周德強

（重慶城市管理職業(yè)學院，重慶401331）

一、“餐飲文化”釋義

“文化”一詞在《辭?！罚?979）縮印本有三種解釋：（1）從廣義來說，指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和。從狹義來說，指社會的意識形態(tài)，以及與之相適應的制度和組織機構(gòu)。文化是一種歷史現(xiàn)象，每一社會都有與其相適應的文化，并隨著社會物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展。（2）泛指一般知識，包括語文知識在內(nèi)。我們通常所說的“學文化”或“文化水平”，就是這種“文化”。（3）指中國古代封建王朝所施的文治和教化的總稱。我們這里所說的餐飲“文化”是從其狹義上來說的。餐飲文化就是指餐飲中的社會意識形態(tài)，以及與高校餐飲相適應的各種制度和有關(guān)組織。換言之，就是要把高校師生的飲食服務作為一種文化意識來打造。

二、打造高校餐飲文化的必要性

在高校后勤社會化改革中，其重點是學生公寓和學生食堂的改革。在國家教育部2011年工作要點關(guān)于“建設(shè)中國特色現(xiàn)代大學制度”中，特別指出：加強和改善對學校食堂的管理，深入推進高校后勤改革。由此可以看出，國家對高校食堂的管理是非常重視的。目前高校食堂經(jīng)營相當一部分是對社會開放的，就是高校后勤社會化改革主導的“市場提供服務”。社會優(yōu)質(zhì)飲食企業(yè)經(jīng)營高校食堂，為師生提供飲食服務，有的高校已經(jīng)發(fā)展為全部食堂均為市場化運作，由多個優(yōu)質(zhì)飲食企業(yè)參與經(jīng)營，取得了良好的效果，是改革成功之路。但我們必須清醒地認識到，企業(yè)是要計算成本的，是要謀取最大利潤的，經(jīng)濟利益永遠是企業(yè)的首要話題。因此，高校食堂對市場開放經(jīng)營，更要加強對食堂的監(jiān)控，強化和完善制度建設(shè)，突出貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》和中華人民共和國教育部、衛(wèi)生部第14號令《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法規(guī)和規(guī)章的強制性。那么，在現(xiàn)有高校食堂運營機制的情況下，更應強調(diào)打造高校餐飲文化的重要性和必要性。有一位教育部門的領(lǐng)導說過：食堂穩(wěn)則高校穩(wěn)，高校穩(wěn)則社會穩(wěn)，社會穩(wěn)則國家穩(wěn)。其目的主要是想說明高校食堂的重要性。因此不管是學校后勤實體經(jīng)營還是社會企業(yè)經(jīng)營的學校食堂，都應著力打造高校餐飲文化，既要強化制度化、規(guī)范化和法制化管理，又要營造出高校校園文化的氛圍和良好的育人環(huán)境。同時，打造高校餐飲文化也是建設(shè)中國特色現(xiàn)代大學制度的一個重要內(nèi)容。

三、高校餐飲文化構(gòu)成要素

高校餐飲文化主要由餐飲管理文化、餐飲經(jīng)營文化和餐飲人本文化等三個要素組成。

（一）餐飲管理文化

餐飲管理文化主要指食堂的制度建設(shè)和監(jiān)控體系，同時體現(xiàn)出和諧同化的理念和氛圍。

首先，要建立完整合理的管理體系。管理體系由管理制度和管理機構(gòu)組成。俗話說沒有規(guī)矩不成方圓，制度是管理的前提和基礎(chǔ)，必須制定和完善食堂有關(guān)管理制度，如食品采購制度、食品保管制度、食品加工制度、食品出售制度等食堂食品安全制度，食堂員工個人衛(wèi)生制度，食堂餐具衛(wèi)生制度，食堂保潔制度，食堂員工管理制度，食堂獎懲制度，食堂檢查制度等。管理機構(gòu)的組成人員必須精干，應具有強烈的事業(yè)心和責任感，懂業(yè)務，會管理，能干事，能用現(xiàn)代大學餐飲文化的管理理念去管理和監(jiān)控食堂的經(jīng)營過程和經(jīng)營效果。

其次，食堂管理要體現(xiàn)“制度+和諧”的管理思想。現(xiàn)代公司管理已進入到一個以人為本的管理新時代，其重要內(nèi)容不再是板著面孔式的條條框框的限制，而是一門融進了領(lǐng)導對員工溝通的獨特藝術(shù)。要讓經(jīng)營者及員工明白制度的重要性和必要性，能夠自覺地接受制度的約束。必須要使經(jīng)營者和員工堅定地相信執(zhí)行制度和嚴格管理的目的是為了幫助他們做好工作或更好地享受工作，而不是要想法懲罰他們或借口炒他們的魷魚。

