江 蘇 馬學(xué)仁文

豆渣美食譜

江 蘇 馬學(xué)仁文

黃豆加水磨碎，成為豆?jié){（若再加工可成為豐富多彩的豆制品），過(guò)濾之后，剩下的渣滓就是豆渣，亦稱(chēng)“豆腐渣”。

豆渣很像潮濕、干凈的白沙，但味道有點(diǎn)酸澀。在過(guò)去，是窮人家的桌上?？停蝗曜匀粸?zāi)害期間，是救命的美味；如今，是一種健康食品。

豆渣除含膳食纖維外，其粗蛋白、不飽和脂肪酸的含量是很高的，此外，還有許多無(wú)機(jī)鹽、微量元素，特別是鈣的含量很高，與牛奶差不多。國(guó)內(nèi)外的研究證明，經(jīng)常吃豆渣對(duì)防治一些疾病有很好的作用：一是降脂，豆渣中的膳食纖維，對(duì)預(yù)防血液粘稠度增高、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、中風(fēng)等的發(fā)生和治療都非常有效；二是降糖，豆渣中膳食纖維、粗蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸有利于延緩腸道對(duì)葡萄糖的吸收，降低餐后血糖的上升速度，對(duì)控制糖尿病患者的血糖十分有利；三是減肥，豆渣具有高膳食纖維、高粗蛋白、低脂肪、低熱量的特點(diǎn)，肥胖者吃后不僅有飽腹感，而且其熱量比其他食物低，因此有助于減肥；四是抗癌，豆渣中含有較多的異黃酮，經(jīng)常吃豆渣，可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌和大腸癌的發(fā)病危險(xiǎn)；五是防治骨質(zhì)疏松，豆渣中的鈣含量很高，且易被吸收消化，因此，常食豆渣，對(duì)防治中老年人骨質(zhì)疏松癥極為有利；六是防治便秘，豆渣中的膳食纖維，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有利排便，可防治便秘、肛裂和痔瘡。下面介紹七款以豆渣為主料，風(fēng)味獨(dú)特的美食：

素肉松

原料：豆渣兩把（兩把黃豆的渣）擠干，紅糖 20 g，生抽 20 ml，色拉油10 ml。

制作：1.將紅糖、生抽、色拉油倒入容器，攪拌均勻。2.豆渣倒入容器，用筷子攪拌均勻，入微波爐3 min左右，取出后再用筷子使勁攪拌。3.反復(fù)2～3次，待其蓬松，用手捏起來(lái)有彈性，色呈金黃即可裝罐。

三色豆渣

原料：豆渣200 g，青椒 50 g，胡蘿卜50 g，蔥末、精鹽、味精、花生油各適量。

制作：1.將青椒、胡蘿卜分別洗凈，切丁，入開(kāi)水焯一下。2.起油鍋，放入蔥末、豆渣、鹽煸炒片刻，再放入青椒丁、胡蘿卜丁、味精速炒至熟即成。

豆渣炒蒜苗

原料：豆渣200 g，蒜苗100 g，花椒水、精鹽、姜末、色拉油各適量。

制作：1.將蒜苗擇洗干凈，切成碎末。2.起油鍋，煸香姜末，放入豆渣炒幾下，倒入花椒水，加鹽和蒜苗末，再翻炒幾下即成。

香菇炒豆渣

原料：豆渣250 g，干香菇3朵，紅辣椒1只，京蔥末5 g，黃酒、精鹽、色拉油各適量。

制粒：1.香菇用清水泡發(fā)，清洗干凈后切成碎粒；辣椒去籽去蒂，洗凈后切成香菇粒大小。2.炒鍋置旺火上，倒入油燒至七成熱，倒入蔥末、辣椒煸香，放入香菇、黃酒翻炒1 min左右，倒入豆渣翻炒幾下，放入鹽，繼續(xù)翻炒2～3 min，至豆渣熟即成。

豆渣小丸子

原料：豆渣100 g，雞蛋2枚，面粉30 g，胡蘿卜50 g，白胡椒粉、精鹽少許，花生油適量。

制作：1.雞蛋在碗中打散；胡蘿卜洗凈，切成碎末。2.豆渣、面粉、鹽、胡椒粉、胡蘿卜末入蛋碗內(nèi)，攪拌均勻，用手團(tuán)成小丸子。3.鍋置中火上，倒入油，燒至六成熱，放入小丸子炸2～3 min，透出香味即成。

蔥香豆渣餅

原料：豆渣100 g，雞蛋4枚，面粉50 g，香蔥花15 g，精鹽、調(diào)和油各適量。

制作：1.雞蛋在大碗中打散，加入豆渣、面粉、蔥花、鹽攪拌成均勻的糊狀。2.平底鍋置中火上，倒入油燒至六成熱，用大湯勺舀豆渣糊入鍋，以留勺背壓成圓餅關(guān)，煎2 min左右，翻到另一面也煎2 min左右，至兩面金黃、熟透。

果仁豆渣粥

原料：豆渣80 g，玉米面80 g，核桃仁、松子仁、花生仁各5 g，白糖適量。

制作：1.核桃仁、松子仁、花生仁入平底鍋用文火慢慢焙出香味，稍冷卻后壓成碎粒。2.豆渣與玉米面混合均勻，用清水適量調(diào)成糊狀。3.鍋置大火上，倒入800 ml的清水，燒開(kāi)，倒入豆渣糊，攪勻，煮滾后繼續(xù)煮10 min。4.豆渣粥盛入碗中，撒上核桃仁、松子仁、花生仁碎粒即成。