吳蘇喜，肖志紅，季 敏

(1.長沙理工大學化學與生物工程學院，湖南 長沙 410114；2.湖南省林業(yè)科學院，湖南 長沙 410004；3. 馬來西亞棕櫚油總署大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)(上海)有限公司，上海 201108)

棕櫚油復配物代替豬油用于桃酥制作

吳蘇喜1，肖志紅2，季 敏3

(1.長沙理工大學化學與生物工程學院，湖南 長沙 410114；2.湖南省林業(yè)科學院，湖南 長沙 410004；3. 馬來西亞棕櫚油總署大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)(上海)有限公司，上海 201108)

比較棕櫚油桃酥和豬油桃酥產(chǎn)品的感官品質(zhì)以及在同等儲藏條件下的酸價和過氧化值的變化情況，以判斷棕櫚油對豬油的可替代性。結(jié)果表明：復配棕櫚油基起酥油不僅可以達到豬油基起酥油用在桃酥制作上的良好效果，而且棕櫚油桃酥具有比豬油桃酥更好的氧化穩(wěn)定性。本實驗為棕櫚油基起酥油代替豬油用于桃酥制作提供一定理論依據(jù)。

棕櫚油；起酥油；桃酥；豬油；棕櫚硬脂；棕櫚液油

桃酥是我國南北皆宜的一種以面粉、油脂、糖為主要原料的傳統(tǒng)烘烤食品，其中油脂用量占原料總量的20%～30%[1]。在制作桃酥的傳統(tǒng)配方中，豬油因其桃酥制品具有香、酥、脆等特點而被廣泛使用[2-3]。然而，隨著人們保健意識和食品安全意識的日益提高，豬油因膽固醇含量高、易氧化酸敗、貨架期短等缺陷而越來越難以被消費者接受[4]。因此，在保持桃酥原有的風味和口感不變的同時，降低桃酥中的脂肪和糖的含量，并賦予桃酥新的營養(yǎng)價值與保健功能，已成為桃酥發(fā)展的新課題[5-8]。

棕櫚油是從植物油棕的棕櫚果肉中榨取出來的植物油脂，在國外被作為天然食用油已有幾千年的歷史。按照精煉程度的不同，目前國際市場上的棕櫚油有毛棕櫚油、精煉棕櫚油、棕櫚液油和棕櫚硬脂等。棕櫚果經(jīng)水煮、碾碎、榨取工藝后，得到毛棕櫚油；毛棕櫚油經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉處理后，得到精煉棕櫚油。精煉棕櫚油在常溫下呈半固體狀態(tài)，熔點為33～39℃。精煉棕櫚油通過分提，可以得到不同熔點的棕櫚油分提物。其中，常溫下呈清澈液體狀的棕櫚油分提物常稱為棕櫚液油，常溫下呈固體狀的棕櫚油分提物常稱為棕櫚硬脂。

由于不同熔點棕櫚油的塑性缺陷，人們通常根據(jù)不同用途的需要而將不同熔點棕櫚油進行復配使用[9]。據(jù)研究[10]，復配棕櫚油具有與豬油相近的理化性質(zhì)和脂肪酸組成、更好的抗氧化性能以及較低的價格等優(yōu)越性，還不含膽固醇；特別值得一提的是，復配棕櫚油具有比豬油更明顯的β＇晶型傾向[11]，而這種β＇晶型傾向是生產(chǎn)起酥油所必須的[12]。根據(jù)馬來西亞棕櫚油總署的研究，棕櫚油主要成分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸，并富含胡蘿卜素、維生素A和維生素E[13]，有益于防止血栓、降低心腦血管疾病的發(fā)生以及有抑制癌癥的功效。因此，利用復配棕櫚油替代豬油制作桃酥，既可提高桃酥制品的食用安全和儲藏穩(wěn)定性，又可降低生產(chǎn)成本。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬油基起酥油：由豬肥肉和豬板油熬制的混合豬油，按照起酥油制作工藝[14]在實驗室制造。

棕櫚油基起酥油：由精煉棕櫚油(RPO)、棕櫚液油(PO)、棕櫚硬脂(PS)按照優(yōu)化配方[15]和起酥油制作工藝[14]在實驗室制造。

1.2 儀器與設(shè)備

SFC-900型核磁共振儀 英國牛津儀器公司；THX-05型低溫恒溫水浴循環(huán)器 寧波天恒儀器廠；人造奶油起酥油試驗設(shè)備(產(chǎn)量20kg/h) 日本Onlatok公司；B20-F萬能攪拌機 廣州番禺恒聯(lián)食品廠；SEM-3Y遠紅外電烤爐 珠海三麥機械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 兩種基料起酥油制作

