文 / 崔淘氣 張建設(shè) 彭艷霞 河北省藁城市畜牧水產(chǎn)局

隨著生活質(zhì)量的提高和膳食結(jié)構(gòu)的改變，人們對乳品的需求日益增加，乳及乳制品成為人們生活中不可缺少的食品，尤其是對老人和小孩。正當人們對乳品消費有了新認識的時候，乳品質(zhì)量安全事件卻接連發(fā)生，危及了人們的生命安全和身體健康，嚴重影響了消費者的信心。要徹底消除這些事件對消費者的影響，就必須加強牛奶生產(chǎn)、運輸、加工等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，對乳品的質(zhì)量安全提出更高、更新的要求。要實現(xiàn)乳品質(zhì)量安全，首先要從源頭做起，抓好奶源的質(zhì)量安全。

1 藁城市奶牛養(yǎng)殖及生奶生產(chǎn)情況

據(jù)藁城市統(tǒng)計資料，2010年奶牛存欄3.33 萬頭，奶類總產(chǎn)量8.97萬t，比2000年分別增長了18.9%和72.5%，比1990年分別增長了1722.7%和2418.2%，表明藁城市奶牛養(yǎng)殖業(yè)在20世紀90年代就進入了快速發(fā)展期。回顧藁城市奶業(yè)和奶牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展情況，按照擠奶形式和養(yǎng)殖規(guī)模大致可分為4 個發(fā)展階段。

1.1 以手工擠奶的庭院養(yǎng)殖階段

1990年，藁城市奶牛存欄1 827頭，產(chǎn)奶量3 562 t。在此之前，藁城市奶業(yè)發(fā)展比較落后，奶牛存欄數(shù)相對較少，奶農(nóng)在自己的庭院內(nèi)飼養(yǎng)三五頭奶牛作為主要經(jīng)濟來源。此時飼養(yǎng)奶牛主要依靠手工擠奶，擠奶后不管刮風下雨都要將生奶及時送到收奶站點。當時的收奶站點很少，全市僅有6 個，奶農(nóng)每天要騎車往返很遠的路程，十分辛苦。對奶農(nóng)來說，喂牛、擠奶、交奶程序的勞動強度很大。巨大的工作壓力使奶農(nóng)沒有時間去清理衛(wèi)生，也沒有精力考慮生奶被污染的問題。原始的喂牛、擠奶都在牛舍內(nèi)進行，很難保障生奶的質(zhì)量。

手工擠奶常引起生奶質(zhì)量下降，主要原因有6 個方面：一是，擠奶用具污染。擠奶用具洗滌不凈、消毒不嚴。二是，擠奶人員污染。擠奶人員沒有良好的衛(wèi)生習慣，不穿戴防護衣帽，手臂清洗不凈；不加克制地咳嗽、打噴嚏、吐痰、喧嘩，造成異物、頭發(fā)、污物進入奶桶。三是，乳房污染。擠奶擦洗乳房時，不管多少頭奶牛都只用一條毛巾、一桶水。四是，牛體污染。擠奶操作不規(guī)范，動作粗暴、魯莽，給奶牛以不舒服的感覺，引起奶牛騷動不安，造成牛體被毛、塵土、糞便、草渣等異物落入奶桶，并導致乳房上皮細胞脫落和引發(fā)乳房炎。五是，牛舍污染。牛舍不衛(wèi)生，四周墻壁塵土堆積，棚頂蜘蛛網(wǎng)懸掛，地面褥草、飼料亂放等，一有風吹來，塵埃浮于空氣中，攜帶著大量細菌落入奶桶。六是，難以保存。沒有良好的儲奶設(shè)備和降溫措施，只是依靠涼水浸泡奶桶降溫，尤其是夏季，盛奶容器不加蓋封閉，蚊蠅滋生，很難保證生奶質(zhì)量。

