張媛

(四川烹飪高等?？茖W校，四川 成都 610100)

菜肴在各國飲食文化中都有著非比尋常的地位，是一國烹飪藝術的體現，也是其文明及歷史文化的載體。中國的烹飪藝術博大精深、源遠流長，是其燦爛文明的見證。隨著全球化的發(fā)展和中國融入世界步伐的加快，品嘗獨具特色的中國美食已成為海外游客在中國觀光游覽的一項重要內容。菜名作為一種傳遞信息和傳播文化的手段，在飲食文化對外交流中起著舉足輕重的作用。如果中餐菜名的英譯處理不當，不僅不能將帶有濃厚本民族特色的飲食文化傳播出去，還會影響游客的食欲。然而，就像所有翻譯工作所面對的最大難點是文化差異一樣，中西飲食文化的巨大差異，使得中餐菜名的英譯工作并不那么容易。

1 中國與英美國家菜肴文化的差異及其對菜名的影響

1.1 飲食的重要性

中國自古以來就流傳這么一句話“民以食為天”，更有文人墨客稱“吃是人生的最高境界”，可見中國人對吃的看重，這種文化將吃的功能發(fā)揮到了極致，研究食材的屬性和搭配，有“藥食同源”“藥補不如食補”的觀念，將吃與養(yǎng)生密切聯(lián)系在一起，致力于將許多中藥材應用于食物中，有川貝雪梨、藿香鯽魚、當歸燉雞等單靠名稱就可以吸引中國食客的菜品。相比之下，英美國家的人就沒有這么強烈的飲食觀念。在他們看來，“吃”就是對—個機器注入燃料以保證其正常運行，是保持身體健康結實，足以抵御病菌攻擊的一種方式而已。在英美國家影響力極大的基督教甚至把貪食(gluttony)列為七宗罪之一，飲食重要性的差距可謂大矣。此外，英美國家的很多人對于中國人將藥物應用于食物中的觀念，有點“談虎色變”一般的恐懼，對于菜單上標明為“藥膳”的菜品，大都不敢嘗試。

1.2 食材的選擇

中國烹飪食材的范圍要比英美國家廣泛得多，各種植物及飛禽走獸都可能成為餐桌上的美味。外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇。至于肉類，中國人除吃肉外，還會吃很多內臟等下水，像干煸肥腸、火爆腰花、干燒蹄筋等均是國人眼中的美食，而英美國家的人則會敬而遠之。

1.3 烹飪方式

烹飪方法的差異表現在三個方面：首先是原料的粗加工，中餐對此十分講究，加工后的原料形狀多種多樣，有整體(whole)、塊(cube)、片(slice)、條(strip)、段(segment)、泥(mash)、絲(shred)、丁(dice)、卷(roll)、末(mince)、汁(juice)等;西餐原料的處理則較為簡單，一般有整體、塊、片、丁、泥等幾種形狀。其次是火候，中式烹調講究用火，最常用的有煮(boil)、燉(stew)、燒(braise)、煎(pan—fry)、炒(stir－fry)、爆(quick—fry)、炸 (deep—fry)、烤(roast)、蒸(steam)等，而每一類又有更詳細的劃分。西餐烹調時間較短，火溫適中。最后是調味，中餐的復合味型多，要求原料入味，而西餐則強調原料本味及調料的獨立使用。

此外，中國人注重食物烹飪后的色、香、味、形、口感俱全，講究調和之美。相比之下，英美人側重食物的營養(yǎng)，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。其中，雙方差別最大的是口感，中國人對食物質地口感的體會，要比英語國家更為豐富。比如，中國人所看重的“外酥里嫩”“酥軟化渣”等菜品的口感在蔥酥魚、香酥鴨子等菜品中有極好的體現，但要解釋給英語國家的人“酥”與“軟”同時體現在食物的口感中，可能要頗費周折。

