劉心俐

如何烹調(diào)出“香”氣十足的菜肴

劉心俐

福州市第一技工學(xué)校烹飪教研室

中國(guó)菜講究色、香、味、形齊全。香氣主要是由菜質(zhì)發(fā)出，但也有調(diào)味品的作用。因此通過(guò)烹和調(diào)的作用，激發(fā)菜肴的香味，使菜肴容易入口，讓營(yíng)養(yǎng)更好地吸收。

菜肴 香氣 烹調(diào)

任何菜肴在烹制過(guò)程中，必須保證含有人體所必需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)又要做到色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳。其中，菜肴的“香”是組成中國(guó)菜肴完美屬性的重要條件，也是廣大烹調(diào)人員應(yīng)該引起重視的問(wèn)題。因?yàn)椴穗鹊摹跋恪弊钅苷T人食欲。正如有關(guān)形容閩菜名肴“佛跳墻”中的詩(shī)句所說(shuō)，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。這是對(duì)菜肴香氣誘人食欲精妙絕倫的描述。實(shí)踐證明，美好的食品香氣會(huì)促進(jìn)消化器官運(yùn)動(dòng)和胃分泌，使人產(chǎn)生腹鳴或饑餓感；不良的腐敗臭氣會(huì)抑制腸胃活動(dòng)，使人食欲喪失或惡心嘔吐。同樣，人們聞到美好氣味時(shí)會(huì)身心愉快、神清氣爽，有解除過(guò)度緊張、疲勞的感覺(jué)；而惡臭會(huì)使人心煩、焦燥，喪失活動(dòng)欲望?？梢?jiàn)菜肴之“香”作用之大，非同一般。

1 烹出菜肴的“香”

菜肴原料本身雖含有極其豐富的營(yíng)養(yǎng)成份，但含有香氣的卻很少。大部分都需要經(jīng)加熱和調(diào)配才能突現(xiàn)出來(lái)。而且在眾多的可食動(dòng)植物原料中，又往往有一部分原料含有腥膻臊臭等不良?xì)馕?，?jīng)烹調(diào)后方能除掉。烹調(diào)人員了解和掌握這些有關(guān)知識(shí)，烹制出的菜肴才會(huì)香氣醇正、誘人食欲。一般說(shuō)來(lái)，食品的香氣是由它們所含的醇、酚、醛、酮、酸等類化合物揮發(fā)后，被人吸進(jìn)鼻腔刺激嗅覺(jué)神經(jīng)所反映出來(lái)的感覺(jué)。

在動(dòng)物性鮮貨原料中，各種畜類的肉是烹調(diào)中常用的原料，它們都具有獨(dú)特的氣味。這主要是由動(dòng)物的種類、性質(zhì)的不同所決定的。正如清朝袁枚在《隨園食單》一書(shū)中記載的那樣：“水居者腥、草食者膻、肉攫者臊”，可見(jiàn)動(dòng)物性原料的氣味是有很大差異的，牲畜宰殺前若吃了帶特殊氣味的飼料或藥物，肉也會(huì)帶有異味。將其存放在陰涼通風(fēng)處一段時(shí)間，這種氣味便會(huì)消失。