1.2 手工擠奶向小型機械擠奶轉(zhuǎn)變，庭院養(yǎng)殖向規(guī)模養(yǎng)殖轉(zhuǎn)變階段

1990～2000年，隨著奶業(yè)的發(fā)展，奶牛養(yǎng)殖數(shù)量迅速增多，規(guī)模奶牛養(yǎng)殖戶相繼出現(xiàn)，單純的庭院養(yǎng)殖向規(guī)模化牛場發(fā)展。由于養(yǎng)殖規(guī)模的擴大，手工擠奶已不適應生產(chǎn)的需要。于是，幾十頭奶牛的規(guī)模養(yǎng)殖場（戶）開始使用小型的擠奶機械，擠奶形式向前邁進了一步。小型擠奶機的使用，不僅大大降低了勞動強度，而且有效避免了手工擠奶的諸多不利，減少了污染生奶的機會。規(guī)模養(yǎng)殖戶增多，奶牛存欄增長，生奶產(chǎn)量提高，收奶站也得到了發(fā)展。到2000年末，藁城市奶牛存欄達到2.8 萬頭，產(chǎn)奶量達到5.2 萬t，奶站的個數(shù)也增加到18 個，奶牛養(yǎng)殖業(yè)得到了長足發(fā)展。

1.3 小型機械擠奶向?qū)I(yè)奶廳擠奶轉(zhuǎn)變，小規(guī)模大群體向小區(qū)化養(yǎng)殖轉(zhuǎn)變階段

2000～2008年，藁城市奶業(yè)仍處于快速發(fā)展時期，有的養(yǎng)殖戶從飼養(yǎng)幾頭奶牛，發(fā)展到幾十頭的適度規(guī)模場。40 頭以上的較大規(guī)模場利用富余資金開始組建奶牛養(yǎng)殖小區(qū)，建起機械化擠奶廳和收奶站，一方面繼續(xù)擴大自身生產(chǎn)，增加養(yǎng)殖數(shù)量，另一方面吸收適度規(guī)模養(yǎng)牛場（戶）入?yún)^(qū)飼養(yǎng)，集中擠奶收奶，以獲得養(yǎng)殖、收購雙重效益。奶牛小區(qū)的建設(shè)和使用，實現(xiàn)了飼養(yǎng)與擠奶分離，擠奶與收購同行的運行模式，大大方便了奶農(nóng)，進一步促進了奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。到2003年，藁城市市委、市政府根據(jù)本市奶業(yè)的發(fā)展狀況，因勢利導，出臺了奶業(yè)扶持政策，在占地問題上為組建奶牛養(yǎng)殖小區(qū)者優(yōu)先安排，并按農(nóng)業(yè)占地對待；同時每建成1個奶牛小區(qū)，政府給予20 萬元的補貼資金。由于政府對奶牛小區(qū)建設(shè)的大力支持，單純從事收奶的站點老板、經(jīng)商戶、建筑商等紛紛籌措資金組建奶牛小區(qū)。奶牛小區(qū)發(fā)展異常迅速，當年即新建奶牛小區(qū)23 個。到2008年全市奶牛小區(qū)達到33 個，藁城市奶業(yè)的發(fā)展向前邁進了一大步。

1.4 專業(yè)化奶廳擠奶的小區(qū)養(yǎng)殖階段

2008年“嬰幼兒奶粉事件”后，藁城市的奶源生產(chǎn)及組織方式出現(xiàn)了積極的變化，各級政府部門和乳品企業(yè)已充分認識到發(fā)展現(xiàn)代化奶源基地的必要性和重要性。藁城市政府和職能部門在奶源生產(chǎn)及組織方式方面做了大量工作。首先全部取締了8 個零散收奶站點，協(xié)調(diào)安排零散奶牛養(yǎng)殖戶入?yún)^(qū)飼養(yǎng)，同時下大力量加緊奶牛小區(qū)建設(shè)。對組建奶牛小區(qū)者，加大了資金補貼力度和政策傾斜，很快建成了5 個標準化奶牛養(yǎng)殖小區(qū)。全市奶牛場（區(qū)）達到38 個，使全市散養(yǎng)奶牛全部進駐小區(qū)，形成了“擠奶進廳，入?yún)^(qū)飼養(yǎng)”的奶牛養(yǎng)殖格局，實現(xiàn)了“統(tǒng)一供料、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一擠奶、分戶飼養(yǎng)”的生奶生產(chǎn)組織模式。

2 當前奶源質(zhì)量安全存在的主要問題

目前，藁城雖然全部實行了機械化奶廳擠奶，避免了因手工擠奶造成的乳品質(zhì)量下降，但是，在發(fā)展規(guī)模奶牛養(yǎng)殖場（區(qū)）的同時，常見的問題仍會出現(xiàn)，如藥物殘留、病原污染、細菌含量超標等。