1.4 菜品命名

在菜品命名方面，中國與英美國家也有很大的不同。雖然中國菜名有很大一部分體現的是文字的告知功能(informative function)，讓食客可以知道將進入口中的是用何種烹飪方法制作的何種食物。但相較而言，中餐命名講究文雅、含蓄和吉利，注重表情、聯(lián)想功能，寓情、寓意，便使用了多種修辭手法，還有一部分菜品是以創(chuàng)始人、景物、典故和傳聞來命名的。例如東坡肘子、開門紅、八仙過海、佛跳墻、龍虎斗等。這種命名方法的特點是菜名與原料無明顯關聯(lián)。而西菜命名則直截了當，突出原料，一般是以原料加上烹飪方法或地名來命名。

2 交際翻譯理論及其對菜名翻譯的啟示

2.1 交際翻譯理論

交際翻譯是英國翻譯理論家Newmark提出的一種翻譯模式，其目的是“attempting to produce on its reader an effect as closely as possible to that obtained by the readers of the original(努力使譯文對目的語讀者所產生的效果與原文對源語讀者所產生的效果相同)”［1］39。即是說，交際翻譯的重點是根據目的語的語言、文化和語用方式傳遞信息，而不是盡量忠實地復制原文的文字。譯者在交際翻譯中有較大的自由度去解釋原文，排除歧義。由于譯者要達到某一交際目的，有了特定的目的讀者群，因此所生產的譯文必然會打破原文的局限。交際翻譯的關注點是目的語讀者，強調的是譯文的效果，盡量為這些讀者排除閱讀或交際上的困難與障礙，使交際順利進行。

2.2 交際理論指導下的菜名翻譯原則

交際理論要求譯者關注目的語讀者，所以在翻譯中譯者要了解目的語讀者對菜名的預期。這就產生了菜名翻譯的第一條原則，也就是要直接明了。從上面的分析中可以看出，英美國家菜名會直接了當讓食客知道將會吃到的是什么食材，如何烹飪等基本信息。而作為中文菜單的譯者，要想讓目的語讀者理解譯出的菜名，就要將這個原則至于首位，而中文菜名大部分具有這樣的告知功能，所以這個原則在多數菜品上是可行的。例如“番茄炒蛋”就可以譯為“Stir－Fried Egg and Tomato”。此外，要想讓目的語讀者完全了解中國菜名的含義，產生與源語讀者相同的反應，就要在可能的情況下盡量多的傳遞出菜名中的文化信息，這樣才能逐漸促進中國文化的傳播，讓菜名翻譯真正對等。比如“麻婆豆腐”和“餃子”，最早有人譯為“Spicy Bean Curd”和”“dumplings”，以讓英語國家的人知道這些菜品究竟是什么食材和味道。而現在通用的譯法為“Mapo Tofu”和“Jiaozi”，一方面是因為現在很多西方人都已經了解了這些有中國特色的菜品，另一方面讓英美國家的人們直接稱呼這些具有中國文化特色菜品的“音譯”，有利于菜品的傳播和文化交流。第三，菜名翻譯要吸引食客的食欲，所以如果碰到會讓目的語食客反感的菜名詞匯，就要做適當的翻譯處理。比如”麻婆豆腐“中的“麻婆”就不宜將其意義直接譯給目的語食客聽，否則會有不好的聯(lián)想。最后，菜名翻譯不宜過長，應采用“舍繁就簡原則”［2］。作為名稱而不是文本，菜名必須易于記憶和表達，不宜用過長的文字進行描述。如實在有需要，可以注解的形式在菜品名稱下做出解釋。