1.3.1.1 基料油配制與檢測

豬油配制：由豬肥肉和豬板油以不同比例混合熬制而成；棕櫚油復配：由棕櫚硬脂(PS)20%～40%、棕櫚液油(PO)80%～60%和分子蒸餾單甘酯0.3%(均為質(zhì)量分數(shù)，下同)經(jīng)優(yōu)化配方調(diào)制而成；熔點測定：按照《GB/ T 12766—2008 動物油脂：熔點的測定》執(zhí)行；碘價測定：按照《GBT 5532—2008動植物油脂：碘值的測定》執(zhí)行；固體脂肪含量(SFC)測定：按照《AOCS Official Method Cd 16b-93(Revised 1999)Solid Fat Content (SFC) by Low-Resolution Nuclear Magnetic Resonance—The Direct Method》執(zhí)行。

1.3.1.2 起酥油制作工藝

先融化各原料油脂和乳化劑，然后按優(yōu)化配方配制油樣，再按下列工藝制作起酥油。

油樣→ 65℃下熔化→ 5℃急冷攪拌至成奶油狀(冷卻終溫20～25℃)→ 捏合2～3min→ 恒溫(25～28℃)下熟化1～2d → 室溫下保存 → 備用

1.3.2 桃酥制作工藝

1.3.2.1 桃酥制作配方

面粉500g，起酥油250g，白糖粉200g，雞蛋50g，食鹽1g，小蘇打5g，碳酸氫銨2g，水25g，奶粉50g。

1.3.2.2 工藝流程與操作要點

起酥油、糖、蛋液、小蘇打→攪拌混勻→添加面粉及其他配料→攪打→分摘→置盤→成型→表面涂飾→烘烤→冷卻→成品

1)原料預處理：將低筋粉、奶粉過100目篩；白砂糖用粉碎機打成糖粉，過100目篩。

2)攪打起酥油：將起酥油放入面團攪拌機，先以中速攪打3～5min。待油全部打散，改用高速攪打3～5min，攪打至體積為原來的2～3倍即可。

3)加輔料攪打：加入糖粉、奶粉，繼續(xù)攪打2min，至泛白、濃稠狀；加入雞蛋和用少量水溶解的鹽、小蘇打、碳酸氫銨，繼續(xù)攪打1 min，使攪拌均勻。

4)加面粉拌勻：把面粉分批次慢慢加入攪拌桶中，中速攪拌均勻，至沒有明顯干面粉存在既可；為防止面筋的產(chǎn)生，應在攪拌均勻后立刻停止攪打。

5)分摘：將攪拌好的面團分摘成均勻大小的小面團生坯，單個質(zhì)量約40g。

6)置盤：將分好的生坯用兩手掌心搓成扁圓形餅坯，放入烤盤，注意間距應稍大一些。

7)成型與表面涂飾：在每個餅坯中央用手指壓一孔，刷上蛋漿，待蛋漿稍干后再刷一次蛋漿，即可入爐烘烤。

8)烘烤：烤爐溫度設(shè)置為底火160℃、面火180℃，時間18min，至餅坯表面形成多瓣大小不一的自然裂紋，色澤呈麥黃色時，即可出爐、冷卻。

1.3.3 桃酥的感官品質(zhì)評價

本試驗從形態(tài)、色澤、氣味、組織、口感5個方面對桃酥產(chǎn)品的感官品質(zhì)進行評價。邀請食品專業(yè)人士10人對桃酥的品質(zhì)進行感官評價、打分。滿分是100分，最后得分取10個人平均值，具體評分標準見表1。

表1 感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard for crisp peach cookie

1.3.4 桃酥的儲存穩(wěn)定性試驗

將兩種桃酥產(chǎn)品分別裝入鎖口薄膜袋，在同時同地同室溫條件下儲存5個月(2010.2.28～2010.7.28)。定期取樣，每樣分成兩份。采取有機溶劑室溫過夜浸泡法萃取出桃酥樣品中的油脂，過濾，揮干溶劑，然后按照國標GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》測定所得油脂的酸價和過氧化值，取兩份平行測定的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種基料起酥油配方優(yōu)化

三種配方棕櫚油復配物和三種配方豬油的原料組成及其熔點與碘價檢測結(jié)果見表2、3，其固體脂肪含量(solid fat content，SFC)曲線分別見圖1和圖2。從表2和表3可見，配方P1的熔點為40.6℃，配方L2的熔點為37.8℃，均符合起酥油的熔點范圍要求(38～42℃)[16]，而其他配方油脂的熔點不符合要求；比較圖1和圖2可見，三種配方棕櫚油復配物的SFC曲線均比三種配方豬油的SFC曲線變化陡峭些，說明棕櫚油比豬油更加符合制作起酥油的可塑性要求，這與文獻[11]所述及的結(jié)論一致。因此，本試驗優(yōu)選出配方P1和配方L2，以進一步比較棕櫚油基起酥油和豬油基起酥油用于制作桃酥的效果。

