李雪鷗

（山西出入境檢驗(yàn)檢疫局，太原 030024）

淺談食品添加劑
——亞硝酸鈉

李雪鷗*

（山西出入境檢驗(yàn)檢疫局，太原 030024）

對(duì)亞硝酸鈉在食品中的使用進(jìn)行了簡(jiǎn)單的介紹，提出了亞硝酸鈉在生產(chǎn)使用過(guò)程中生產(chǎn)者及監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)注意和遵循的規(guī)范，并對(duì)消費(fèi)者食用含有亞硝酸鈉食品作出了指導(dǎo)。

食品添加劑；亞硝酸鈉；使用規(guī)范

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。在現(xiàn)代食品加工中，食品添加劑起到了不可或缺的作用，可以說(shuō)沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。但是有些食品添加劑可能本身在用量較大時(shí)，可能會(huì)對(duì)人身健康產(chǎn)生某些危害，因此，我國(guó)出臺(tái)了GB2760,對(duì)食品中所使用的添加劑的限量進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定，以確保企業(yè)生產(chǎn)的食品是安全的，保障了人民的身體健康。

亞硝酸鈉（NaNO2）是肉制品生產(chǎn)中最常使用的一種食品添加劑。亞硝酸鈉是一種強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，導(dǎo)致組織缺氧，使人體出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鈉的外觀與食鹽極為相似，容易被誤用。作為食品添加劑亞硝酸鈉允許加到腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、肉罐頭及肉制品加工中，他的特點(diǎn)是可以增加肉類的鮮度，并有抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。亞硝酸鈉的缺點(diǎn)也很明顯，由于他是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)，人體極限攝入量一次最多不能超過(guò)0.3 G，如果超過(guò)這一極限攝入量，就會(huì)造成人體亞硝酸鈉中毒，甚至死亡。因此，在食品生產(chǎn)時(shí)應(yīng)盡量少用或不用。那么亞硝酸鈉作為一種食品添加劑，在其生產(chǎn)、使用、監(jiān)管以及消費(fèi)者購(gòu)買含有亞硝酸鈉的肉制品時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題呢？

首先，各食品加工企業(yè)在使用亞硝酸鈉這一食品添加劑時(shí)，必須嚴(yán)格按照國(guó)際上和我國(guó)衛(wèi)生部門(mén)對(duì)亞硝酸鈉使用量的控制標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硝酸鈉使用量有嚴(yán)格規(guī)定,其殘留量為肉類罐頭不超過(guò)0.05 g/kg，肉類制品不超過(guò)0.03 g/kg，所以廣大消費(fèi)者在購(gòu)買肉類罐頭和肉類制品時(shí)，一定要注意選購(gòu)正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，在購(gòu)買個(gè)體散銷產(chǎn)品時(shí)應(yīng)慎重。

其次，食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格按照我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用亞硝酸鈉，根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例的規(guī)定和部門(mén)職責(zé)分工，衛(wèi)生部負(fù)責(zé)食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)和制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；質(zhì)檢總局負(fù)責(zé)食品添加劑生產(chǎn)和食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑監(jiān)管；工商部門(mén)負(fù)責(zé)依法加強(qiáng)流通環(huán)節(jié)食品添加劑質(zhì)量監(jiān)管；農(nóng)業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管工作；商務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)生豬屠宰監(jiān)管工作；工信部門(mén)負(fù)責(zé)食品添加劑行業(yè)管理，制定產(chǎn)業(yè)政策和指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)。對(duì)出口的肉類制品，檢驗(yàn)檢疫部門(mén)應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及外商合同進(jìn)行檢測(cè)，嚴(yán)格把關(guān)。

第三、廣大消費(fèi)者應(yīng)對(duì)過(guò)量食用亞硝酸鈉的癥狀有所了解，以利應(yīng)急。一般來(lái)講過(guò)量的亞硝酸鈉進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)變成正鐵血紅蛋白，使血液失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致機(jī)體細(xì)胞組織缺氧失去活力使人中毒。亞硝酸鈉中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1 h～3 h。中毒的主要特征是：因組織缺氧引起紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫，同時(shí)伴有頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

第四、國(guó)家食品藥品監(jiān)管司要求，亞硝酸鈉要專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記。采購(gòu)時(shí)索證索票，不購(gòu)買無(wú)證或包裝標(biāo)識(shí)不清的亞硝酸鈉。同時(shí)嚴(yán)格控制亞硝酸鈉的使用量，按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，不可超量、超范圍使用。要避免亞硝酸鈉與食鹽、面堿等原料混放，包裝或存放亞硝酸鈉的容器應(yīng)有醒目標(biāo)志或有明顯的標(biāo)簽，以免誤用。

第五、食品添加劑或亞硝酸鈉在使用過(guò)程中不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。事實(shí)上，凡是經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的食品添加劑，都經(jīng)過(guò)了安全性評(píng)價(jià)和風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估，只要使用符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求的添加劑，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量添加到食品中，對(duì)消費(fèi)者的健康沒(méi)有影響，也是絕對(duì)安全的,消費(fèi)者盡可放心食用。

總之，食品添加劑的使用量必須嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，適則有利，過(guò)則有害。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，我國(guó)科學(xué)工作者為保護(hù)人民健康不受環(huán)境中各種有害因素及化學(xué)物質(zhì)的危害，正加緊從事各種環(huán)境污染、農(nóng)殘污染和食物中有害物質(zhì)殘留等方面的研究，正在加緊天然食品添加劑的研究開(kāi)發(fā)，可以確信，在不久的將來(lái)，更科學(xué)、更安全的食品一定會(huì)展現(xiàn)在人民面前。

［1］ 高彥祥.食品添加劑［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011.

［2］ 周家華，崔英德，黎碧娜，等.食品添加劑［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2001.

［3］ 黃德智.肉制品添加物的性能與應(yīng)用［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001.

Introduce food additives——sodium nitrite

LI Xue-ou*
（Shanxi entry-exit inspection and quarantine bureau，Taiyuan 030024，China）

The using of sodium nitrite in food was introduced.The provisions of the application regulations of sodium nitrite in food were suggested for the food producers and regulators.Guidance to the foods contained sodium nitrite for the consumers was given.

food additives；sodiumnitrite；usingstandards

TS202.3

A

1673-6004（2011）03-0006-02

* 李雪鷗，女，1958年出生，1991年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)及檢驗(yàn)專業(yè)，工程師。

2011-09-10