陳竹睿，王志敏，湯青林，牛義，宋明

（西南大學(xué)園藝園林學(xué)院，重慶，400715）

蕨菜 （Pteridium aquilinumvar.latiusculum）為鳳尾蕨科蕨屬的多年生草本植物，又名龍頭菜、拳頭菜、如意菜、長壽菜，被稱為山菜之王。蕨菜含有豐富的營養(yǎng)，未展開的幼嫩葉芽可作為蔬菜食用，口感清香滑潤，具備較高的食用價(jià)值。蕨菜是大自然孕育出的珍寶，具有良好的食療保健作用，隨著人們的保健養(yǎng)生意識(shí)增強(qiáng)，蕨菜成為人們餐桌上津津樂道的山珍。本文就蕨菜營養(yǎng)研究方面綜述如下。

1 蕨菜生物學(xué)特性

蕨菜是我國暖溫帶及亞熱帶常見的一種野生蔬菜[1]，適宜生長在山地草坡、稀疏的混交林或闊葉林間空地及其邊緣，喜濕不耐旱，在腐殖質(zhì)深厚的地塊生長茂盛。蕨菜無化學(xué)污染，基本無蟲害。蕨菜高達(dá)1 m左右，地下根狀莖細(xì)長匍匐生長，莖節(jié)處長葉芽。葉片為奇數(shù)三回羽狀復(fù)葉，呈闊三角形或卵狀三角形，長 30～60 cm，寬 25～45 cm，羽葉對生，羽片10對左右。野生蕨菜的適應(yīng)性和抗逆性強(qiáng)，宿根可在-30℃的條件下越冬，30℃的高溫下能正常生長發(fā)育。春季地溫在7～8℃時(shí)，根狀莖上的不定芽開始萌動(dòng)，葉由地下莖節(jié)上長出。初生未展葉呈卷縮的爪狀，淺褐綠色，隨著生長，葉片完全展開為三回羽狀復(fù)葉，全葉略呈三角形。在蕨菜萌發(fā)后10 d左右，高約20 cm，形似小孩拳狀，葉柄粗壯脆嫩，復(fù)葉尚未展開，此時(shí)是采收的最佳時(shí)間。葉片展開后，葉柄從基部向上快速木質(zhì)化，隨即失去食用價(jià)值。蕨菜一般在4～5月可連續(xù)采收2～3茬[2]。

2 蕨菜的營養(yǎng)價(jià)值

蕨菜可食的部分是嫩葉和葉柄。蕨菜的嫩葉芽，營養(yǎng)成分齊全且含量較高，富含多種微量元素和維生素，尤以蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維和鐵的含量較高。100 g可食部分含水分86.0 g、蛋白質(zhì)1.6 g、脂肪 0.4 g、糖類 10.0 g、粗纖維 1.3 g、鈣 24.0 mg、磷29.0 mg、鐵6.7 mg、胡蘿卜素0.4 mg。另外，蕨菜含有17種氨基酸，其中人體所需的8種必需氨基酸（除色氨酸未檢出外）占其氨基酸總含量的39.4%，具有較高的食用價(jià)值。同時(shí)它含有昆蟲變態(tài)激素尖葉土杉甾酮A和甲殼甾、氰甙、紫云英甙、異橄皮甙、麥甾醇、膽堿及多種茚滿衍生物等，因此具有保健作用，在預(yù)防高血壓、肥胖癥、降氣化痰、提神醒腦、去油膩、助消化等方面具有獨(dú)特作用[3]，常食用對軟化血管、降低膽固醇、預(yù)防心臟病及癌癥均有療效[4]。