（二）餐飲經(jīng)營文化

餐飲經(jīng)營文化是指貫穿于整個食堂工作過程中經(jīng)營者及員工的經(jīng)營思想和理念。高校食堂的經(jīng)營既要注重經(jīng)濟效益，又要充分體現(xiàn)其特有的社會效益，不能簡單地就經(jīng)營而經(jīng)營。就經(jīng)營的主旨而言，必須遵循其經(jīng)濟規(guī)律，必須重視成本核算，盡量降低經(jīng)營成本，盡可能提高利潤增長點，實現(xiàn)盈利經(jīng)營。但這種利潤所得應該是理性的、合法的，且具有道德性的。任何不具有道德的思想、行為而獲取的任何利益都不是我們所需要的。社會效益是衡量高校食堂經(jīng)營好壞的一個重要指標。經(jīng)營者必須樹立和貫徹高校后勤為師生服務、為教學服務、為科研服務和管理育人、服務育人的“三服務、兩育人”宗旨，注重服務育人，讓學校食堂真正成為學生心目中理想的食堂，成為學生的家庭食堂，成為師生滿意的食堂，實現(xiàn)經(jīng)濟效益和社會效益雙豐收，經(jīng)營者和學校雙贏的目的。

（三）餐飲人本文化

餐飲人本文化是指食堂管理者和經(jīng)營者都要始終堅持“以人為本”的管理思想、經(jīng)營思想和服務思想。這里講的以人為本主要是講以學生為本，以食堂員工為本。

首先，以學生為本就是要做到“一切為了學生，為了學生的一切”；學生需要的，就是我們所要做到的；學生所想的，就是我們之所想。因高校學生來自全國各地，來自不同的民族，地區(qū)不同，民族習俗不同，飲食習慣不同，口味各異，食堂的食品種類就必須多樣化，包括口味多樣化，檔次多樣化，能適應不同民族、不同地區(qū)學生的飲食需求；要有高、中、低和大眾化的飲食選擇需求；要重視做好清真餐廳，滿足回民學生的就餐需求；要設(shè)“經(jīng)濟套餐”，照顧好貧困學生的飲食需求。總之，學校食堂飯菜品種計劃、設(shè)計、采購、制作、出售等環(huán)節(jié)都要以滿足學生的需求為目的。

其次，要以食堂員工為本。假使你能以你的情感活動促使每一位員工皆自動自發(fā)地工作，依照企業(yè)的目標而努力，你的企業(yè)將是一個如何的企業(yè)。要想這種情感活動的開展取得成功，需要做多方面的努力。一是合理回報。食堂員工的工作是比較辛苦的，經(jīng)常要起早貪黑，工作時間也比較長，工作的質(zhì)量和安全要求高，要經(jīng)過專門的技術(shù)培訓和食品安全知識培訓，尤其對廚師的技術(shù)要求和素質(zhì)要求比較高，要求員工工作崗位相對穩(wěn)定，同時要身體健康。因此，要給予員工較為優(yōu)厚的報酬。二是激勵機制。建立良好的激勵機制，是企業(yè)發(fā)展的一個重要因素，因為只有良好的激勵才是化解“林格爾曼效應”的良方。激勵分為精神激勵和物質(zhì)激勵。精神激勵是多方面的，例如評功評獎，樹立榜樣、標兵，給予榮譽等。物質(zhì)激勵除了給予物質(zhì)獎勵外，較有效的辦法就是“產(chǎn)權(quán)激勵”，即采用企業(yè)員工持股或參與、利潤共享的激勵方式。三是生活關(guān)心。高校食堂員工大多是遠離家鄉(xiāng)、長期離開家庭生活的，尤其要在生活上多關(guān)心他們。一方面是要滿足其個人生活的基本需求；另一方面是領(lǐng)導者多與員工進行情感的交流與溝通。四是人格尊重。人都是有思想、有感情的，盡管每個人的工作崗位不同，但人格是平等的，都需要相互尊重。任何一個人，其人格上得不到應有的尊重，他就不可能在這個崗位安心工作，更不可能做好工作；相反，其人格上得到了尊重，他就會發(fā)揮出意想不到的潛能和效能，這就是人格的力量。