè)人價(jià)值觀念。英國(guó)茶文化非常注重規(guī)則和遵循傳統(tǒng)，在充分體現(xiàn)上流生活高雅性的同時(shí)更彰顯了個(gè)人的修為與涵養(yǎng)，這也體現(xiàn)了英國(guó)民族的個(gè)人主義價(jià)值觀和民族精神的突出特點(diǎn)，即以個(gè)人為中心，保持獨(dú)立、內(nèi)斂和安靜的氣質(zhì)。第二，英國(guó)茶文化的流行推動(dòng)了女性生活的社會(huì)化，提高了女性的社會(huì)地位，女性也成為英國(guó)茶文化成熟和繁榮的最根本的力量。第三，英國(guó)茶文化體現(xiàn)出了人們對(duì)精致生活的追求，不僅茶具的選擇要求華麗高貴，飲茶環(huán)境也必須布置得相當(dāng)考究，這時(shí)茶的意義就超越了單純飲用的價(jià)值，是一種有著極強(qiáng)審美性的生活儀式，這更是人們精神生活的集中體現(xiàn)。［7］

1.2 現(xiàn)代

20世紀(jì)以后，伴隨著工業(yè)文明的發(fā)展、全球一體化進(jìn)程的加快，中國(guó)茶文化在西方國(guó)家的傳播也更加豐富多彩。美國(guó)人幾乎與英國(guó)人同時(shí)開(kāi)始接觸中國(guó)茶，茶葉是與歐洲移民一起傳到了美洲大陸。20世紀(jì)以來(lái)，茶文化在北美地區(qū)的流傳與發(fā)展中煥發(fā)了新的生機(jī)，出現(xiàn)了袋泡茶與冷飲茶，這可稱為中國(guó)茶文化與美國(guó)現(xiàn)代工業(yè)文明的混搭之作。

1.2.1 茶之包裝革命:袋泡茶

美國(guó)人的飲茶方式相對(duì)簡(jiǎn)單，最初的飲茶方法是將茶葉裝入濾茶球后，再放入杯中沖泡飲用，為的是方便快捷。到1920年前后，又發(fā)展成為用布把茶葉扎成小球后入杯沖飲，后來(lái)又研制出袋泡茶包裝機(jī)，這種袋泡茶符合快速、方便、清潔衛(wèi)生要求，又不浪費(fèi)茶葉，因此在美國(guó)、加拿大等地相當(dāng)流行，銷售量占美國(guó)茶葉消費(fèi)總量的50%以上，加拿大則占82%以上。美國(guó)人飲用的熱茶中95%是袋泡茶泡制的。［8］袋泡茶具有定量、衛(wèi)生、方便、快速的特點(diǎn)，英國(guó)在20世紀(jì)50年代也開(kāi)始批量生產(chǎn)袋泡茶，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前英國(guó)人每天要喝掉

1.3 億杯袋泡茶。

1.2.2 茶之調(diào)飲革命:冷飲茶

除了飲用熱茶之外，更多的美國(guó)人喜歡冷飲茶，不論天熱天冷，都喜歡在茶中加些冰塊，冰茶即是其中之一。據(jù)說(shuō)飲用冰茶始于1904年，戰(zhàn)后更加盛行，到1992年，美國(guó)冰紅茶消費(fèi)量達(dá)16－18億杯，占茶飲銷售量的80%，而且行銷到加拿大等國(guó)。冰茶類飲品之所以受到美國(guó)人的歡迎，是因?yàn)楸桧槕?yīng)了快節(jié)奏、個(gè)性化的生活方式與追求，同時(shí)冰茶的出現(xiàn)也帶動(dòng)了飲茶方式上的重大改變，是美國(guó)人民在世界飲茶史上的重要貢獻(xiàn)。［1］405

2 西方飲品及文化的東傳

長(zhǎng)期以來(lái)，西方飲品文化向中國(guó)的傳播相對(duì)于中國(guó)飲品的西傳，在時(shí)間上和途徑方法上都大相徑庭。清代中期以前，中西方的飲品文化交流以單向傳播為主，而19世紀(jì)以后，西方列強(qiáng)入侵中國(guó)的腳步加快，殖民主義的深入，一些源自西方的飲品也開(kāi)始逐漸在中國(guó)傳播開(kāi)來(lái)。

