譯

一、導言

蜂蜜是全世界一種流行的增甜劑。根據(jù)聯(lián)合市場在1997年為國家蜂蜜理事會進行的調(diào)查，約77%的美國家庭與其他增甜劑和糖漿一起應用蜂蜜，45%的家庭認為蜂蜜有良好價值，因為它是天然的，比糖對人體好。總之，蜂蜜有好的品質(zhì)，約62%的應用者特別喜歡它，是由于它的口味和風味，24%的應用者因為它是天然的，16%的應用者因為它對人體有好處。

自古以來蜂蜜不僅用做一種天然的增甜劑，而且也作為一種醫(yī)療藥劑。蜂蜜的許多促進健康和醫(yī)療的特性，認為是今天全世界傳統(tǒng)的民間醫(yī)療的基礎。93%應用蜂蜜的消費者認為蜂蜜是有益的健康產(chǎn)品，承認它是純天然產(chǎn)品。15%消費者認為它是好的家庭藥品。

1.蜂蜜的藥用歷史

石器時代，在一些地方的繪畫可以追溯到公元前6000年以前描述的獵取蜂蜜，說明人類應用蜂蜜至少已有8000年。發(fā)現(xiàn)在古代的紙卷、草稿和書籍中涉及蜂蜜作為藥物的有：公元前6200年的索馬里的粘土書板，公元前1900～1250年埃及的紙草紙，約5000年前的吠陀（印度圣經(jīng)），可蘭經(jīng)、猶太法典，新舊約全書（基督教圣經(jīng)）和印度、中國、波斯、埃及的經(jīng)書以及公元前460～357年希波克拉底的著作，清楚地表明人類的祖先普遍應用蜂蜜作為藥物。

蜂蜜的各種應用，包括脫發(fā)、避孕和處理創(chuàng)傷。蜂蜜經(jīng)常與當?shù)氐牟菟帯⒅参锝Y合應用。表1總結蜂蜜的歷史應用情況。在現(xiàn)代民間醫(yī)術中蜂蜜的應用包括治療咳嗽、喉痛，在印度用蓮花蜂蜜治療眼疾，加納用蜂蜜治療腿潰瘍，尼泊爾治療耳痛，以及治療眼結膜炎防止結痂，治療胃潰瘍和便秘等。

2.20世紀應用與研究

20世紀初期大部分的文獻含有蜂蜜抗微生物和治愈創(chuàng)傷特性的報告。1919年Sackett報告稀釋的蜂蜜提高抗菌活性。俄羅斯士兵在第一次世界大戰(zhàn)期間用蜂蜜預防創(chuàng)傷感染并加速痊愈。德國人用蜂蜜和鱈魚肝油治療潰瘍、燒傷、瘺管和癤子，并且用一種蜂蜜和雞蛋黃、面粉混合制成的軟膏治療癤子和各種瘡、潰瘍。

Molan在1992年的述評中指出，1937年Dold等開始加強研究蜂蜜的抗菌活性，并稱它為“抑制劑”。1963年White等鑒定抑制劑是過氧化氫，它是由葡萄糖氧化酶系統(tǒng)形成的。在1930年代，許多醫(yī)學雜志報道了蜂蜜清除創(chuàng)傷的細菌感染。在1940年中期，隨著醫(yī)學界注意到蜂蜜的價值，在實驗室普遍進行了處理感染的強化研究。然而，抗生素的采用，將焦點轉移到合成和大量生產(chǎn)制劑。從1930年代到1950年代，研究人員報道了蜂蜜的創(chuàng)傷治療性質(zhì)，使這種治理在今天仍然使用。過去20多年，關于蜂蜜的抗微生物和創(chuàng)傷治療的性質(zhì)有了更多的了解，重新對蜂蜜感到興趣。來自世界不同地方的報告都肯定蜂蜜在治療各種創(chuàng)傷、燒傷和嚴重感染的作用。

表1 蜂蜜在歷史上的應用

研究課題除鑒定更加有效的蜂蜜以外，包括蜂蜜創(chuàng)傷敷料與其他處理的比較。另外的研究集中在蜂蜜抗擊的病原及其作用機理。在與相似滲透壓的糖溶液比較研究中，蜂蜜表現(xiàn)出特別有效抗革蘭氏陰性細菌及較高等的真菌，然而糖溶液沒有抗微生物活性。此外，對沙門氏菌屬、大腸桿菌、黃曲霉、黑曲霉和點青霉的研究，顯示蜂蜜比個別的糖有更加有效的抑制作用。蜂蜜的其他方面以及在各種臨床條件下的應用也進行了調(diào)研。例如，希臘對20名正常的受試者測試商品蜜的碳水化合物的吸收。呼吸氫試驗的結果報道，在服食定量的蜂蜜10小時內(nèi)使糞便稀釋，然而服食定量的葡萄糖和果糖混合物表明碳水化合物吸收不良。研究人員認為果糖是不良吸收的碳水化合物，使蜂蜜有松弛作用。這項研究為普通希臘人用蜂蜜治療便秘的實踐提供了科學證明。

近年來隨著功能食品的出現(xiàn)，研究擴展到蜂蜜促進健康的方面。關于蜂蜜的植物化學的和抗氧化劑的含量及其對腸胃健康及能源代謝影響的若干研究，對蜂蜜在飲食方面指出了新的潛在作用。

