劉曉霞 王家倫 趙華富 胡華健 段學(xué)藝

（貴州省茶葉研究所·湄潭·564100）

引言

茶葉加工對(duì)茶青不僅有品種適制性的要求，對(duì)原料質(zhì)量和規(guī)格也有要求。茶青要求有“對(duì)夾葉”這一規(guī)格，如高級(jí)綠茶的加工原料中有“一芽二、三葉及同等嫩度對(duì)夾葉”的要求，青茶的加工要求茶青原料有一定成熟度，一般要求為“開面葉及同等嫩度對(duì)夾葉”。說(shuō)明對(duì)夾葉有老嫩之分，“同等嫩度的對(duì)夾葉”才能和“一芽二、三葉”或“開面葉”作為高級(jí)綠茶或青茶加工的原料?！吨撇鑼W(xué)》對(duì)開面葉和對(duì)夾葉有不同的定義：開面葉是指頂芽停止生長(zhǎng)形成駐芽后的成熟新梢。若第一葉為第二葉面積的一半，叫“小開面”；第一葉為第二葉面積的三分之二，叫“中開面”；第一葉與第二葉面積大小相當(dāng)，叫“大開面”。還有一種新梢有駐芽，而節(jié)間又極短，兩片葉形成對(duì)生，又小又硬又薄，是一種發(fā)育不正常的新梢，叫“對(duì)夾葉”[1]。以上的表述說(shuō)明，即使是開面葉，嫩度也是不一樣的。小開面比中開面嫩度好，大開面的成熟度最大。對(duì)夾葉也一樣，剛形成駐芽的對(duì)夾葉嫩度較好，形成駐芽后又生長(zhǎng)了一段時(shí)間的對(duì)夾葉嫩度較差。在實(shí)際生產(chǎn)中，不少人對(duì)開面葉和對(duì)夾葉沒有清晰的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為開面葉就是對(duì)夾葉，對(duì)夾葉就是開面葉。如“鐵觀音的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)十分嚴(yán)格，必須要在嫩梢形成駐芽（對(duì)夾葉）后，待新梢長(zhǎng)到3～5葉快要成熟，而頂葉開面呈六七成時(shí)采下2～4葉梢，俗稱開面采”[2]。開面葉和對(duì)夾葉其實(shí)是完全不同的兩個(gè)概念，既與環(huán)境條件有關(guān)，也與施肥管理水平有關(guān)，兩種新梢的形成機(jī)制不一樣，解剖學(xué)特征也不一樣，李家光、陳天霓等在上世紀(jì)七、八十年代已有相關(guān)研究[3，4]。筆者接觸了不少省內(nèi)外的茶園管理人員，他們也認(rèn)定形成駐芽的新梢都是對(duì)夾葉，沒有開面葉的概念，所以在茶園上沒有進(jìn)行針對(duì)性管理。開面葉與對(duì)夾葉不僅在解剖學(xué)特征上不相同，憑肉眼觀察，在物理性狀上也有一定差異。開面葉是生長(zhǎng)成熟的新梢，理化性狀上表現(xiàn)為節(jié)間較長(zhǎng)，葉面光滑，葉質(zhì)柔軟，光澤度好，開面后一般有3～6葉；對(duì)夾葉是特殊的開面葉，一般有2～4葉，表現(xiàn)為節(jié)間極短或幾乎形成對(duì)生，有的兩片葉即形成對(duì)生稱對(duì)夾二葉；有的長(zhǎng)出一片葉后，第二、三片葉或第二、三、四片葉形成對(duì)生稱對(duì)夾三葉或?qū)A四葉；有的形成對(duì)夾二葉后由于外界條件的刺激繼續(xù)生長(zhǎng)，遇外部不適環(huán)境后再形成二葉對(duì)生稱對(duì)夾四葉。對(duì)夾葉葉面較粗糙，葉質(zhì)較硬，光澤度較差。兩種新梢理化性狀上的差異，直接導(dǎo)致該原料加工后茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。利用這些差異，項(xiàng)目組人員在700余m2的同一品種茶園里挑采了一定規(guī)格的開面葉和對(duì)夾葉進(jìn)行了理化性狀差異比較試驗(yàn)，并對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了初步分析，以期為茶園管理人員對(duì)開面葉和對(duì)夾葉理化性狀差異的認(rèn)識(shí)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 品種