2.1 古代

在古代，西方飲品及文化向中國(guó)的傳播主要集中在清代，尤其是清代中晚期，其傳播較為豐富，包括咖啡以及機(jī)器釀造葡萄酒、啤酒、汽水的技術(shù)等。

2.1.1 咖啡的東傳

咖啡作為世界三大飲料之一，其歷史同樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，公元545年非洲的埃塞阿比亞人已開(kāi)始種植咖啡。17世紀(jì)咖啡開(kāi)始了在世界范圍內(nèi)的傳播，而咖啡進(jìn)入中國(guó)，卻是在19世紀(jì)中后期伴隨著西方列強(qiáng)入侵中國(guó)而進(jìn)入的?？Х仍谥袊?guó)首先是作為來(lái)華外國(guó)人的日常飲品，而后為中國(guó)人所知，但其傳播面極小，主要集中在一些被外國(guó)人雇傭的華人、從事洋務(wù)的中國(guó)官員及追求時(shí)尚的貴族文人等群體。

來(lái)華的外國(guó)人何時(shí)何地在中國(guó)煮、喝他們自己帶來(lái)的咖啡，似乎已很難確定了。不過(guò)現(xiàn)在已查知，在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以前的嘉慶年間，來(lái)到中國(guó)當(dāng)時(shí)最大的通商口岸廣州的洋人已煮、飲自己帶入的咖啡。這種飲食習(xí)慣中國(guó)人亦有所感覺(jué)。［9］中國(guó)最早講述咖啡沖調(diào)技術(shù)的書(shū)籍是同治五年(1866年)上海的美國(guó)傳教士高丕第夫人撰寫(xiě)的《造洋飯書(shū)》，該書(shū)是為培訓(xùn)中國(guó)廚師能做出適應(yīng)西洋人口味的西餐而編寫(xiě)的，是中國(guó)早期漢譯的西餐烹飪專書(shū)。書(shū)中講授了制作、燒煮咖啡的方法:“猛火烘磕肥，勤鏟動(dòng)，勿令其焦黑。烘好，乘熱加奶油一點(diǎn)，裝于有蓋之瓶?jī)?nèi)，蓋好。要用時(shí)，現(xiàn)軋?！保?0］這便是烘焙熟咖啡豆、保存和研磨的具體方法，“磕肥”便是咖啡最初的英譯，而“咖啡”及其詞條的釋義首次出現(xiàn)于1915年出版的《中華大字典》中。

關(guān)于咖啡在中國(guó)國(guó)內(nèi)的飲用歷史，最早可追溯到晚清時(shí)期。隨著國(guó)門的打開(kāi)，咖啡開(kāi)始出現(xiàn)在東部沿海城市。據(jù)清末民初之人徐珂敘述:“飲咖啡:歐美有咖啡店，略似我國(guó)之茶館。天津上海亦有之，華人所仿設(shè)者也。兼售糖果以佐飲?！痹谕砬逶?shī)詞中也有關(guān)于咖啡的記載，如當(dāng)時(shí)流行于上海灘的竹枝詞《考非》:“考非何物共呼名，市上相傳豆制成。色類沙糖甜帶苦，西人每食代茶烹?！保?1］此處“考非”即咖啡，洋人飲咖啡類似于國(guó)人每日所飲的茶。一些上海文人也開(kāi)始嘗試飲用咖啡，晚清上海著名詩(shī)人潘飛聲在《臨江仙》中寫(xiě)道:“畫(huà)房剛掩綠窗紗，停弦春意懶，儂代脫蓮靴。也許胡床同靠坐，低教蠻語(yǔ)些。起來(lái)新酌加非茶，卻防憨婢笑，呼去看唐花?！边@是一對(duì)晚清小夫妻在教外語(yǔ)(蠻語(yǔ))、喝咖啡，可以設(shè)想，詞中的丈夫也許有過(guò)海外留洋的經(jīng)歷，正在教新婚的妻子喝咖啡、學(xué)外語(yǔ)，體驗(yàn)來(lái)自西方世界的民俗與風(fēng)情?？Х茸鳛橥鈦?lái)詞正式進(jìn)入漢語(yǔ)詞典是1915年，與中國(guó)茶的西傳不同的是，咖啡傳入我國(guó)不僅僅是飲品的傳入，還傳入了咖啡的種植生產(chǎn)技術(shù)等。1884年英國(guó)人首先將咖啡傳到臺(tái)灣，臺(tái)灣開(kāi)始種植咖啡。1892年法國(guó)傳教士將咖啡從越南帶到云南的賓川縣，這是中國(guó)大陸最早的關(guān)于咖啡種植的記載。