二、蜂蜜成分

1.營養(yǎng)成分

蜂蜜是一種超飽和糖溶液，有17.1%的水分。果糖占38.5%，是最主要的糖類，其次，葡萄糖占31%。二糖、三糖和寡糖的數(shù)量較少。除碳水化合物以外，蜂蜜含少量的蛋白質(zhì)（包括酶）、維生素和礦物質(zhì)。每食匙（21 g）蜂蜜產(chǎn)生64卡路里，使它比其他普通甜食有較多對能源，如表2。

雖然氨基酸的含量很少，蜂蜜中含有18種非必需的和必需的氨基酸，這是很獨特的，隨花源的不同而有所變化。脯氨酸是最主要的氨基酸，其次是賴氨酸。蜂蜜中發(fā)現(xiàn)的其他氨基酸包括：苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。谷氨酸是葡萄糖氧化酶反應產(chǎn)生的。脯氨酸及其他氨基酸來源于花粉、花蜜或蜜蜂本身。蜜蜂利用多種植物生產(chǎn)蜂蜜，結果蜂蜜的營養(yǎng)圖譜根據(jù)植物而變化。進行的某些研究對不同植物來源的蜂蜜評價了糖含量、氨基酸含量及其他成分的差別。蜂蜜成分的差異，能影響特種蜂蜜在醫(yī)療和促進健康方面的價值。

表2 蜂蜜的營養(yǎng)價值

2.植物化學成分

近年的研究在各種食品包括蜂蜜中鑒定出許多植物化學成分。植物化學成分是植物中的物質(zhì)?，F(xiàn)在認為許多植物化學成分能有促進健康的活性?？寡趸瘎?，這種主要的一組植物化學成分，降低組織氧化危害的危險。已知蜂蜜富含酶的和非酶的抗氧化劑，包括過氧化氫酶、抗壞血酸、類黃酮及生物堿。

一種獨特的類黃酮，松屬素，在蜂膠和蜂蜜里有高含量。蜂蜜中發(fā)現(xiàn)的其他類黃酮是短葉松素、柯因、高良姜精、櫟精、藤黃菌素和莰非醇。不同的蜂蜜有不同的類黃酮圖譜，取決于花蜜的花源。與此相似，蜂蜜的抗壞血酸含量范圍是0.5～6.5 mg/100g，平均2.4 mg/100g，或5 mg/ml。有報道，某種特殊的蜂蜜含有高達75～150 mg/100g抗壞血酸，但是大部分蜂蜜含有不到5 mg/100g。

在模式系統(tǒng)應用各種蜂蜜的氧化抑制實驗表明，蜜源之間的抗氧化能力有很大變化。飼喂蜜蜂草藥提取物釀制的蜂蜜，表現(xiàn)出比正常蜂蜜較大的抗氧化活性。發(fā)現(xiàn)在色澤較深的蜂蜜和含水較多的蜂蜜抗氧化劑含量較高。某些蜂蜜，例如蕎麥蜜，按重量計，在其抗氧化劑含量上可與水果、蔬菜，如柑橘、花莖甘藍及甜椒相媲美。

3.酶

蜂蜜含有許多酶，包括葡萄糖氧化酶、轉化酶、淀粉酶、過氧化氫酶及酸性磷酸酶。葡萄糖氧化酶反應產(chǎn)生谷氨酸和來自葡萄糖的過氧化氫，也產(chǎn)生葡萄糖內(nèi)酯，與葡萄糖酸平衡。過氧化氫賦予蜂蜜抗微生物活性。轉化酶將蔗糖轉化成葡萄糖和果糖，是蜜蜂以葡萄糖轉化酶或蔗糖轉化酶加在花蜜中。發(fā)現(xiàn)蜂蜜中某些酶，在分離蜜里可繼續(xù)保持活性，然而高溫將它滅活。

淀粉酶分解淀粉鏈，隨機產(chǎn)生葡聚糖和麥芽糖。淀粉酶來源于蜜蜂和花粉，在蜂蜜成熟過程中加入，其含量根據(jù)蜜源而變化。蜂蜜長期儲存和暴露在高溫下，經(jīng)過較長時期使淀粉酶滅活。在85℃下，經(jīng)5分鐘使蜂蜜中的淀粉酶變性。pH超出5.3～5.6的適宜范圍將降低淀粉酶的活性。過氧化氫酶在蜂蜜里發(fā)現(xiàn)少量，從過氧化氫產(chǎn)生氧和水。過氧化氫酶活性和過氧化氫含量的負相關曾用來確定蜂蜜中過氧化氫的水平，以前稱之為“抑制劑值”。

4.有機酸

有機酸使蜂蜜帶有微酸的口味，并增加它的抗微生物性質(zhì)。葡萄糖酸，這種主要的有機酸是葡萄糖氧化酶反應產(chǎn)生的，它能提高鈣的吸收。蜂蜜還含有許多其他有機酸：丁酸、乙酸、甲酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、馬來酸、草酸及焦谷氨酸。有機酸的含量與蜂蜜中其他成分一樣，隨著蜜源變化。

5.其他相關特性（pH、滲透壓、水活度）

蜂蜜具有許多特性，它們對人體健康有不同的作用，它們的實際價值隨著蜜源變化。

酸環(huán)境（平均值）：低pH 3.9，范圍3.4～6.1。

酸含量：0.57%；范圍0.017～1.17%（主要是葡萄糖酸）

高滲透壓及低水活度：在4～37℃，滲透壓為0.5（含水16%），0.6（含水18.3%），取決于水含量、溫度、蜜源及其他因素。

粘度隨著溫度升高迅速降低；1%水分對粘度的作用相當于3.5℃。（未完待續(xù)）