田成

(湖北民族學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北恩施445000)

鴨兒芹-冬瓜復(fù)合蔬菜汁飲料的研制

田成

(湖北民族學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北恩施445000)

以鴨兒芹和冬瓜為主要原料，采用L9(34)正交設(shè)計(jì)，研究了鴨兒芹和冬瓜復(fù)合汁飲料的加工工藝和最佳配方。結(jié)果表明，當(dāng)鴨兒芹汁3.0%、冬瓜汁20%、白砂糖8%和檸檬酸0.08%時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)較好。該產(chǎn)品具有香味獨(dú)特、酸甜爽口、營養(yǎng)和保健功能的特點(diǎn)。

鴨兒芹，冬瓜，復(fù)合汁，工藝

鴨兒芹(Cryptotaenia japenica Hassk)，又名三葉芹、鴨腳板，屬傘形科多年生草本植物［1］，在中國、日本等國家和地區(qū)均有野生分布。據(jù)報(bào)道［1］，每100g鴨兒芹嫩莖葉含蛋白質(zhì)2.7g，脂肪0.5g，碳水化合物9.0g，鈣338mg，磷46mg，維生素C 33mg等營養(yǎng)物質(zhì)和豐富的芳香物質(zhì)，已成為日本重要的葉用芳香蔬菜。鴨兒芹還具有較高的藥用價(jià)值和保健功能。其內(nèi)含有鴨兒烯、開加烯、開加醇等揮發(fā)油［1］和黃酮類物質(zhì)［2］，具有消炎理氣、活血化瘀、止痛止癢、抗氧化［3］、抗腫瘤［4］等多種生理功效。冬瓜(Benincasa hispida)屬一年生草本植物，內(nèi)含豐富的氨基酸和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有利尿、清痰、清熱解毒的功效［5］，是夏季重要的清熱解暑食品之一。隨著人們生活水平的日益提高，人們對(duì)食品的消費(fèi)觀念已從單一的營養(yǎng)型向營養(yǎng)保健型方面轉(zhuǎn)變。鑒于當(dāng)前人們對(duì)營養(yǎng)保健型食品的青睞和鴨兒芹山野菜產(chǎn)品稀少之現(xiàn)狀，將鴨兒芹汁和冬瓜汁復(fù)配，開發(fā)營養(yǎng)保健型鴨兒芹-冬瓜復(fù)合飲料，為鴨兒芹和冬瓜的開發(fā)利用提供可行性思路。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮鴨兒芹 采自湖北民族學(xué)院生科院實(shí)習(xí)基地;冬瓜、白砂糖 市售;檸檬酸 分析純，武漢江北化學(xué)試劑廠。

FK-B型榨汁機(jī) 金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠; AL204型電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;Human power II+超純水器 韓國;手持式折光儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 鴨兒芹汁的制備 挑選鮮嫩的鴨兒芹，去除腐爛和老殘莖葉，用清水洗凈，切分，經(jīng)熱燙、護(hù)色后取汁，過濾得鴨兒芹汁。

1.3.2 冬瓜汁的制備 選用新鮮、無腐爛、肉質(zhì)緊密肥厚、表皮白霜的冬瓜，用清水洗凈，去皮、瓤及籽，切分，取汁，過濾得冬瓜汁。

1.3.3 調(diào)配、澄清與過濾 鴨兒芹汁、冬瓜汁和去離子水按一定配比混合后，與經(jīng)溶解過濾的甜味劑和酸味劑進(jìn)行調(diào)配，然后置于0～2℃低溫條件下靜置2h以澄清，用200目濾布過濾。

1.3.4 灌裝、密封、殺菌與冷卻 將澄清過濾后的復(fù)合汁加熱到85～95℃，采用250mL玻璃瓶趁熱裝罐，迅速密封，頂隙保持在4～6mm。然后采用水浴殺菌，殺菌公式為5min-15min/100℃，殺菌后立即采用三段式冷卻方式降至室溫。