2.1 蕨菜粗多糖

于曙光等[5]采用比較簡單的方法（水提醇析法）獲得了較高含量的蕨菜粗多糖，利用蕨菜粗多糖對DPPH的清除效率來評(píng)價(jià)其抗氧化活性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)蕨菜粗多糖濃度為30.00 μg/mL時(shí)，對DPPH清除率高達(dá)80.01%，明顯高于茶多酚及人工合成的抗氧化劑BHT和TBHQ，HT和TBHQ對DPPH的清除效率低于66.4%。近年來，隨著對BHA、TBHQ等人工合成抗氧化劑毒性的認(rèn)識(shí)，尋找安全的天然抗氧化物已成為食品添加劑的一個(gè)重要的研究方向。蕨菜粗多糖作為一種天然活性物質(zhì)，與合成抗氧化劑相比有著明顯的優(yōu)勢，因此是一種很有開發(fā)潛力的抗氧化物質(zhì)[5]。

2.2 蕨菜黃酮類化合物

黃酮是蕨類植物所含化學(xué)成分中含量較高的一種物質(zhì)，以糖甙形式存在，但也有部分以游離狀態(tài)的甙元存在。黃酮類化合物由于有很強(qiáng)的生物活性，在醫(yī)藥上具有廣泛用途，如：具有利尿和調(diào)節(jié)血管滲透性的作用，可用于預(yù)防血液類疾?。恢委煿跔顒?dòng)脈硬化、心絞痛、高血壓、哮喘、腦血管供血不足等多種疾??；能抗菌消炎，對革蘭氏陽性和陰性細(xì)菌具有很強(qiáng)的抑制作用；可清除體內(nèi)自由基，延緩衰老和抑制腫瘤細(xì)胞，修護(hù)紫外線損傷等。另外，黃酮類化合物作為食品添加劑也越來越受到人們的重視。蕨菜黃酮類化合物有較強(qiáng)的清除自由基的能力，能顯著阻斷亞油酸和豬油的自氧化作用，表現(xiàn)出很強(qiáng)的抗氧化活性。目前已經(jīng)有了黃酮類物質(zhì)的抗突變研究[6]。陳乃富[7]研究認(rèn)為，蕨菜是獲取黃酮類化合物的良好來源，蕨菜中總黃酮含量比銀杏葉等要高，為蕨菜干質(zhì)量的7.28%。用70%乙醇浸提可得到約為蕨菜干質(zhì)量1/4的粗黃酮粉，其黃酮含量為27.03%，經(jīng)聚酰胺純化后的黃酮含量有所提高，但會(huì)損失大量的黃酮類物質(zhì)?？寡趸饔脺y定結(jié)果均表明，一定濃度范圍內(nèi)，蕨菜黃酮類化合物用量越大，其抗氧化性越強(qiáng)。

3 蕨菜的食用

3.1 涼拌

將采摘回的蕨菜洗凈后，放入開水中燙煮5～10 min，用清水浸泡1～3 h，每隔1 h換1次清水，撈出擠去多余水分，即可調(diào)味食用。

3.2 蕨菜干和鹽漬蕨菜

蕨菜干加工工藝包括采集、清洗、燙漂、干燥脫水和成品包裝等。鹽漬蕨菜的加工工藝包括采集、整理分級(jí)、捆把、腌制（初腌、復(fù)腌）、裝桶、包裝等。

3.3 蕨菜茶

蕨菜的主要有效成分為蕨菜黃酮，它具有降血脂、降血糖、抗氧化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗腫瘤、抗衰老、抗疲勞等多種保健功能。因此，許多學(xué)者嘗試建立蕨菜的保健飲品體系，陳乃富[8]應(yīng)用現(xiàn)代工藝將蕨菜制成茶并申請了專利，填補(bǔ)了蕨菜開發(fā)利用方面的空白。這種蕨菜的湯汁與綠茶色澤相似，無任何苦澀等不良異味，且有香氣，其風(fēng)味易于被人們所喜愛并接受。谷仿麗等[9]對蕨菜茶毒性進(jìn)行了研究，試驗(yàn)結(jié)果表明蕨菜茶無毒，因此具有廣闊的市場前景。