2.1.2 機(jī)器釀造葡萄酒、啤酒、汽水的東傳

在19世紀(jì)末葉及20世紀(jì)初期，西洋的葡萄酒、啤酒和汽水等制造工藝及其設(shè)備也先后引進(jìn)中國(guó)并在一些大城市建立了廠家。

葡萄酒最早產(chǎn)于地中海東岸以及小亞細(xì)亞、中亞地區(qū)，后來(lái)往西傳播至西方各國(guó)，往東則在漢代經(jīng)西域傳入中國(guó)，唐代以后中國(guó)人已較多地掌握了葡萄酒的釀造技術(shù)。但這只是手工釀造技術(shù)，機(jī)器釀造葡萄酒則是在清代由西方國(guó)家傳入。據(jù)資料記載，1860年英法聯(lián)軍進(jìn)占天津時(shí)，始有法國(guó)人將天津所產(chǎn)葡萄用小機(jī)器成功試制了葡萄酒，本想在津設(shè)立公司釀造葡萄酒，但因戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束、法軍撤離天津，遂將其機(jī)器廢棄，以防有人仿造。［12］1892年(清光緒十八年)，由著名愛(ài)國(guó)華僑實(shí)業(yè)家張弼士投資300萬(wàn)兩白銀創(chuàng)辦張?jiān)ａ劸乒?，它是中?guó)第一個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的廠家，也是中國(guó)最早用西方科學(xué)方法生產(chǎn)葡萄酒的工廠。該廠創(chuàng)辦時(shí)，釀酒技師是用高價(jià)聘請(qǐng)的奧地利人拔普，此技師并不保守，將釀酒技術(shù)悉心教給中國(guó)技師。自此以后，中國(guó)人自辦之葡萄酒廠相繼出現(xiàn)在青島、太原、上海、北京和廣州等地。這些廠的規(guī)模雖不大，但葡萄酒工業(yè)卻在我國(guó)初步形成，葡萄酒的消費(fèi)面擴(kuò)大。從田漢先生于1922年發(fā)表的獨(dú)幕話劇《咖啡店之一夜》中可知當(dāng)時(shí)社交場(chǎng)合和民間飲用葡萄酒已較為普遍:“飲客甲:白姑娘，再替我斟一杯，你也再陪我喝一口兒吧。/白秋英:我不能再喝了。威士忌怪辣的，我只能喝一點(diǎn)葡萄酒。/飲客丙:我也愛(ài)喝葡萄酒?！庇捎谲婇y連年混戰(zhàn)，帝國(guó)主義的摧殘，官僚資本的掠奪，我國(guó)的葡萄酒業(yè)難以生存，連赫赫有名的張?jiān)Ｆ咸丫乒疽搽y以維持，于1948年宣告破產(chǎn)。從1949年建國(guó)初期剩下的葡萄酒廠和年產(chǎn)量來(lái)看，吉林通化為39噸，長(zhǎng)白山為23噸，北京為20噸，山東煙臺(tái)26.4噸，山東青島4.5噸，山西清徐2.9噸，6個(gè)廠總計(jì)年產(chǎn)葡萄酒115.8噸(折全汁酒產(chǎn)量84.3噸)。