1.4 出汁率計(jì)算

出汁率=(汁重-加水重)/原料重［6］。

1.5 產(chǎn)品品質(zhì)綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

酸甜可口，有清淡的鴨兒芹和冬瓜汁復(fù)合香氣，汁液清澈，淡黃綠色:90～95分;酸甜可口，鴨兒芹香味稍濃，汁液清澈，淺黃綠色:85～90分;酸甜較可口，鴨兒芹香味較濃，汁液清澈，黃綠色:80～85分;偏酸或偏甜，鴨兒芹香味濃郁，汁液清澈，深黃綠色: 75～80分。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱燙對(duì)鴨兒芹色澤的影響

將鮮嫩的鴨兒芹洗凈，用0.15%NaHCO3作為燙漂液，在一定的溫度下燙漂一段時(shí)間，研究熱燙條件對(duì)鴨兒芹色澤的影響，結(jié)果見表1。

表1 熱燙溫度和時(shí)間對(duì)鴨兒芹色澤的影響

由表1可知，在75℃時(shí)，隨燙漂時(shí)間的延長，鴨兒芹的色澤變化為黃綠→淡綠→黃綠;在燙漂30s時(shí)，隨燙漂溫度的升高，鴨兒芹的色澤變化為黃綠→淡綠→欠鮮綠。這可能是因?yàn)闊釥C強(qiáng)度不夠，導(dǎo)致葉綠素酶未完全鈍化所致。在95℃下，隨燙漂時(shí)間的延長，鴨兒芹的色澤變化為欠鮮綠→鮮綠→亮綠→暗綠。為了獲得既穩(wěn)定又鮮亮的綠色，選擇95℃熱燙90s的條件為好。

2.2 取汁方式對(duì)鴨兒芹出汁率和色澤的影響

將熱燙或未經(jīng)熱燙處理的鴨兒芹切碎，按菜∶水=1∶1(W/W)的比例混合，放入榨汁機(jī)中取汁，然后用紗布粗濾和200目濾布精濾，得鴨兒芹汁，研究取汁工藝對(duì)鴨兒芹出汁率和色澤的影響，結(jié)果見表2。

表2 取汁方式對(duì)鴨兒芹出汁率和色澤的影響

表2結(jié)果表明，熱榨、冷榨和鮮榨三種取汁方式中，以熱榨的出汁率為最高，且榨出的汁液呈亮綠色，明顯優(yōu)于冷榨和鮮榨出的汁液;放置2～4h后，熱榨出的汁液色澤基本無變化，而冷榨和鮮榨出的汁液色澤逐漸變劣。這可能是熱榨鈍化了葉綠素酶，有效地抑制了色澤劣變的緣故。

2.3 取汁方式對(duì)冬瓜出汁率和色澤的影響

將熱燙或未經(jīng)熱燙處理的冬瓜切片，按瓜∶水= 1∶1(W/W)的比例混合，放入榨汁機(jī)中取汁，然后用紗布粗濾和200目濾布精濾，得冬瓜汁。研究取汁方式對(duì)冬瓜出汁率和色澤的影響，結(jié)果見表3。

表3結(jié)果表明，三種榨汁方式的出汁率由大到小為:熱榨＞冷榨＞鮮榨。除熱榨外，冬瓜汁的色澤受取汁方式的影響不大，且汁液色澤較穩(wěn)定。從生產(chǎn)成本和汁液中營養(yǎng)成分的豐富程度看，冬瓜取汁以熱榨為宜。

表3 取汁方式對(duì)冬瓜出汁率和色澤的影響

2.4 最佳配方的確定

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交設(shè)計(jì)，研究鴨兒芹汁、冬瓜汁、白砂糖和檸檬酸四因素對(duì)鴨兒芹-冬瓜復(fù)合汁品質(zhì)的綜合影響，確定最佳的配方參數(shù)，結(jié)果見表4和表5。