3.4 紙型蕨菜

紙型蔬菜是將蔬菜破碎后加入必要的添加劑等加工成糊狀，經(jīng)涂膜、干燥和成型而制得的一種紙片般的食品。該產(chǎn)品保留了原料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分[10]，既可作為配菜又可作為休閑食品，并且便于運(yùn)輸和貯藏。紙型蕨菜生產(chǎn)的工藝流程包括：原料選擇→清洗→浸堿→切段→護(hù)色→預(yù)煮→打漿→調(diào)配→磨細(xì)→均質(zhì)→脫氣→涂膜→干燥→揭膜→切分→包裝→成品。劉月英等[11]的研究發(fā)現(xiàn)，添加原料質(zhì)量0.2%的大豆分離蛋白、0.2%的海藻酸鈉、0.3%的羧甲基纖維素鈉、5%的淀粉、1.5%的甘油、1.5%的食鹽，在60℃條件下干燥70 min后再在80℃條件下干燥15 min加工出的紙型蕨菜，鮮綠有光澤，易成型，易揭膜，口感鮮美，品質(zhì)較好。

3.5 蕨根粉

目前一些地方已有食用蕨根粉，雖說蕨根粉的主要成分為淀粉，但此淀粉非彼淀粉，蕨根粉的直鏈淀粉含量高，抗消化淀粉含量高，消化吸收速度慢。因此在總碳水化合物不超標(biāo)的前提下，糖尿病患者和減肥者可以偶爾用它作為餐桌上的主食來替代白米飯和白面條。深色蕨根粉含有較多的類黃酮等抗氧化成分，不僅能夠清熱解毒，而且對預(yù)防慢性疾病有一定好處。

4 展望

蕨類植物種類很多，但并不是所有的蕨類植物都可食用。因此，食用時(shí)要注意認(rèn)真識(shí)別，以免誤食，損害健康；食用前嚴(yán)格按食用方法處理，以充分除去有害成分；每次不可食用太多，尤其是不應(yīng)長期連續(xù)食用，避免因一些蕨菜的藥理作用過強(qiáng)，干擾人體正常的生理平衡，不利于健康。此外，目前我國對食用蕨菜的開發(fā)利用還不夠廣泛和深入，單純依靠野生蕨菜自然資源進(jìn)行蕨菜的開發(fā)，不僅難以保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量，而且過量采收易導(dǎo)致水土流失，破壞生態(tài)環(huán)境。

但是，隨著人們對保健養(yǎng)生認(rèn)識(shí)逐漸提高，蕨菜以其食療功效和清香的口味日益受到人們的喜愛。近年來蕨菜成品遠(yuǎn)銷日本、韓國、美國、泰國等國及中國港、澳地區(qū)，食用蕨菜在國內(nèi)外市場上供不應(yīng)求，發(fā)展前景看好。

[1]李青萍，常明昌，張浩，等.山西野生蕨菜營養(yǎng)價(jià)值的初步研究[J].山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，1999，19（1）：31-32.

[2]黃利斌，史紀(jì)明.江蘇森林野生蔬菜——蕨菜的開發(fā)利用[J].江蘇綠化，1997（4）：9-10.

[3]劉義剛.蕨菜的營養(yǎng)價(jià)值和加工方法[J].四川食品工業(yè)技術(shù)，1993（1）：27-30.

[4]吳會(huì)昌，曾憲宏.蕨菜人工栽培[J].北方園藝，1994（2）：41.

[5]于曙光，蔣海燕，任春艷，等.蕨菜粗多糖的抗氧化活性研究[J].萊陽農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2006，23（1）：41-43.

[6]范遠(yuǎn)景.類黃酮和維生素的抗突變研究[J].營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2003，25（1）：18-22.

[7]陳乃富.蕨菜黃酮類化合物的提取及其抗氧化作用[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，29（11）：63-66.

[8]陳乃富.蕨菜茶的加工工藝研究 [J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32 （3）：125-127.

[9]谷仿麗，陳乃富，段曉琴.蕨菜茶的急性毒性研究[J].飲料工業(yè)，2007（10）：29-30.

[10]李莉，廖洪波，李景輝，等.蔬菜紙的研究進(jìn)展[J].糧食與食品工業(yè)，2003（4）：22-24.

[11]劉月英，周志平，關(guān)中波.紙型蕨菜加工工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，35（23）：7 264-7 265.