黔湄412：大葉種。

1.1.2 規(guī)格

開面二葉、對(duì)夾二葉、開面三葉、對(duì)夾三葉、開面四葉、對(duì)夾四葉等共6種。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 物理性狀、茶青原料組成測(cè)定

游標(biāo)卡尺（0.01mm）、天平（0.01g）、標(biāo)準(zhǔn)框隨機(jī)測(cè)定。

1.2.2 化學(xué)成分的測(cè)定

采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，其中水浸出物測(cè)定采用GB/T 8304—1987，多酚類測(cè)定采用 GB/T8313—2002，游離氨基酸總量采用GB/T8314—2002，咖啡堿含量采用 GB/T8312—2002，總灰分采用 GB/T8306—2002，粗纖維采用 GB/T8310—2002。

樣品處理用5min蒸汽殺青烘干法。

2 結(jié)果與分析

2.1 部分物理指標(biāo)比較與分析

都已形成駐芽而進(jìn)入休眠期狀態(tài)的開面葉和對(duì)夾葉，其外觀形態(tài)不同（圖1）。開面葉葉面光滑，葉質(zhì)柔軟，光澤度好；對(duì)夾葉葉面較粗糙，葉質(zhì)較硬，光澤度較差。

圖1 展葉數(shù)相同的開面葉和對(duì)夾葉

隨機(jī)選取6種規(guī)格的黔湄412新梢各10個(gè)進(jìn)行新梢長(zhǎng)度、節(jié)間長(zhǎng)度、新梢重量的測(cè)量，測(cè)定結(jié)果（平均值）見表1。表中Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ分別表示新梢從頂端第一葉往下數(shù)的節(jié)間序數(shù)，即第Ⅰ節(jié)間、第Ⅱ節(jié)間、第Ⅲ節(jié)間。

表1 開面葉和對(duì)夾葉長(zhǎng)度和重量比較

表1數(shù)據(jù)顯示，展葉數(shù)相同的開面葉新梢長(zhǎng)度比對(duì)夾葉平均長(zhǎng)12mm以上：開面二葉比對(duì)夾二葉長(zhǎng)12.2mm，開面三葉比對(duì)夾三葉長(zhǎng)18.8mm，開面四葉比對(duì)夾四葉長(zhǎng)48.6mm；展葉數(shù)相同的開面葉新梢節(jié)間長(zhǎng)度平均比對(duì)夾葉長(zhǎng)4mm以上：開面二葉比對(duì)夾二葉長(zhǎng)7.2mm，開面三葉比對(duì)夾三葉第一節(jié)長(zhǎng)4.2mm，第二節(jié)長(zhǎng)11.6mm，開面三葉比對(duì)夾三葉第一節(jié)長(zhǎng)4.8mm，第二節(jié)長(zhǎng) 15.9mm，第三節(jié)長(zhǎng)26.2mm；展葉數(shù)相同的開面葉和對(duì)夾葉重量也有較大差別，開面二葉比對(duì)夾二葉重60%，開面三葉比對(duì)夾三葉重62.5%，開面四葉比對(duì)夾四葉重100%。

