文 _ 云無(wú)心

電影《查理與巧克力工廠》描述了一個(gè)神秘的地方。在那里，巧克力原料成為一條河，經(jīng)過(guò)激流險(xiǎn)灘，還有瀑布，最后被制成無(wú)與倫比的巧克力。工廠的主人對(duì)查理介紹說(shuō)，瀑布很關(guān)鍵，經(jīng)過(guò)瀑布的混合，巧克力變得“l(fā)ight and frothy ”。在中文里，“l(fā)ight and frothy”很難找到恰當(dāng)?shù)姆g，大致是巧克力口感的最高境界，比如細(xì)膩、柔軟、潤(rùn)滑等等。

實(shí)際生產(chǎn)中大概不會(huì)有人用這樣的方式來(lái)制造巧克力。不過(guò)，如果真的讓巧克力原料經(jīng)過(guò)激流、險(xiǎn)灘與瀑布，會(huì)大大提升它的口感嗎？

巧克力的核心原料是可可脂與可可粉?？煽啥菇?jīng)過(guò)發(fā)酵、烘烤、去皮等處理后，被研磨壓榨成“可可漿”，也叫“可可液塊”?？煽蓾{能被分離成可可脂和可可粉，然后加工成別的食物。對(duì)于巧克力來(lái)說(shuō)，需要在可可漿里面加入可可脂，也就是說(shuō)，巧克力里的可可脂比可可漿里的要多。此外，根據(jù)不同的巧克力種類，還會(huì)加入牛奶或者奶粉，以及糖等其他配料。

在原料組成一定的前提下，巧克力的口感主要由其中的顆粒大小和形狀決定。原始的巧克力口感很差，并不流行。直到1879年，一個(gè)名叫魯?shù)婪颉ち值碌娜税l(fā)明了巧克力精磨技術(shù)，巧克力才成為美食。傳說(shuō)中，林德本來(lái)是在研究如何改善巧克力風(fēng)味。有一天他忘了關(guān)攪拌器，使得一些原料被連續(xù)攪拌了一個(gè)晚上。這個(gè)錯(cuò)誤產(chǎn)生了口感優(yōu)異的巧克力。巧克力工藝中至關(guān)重要的偉大發(fā)明，因?yàn)檫@個(gè)錯(cuò)誤而誕生。

如果用肉眼來(lái)看，經(jīng)過(guò)研磨壓榨的可可粉已經(jīng)很細(xì)了。不過(guò)人的舌頭實(shí)在很靈敏，有實(shí)驗(yàn)顯示：當(dāng)顆粒大小在50微米以上，舌頭就可以感覺(jué)出“沙礫感”。1微米是千分之一毫米，50微米大致相當(dāng)于普通人頭發(fā)的直徑。而且，研磨壓榨得到的可可粉形狀突兀嶙峋，就更增加了“不好”的口感。在長(zhǎng)時(shí)間的攪拌中，顆粒之間互相碰撞，不僅磨去了棱角，而且還被撞碎。這就是林德的“錯(cuò)誤”能夠大大改善巧克力口感的原因。

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最早的精磨機(jī)是滾筒狀的容器，里面裝了很多石子。滾筒連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)，巧克力原料被石子碰撞打磨，精磨的效率比起攪拌就有了飛躍。精磨的時(shí)間短則幾個(gè)小時(shí)，制作頂級(jí)的巧克力可長(zhǎng)達(dá)幾十乃至近百小時(shí)。隨著食品科學(xué)的發(fā)展，精磨機(jī)的設(shè)計(jì)更加精巧。人們還發(fā)現(xiàn)如果加入乳化劑，比如最常用的卵磷脂，可以使精磨效率大大提高。在這種高強(qiáng)度的精磨中，可可粉顆粒可以被減小到20微米左右，而且外表圓潤(rùn)，即使是靈敏的舌頭也感受不到它們的存在。此外，精磨過(guò)程還會(huì)產(chǎn)生大量的熱，把可可脂融化。巧克力原料在精磨機(jī)中的時(shí)候像面團(tuán)，隨著可可脂的融化以及可可粉的變小，使得它們出來(lái)的時(shí)候就變成了黏稠的液體。加熱以及打磨，還會(huì)使可可粉釋放出更多具有香味的物質(zhì)，進(jìn)一步提升口味。

河流源頭的石頭往往是“尖牙利齒”的，經(jīng)過(guò)激流、險(xiǎn)灘、瀑布等長(zhǎng)途跋涉，逐漸變成圓潤(rùn)的卵石。越到下游，就越多細(xì)沙。對(duì)比這一變化，我們不難理解，電影中的巧克力河流就相當(dāng)于一個(gè)天然的精磨機(jī)。源頭的可可粉以及其他原料就像河中的石頭，在激流中變得越來(lái)越小，越來(lái)越圓潤(rùn)。相對(duì)于沒(méi)有精磨步驟的巧克力制造工藝，激流和瀑布確實(shí)會(huì)大大提升它的品質(zhì)。從此意義上說(shuō)，電影中的童話情節(jié)也還是符合工程原理的。

不過(guò)，河流與瀑布未必比精磨機(jī)更高效。精磨中最關(guān)鍵的因素是巧克力原料受到的剪切力。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，攪拌速度越快，顆粒受到的壓力越大，那么剪切力就越大。在河流中，流速往往比較慢，即使在激流和瀑布里，流動(dòng)的速度跟機(jī)械攪拌所能達(dá)到的速度相比也還是小兒科。

當(dāng)河流成為瀑布，下落之后與地面碰撞，的確會(huì)產(chǎn)生很大的剪切力。在電影中，工廠的主人說(shuō)“瀑布很關(guān)鍵”，確實(shí)有道理。不過(guò)在現(xiàn)代的工程機(jī)械里，要實(shí)現(xiàn)比這更大的剪切力也毫不困難。

實(shí)際上，巧克力的風(fēng)味口感還跟其凝固過(guò)程密切相關(guān)。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪會(huì)在一定的溫度范圍內(nèi)凝固。在此范圍內(nèi)，不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同，融化的溫度也不同。最理想的巧克力中脂肪顆粒應(yīng)該小而均勻，在34℃左右融化。人的手心通常低于這個(gè)溫度，口腔溫度則稍高于它，這樣就可以實(shí)現(xiàn)“只融在口，不融在手”了。而如何實(shí)現(xiàn)這樣的融化溫度，就是各個(gè)制造者的“看家本領(lǐng)”了。

云無(wú)心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會(huì)”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。