剛宰殺的肉立即進(jìn)行烹調(diào)加工，肉味不美，肌肉纖維組織硬，肉湯渾濁，食之口感較差，香味不足。在室溫（最好在4°C以下，在10°C以上時(shí)就容易腐?。┓胖靡欢螘r(shí)間（依放置溫度和肉的種類而不同。如豬肉在10°C時(shí)約需放4天，而在15°C時(shí)則需1天。牛肉在10°C時(shí)約需21天，而在15°C時(shí)則需3天）則口味美而質(zhì)地柔軟，稱為“成熟肉”。這是由于在酶的影響下，肉內(nèi)出現(xiàn)并積聚了多量揮發(fā)性且易溶解的亞黃嘌呤、醚類和醛類物質(zhì)，使它具有（尤其是煮熟后）特別令人愉快的香氣，即所謂“肉香”。所以我們一定要選用“成熟肉”進(jìn)行烹飪加工。家禽和魚(yú)類的肉成熟期很短（2°C～4°C的情況下，前者為3～5小時(shí)，后者為1～2小時(shí)），一般不予重視。腐敗的肉則由于微生物的繁殖，有硫化氫、硫醇、糞臭素等的形成，而且有惡劣的令人厭惡的腐敗臭氣，不應(yīng)再取來(lái)烹制以免中毒。臭氣很怪的，表明腐敗尚不嚴(yán)重、可切成較小的塊用開(kāi)水“緊”二次，能消毒滅菌除臭，然后再烹制成重色重味的菜。對(duì)于牛羊肉類有膻味的原料，在烹調(diào)時(shí)可用蘿卜、紅棗、酒、醋、糖等來(lái)解膻，或用各種香料、蔥、姜、香菜、辣椒等改善之。魚(yú)體內(nèi)由于新陳代謝最終產(chǎn)物中，總含氮量很大一部分是以氯化三鉀胺揮發(fā)性堿的形式存在，使魚(yú)具有腥味。另外，魚(yú)體中微量的脂肪內(nèi)含有一些含碳量很低的具有一定揮發(fā)性脂肪酸，它也給魚(yú)造成腥味。但魚(yú)類原料的腥氣味極不穩(wěn)定、易揮發(fā)，在烹制加熱中經(jīng)油炸、煎、水煮、燉等加熱產(chǎn)生逸散，調(diào)味時(shí)特別要注意用酒、醋、香糟、糖、蔥、姜、蒜、香菜、辣椒等調(diào)味影響原料，通過(guò)物理、化學(xué)變化起到解腥去劣，使它顯出特有的魚(yú)香氣。

經(jīng)油炸、油煎或烤制、熏制的食品，一方面能除去原料自身的不良?xì)馕?，另一方面原料中所含的淀粉、糖及蛋白質(zhì)、氨基酸等經(jīng)高溫（一般可達(dá)200°C）會(huì)有甲基糖醛和黑蛋白等形成，能揮發(fā)出誘人的香氣，形成美麗的色澤，加之口感酥脆，一般譽(yù)之為“干香”，如炸八塊雞、糟片肉、酥炸魚(yú)條等。

2 調(diào)出菜肴的“香”

某些蔬菜，如黃瓜因含有壬二烯醇、蕃茄因含某些萜烯等而較清香。它們香氣清淡，不要與氣味濃厚的原料配合烹制，保持它自身的特點(diǎn)，否則會(huì)失其清淡之美。另外，它們易揮發(fā)、氧化、聚合，所以，烹調(diào)時(shí)不可長(zhǎng)時(shí)間加熱。某些香辛類的蔬菜，如芹菜、香菜等傘形花科作物，所含香精油量較多，氣味濃厚。芹菜的香氣是由于芹菜油內(nèi)酯及芹菜油酸解形成，可影響菜肴氣味。如西芹炒章魚(yú)等，色澤淡雅、質(zhì)地脆爽、口味清淡、別有風(fēng)味、堪稱美味佳肴。香菜中的香精油則很容易揮發(fā)，它香氣濃郁，但經(jīng)不起長(zhǎng)時(shí)間加熱（時(shí)間長(zhǎng)便逸散了），一般作為佐料，出勺時(shí)或出勺前后投放，點(diǎn)綴美化菜點(diǎn)，并增加菜肴的芳香氣味。鱗莖類蔬菜，如蔥、姜、元蔥等，都含有含硫的揮發(fā)性香精油，具有特殊的辛辣氣味和殺菌能力，廣泛用做調(diào)料。它們所含的香精油成份很大，一部分呈結(jié)合態(tài)存在，需要較長(zhǎng)時(shí)間熱油爆炒（150°C～160°C）始能透出很好的香氣。作為調(diào)料有以下幾種用法：

