文 / 李紹波 盧文學(xué) 廣西畜牧研究所乳品廠

酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶（TGase）的良好底物，它能夠促使酪蛋白相互結(jié)合而增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度，并增大持水力。乳清蛋白也是TGase的底物之一。添加TGase可以促使乳清蛋白和酪蛋白發(fā)生交聯(lián)。TGase于均質(zhì)之前不能加入，均質(zhì)會(huì)使酶失活。TGase添加順序?yàn)椋壕|(zhì)、滅菌完畢后，降溫至42 ℃左右加入TGase，混勻后接種。TGase的優(yōu)勢為不需要額外的反應(yīng)時(shí)間和其他工藝流程。

1 材料與方法

1.1 材料、設(shè)備

1.1.1 材料

娟姍牛乳：來自廣西畜牧研究所奶牛場；菌種：丹麥科漢森YC-381；TGase添加劑：泰興市一鳴生物制品有限公司。

1.1.2 設(shè)備

均質(zhì)機(jī)、滅菌機(jī)、培養(yǎng)箱。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

娟姍牛乳預(yù)煮到70 ℃，再加入白糖→混勻后加熱到80 ℃→均質(zhì)（均質(zhì)壓力為22 MPa）→殺菌（135 ℃、3 s）→冷卻到44 ℃→添加TGase，并立即攪拌均勻→接種→發(fā)酵（ 42 ℃，大約6 h至酸度達(dá)80 °T）→入庫冷藏（0～4 ℃）→12 h后方可銷售[1]。

1.2.2 工藝要點(diǎn)

工藝要點(diǎn)主要有TGase的添加量、發(fā)酵時(shí)間、白糖添加量、均質(zhì)壓力。

表1 不同白糖添加量對(duì)酸奶口感的影響

表2 不同均質(zhì)壓力對(duì)酸奶質(zhì)地的影響

表3 42 ℃條件下不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)地的影響

表4 不同TGase添加量對(duì)酸奶感官評(píng)定值的影響

表5 不同TGase添加量對(duì)酸奶各項(xiàng)指標(biāo)的影響

2 結(jié)果與分析

不同的試驗(yàn)結(jié)果顯示，TGase的添加量對(duì)酸奶口感、質(zhì)地影響最大，白糖添加量對(duì)酸奶口感影響很大，其次為發(fā)酵時(shí)間和均質(zhì)壓力。

2.1 白糖添加量的確定

從表1可以看出，白糖添加量為7%最合適，酸奶產(chǎn)品口感最好。

2.2 均質(zhì)壓力的確定

從表2可看出，均質(zhì)壓力為22 MPa時(shí)，酸奶產(chǎn)品的質(zhì)地最好。

2.3 發(fā)酵時(shí)間的確定

從表3可以看出，發(fā)酵溫度為42 ℃時(shí)，發(fā)酵時(shí)間為6 h左右最合適。

2.4 TGase添加量的確定

選取不同的TGase添加量：0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.10%、0.12%，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，并對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果如表4、表5所示。

從表4和表5可以看出，添加0.05%的TGase產(chǎn)品感官評(píng)定值最高；隨著TGase添加量增大，酸奶粘度增大，乳清析出減少。但考慮到成本，TGase適宜添加量為0.05%。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.5.1 感官指標(biāo)

乳白色，口感細(xì)滑，組織均勻，酸甜可口。

2.5.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥2.9%；脂肪≥3.1%；總固形物≥13%。

2.5.3 微生物指標(biāo)

大腸菌群≤1 CFU/mL；致病菌不得檢出。

3 討論

3.1 TGase適宜添加量為0.03%～0.07%，添加量過少達(dá)不到效果,添加量過多使酸奶過度粘稠并且過酸。TGase添加后必須充分混勻，以免造成局部凝塊。由于添加量較少，以及酸奶發(fā)酵結(jié)束時(shí)的pH值為4.6左右，此時(shí)酶活性已基本喪失，因此已無法測出產(chǎn)品中的殘余酶活。TGase添加量僅為0.03%～0.07%，遠(yuǎn)小于一般的酸奶穩(wěn)定劑添加量，可以節(jié)約成本。TGase作為一種新型的酶制劑，可以使乳清蛋白以共價(jià)鍵結(jié)合至酪蛋白上，提高產(chǎn)品的蛋白量含量和穩(wěn)定性。

3.2 白糖添加量過少，產(chǎn)品過酸，沒有酸甜的感覺，但白糖添加過多太甜，滲透壓過大，抑制乳酸菌發(fā)酵，體現(xiàn)不出酸甜口感。

3.3 發(fā)酵溫度過高，時(shí)間過長，產(chǎn)品太酸，酸甜口感不合適，乳清易析出；發(fā)酵溫度過低，時(shí)間過短，產(chǎn)品凝結(jié)不好，酸甜口感不合適，乳清易析出。

4 結(jié)論

通過試驗(yàn)可得出，添加TGase的酸奶最佳配方為：娟姍牛乳+7%白糖（以生牛乳總量計(jì)）+0.05%TGase （以生牛乳總量計(jì)）；發(fā)酵溫度為42 ℃，發(fā)酵時(shí)間為6 h，達(dá)到酸度為80°T的產(chǎn)品口感最好。

在酸奶中使用TGase具有以下優(yōu)勢：①增大粘度和提高凝膠強(qiáng)度；②降低乳清析出率，提高持水力；③改善口感；④貯藏粘度下降緩慢；⑤提高剪切耐受力，提高運(yùn)輸能力。

[1] 謝繼志.液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù). 北京：中國輕工業(yè)出版社，2002：250-286.