機(jī)器釀造啤酒也是在清代從西方國(guó)家傳入。據(jù)《上海今昔觀》記載，制造啤酒在上海是19世紀(jì)80年代的埃凡洋行(H.Evans)首開(kāi)其端，埃凡退休后，由福利公司接辦，并大量出口，運(yùn)銷于香港及其他口岸。1903年，英德合資在青島建立了英德啤酒公司，它是中國(guó)歷史上第一家啤酒廠，新中國(guó)成立后改為青島啤酒廠。此外，天津、北京、上海也相繼開(kāi)辦啤酒釀造廠。這種含酒精濃度很低，且含有大量維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和一定量的碳水化合物飲料，受到中國(guó)人的喜愛(ài)?！肚灏揞愨n》言:“麥酒者，以大麥為主要原料。釀制之酒，又名啤酒，亦稱皮酒。貯藏時(shí)，尚稍稍發(fā)酵，生炭酸氣，故開(kāi)瓶時(shí)小泡突出。飲后，有止胃中食物腐敗之效，與他不同?！薄笆Y觀云大令智由在滬，每入酒樓，輒飲之。”［13］6325－6326說(shuō)明當(dāng)時(shí)中國(guó)人已有喝啤酒的習(xí)慣，后來(lái)在有啤酒廠的地區(qū)，飲用啤酒的人不斷增多。

機(jī)器生產(chǎn)的汽水，又稱荷蘭水?！肚灏揞愨n》“荷蘭水”記述:“荷蘭水，即汽水，以炭酸氣及酒石酸或枸櫞酸加糖及他種果汁制成者，如檸檬水之類皆是。吾國(guó)初稱西洋貨品多曰荷蘭，故沿稱荷蘭水，實(shí)非荷蘭人所創(chuàng)，亦非產(chǎn)于荷蘭也。今國(guó)人能自制之，且有設(shè)肆專售以供過(guò)客之取飲者，入夏而有，初秋猶然。”［13］63041853年(咸豐三年)，英國(guó)商人在上海開(kāi)辦老德記藥房，就開(kāi)始生產(chǎn)汽水、冰激凌等，主要供在上海的西方人食用。1886年(光緒十二年)，上海美商屈臣氏藥房創(chuàng)辦，也開(kāi)始制售汽水。1892年上海英商正廣和汽水公司成立。以后，青島、太原、上海、北京和廣州等地也辦起了啤酒廠和汽水廠。［14］

2.2 當(dāng)代

20世紀(jì)80年代改革開(kāi)放以后，隨著中西交流的日益頻繁和國(guó)際化的不斷發(fā)展，西方飲品及文化在中國(guó)的傳播更加深入、得到進(jìn)一步的發(fā)展。

2.2.1 咖啡的發(fā)展與咖啡文化的形成

自1949年新中國(guó)建立以后，咖啡逐漸遠(yuǎn)離了中國(guó)人的視野;而咖啡的重新回歸是在20世紀(jì)80年代改革開(kāi)放之初。這時(shí)，中國(guó)市場(chǎng)上引入了雀巢速溶咖啡，人們從其“滴滴香濃，味道好”的廣告語(yǔ)中開(kāi)始了解咖啡，在此后的10年中，大部分中國(guó)人認(rèn)為咖啡就是速溶咖啡。

跨入21世紀(jì)后，中國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速增長(zhǎng)，人們生活質(zhì)量不斷提高，飲品也日益多樣化，咖啡與時(shí)尚、現(xiàn)代生活的密切關(guān)聯(lián)帶動(dòng)了咖啡消費(fèi)量的迅猛增加，在近10年間形成了中國(guó)的咖啡文化。根據(jù)倫敦國(guó)際咖啡組織的統(tǒng)計(jì)，與全球咖啡消費(fèi)平均2%的增長(zhǎng)速度相比，中國(guó)正在以每年15%的驚人速度增長(zhǎng)。［15］同17～18世紀(jì)中國(guó)茶在歐洲所享有的待遇相同，咖啡在中國(guó)已成為新興時(shí)尚、休閑浪漫與高品質(zhì)生活的標(biāo)志之一。伴隨著世界知名的咖啡品牌星巴克進(jìn)入中國(guó)，一大批海外咖啡品牌蜂擁而來(lái)，我國(guó)的咖啡消費(fèi)與咖啡文化已進(jìn)入了一個(gè)新階段，咖啡已成為相當(dāng)部分城市市民的日常飲料，咖啡館與咖啡制作及文化知識(shí)也在加速普及與傳播。