（1）將切成絲或片等的蔥、姜放入加有底油的鍋中炸、煸、爆出香味，使香精油溶于油中能解腥起香。如姜蔥炒蟹塊，由于青蟹腥氣較重，就需要用蔥汁油和稍重黃酒來(lái)解腥。而爆鍋時(shí)注意油不可太熱（尤其是底油量較多時(shí)，不待炸出香氣便糊了）。（2）沖蔥水使用，多用于落湯燒。（3）熬制蔥油或蔥酥，閩南和臺(tái)灣地區(qū)，都喜歡把紅蔥頭放在植物油鍋中，熬至油熱發(fā)出大量蔥香味為止。這種蔥油多數(shù)都是用于燒、煮等熱菜烹調(diào)時(shí)做明油用。既能達(dá)到明油亮芡之目的，又可以充分突出蔥油的清香味。也可直接將蔥酥投入菜內(nèi)，一般適用于加熱成熟的菜肴，撒在菜肴表面，如閩南面線糊等。至于極個(gè)別的生食者，則多是取其辛辣香氣，如小蔥拌豆腐。

為了豐富菜肴的風(fēng)味，烹調(diào)技術(shù)人員還采用了將某些芳香的花及果、果脯等進(jìn)行配菜（如百合炒蝦仁，香芒墨魚(yú)片等），或做調(diào)料（如桂花醬，玫瑰醬等）。它們所含有豐富的揮發(fā)性芳香油，主要成份為各種醇、醛、酯類化合物。用這部分特殊調(diào)料配制成的菜點(diǎn)甜味居多。如：蜜汁蘋(píng)果、酥炸香蕉夾、冰糖蓮籽等，都具有濃郁的花果香氣。

采用香糟調(diào)味，成品不但味鮮，肥而不膩，而且香氣撲鼻，別具一格。如醉糟雞、糟片鴨等。酒類是增加菜肴香味和美味的優(yōu)良調(diào)味品，去腥解膻有特殊的功效。名貴菜、海產(chǎn)品類烹制中都使用最好的紹興酒，高粱酒是做醉螃蟹、糟雞所必須的調(diào)料，用這些調(diào)料制成的菜肴都具有濃郁的酒香味。

為了除去和遮掩動(dòng)物性原料的腥膻臊臭等邪味和增加菜肴的風(fēng)味，幾千年來(lái)在烹調(diào)中還廣泛采用了各種“香料”優(yōu)質(zhì)調(diào)味，諸如花椒，小茴香，八角（大料）、桂皮、胡椒、沙姜、草果、丁香、甘草、豆蔻、陳皮、薄荷、砂仁、白芷、藿香、杏仁等。它們含有豐富的香精油，具有各異的調(diào)味功能。在烹調(diào)中有采用“料袋”法入味的，就是采用整料（香料），裝入紗布袋中經(jīng)煮泡使香氣滲入菜肴原料內(nèi)部，達(dá)到味透肌里、回味綿長(zhǎng)、越嚼越香的境地。這種用法如涼菜的鹵制法。也有磨成粉末狀（如十三香、五香粉等），可直接加入菜肴中。香料具有很強(qiáng)遮掩腥膻惡味的功用，其中以陳皮、杏仁、丁香為最佳。在烹調(diào)中常用的調(diào)味品如醬油，（含醬油香精及發(fā)酵時(shí)所生成的酯類）將使菜肴具有醬香味。米醋、面醬等也都具有很好的香氣。此外，要特別提一下“小磨香油”（芝麻油），由于其含有芝麻油酚且有濃郁香氣，如在菜肴出勺時(shí)或出勺前后點(diǎn)上幾滴，會(huì)增加菜肴的香氣。

總之，要制作好“香”氣十足的菜肴，要求切實(shí)地在烹調(diào)中下功夫。只有環(huán)環(huán)相扣，環(huán)環(huán)重視，才能使做出的菜肴達(dá)到預(yù)想的標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過(guò)不斷的摸索、實(shí)踐，才能達(dá)到運(yùn)用自如的程度。

[1] [清]袁枚. 隨園食單[M].北京: 中國(guó)商業(yè)出版社,1984.

[2] 丁耐克.食品風(fēng)味化學(xué)[M]. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社, 1996.

[3] [德]W·亥克爾等. 食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M].北京: 人民衛(wèi)生出版社, 1985.

[4] 寧正祥, 趙謀明. 食品生物化學(xué)[M].廣州:華南理工大學(xué)出版社, 1995.