2.1 抗生素殘留

在奶牛飼養(yǎng)過程中，給奶牛隨意濫用抗生素，也不遵守休藥期規(guī)定，造成藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)積蓄貯存在奶牛體內(nèi)。奶牛通過產(chǎn)奶活動將抗生素殘留于產(chǎn)品中，給人類健康造成嚴重危害。

2.2 有毒有害物殘留

有毒有害物殘留主要有以下幾類：一是農(nóng)藥殘留，飼草飼料作物使用殺蟲劑、除草劑，在作物籽實秸稈中大量殘留，奶牛采食飼草飼料導致生奶中農(nóng)藥殘留。二是毒素殘留，飼喂發(fā)霉變質(zhì)的飼草飼料，其中的霉菌毒素可導致奶牛急、慢性中毒并殘留在牛奶中。三是重金屬殘留，由于環(huán)境污染或違規(guī)使用添加劑，造成汞、鉛、砷等主要有害元素殘留。四是激素殘留，目前多種激素用于奶牛養(yǎng)殖業(yè)中，如雌二醇、催產(chǎn)素、黃體酮等均可引起殘留。

2.3 微生物污染

造成微生物污染的主要途徑，主要有以下3 個方面。一是擠奶管道、貯藏容器、運奶設(shè)備等清洗不凈消毒不嚴；二是擠奶時乳房乳頭清洗不凈，擠奶后乳頭不進行藥??；三是奶?；加须[性乳房炎。這些都可引起生奶中微生物數(shù)量超標。病原菌一旦存活在牛奶中，就會影響人類的健康。

2.4 病原污染

由于飼養(yǎng)人員沒有定期進行健康體檢，也沒有定期對奶牛進行檢疫，加之防疫措施不當，人牛難免互相感染人畜共患病，致使生奶被病原菌污染。主要的病原有布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌、炭疽桿菌、口蹄疫病毒等。

2.5 營養(yǎng)指標低

現(xiàn)在農(nóng)戶飼喂奶牛采用的日糧配方不合理，粗飼料只有單純的青貯玉米秸稈，缺乏優(yōu)質(zhì)的粗飼料和青綠多汁飼料（如苜蓿、青干草、胡蘿卜等），營養(yǎng)水平難以滿足奶牛生產(chǎn)需要，從而導致生奶中干物質(zhì)、乳脂肪、乳蛋白等指標偏低。

3 加強奶源質(zhì)量控制的措施及建議

要加強乳品質(zhì)量安全，有效控制牛奶質(zhì)量，必須建設(shè)高標準奶源基地，實行標準化生產(chǎn)。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)要控制生奶質(zhì)量，以免出現(xiàn)藥物殘留、病菌污染、有毒有害物殘留。要強化奶源質(zhì)量安全監(jiān)控力度，堅決避免摻雜使假等問題出現(xiàn)。加強法律、法規(guī)知識宣傳普及，提高從業(yè)人員的法律意識。要完善檢測方法和手段，問題奶隨時處理，不得出場?？傊?，圍繞乳品質(zhì)量安全，采取各種手段，為乳品企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)生奶。

3.1 加強奶牛小區(qū)建設(shè)，實行標準化生產(chǎn)

對新建奶牛養(yǎng)殖小區(qū)，要按照標準化生產(chǎn)要求建設(shè)，小區(qū)內(nèi)生活區(qū)、管理區(qū)、生產(chǎn)輔助區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、病畜隔離區(qū)5 個功能區(qū)界限分明，凈道污道要分設(shè)，并具備相應的衛(wèi)生消毒、防疫滅病等配套設(shè)施。對不規(guī)范的奶牛小區(qū)，進行擴建改造，完善設(shè)施。引導奶牛小區(qū)開展無公害奶源基地認證，通過環(huán)境評估、檢測，對無公害奶源產(chǎn)地進行認定，政府部門應該對獲得無公害認證的奶源基地予以重點支持。同時，乳品企業(yè)收購無公害認證基地的生奶時，在價格方面應給予傾斜，讓優(yōu)質(zhì)的奶源獲得豐厚的回報，促進奶業(yè)的健康發(fā)展。