3 中餐菜名翻譯的具體策略

“總的說來，中式菜的命名主要表現為寫實和寫意兩種?！保?］寫實命名的表現是開門見山，使人一看便大致了解菜肴的構成和特色。這類中餐菜名展現的是菜肴所用的原料，涉及的刀工和烹調方法，有時兼容菜肴的口味。采用這種方法命名的菜名，可以用直接翻譯的方法，主要原料是中心詞、關鍵詞，制作工藝或方法用過去分詞表示，主要特色用形容詞表示，配料或佐料用帶with或in的介詞短語表示。這樣翻譯主次分明，符合西方人的思維習慣，也有針對性地表達了一道菜是什么主料做的、怎么做的等信息。如“仔姜燒雞條”Braised Chicken Fillet with Tender Ginger，“紅燒豬肉”Braised Pork in Brown Sauce等。翻譯時最難處理的是寫意性的菜名，因為菜名翻譯“最大的挑戰(zhàn)是來自歷史典故和富有文化意義的菜名的妥善處理”［4］，此時的翻譯既要兼顧菜名直接明了的特點，又要根據情況盡量傳達出菜名的文化含義。

3.1 寫實性菜名

3.1.1 以原料命名

雙冬牛肉—Beef with Mushrooms and Bamboo Shoots

紫菜蝦米湯—Shrimps and Laver Soup玉米羹—Corn Soup

羊肉餡水餃—Jiaozi with Mutton Stuffing

3.1.2 以刀法或烹調方法加原料命名

烹飪方法是中國飲食文化的核心組成部分，因此，翻譯時必須譯出烹調方法。

筍炒雞絲—Stir－Fried Chicken Shreds with Bamboo Shoots

鮮香菇炒肉—Stir－Fried Sliced Pork with Mushrooms

炸蛋卷—Deep－Fried Egg Rolls烤乳豬—Roast Piglet

3.1.3 烹調方式加原料和作料命名

這類菜肴中，作料是決定味型的重要因素，翻譯時也需譯出。

醬爆肉—Quick－Fried Pork with Soy Paste醋溜土豆絲—Stir－Fried Shredded Potatoes with Vinegar

糖醋排骨—Spareribs in Sweet and Sour Sauce

3.1.4 風味菜肴

菜名反映地方風味時，其英譯可在地名后加style(風味)。因為風味菜主要因其味型特點而得以廣泛流傳，所以翻譯時除原料外，應譯出風味。

川北涼粉—Nothern－Sichan－Style Pea Jelly

中式泡菜—Chinese－Style Pickles

家常豆腐—Home－Style Tofu

3.1.5 以人名、地名命名的菜肴

以人名、地名命名的菜肴一般全部譯出，人名前可以加上頭銜或職業(yè)，以便英美國家的人理解。

東坡肘子—Dongpo Pork Knuckle

北京烤鴨—Beijing Roast Duck

宮保雞丁—Gongbao Diced Chicken

3.1.6 菜名含器具

菜名中包含器具是中餐菜名的—個特點，翻譯時可譯出器具。

八珍火鍋—Eight－Delicacy Hotpot

鍋仔甲魚—Braised Turtle in Mini Pot

鐵板牛柳—Veal Slices Braised on Iron Plate砂鍋豆腐—Tofu Casserole

3.1.7 特色中國菜品

特色中國菜品可采用音譯的方法，就像“三明治”(Sandwich)和“沙拉”(Salad)能廣泛被中國人所認同一樣，音譯有中國特色的菜品，使其直接進入目標語，同時也能保留中國原汁原味的文化信息。實際上，已經有不少中國菜的漢語拼音漸漸融入了英語，例如餛飩(Wonton)、點心(Dim Sum)、餃子(Jiaozi)、包子(Baozi)等。

3.2 寫意性菜名

寫意性的菜名，難以從菜名上體現其原料、烹飪方法等內容，在翻譯時仍以翻譯出其實質內容為主，如有需要可以做適當的注解。注解可以是由口譯人員或服務人員現場進行，也可以在制作菜單時加在菜名下方合適的位置。對于此類菜名中非常有代表性的特色菜品，也可采用音譯的形式，以利于菜品在英語國家的傳播。

