云南 陳開心/文

佤山酒淳飯菜香

云南 陳開心/文

佤族喜歡吃辣椒。如若缺少辣椒，再好的菜也嫌美中不足。酸竹筍、臭豆豉粑粑，也是他們最喜愛的。每年夏秋季節(jié)，每個(gè)家庭都要腌制幾罐酸筍子。把筍子削成薄片或切成長(zhǎng)條，塞進(jìn)罐內(nèi)密封即可。一年四季都食用酸筍，尤其是煮魚、煮螃蟹、酸筍更是少不了的佐料。在佤族飲食中，水酒、雞肉爛飯、蘸水稀飯、綠豆菜、小黃散葉湯是最有民族特點(diǎn)的。

水酒

水酒是佤族人釀制的一種低度酒，由于營(yíng)養(yǎng)豐富，加之清冽甘醇，口感舒適，所以佤族人最喜歡飲用，也是招待客人的重要飲料之一。逢年過節(jié)，燒酒可以沒有，但是水酒是無論如何也少不得的。

雞肉爛飯

雞肉爛飯佤族稱之為“每押”。其制作方法是用殺好的雞，先連皮燒黃，然后再煮，同時(shí)放米、酸筍子、鹽巴、辣椒、花椒等物。當(dāng)米要熟透時(shí)，把雞拿出來，用手撕下肉。撕好的肉連同準(zhǔn)備好的蔥、茴香籽面、大蒜、香蓼、薄荷、阿佤芫荽等佐料一起放進(jìn)鍋內(nèi)，蓋好鍋后再燜少許時(shí)間，然后啟蓋用勺子攪拌數(shù)次，這樣，雞肉爛飯就做成了。這種爛飯除了味道香美之外，還有易消化、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，是頗受其他民族所稱道的佤族食品之一。

蘸水稀飯

蘸水稀飯佤族稱之為“每最”。其制作方法是：用新鮮的白菜、青菜、南京豆、筷子豆等放上少量大米，再加適量的食鹽摻和煮熟。再將用火灰焐熟的豆豉粑粑、火燒辣椒以及生姜、大蒜舂碎，芫荽及蔥切好，放在大碗內(nèi)，用開水沖泡，稍涼之后即成蘸水。就這樣稀飯蘸著蘸水吃，既清香可口，又略帶刺激，還能增進(jìn)食欲。

綠豆菜

綠豆菜是佤族最有特點(diǎn)的食譜之一。其做法是：先浸泡綠豆，淘洗后再煮。尚未沸騰之前不能攪拌，以避免夾生。水沸后，放入臘牛肉、臘豬腳或臘豬肉。待豆子煮透，再放入酸腌菜，稍煮片刻，將鍋抬下，把湯倒出來留渣于鍋內(nèi)，再放生姜、芫荽、蔥、蒜等佐料，用勺子將綠豆攪爛，再放鹽巴及辣椒，這樣，一碗香噴噴的綠豆菜就做好了。

小黃散葉湯

小黃散葉湯是用煮綠豆的湯加工而成。采集小黃散葉是在每年的冬春季節(jié)，這時(shí)小黃散正開花，其葉的藥力最好。采的時(shí)候要連枝采下，然后成捆放在炕笆上烘干。加工時(shí)先把綠豆湯放進(jìn)鍋內(nèi)，用手把火灰焐熟的臭豆豉粑粑及火灰烤黃的辣椒揉碎，再加酸筍子煮，湯煮開之后再放入用火烤黃的小黃散葉，少許時(shí)間即可抬下食用。小黃散葉湯不僅可口，而且可以促消化，增食欲，所以，佤族稱這種湯為“達(dá)丁別”，意思是使人飯量大增的菜。