楊學(xué)農(nóng) 王燕 汪松能

(1.上饒職業(yè)技術(shù)學(xué)院婺源校區(qū) 333200;2.上饒職業(yè)技術(shù)學(xué)院)

白茶是福建省福鼎縣創(chuàng)制的，至今已有二百多年的歷史。采自福鼎大毫和大白茶的肥壯芽頭，經(jīng)萎凋和干燥工序，制成銀針，芽壯毫顯，雪白如銀，深受僑胞的青睞。

福鼎天湖茶業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的綠雪芽牌太姥銀針，屬白茶中的極品，原料采自世界地質(zhì)公園-太姥山的福鼎大毫清明前的肥壯芽頭。

1 品質(zhì)特點(diǎn)

太姥銀針，外形肥碩，茶芽滿披白毫，灰綠鮮亮。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮毫香濃，滋味鮮爽微甜，湯色淺杏黃明亮，葉底嫩黃柔軟勻齊。采制季節(jié)不同，品質(zhì)差異很大，清明前采制的，芽頭肥壯身骨重實(shí)，茸毛多而顯，色白如銀;清明后采制的，芽頭瘦小，身骨輕，茸毛不顯，呈灰白色。

2 鮮葉采摘

太姥銀針的采摘要求嚴(yán)格，強(qiáng)調(diào)十不采，即早晨露水未干不采，下雨天不采，紫色芽不采，瘦弱芽不采，損傷芽不采，蟲蛀芽不采，開心芽不采，空心芽不采，彎曲芽不采，長到一芽三、四葉的芽不采。一般采摘肥壯的單芽，或采一芽一、二葉，在室內(nèi)進(jìn)行“抽針”，用左手拇指和食指捏茶梗，以右手拇指和食指把葉片剝下，將芽與葉分開，芽制“銀針”，葉片制“壽眉”。

3 鮮葉加工技術(shù)

白茶制法比其它茶類簡單，只有萎凋和干燥兩個(gè)工序，但掌握不當(dāng)也會(huì)引起品質(zhì)劣變。

3.1 萎凋

萎凋分日光萎凋和室內(nèi)加溫萎凋。在陽光充足，場地較好的條件下采用日光萎凋，可降低制茶成

本，獲得較好的品質(zhì)。在氣溫低和陰雨天氣，為保證品質(zhì)，宜采用室內(nèi)加溫萎凋，使萎凋速度加快。

3.1.1 日光萎凋

在晴朗的天氣，選擇平坦干凈的場地，在地面上排列竹架將茶葉均勻地?cái)偡旁陂L1.6m，寬0.8m的萎凋簾上，厚度1～2cm。將萎凋簾一端著地，另一端斜放在竹架上，斜面朝向太陽，在太陽的照射下，葉子蒸發(fā)水分，逐漸干燥。在日落前將葉子收到室內(nèi)，如果芽葉的干燥度達(dá)到八九成干，便可厚堆20～30cm，堆頂用布蓋好，過一天以后進(jìn)行烘干。

3.1.2 室內(nèi)加溫萎凋

萎凋室長11m，寬7m。一側(cè)排列萎凋架和萎凋簾，另一側(cè)為人行道和風(fēng)道，人行道寬1.6m，風(fēng)道寬為0.4m，萎凋簾每片長 1.6m，寬 0.8m，橫向排列 3塊萎凋簾，縱向排列17塊萎凋簾。萎凋簾與萎凋簾之間的間距為0.6m，不用時(shí)萎凋簾一端掛在立柱的鉤子上，另一端下垂，最下一層萎凋簾離地0.85m。