3.2.1 以詩詞成語等命名

“草船借箭”是一道湖北傳統(tǒng)地方菜，取名來自中國人都熟知的典故，此菜將魚洗凈粘上面粉，入油鍋炸至外酥里嫩，再將蛋松壘在魚肚內，上面插上煮熟的冬筍細條，以魚作船，蛋松充草人，筍絲比箭，制成形態(tài)逼真的“草船借箭”佳肴。在翻譯時仍以翻譯其食材和烹飪方法為原則，所以其英譯為“Deep－Fried Fish with Egg and Bamboo Shoots”。此外，有需要時可加上以下注釋：The dish，literally translated into borrowing of arrows with straw boats，takes its name from an idiom derived from a well－known legend about Zhuge Liang，who employed an ingenious strategy and managed to acquire 100，000 arrows from Cao Cao with only some boats filled with human－like figures made of straw.The fish is here compared to the boat，the egg to the straw figures and the bamboo shoots to arrows.

依此類推，霸王別姬以及佛跳墻仍以譯出原料和烹飪方法為主，在需要的時候可以加上注解。

霸王別姬—Braised Chicken with Turtle

佛跳墻—Steamed Abalone with Shark’s Fin and Fish Maw或者Fo Tiao Qiang

因為佛跳墻是一道在中國非常有影響力的特色名菜，所以也可直接譯為Fo Tiao Qiang，這樣一方面簡短，容易記憶，同時也可提高此菜品的辨識度，體現其特色。

3.2.2 采用比喻等修辭來命名

翡翠蝦仁—Stir－Fried Shrimps with Peas

獅子頭—Pork Balls

芙蓉雞片—Stir－Fried Chicken with Egg Whites

在翻譯出原料和烹飪方法后，也可根據需要進行注解。比如“翡翠蝦仁”可以如下注解，讓外國食客了解“翡翠”這里指的是什么：This dish literally means shrimps with jade because the color of peas reminds most Chinese of that of jade，which is a most valued precious stone in Chinese culture.

3.2.3 取菜品原料的諧音或聯(lián)想意義來命名

龍鳳配—Lobster＆Chicken

游龍戲鳳—Stir－Fried Prawns and Chicken

母子相會—Stir－Fried Soy Beans and Bean Sprouts

這樣的菜名同樣需要在適當的時候做出注解。比如“龍鳳配”的注解如下：The dish literally means Dragon and Phoenix because lobster is called long xia in Chinese，whose first word shares the pronunciation of long(dragon)，and chicken reminds the Chinese of phoenix.

3.2.4 以表達吉祥如意的詞匯來命名

全家福—Assorted Meat and Vegetables

連生貴子—Lotus Nuts in Syrup

開門紅—Steamed Fish Heads with Red Bell Peppers或者Kai Men Hong

以“全家?！睘槔?，其注解可以為：The dish means a happy family reunion if translated literally because it consists of a variety of ingredients and its name reflects people’s good wishes for their family.

同理，“開門紅”因其特色及較大的影響力可以音譯為Kai Men Hong，以利于此菜品的傳播。

4 結語

語言是文化的載體，菜名作為菜品的點睛更是如此。翻譯中餐菜名時要善于對比中英菜名上的差異，并盡量用英語國家易接受的方式來處理翻譯，此外應盡可能保留中文菜名的文化特色。

［1］Newmark P.Approaches to Translation［M］.Shanghai：Shanghai Foreign Language Education Press，2001.

［2］劉清波.中式菜名英譯的技巧和原則［J］.中國科技翻譯，2003(4)：52－53，6.

［3］朱曉琴.中式菜品及其英譯的認知語言學研究［J］.成都理工學院學報(社會科學版)，2008(4)：65－68.

［4］謝先澤.從“火燒赤壁”和“開門紅”談中餐菜名的翻譯［J］.西華大學學報(哲學社會科學版)，2006(6)：71－72，80.