新梢依次由芽展葉正常生長(zhǎng)至形成駐芽時(shí)稱之為開面葉或開面新梢，這是一類正常生長(zhǎng)的成熟新梢。因各種條件如溫度的高低、日照的長(zhǎng)短、水分和養(yǎng)分的多少、甚至光質(zhì)和光量的不同，新梢不能正常依次由芽展葉而被迫形成駐芽時(shí)稱之為對(duì)夾葉，這是一類生長(zhǎng)不正常的成熟新梢。開面葉生長(zhǎng)正常，其長(zhǎng)度和重量都趨向最能體現(xiàn)生長(zhǎng)旺盛的最佳狀態(tài)，具體表現(xiàn)在葉面光滑、葉肉肥厚、節(jié)間伸長(zhǎng)、單個(gè)新梢較重等方面。對(duì)夾葉正常生長(zhǎng)受阻，其長(zhǎng)度和重量與開面葉相比以及外觀表現(xiàn)上都會(huì)有明顯的差別。陳天霓使用石蠟切片法研究了對(duì)夾葉的解剖學(xué)特征，用重量法測(cè)定了對(duì)夾葉的生理指標(biāo)，結(jié)果表明對(duì)夾葉形成的早期有著比正常芽葉較為完善的光合結(jié)構(gòu)和輸導(dǎo)結(jié)構(gòu)，凈光合強(qiáng)度較大，呼吸強(qiáng)度較小[4]，故生長(zhǎng)較快，與開面葉相比成熟較早，更容易老化。二十年后張澤岑等使用徒手切片法對(duì)成熟葉和對(duì)夾葉進(jìn)行了解剖學(xué)研究，發(fā)現(xiàn)對(duì)夾新梢的輸導(dǎo)組織／髓、木質(zhì)部／總面積、韌皮部／莖總面積的比值大于正常新梢[5]，表明對(duì)夾葉的木質(zhì)化程度大于開面葉，說(shuō)明了展葉數(shù)相同的對(duì)夾新梢比成熟新梢節(jié)間短、葉質(zhì)薄、重量輕的原因。

2.2 化學(xué)成分比較與分析

黔湄412品種 6種規(guī)格的茶青分別用蒸汽進(jìn)行殺青，開面葉與對(duì)夾葉相比，開面葉顏色較綠，葉肉較厚，葉質(zhì)較柔軟；對(duì)夾葉顏色偏黃，葉片薄，葉質(zhì)較硬。其化學(xué)成分差別見表2。

表2 開面葉和對(duì)夾葉化學(xué)成分比較 （單位：%）

表2數(shù)據(jù)顯示，展葉數(shù)越多，葉數(shù)相同的對(duì)夾葉物質(zhì)積累越接近開面葉。就水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿和總灰分的含量來(lái)說(shuō)，開面二葉、開面三葉、開面四葉與葉數(shù)相同的對(duì)夾葉相比，水浸出物分別高6.4%、3.3%、1.4%，茶多酚分別比對(duì)夾葉高4.4%、1.3%、1.3%，游離氨基酸總量分別比對(duì)夾葉高0.7%、0.6%、0.3%，咖啡堿分別比對(duì)夾葉高0.5%、0.3%、0.3%，總灰分分別比對(duì)夾葉高0.2%、0.1%、0。預(yù)期中灰分的含量開面葉低于對(duì)夾葉，而且隨著葉數(shù)的增加灰分含量增大。但試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，灰分的含量開面二葉、開面三葉分別高于對(duì)夾二葉、對(duì)夾三葉。開面四葉和對(duì)夾四葉灰分含量超出了設(shè)想，數(shù)值突然降低，分別與開面二、三葉和對(duì)夾二、三葉不成直線關(guān)系，都是干物質(zhì)含量的5.3%，僅相當(dāng)于對(duì)夾二葉的量，除了稱樣誤差外，可以看出開面二葉和開面三葉、對(duì)夾三葉總灰分含量相差不大，表明所積累的礦質(zhì)元素的量相差不大；而對(duì)夾二葉和開面四葉、對(duì)夾四葉所含總灰分中礦質(zhì)元素的量相近。估計(jì)稱樣誤差是原因之一。粗纖維的含量與其它幾種內(nèi)含物質(zhì)的趨勢(shì)不一樣，展葉數(shù)相同的開面葉都比對(duì)夾葉低，表現(xiàn)為“較嫩”。開面二葉、開面三葉、開面四葉粗纖維含量分別比葉數(shù)相同的對(duì)夾葉低4.3%、3.6%、1.2%。