上鮮葉時(shí)，從上到下上葉。鮮葉裝在籮筐中放在凳子上，人站在凳子上從頂層上起。先將萎凋簾斜放在活動(dòng)的木鉤上，然后往萎凋簾上拋灑鮮葉，力求均勻分布，每層厚度一致，一般是1.0～1.5cm厚，以不露簾為度。鮮葉上好后水平放置在木鉤上，接著上第二簾、第三簾，一直往下上葉。中下層萎凋簾人可以直接站在地面上上葉。上好葉的萎凋簾，用相對應(yīng)的木鉤鉤在中間，基本保持水平。上葉過程中，打開電扇吹冷風(fēng)，以免葉子發(fā)紅。

上葉結(jié)束再過1h，用熱風(fēng)爐燒煤加熱鼓熱風(fēng)，熱風(fēng)從萎凋室的各個(gè)出口出來，呈均勻分布，一般鼓熱風(fēng)4～6h，室溫便可達(dá)到35～37℃，氣溫低時(shí)間會(huì)長一些，氣溫高，時(shí)間短一些。然后維持溫度35～37℃。當(dāng)萎凋葉達(dá)九成干時(shí)便可下葉。一般是晚上6:00進(jìn)行萎凋，第二天下午3:00結(jié)束，萎凋過程中萎凋葉的變化見表1。下葉時(shí)用一塊長方形大布鋪在萎凋簾底下，拿動(dòng)木鉤的繩子，萎凋簾一端下落，萎凋葉便翻落在布上，在長布的兩端各站一人，收攏茶葉，抬到貯藏室堆放，堆放高度為50cm。

表1 萎凋過程中萎凋葉的變化

3.2 干燥

用日光萎凋的茶葉，經(jīng)堆放1d以后進(jìn)行烘干。烘干機(jī)溫度80～90℃，時(shí)間10min左右，茶葉含水量達(dá)5%，手捻茶條成粉末時(shí)下機(jī)。室內(nèi)加溫萎凋的茶葉，堆放2d后進(jìn)行烘干，烘干機(jī)溫度70～80℃，時(shí)間12min，達(dá)足干時(shí)下機(jī)。

4 毛茶加工技術(shù)

太姥銀針的毛茶加工工序?yàn)槎逗Y、風(fēng)選、平圓篩、揀剔。

毛茶先上抖篩機(jī)，抖篩機(jī)篩網(wǎng)配置為5號篩和6號篩(前部5號，后部6號)。上葉時(shí)控制好上葉量，避免時(shí)多時(shí)少，力求均勻。篩面上要用小竹帚來回掃動(dòng)，使芽葉更多地落入第二層。篩面茶集中起來，再次上抖篩機(jī)，篩底茶進(jìn)行風(fēng)選，分出輕重和質(zhì)量優(yōu)次。風(fēng)選機(jī)有四個(gè)出口，第一口為正茶，直接運(yùn)到貯藏室堆放。第二口出來的芽葉，芽頭比較瘦小，并夾有少量葉片，送到第二口風(fēng)選機(jī)風(fēng)選，從第二口風(fēng)選機(jī)正口下來的茶葉運(yùn)至貯藏室與第一口風(fēng)選機(jī)正口拼堆。經(jīng)手工揀剔后包裝，為特級太姥銀針。第二口風(fēng)選機(jī)第二口出來的茶葉，上平圓機(jī)篩分，平圓機(jī)篩網(wǎng)配置篩面為4號篩，篩底為5號篩，經(jīng)風(fēng)選后制一、二級太姥銀針。

第一口風(fēng)選機(jī)的第三口和第二口風(fēng)選機(jī)的第三口出來的葉子為綠片，合并制壽眉。三口以下為片末，屬副茶。

［1］鄭文珍，詹成業(yè)，等.制茶學(xué)【M】.北京:農(nóng)業(yè)出版社，1979

［2］楊勝偉，等.制茶學(xué)【M】.第二版，北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，1994

［3］陳椽，陳以義，等.制茶學(xué)【M】.第二版，北京:農(nóng)業(yè)出版社，1986

［4］金心怡，陳濟(jì)斌，等.茶葉加工工程【M】.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2003

［5］龍厚興，等.茶葉初(精)制技術(shù)【M】.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，1994