2.2.2 葡萄酒、啤酒生產(chǎn)、銷售的快速增長(zhǎng)

葡萄酒業(yè)的規(guī)模化和大發(fā)展是近百年來(lái)的事情，現(xiàn)在葡萄酒業(yè)已遍布全球五大洲，葡萄酒的生產(chǎn)大國(guó)也不再局限于西歐國(guó)家，在美洲、大洋洲、非洲和亞洲也崛起了一些葡萄酒生產(chǎn)大國(guó)。伴隨著中國(guó)人均收入水平的提高，特別是中產(chǎn)階層的發(fā)展壯大，中國(guó)葡萄酒的消費(fèi)量也呈現(xiàn)出了快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，在酒類消費(fèi)中的比例已不斷地提高。［16］受益于消費(fèi)市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)，中國(guó)葡萄酒產(chǎn)量逐年攀升。2010年中國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量為108.9萬(wàn)千升，同比增長(zhǎng)13.4%。中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)的巨大潛力吸引了各外資品牌，近年來(lái)中國(guó)市場(chǎng)進(jìn)口葡萄酒占比不斷擴(kuò)大。2009年中國(guó)市場(chǎng)進(jìn)口葡萄酒占比15.1%，2010年增加到20.6%。中國(guó)進(jìn)口葡萄酒來(lái)源國(guó)主要是法國(guó)、澳大利亞等葡萄酒知名產(chǎn)地。［17］

據(jù)最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)不僅是啤酒釀制而且也是啤酒消費(fèi)第一大國(guó)。在德國(guó)乃至歐洲、美國(guó)啤酒消費(fèi)下降的同時(shí)，中國(guó)啤酒的產(chǎn)量和消費(fèi)量卻在上升。2010年中國(guó)共計(jì)釀造啤酒1850億升，消費(fèi)448億升，遠(yuǎn)高于美國(guó)的228億升，同時(shí)超過(guò)巴西和俄羅斯。［18］作為舶來(lái)品的啤酒消費(fèi)已經(jīng)廣泛地融入了中國(guó)人日常生活中，它既能讓飲用者享受大口飲用的滿足，同時(shí)其營(yíng)養(yǎng)豐富和低酒度的特點(diǎn)又可保障飲用者的身體健康，已成為豐富中國(guó)百姓消費(fèi)內(nèi)容和提升百姓消費(fèi)生活品質(zhì)的重要象征之一。

一些新的飲料品種如可樂(lè)、雪碧等碳酸飲料也在中國(guó)快速發(fā)展。在全球飲料發(fā)展史上，碳酸飲料可以說(shuō)是對(duì)世界飲料發(fā)展影響最大的飲料產(chǎn)品之一，而以可口可樂(lè)為代表的碳酸飲料也曾一度占據(jù)了我國(guó)飲料市場(chǎng)85%以上的市場(chǎng)份額。［19］但由于消費(fèi)者已不再只滿足于碳酸飲料所帶來(lái)的唯一口感，再加上人們對(duì)于自然生活的不斷追求，飲品王國(guó)也出現(xiàn)了許多新成員，如茶飲料、果汁等，為中國(guó)飲品文化增添了新的元素和內(nèi)容。

進(jìn)步文化是全人類創(chuàng)造的共同財(cái)富，且沒(méi)有國(guó)界和地域之分，各民族的文化必然要超越民族范圍、邁出國(guó)界而走向全世界。4個(gè)多世紀(jì)之前，中國(guó)茶文化傳播歐洲，并不斷與歐洲各國(guó)的飲食文化相互交融;同樣，咖啡、葡萄酒、啤酒、汽水等西方飲品也伴隨著中西方文化交流的深入而逐漸傳播到中國(guó)，并成為現(xiàn)代中國(guó)飲食文化的重要組成部分。

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［17］中投顧問(wèn).2010－2015年中國(guó)啤酒行業(yè)投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告［R］.2010.

［18］中投顧問(wèn).2010－2015年中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告［R］.2010.

［19］碳酸、水、茶、果汁四大飲料品種激烈拼進(jìn)［EB/OL］.(2008－03－29)［2011－08－26］.http://food.39.net/hydt/ 083/29/307576.html.