表2 三種配方棕櫚油復配物的原料組成及其熔點與碘價Table 2 Formulation, melting point and iodine values of three palm oil blends

圖1 不同配方棕櫚油復配物的SFC曲線Fig.1 SFC curves of three palm oil blends

圖2 不同配方豬油的SFC曲線Fig.2 SFC curves of three lard blends

2.2 兩種桃酥的感官品質(zhì)比較

以兩種優(yōu)化配方(L2和P1)基料起酥油為原料制作的兩種桃酥的感官品質(zhì)比較見圖3、4和表4。可見，兩種桃酥產(chǎn)品的感官品質(zhì)都很相近；通過專業(yè)人士的品嘗和感官評價，兩種桃酥產(chǎn)品的口感也很接近、感官評價得分分別為90分和91分。

表3 三種配方豬油的原料組成及其熔點與碘價Table 3 Formulation, melting point and iodine value of three lard blends

圖3 豬油桃酥(A)和棕櫚油桃酥(B)產(chǎn)品的外觀照片F(xiàn)ig.3 Appearances of crisp peach cookies made using lard or palm oil blend

表4 兩種桃酥產(chǎn)品的感官評定結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of crisp peach cookies made using lard or palm oil blend

圖4 豬油桃酥(A)和棕櫚油桃酥(B)產(chǎn)品的切面圖Fig.4 Cross-sectional surfaces of crisp peach cookies made using lard or palm oil blend

2.3 兩種桃酥的儲藏穩(wěn)定性比較

兩種桃酥在同時同地同一室溫條件下儲藏5個月(2010.2.28～2010.7.28)期間，其酸價和過氧化值變化情況分別見圖5、6。從圖5、6可知，無論在酸價還是在過氧化值方面，豬油桃酥都要比棕櫚油桃酥變化快。說明棕櫚油桃酥的儲藏穩(wěn)定性要好于豬油桃酥，這主要與棕櫚油的維生素E含量高于豬油有關(guān)，而VE是一種天然的抗氧化劑。

圖5 兩種桃酥在儲存期間的酸價變化Fig.5 Changes of acid value of crisp peach cookies made using lard or palm oil blend during storage

圖6 兩種桃酥在儲存期間的過氧化值變化Fig.6 Change of peroxide value of crisp peach cookies made using lard or palm oil blend during storage

3 結(jié) 論

本實驗結(jié)果表明，棕櫚油比豬油更加適合制作起酥油；棕櫚油基起酥油的優(yōu)化配方是：棕櫚硬脂30%＋棕櫚液油70%＋單甘脂0.3%，豬油基起酥油的優(yōu)化配方是：豬肥肉油50%＋豬板油油50%；以優(yōu)化配方調(diào)制的棕櫚油復配物代替優(yōu)化配方豬油所制作的桃酥，其感官品質(zhì)完全可以與豬油桃酥相比美，而其氧化穩(wěn)定性明顯好于豬油桃酥。同時，由于棕櫚油不含有膽固醇、價格也較豬油便宜，具有市場競爭優(yōu)勢[17]，因此，隨著人們保健意識和食品安全意識的日益提高，復配棕櫚油代替豬油用于烘焙食品制作預計將得到大力推廣。

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Substitution of Palm Oil Blend for Lard Used in Chinese Crisp Peach Cookie

WU Su-xi1，XIAO Zhi-hong2，JI Min3
(1. College of Chemistry and Bio-engineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha 410114, China；
2. Hunan Academy of Forestry Science, Changsha 410004, China；
3. Palm Oil Research and Technical Service Institute of Malaysian Palm Oil Board(MPOB), Shanghai 201108, China)

The changes of sensory quality, acid value, peroxide value of crisp peach cookies made using palm oil blend or lard were compared during storage at the same conditions, in order to judge the substitutability of palm oil for lard. It was shown that crisp peach cookies made using palm oil blend exhibited not only the same good sensory quality as ones made using lard, but also better oxidation stability than ones made using lard. This study suggests that palm oil-based shortening can provide a promising substitute for lard in crisp peach cookies.

palm oil；shortening；crisp peach cookie；lard；palm stearin；palm olein

TS225.6

B

1002-6630(2011)20-0323-04

2011-02-20

湖南省科技計劃項目(2010WK2004；2010CK3024)；馬來西亞棕櫚油總署項目(PORTSIM 012/2009)；國家公益性行業(yè)(林業(yè))科研專項(2010-4071)

吳蘇喜(1965—)，男，教授，博士，研究方向為食用油脂工程。E-mail：wusuxi@126.com