3.2 控制違禁物質(zhì)殘留

為產(chǎn)奶牛治病時，應盡量使用中藥制劑，決不能濫用抗生素。如果必須使用抗生素時，一定要嚴格遵守休藥期的規(guī)定，休藥期內(nèi)的生奶要進行無害化處理，決不能出售。不喂給奶牛有農(nóng)藥殘留、發(fā)霉變質(zhì)的飼草飼料和含有重金屬（汞、鉛、砷等）有害元素的添加劑，不使用激素類（如雌二醇、催產(chǎn)素、黃體酮）藥物，避免有毒有害物質(zhì)殘留。對擠奶管道、貯奶和運奶設(shè)備按照規(guī)定進行清洗消毒，定期進行奶牛隱性乳房炎監(jiān)測，避免微生物的污染。對飼養(yǎng)和擠奶人員定期進行體檢，如發(fā)現(xiàn)人畜共患病及時調(diào)換；對奶牛定期進行疫病監(jiān)測，如有患病及時淘汰，避免病原污染。采用科學合理的日糧配方，搭配優(yōu)質(zhì)的粗飼料（如苜蓿、青干草），滿足奶牛生產(chǎn)需要，保證牛奶中干物質(zhì)、乳脂肪、乳蛋白等正常指標，提高生奶質(zhì)量。

3.3 加強對小區(qū)奶站生奶生產(chǎn)、收購的全程質(zhì)量管理

要確保生奶質(zhì)量安全，就必須積極采取有效措施，加強對小區(qū)奶站的監(jiān)督管理。要建立健全各種規(guī)章制度，規(guī)范每個人的工作行為，責任落實到崗到人。各小區(qū)奶站負責人要一一簽訂質(zhì)量安全保證書、責任狀，實施質(zhì)量責任追究，若出現(xiàn)生奶質(zhì)量問題，按照《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》等有關(guān)法律法規(guī)對負責人和有關(guān)人員進行相應的處理。定期組織小區(qū)奶站負責人開會學習，總結(jié)經(jīng)驗，找出差距，取長補短，提高奶站管理水平。每月對所有奶站進行一次監(jiān)督檢查，并對每個奶站抽取奶樣進行三聚氰胺、β-內(nèi)酰胺酶、硫氰酸鈉、皮革水解蛋白等違禁添加物檢測。要依靠科技手段對生奶的生產(chǎn)收購活動實施全程視頻監(jiān)控，提升生奶質(zhì)量安全監(jiān)管水平。藁城市38 個奶站都安裝了電子監(jiān)控設(shè)備，擠奶廳、儲奶間、生奶裝車處都分別裝有攝像頭，并與藁城市及上級奶業(yè)管理部門和乳品企業(yè)視頻聯(lián)網(wǎng)，全天24 h開機監(jiān)控，有效地消除和避免了生奶收購環(huán)節(jié)中添加違禁物品等問題的出現(xiàn)。

3.4 加強法制教育，提高奶業(yè)從業(yè)人員的法律意識

乳品質(zhì)量安全關(guān)系到消費者的切身利益，直接影響著人們的生命安全和身體健康，因此從生奶生產(chǎn)到乳品加工各個環(huán)節(jié)，都要嚴把質(zhì)量關(guān)。應通過定期組織培訓，發(fā)放“法律法規(guī)”匯編材料，對從業(yè)人員加大《食品安全法》、《動物防疫法》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》、《生鮮牛乳標準》等法律法規(guī)的宣傳力度，增強從業(yè)人員的法律意識。政府部門、行業(yè)協(xié)會要通過新聞媒體和其它多種途徑，廣泛宣傳乳品質(zhì)量安全的有關(guān)知識和重要意義，使廣大奶農(nóng)、從業(yè)人員和企業(yè)真正做到知法、守法，安全生產(chǎn)，合法經(jīng)營。

3.5 完善奶源質(zhì)量安全檢測手段，實施生奶質(zhì)量追溯

奶牛小區(qū)、規(guī)模場是乳品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的源頭，是保證乳品質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵，而有效快速的檢測方法是保障乳品質(zhì)量安全的根本。我國需要進一步完善藥物殘留的檢測方法，加大藥物殘留試劑盒、致病微生物的快速檢測方法的開發(fā)力度，建立健全奶源質(zhì)量安全檢測體系。擠奶時應盡快查出問題奶，追溯根源，查出責任，并采取相應的措施對責任人及時作出嚴肅處理。同時將問題奶進行無害化銷毀處理，不得流入市場。