黑龍江 陳欣

淺談餐飲服務(wù)教學(xué)怎樣培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力

黑龍江 陳欣

餐飲服務(wù)學(xué)科是一個(gè)培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新發(fā)展的廣闊天地，在教學(xué)上要重視學(xué)生學(xué)習(xí)能力、動(dòng)手能力的培養(yǎng)，讓他們最大限度地發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力，啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生的創(chuàng)造意識(shí)，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造熱情，對(duì)于學(xué)生的創(chuàng)造發(fā)明要善于發(fā)現(xiàn)，精心呵護(hù)，善于推廣，有意識(shí)地捕捉學(xué)生創(chuàng)新思維的靈感，及時(shí)引導(dǎo)，為學(xué)生提供發(fā)展創(chuàng)造能力的機(jī)會(huì)，教師要向?qū)W生傳授職業(yè)知識(shí)，培養(yǎng)職業(yè)技能，進(jìn)行職業(yè)指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生勤鉆研、善應(yīng)用、能創(chuàng)新、會(huì)創(chuàng)業(yè)的職業(yè)能力，提高學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和崗位技能，把培養(yǎng)職業(yè)技能與培養(yǎng)學(xué)習(xí)習(xí)慣和學(xué)習(xí)能力結(jié)合起來。

在選擇教學(xué)方法時(shí)，首先要把握教學(xué)目的和任務(wù)，不同的教學(xué)目的和任務(wù)，要求運(yùn)用不同的教學(xué)方法。如傳授新知識(shí)，就要選用講授法、談話法、討論法等，使學(xué)生掌握技能技巧，要運(yùn)用練習(xí)法、實(shí)習(xí)法等。教師在教學(xué)活動(dòng)中，不能將教學(xué)方法公式化、模式化，而要善于對(duì)選用的教學(xué)方法進(jìn)行藝術(shù)性的在再創(chuàng)造和再加工，極大地調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)理論的積極性，著重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力和獨(dú)立學(xué)習(xí)與研究能力。

一、精講多練，提高學(xué)生的動(dòng)手能力

職業(yè)教育要遵循手腦并用，做學(xué)合一，理論與實(shí)際并行，知識(shí)與技能并重的教學(xué)原則，采用啟發(fā)式、模擬式教學(xué)，把實(shí)踐性因素滲透到教學(xué)各個(gè)環(huán)節(jié)之中，訓(xùn)練學(xué)生專業(yè)技能，使學(xué)生自覺地動(dòng)腦、動(dòng)手，注重對(duì)學(xué)生理論的應(yīng)用和動(dòng)手能力的培養(yǎng)。讓學(xué)生邊學(xué)習(xí)邊實(shí)踐，在動(dòng)態(tài)的實(shí)踐過程中去領(lǐng)會(huì)服務(wù)要領(lǐng)，掌握運(yùn)作程序，培養(yǎng)“召之即來，來之能用”的現(xiàn)代化高素質(zhì)的人才。

學(xué)生是課堂的主體，教師的主導(dǎo)作用是使學(xué)生簡(jiǎn)捷有效地學(xué)習(xí)知識(shí)，掌握技能，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，教學(xué)應(yīng)以實(shí)踐為主，理論為輔，應(yīng)精講多練，對(duì)于每一個(gè)操作動(dòng)作、環(huán)節(jié)、程序，教師首先要示范，然后啟迪，點(diǎn)撥引導(dǎo)學(xué)生去思考，去觀察，去研究，從而獲得知識(shí)，開拓思路，掌握技能，增強(qiáng)課堂教學(xué)的直觀性。

指導(dǎo)學(xué)生操作，要理論與實(shí)際相結(jié)合，以訓(xùn)練為主線，教師要圍繞這個(gè)主線嚴(yán)密地組織好操作教學(xué)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，訓(xùn)練和培養(yǎng)學(xué)生的思想素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)，發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造性，把課上得既扎扎實(shí)實(shí)，又生動(dòng)活潑，使學(xué)生一步入實(shí)訓(xùn)室就激起一種對(duì)事業(yè)的追求，對(duì)操作知識(shí)的向往，產(chǎn)生積極向上的情緒。如中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作要緊緊抓住幾個(gè)環(huán)節(jié)，教師指導(dǎo)操作要抓住重點(diǎn)，傳授技巧，講求實(shí)效，這樣既便于教師講解，又可增強(qiáng)學(xué)生的形象記憶。

由于學(xué)生的起點(diǎn)不同，接受能力有差異，教師在指導(dǎo)學(xué)生操作時(shí)要熱心，對(duì)動(dòng)手能力較差的學(xué)生要有耐心，在訓(xùn)練技能的安排上，要給能力強(qiáng)的學(xué)生提高的空間，給一般學(xué)生掌握的條件，給困難學(xué)生補(bǔ)缺的余地，要讓每一個(gè)學(xué)生都學(xué)有所得，自行領(lǐng)會(huì)和摸索出掌握知識(shí)和技能技巧的規(guī)律。