在適宜的環(huán)境條件下，茶樹正常生長(zhǎng)各種內(nèi)含物質(zhì)的積累較多，條件最佳時(shí)積累量最大，所以內(nèi)含化學(xué)成分如茶多酚、氨基酸、咖啡堿、灰分等比對(duì)夾葉較高。對(duì)夾新梢輸導(dǎo)組織相對(duì)面積增加，其中又以作為光合產(chǎn)物運(yùn)輸通道的韌皮部尤其是葉柄相對(duì)面積增量最大，嫩莖的輸導(dǎo)組織相對(duì)面積變化較小，這些解剖學(xué)的特性正好表明茶樹對(duì)夾葉早熟化進(jìn)程快的原因，提早從物質(zhì)積累的“庫(kù)”轉(zhuǎn)變成其它正常新梢生長(zhǎng)時(shí)物質(zhì)積累的“源”，即成為老葉一樣的功能葉[6]，所以茶多酚、氨基酸、咖啡堿、灰分等主要化學(xué)成分相對(duì)較少。因生長(zhǎng)受阻時(shí)間不一樣，才長(zhǎng)出兩片葉子就提前早熟的對(duì)夾二葉嫩度就比長(zhǎng)出三、四片葉子后才減緩物質(zhì)積累的對(duì)夾三、四葉差，所以對(duì)夾二葉的粗纖維含量相對(duì)比對(duì)夾三、四葉要高。

3 小結(jié)

3.1 開面葉與對(duì)夾葉物理性狀有明顯差別

在外在條件如人為干涉或氣候環(huán)境影響下，茶樹新梢出現(xiàn)明顯的輪性生長(zhǎng)，已經(jīng)成為茶樹生長(zhǎng)的內(nèi)在節(jié)律特征。雖然開面葉和對(duì)夾葉都呈現(xiàn)駐芽趨近成熟，為下一輪生長(zhǎng)作好了準(zhǔn)備，但開面葉的成熟屬正常生長(zhǎng)，節(jié)間長(zhǎng)、葉面光滑、葉肉肥厚、單個(gè)新梢較重，其長(zhǎng)度和重量都趨向最能體現(xiàn)生長(zhǎng)旺盛的最佳狀態(tài)；對(duì)夾葉的成熟屬于早熟，是正常生長(zhǎng)受阻的原因，表現(xiàn)在節(jié)間短、葉面粗糙、葉質(zhì)薄、單個(gè)新梢較輕，長(zhǎng)度較小，是茶樹新梢的“侏儒”。

3.2 開面葉與對(duì)夾葉化學(xué)成分有明顯差別

開面葉獲得了正常生長(zhǎng)的有利條件，光合作用和呼吸作用都向有利于物質(zhì)積累的方面進(jìn)行，生長(zhǎng)旺盛，干物質(zhì)和有效成分積累較多，表現(xiàn)“較嫩”的開面葉茶多酚、咖啡堿、氨基酸等主要化學(xué)成分含量較高；對(duì)夾葉因某種條件阻礙了生長(zhǎng)，光合作用大而呼吸作用小，提早進(jìn)入成熟階段，茶多酚、咖啡堿、氨基酸等含量較低，表現(xiàn)“較成熟”的對(duì)夾葉粗纖維等化學(xué)成分含量較高。

1 安徽農(nóng)學(xué)院主編.制茶學(xué)第二版[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2007.

2 中映良品.鐵觀音茶道[M].成都:時(shí)代出版社，2009.

3 李家光.茶樹對(duì)夾葉的形成和采摘[J].茶葉科技簡(jiǎn)報(bào)，1975（2）:12～18

4 陳天霓.茶樹形成規(guī)律與控制途徑[J].茶葉科學(xué)，1985，5（1）:29～38.

5 張澤岑，陳昌輝.茶樹萌發(fā)休止與形態(tài)結(jié)構(gòu)的關(guān)系研究[J].四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2003（3）:241～246.

6 錢利生，梁月榮，潘根生.茶樹對(duì)夾葉成因的解剖學(xué)研究[J].浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1995，21（5）：487～491.