表4 因素水平表

表5 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表4和表5可看出，隨鴨兒芹汁、冬瓜汁用量和白砂糖用量的增加，鴨兒芹-冬瓜復(fù)合汁的品質(zhì)均先增加后降低;隨檸檬酸用量的增加，復(fù)合汁的品質(zhì)略有下降。四因素對(duì)復(fù)合汁品質(zhì)影響的大小順序依次為:A＞C＞D=B。經(jīng)極差分析，得出生產(chǎn)鴨兒芹-冬瓜復(fù)合汁飲料的最佳配方組合為A2B2C2D1，即鴨兒芹汁3.0%、冬瓜汁20%、白砂糖8%和檸檬酸0.08%，該產(chǎn)品品質(zhì)的綜合評(píng)分為96分。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo):具有清淡的鴨兒芹和冬瓜汁復(fù)合香氣，無異味，無肉眼可見的外來雜質(zhì);酸甜適中，口感細(xì)膩，較流暢;汁液均勻，久置后無明顯沉淀現(xiàn)象。

理化指標(biāo):總酸(以檸檬酸計(jì))0.08%～0.10%;添加劑符合GB2760-2007標(biāo)準(zhǔn)。

微生物指標(biāo):菌落總數(shù)≤100個(gè)/mL;大腸菌數(shù)≤3個(gè)/100mL;無致病菌。

3 結(jié)論與討論

3.1 從出汁率和汁液品質(zhì)看，鴨兒芹和冬瓜均以熱榨取汁為宜。

3.2 鴨兒芹-冬瓜復(fù)合汁飲料的最佳配方為:鴨兒芹汁3.0%、冬瓜汁20%、白砂糖8%和檸檬酸0.08%。

3.3 鴨兒芹山野菜屬純天然綠色食品，在加工處理過程中應(yīng)盡量保持其天然特性。加工時(shí)不使用任何防腐劑，而是借助酸和低強(qiáng)度的水浴殺菌等“柵欄因子”來控制腐敗菌的生長繁殖，達(dá)到長期保藏的目的。

3.4 該產(chǎn)品的開發(fā)主要利用了鴨兒芹中豐富的芳香物質(zhì)和黃酮物質(zhì)，并配伍了具有清熱利尿功能的冬瓜汁食品。在保證產(chǎn)品有一定營養(yǎng)性和保健性的同時(shí)，產(chǎn)品的香氣方面還有一定特色。

［1］金東梅，東惠茹.綠色食品—野菜［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2001:10.

［2］周志，莫開菊，林春曉，等.微波水浸提鴨兒芹黃酮的浸出特性及抗氧化作用研究［J］.食品科學(xué)，2009，30(10):56-59.

［3］Deschner E E，Ruperto J F，Wong G Y，et al.The effect of dietary quercetin and rutin on AOM-induced acute colonic epithelial abnormalities in mice fed a high-fat diet［J］.Nutri Cancer，1993，20:199-204.

［4］ JoyeuxM，LobsteinA，AntonR，etal.Comparative antilipoperoxidant，antinecrotic and scavenging properties of terpanes and biflavones from ginkgo and some flavonoids［J］. Planta Med，1995，61:126-129.

［5］江蘇醫(yī)學(xué)院.中藥大辭典［M］.上海人民出版社，1977:760 -761.

［6］丁克芳，劉仲橋.不同熱燙條件對(duì)胡蘿卜榨汁效果的影響［J］.飲料工業(yè)，2002，5(1):12-15.

Manufacture of compound beverage on Cryptotaenia japenica Hassk and Chinese watermelon

TIAN Cheng
(School of Biological Science and Technology，Hubei Institute for Nationalities，Enshi 445000，China)

Using Cryptotaenia japenica Hassk and Chinese watermelon as the main raw materials，the technology of compound beverage and the best formulations were studied by L9(34)orthogonal design.The results showed that the best formula was as follow:the content for Cryptotaenia japenica Hassk juice，Benincasa hispida juice，white crystal sugar and citric acid was 3.0%，20%，8%and 0.08%respectively.This product has the characteristics of particular ordor，refreshing sweet and sour taste，and with nutrition and health functions.

Cryptotaenia japenica Hassk;Chinese watermelon;compound juice;technology

TS275.5

B

1002-0306(2011)09-0273-03

2010-08-02

田成(1974-)，男，碩士，實(shí)驗(yàn)師，研究方向:天然產(chǎn)物開發(fā)。

湖北省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目(D20059006)。