每當(dāng)學(xué)生經(jīng)過一番努力，用自己的雙手?jǐn)[好一張張高雅的宴席臺(tái)面時(shí)，儼然是一件件藝術(shù)品展現(xiàn)在眼前，給人一種美的享受。學(xué)生不是靜態(tài)地學(xué)習(xí)和操練服務(wù)技能，而是在實(shí)際運(yùn)作中邊學(xué)邊干，邊干邊想，掌握嫻熟的服務(wù)技能，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，為今后的就業(yè)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、知識(shí)遷移，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力

創(chuàng)新是教育的最高境界，職業(yè)教育要提高學(xué)生的創(chuàng)造能力，培養(yǎng)創(chuàng)造型人才，餐飲教學(xué)要促使學(xué)生知識(shí)的遷移，把知識(shí)轉(zhuǎn)化為能力，讓學(xué)生“學(xué)以致用”，提高學(xué)生應(yīng)用水平，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，促進(jìn)學(xué)生個(gè)性和才能的全面發(fā)展。

如在餐巾折花教學(xué)中，我把指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行餐巾折花造型設(shè)計(jì)做為教學(xué)重點(diǎn)，要求學(xué)生在依照餐巾折花造型分解圖進(jìn)行折花的基礎(chǔ)上，發(fā)揮想象，進(jìn)行餐巾折花造型設(shè)計(jì)，看誰的創(chuàng)意好，像世界上找不出兩張完全相同的樹葉一樣，這樣為學(xué)生創(chuàng)造了自我表現(xiàn)的機(jī)會(huì)，學(xué)生有了展示自己的舞臺(tái)，使他們樂于去思考，樂于去探索，樂于去研究，課堂上充滿求知欲和表現(xiàn)欲。有的學(xué)生把植物造型“月季花”加以創(chuàng)造，將月季的兩片葉子分別折成鳥的頭和尾，使原來的植物造型變化為有花又有鳥的植物與動(dòng)物的組合花型；有的學(xué)生把紅色的玫瑰花和紅心組合成雙色的“心心相印”；有的學(xué)生用粉紅色的餐巾折成梅花，又用綠色的餐巾折成竹子，組成雙色組合花型“梅竹相伴”等等，這樣知識(shí)的遷移，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)作熱情，啟迪了學(xué)生的創(chuàng)造智慧，使學(xué)生的個(gè)性特長(zhǎng)得到發(fā)揮，滿足了學(xué)生的參與感與成功感，為自己能進(jìn)行餐巾折花造型設(shè)計(jì)而感到自豪，從而體驗(yàn)到成功的喜悅。

教師還可以用知識(shí)遷移教學(xué)對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)知識(shí)和技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)綜合能力，如中餐藝術(shù)擺臺(tái)，要求主題鮮明，健康、文明、向上，藝術(shù)構(gòu)思有獨(dú)到之處，臺(tái)面設(shè)計(jì)布局合理規(guī)范，利于賓客就餐，方便服務(wù)員操作，并能正確講解主題構(gòu)思，是一種反映學(xué)生綜合能力，發(fā)揮學(xué)生創(chuàng)造能力，發(fā)展學(xué)生個(gè)性特點(diǎn)的有效的訓(xùn)練項(xiàng)目。

知識(shí)遷移教學(xué)，使學(xué)生體會(huì)到知識(shí)間的相互聯(lián)系，促使了教學(xué)方法的優(yōu)化，知識(shí)結(jié)構(gòu)的完善；對(duì)學(xué)生創(chuàng)造能力的訓(xùn)練，可以讓學(xué)生掌握創(chuàng)造思維的方法，創(chuàng)造出優(yōu)秀的作品，感受到無窮的樂趣。

教師可進(jìn)一步引導(dǎo)學(xué)生把課堂上獲得的知識(shí)轉(zhuǎn)化為勞動(dòng)技能，勞動(dòng)習(xí)慣和勞動(dòng)情感，以培養(yǎng)學(xué)生良好的思想素質(zhì)，職業(yè)心理素質(zhì)和綜合職業(yè)能力，把情感教育、職業(yè)道德教育滲透在教學(xué)之中，拓寬學(xué)生知識(shí)領(lǐng)域，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力，為其將來走上社會(huì)適應(yīng)工作環(huán)境打下基礎(chǔ)。

三、分析案例，提高學(xué)生的工作能力

隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)、科技和文化的高速發(fā)展，職業(yè)變動(dòng)加快、知識(shí)和技能更新加速，這就要求職業(yè)教育者要從培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)具備的能力素質(zhì)出發(fā)，堅(jiān)持以“知識(shí)為基礎(chǔ)，實(shí)踐為保證，能力為本位”；做到多案例、少灌輸，多實(shí)踐、少理論；以培養(yǎng)學(xué)生的崗位綜合職業(yè)能力為主線，合理安排教學(xué)，使能力訓(xùn)練與不同階段的理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)有機(jī)結(jié)合，形成職業(yè)教育的教學(xué)特色，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生良好的工作作風(fēng)及實(shí)踐能力，提高學(xué)生的全面素質(zhì)具有重要的意義。

學(xué)生對(duì)未來的工作充滿好奇，應(yīng)揭開酒店服務(wù)工作的神秘面紗，讓學(xué)生了解實(shí)際工作的內(nèi)容和方法，增強(qiáng)學(xué)生的自信心。

教師要采用多樣化的現(xiàn)代教學(xué)手段向?qū)W生傳授最新、最準(zhǔn)、有效的現(xiàn)代酒店管理知識(shí)，減少枯燥乏味的說教，豐富感性材料，如事例、圖片等，其中蘊(yùn)藏著豐富的知識(shí)。應(yīng)結(jié)合教學(xué)要求和學(xué)生的實(shí)際情況，選用各種方法和方式，把學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性調(diào)動(dòng)起來，引導(dǎo)學(xué)生把精力集中到分析問題和解決問題上來。啟發(fā)式強(qiáng)調(diào)學(xué)生的積極思考，多從事實(shí)踐活動(dòng)，注重發(fā)掘?qū)W生學(xué)習(xí)的內(nèi)在因素。

為了進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)生“學(xué)以致用”的能力，在未來崗位上自己發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，教師要用討論式的教學(xué)方法，經(jīng)常組織各種類型的教學(xué)案例討論，生動(dòng)的案例，不但有利于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，而且能使枯燥的理論變得形象易懂，富有說服力和感染力，還可以使學(xué)生如臨其境，了解酒店的實(shí)際運(yùn)作。如在餐飲課上，可以給學(xué)生討論這樣的案例：

例如：“危險(xiǎn)的操作”

某餐廳一桌吃火鍋的客人正在就餐過程中，客人看鍋下的火小了，就招呼服務(wù)員添些酒精。服務(wù)員小李走過來，看了一下，火好像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，這時(shí)，火苗“呼”地一下竄出來，客人嚇得急忙跳開，險(xiǎn)些把桌子碰翻，服務(wù)員小李急忙拿濕毛巾壓在火鍋上面，才把火熄滅。

本案例中的服務(wù)員小李，既缺乏安全意識(shí)又違反了操作程序。往酒精爐內(nèi)加酒精，必須先熄滅火，然后再加入新的酒精。不能看著像“滅”了，有時(shí)酒精實(shí)際還在燃燒，只是火勢(shì)小了，且火苗是淡淡的藍(lán)色，不易看清，所以加酒精必須嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行。服務(wù)員小李沒有掌握酒精燃點(diǎn)低，燃燒迅速的特點(diǎn)，違章操作，差點(diǎn)引起火災(zāi)，幸虧滅火比較及時(shí)，且客人躲閃得快，未釀成大禍。如果服務(wù)員小李倒入酒精量大，或客人躲得稍慢一些，則勢(shì)必造成燒傷，那后果不堪設(shè)想。學(xué)生紛紛表示：不按規(guī)程操作，確實(shí)很危險(xiǎn)，應(yīng)引以為戒。

通過對(duì)案例的討論，學(xué)生能夠及時(shí)在討論過程中驗(yàn)證所學(xué)的理論知識(shí)，加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，確保學(xué)生不僅能獲取豐富的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能，更能養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)習(xí)慣，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生良好的工作作風(fēng)及實(shí)踐能力，奉行“愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)”的職業(yè)道德，提高學(xué)生的全面素質(zhì)盡快適應(yīng)實(shí)際工作，具有重要的意義。

總之，酒店服務(wù)教學(xué)要發(fā)揮職業(yè)教育的服務(wù)功能，培養(yǎng)高素質(zhì)的“適銷對(duì)路”的人才，促使學(xué)生開闊眼界，更新職業(yè)觀念、學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技術(shù)、新方法，不斷提高其崗位能力和綜合素質(zhì)。逐步獲得職業(yè)技能、就業(yè)本領(lǐng)和創(chuàng)造能力，成為既有專業(yè)理論又有職業(yè)能力的技術(shù)人才，學(xué)會(huì)生存和發(fā)展，以迎接知識(shí)經(jīng)濟(jì)的挑戰(zhàn)和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的競(jìng)爭(zhēng)。

（編輯 呂智飛）

（作者單位：哈爾濱市商業(yè)學(xué)校）