樊 蕊，祝 霞，蔣玉梅，盛文軍，韓舜愈，*，吳文俊

(1.甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州730070; 2.甘肅省林業(yè)科學研究院，甘肅蘭州730020)

發(fā)酵型油橄欖罐頭加工工藝研究

樊 蕊1，祝 霞1，蔣玉梅1，盛文軍1，韓舜愈1，*，吳文俊2

(1.甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州730070; 2.甘肅省林業(yè)科學研究院，甘肅蘭州730020)

以甘肅隴南地區(qū)出產油橄欖為原料，重點研究了加工過程中的護色和脫澀工藝，結果表明，護色最佳組合為0.002%(CH3COO)2Cu、0.030%MgCl2、0.030%(CH3COO)2Zn、0.3%VC、0.10%曲酸;最佳脫澀參數:NaOH濃度3%，浸泡時間11h，溫度22℃，在此條件下生產的油橄欖罐頭色澤黃綠、均勻，酸甜適口無異味，果香濃郁，乳香、醇香柔和。

油橄欖，護色，脫澀

1 材料與方法

1.1 實驗材料

油橄欖(皮肖利) 采自甘肅省隴南地區(qū);植物乳桿菌、釀酒酵母、納豆芽孢桿菌 中國微生物菌種保藏中心。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 根據賈生平的方法，稍作改進［9］。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 脫蠟 將原料浸泡于90%乙醇溶液中，使其浸沒容器中果實表面，于50℃攪拌20min以除去油橄欖表面蠟質，避免灌裝后油脂析出。

1.2.2.2 護色 將原料于室溫下浸泡于護色劑中，通過感官評定，篩選出最佳護色方案。

1.2.2.3 脫堿 將脫澀后果實用清水漂洗2次后，用0.3%HCl溶液常溫浸泡，HCl溶液要完全淹沒果實，浸后中和果實pH到中性。

1.2.2.4 發(fā)酵 擴大培養(yǎng)后的菌種接入油橄欖果實浸泡液中進行多菌種混合發(fā)酵，首先接種納豆芽孢桿菌，再接種植物乳桿菌，最后接種釀酒酵母?？偨臃N量為14%，菌種比例為1∶2∶1。

表1 護色劑濃度表

表3 感官評定表

1.2.2.5 灌裝 采用熱灌裝方法，固形物∶罐液=1∶1。灌裝液配方:0.5%檸檬酸，25%白砂糖，0.4%CaCl2，0.03%VC，0.015%乙二胺四乙酸二鈉。

1.2.2.6 排氣 將灌裝好的油橄欖罐頭置于沸水中排氣15～20min。

1.2.2.7 殺菌 巴氏殺菌［10］。

1.2.3 護色

1.2.3.1 單因素實驗 分別選擇醋酸銅、氯化鎂、醋酸鋅、VC、曲酸進行單因素實驗，確定各護色劑的最佳濃度范圍。護色劑濃度見表1。

1.2.3.2 正交實驗 根據單因素實驗結果，進行正交實驗。因素水平設計見表2，感官評分標準見表3。

表2 L6(4×24)正交實驗因素水平表

1.2.4 脫澀

1.2.4.1 單因素實驗 分別在堿液濃度1%、2%、3%、4%、5%，堿液溫度20、25、30、35、40℃，處理時間8、10、12、14、16h條件下浸泡油橄欖果實，根據單寧含量，確定產品脫澀的工藝參數范圍。

1.2.4.2 正交實驗 根據單因素實驗結果，進行正交實驗。因素水平設計見表4。

表4 L9(34)正交實驗因素水平表

1.2.5 測定方法 單寧測定:高錳酸鉀滴定法。

2 結果與分析

2.1 護色

2.1.1 單因素實驗 由表5可知，(CH3COO)2Cu、MgCl2、(CH3COO)2Zn、VC、曲酸的最優(yōu)護色濃度分別為0.005%、0.030%、0.020%、0.30%、0.08%，其中以(CH3COO)2Cu的護色效果最佳。

表5 單因素實驗結果表

2.1.2 正交實驗 由表6看出，影響護色效果的主次因子為MgCl2＞(CH3COO)2Cu＞(CH3COO)2Zn=VC＞曲酸，選取護色的最佳組合為 0.002% (CH3COO)2Cu，0.030%MgCl2，0.030%(CH3COO)2Zn，0.3%VC，0.10%曲酸，在此條件下將果實于室溫浸泡15h，得到的果實顏色翠綠。

表6 L6(4×24)正交實驗結果

2.2 脫澀工藝

2.2.1 單因素實驗 由圖1可見，堿液濃度、處理溫度及時間均能影響油橄欖果實的脫澀效果。當處理溫度25～35℃時，脫澀效果較顯著，尤其在溫度25℃時，油橄欖中的單寧含量達到最低為0.0528%。當處理時間為10h時，脫澀效果最顯著，樣品中的單寧含量最低僅為 0.0537%。油橄欖中的單寧含量隨NaOH濃度呈現先降低后增加的趨勢，當3%時，樣品的單寧含量最低為0.0627%。

2.2.2 正交實驗 由表7可得，各因素影響的主次順序為:A＞C＞B，即堿液濃度＞脫澀時間＞脫澀溫度。由單寧含量，選取脫澀工藝的最佳組合為A2B1C3。

圖1 不同條件對脫澀效果的影響

表7 L9(34)正交實驗數據分析結果

對實驗結果進行方差分析和多重比較，結果見表8、表9。

表8 方差分析表

表9 多重比較表

由表8可知，A因素對脫澀結果有顯著影響，而B因素、C因素的不同處理對脫澀效果無顯著影響。由于A因素是主要因素，所以對其進行多重比較。

由表9可知，A1與A3、A2有顯著差異，但A3與A2無顯著差異，以A2、A3較好，對脫澀效果影響顯著，A1對脫澀效果的影響不顯著，而A因素與直觀分析結果較符合。因B、C不是主要因素，故根據參照直觀分析結果的同時，選取成本低，操作簡便的水平即可，選取油橄欖果實脫澀工藝的最佳組合為A2B1C3，即堿液濃度 3%，處理溫度 22℃，處理時間11h。

2.3 產品檢驗

鉛的測定:參照GB/T5009.12-1996;銅的測定:參照 GB/T5009.13-1996;鎘的測定:參照 GB/ T5009.15-1996;汞的測定:參照GB/T5009.17-1996;砷的測定:參照GB/T5009.11-1996。罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗參照GB/T4789.26-1994;大腸菌群測定參照GB/T4789.3-1994。

3 結論

3.1 油橄欖果實護色最佳組合為 0.002% (CH3COO)2Cu，0.030%MgCl2，0.030%(CH3COO)2Zn，0.3%VC，0.10%曲酸，在此條件下將果實于室溫浸泡15h，其色澤真度達到最佳。

3.2 產品堿液脫澀的最佳組合為3%NaOH，浸泡時間11h，溫度22℃，在此條件下脫澀顯著。

3.3 本實驗產品色澤黃綠、均勻，口感具有典型的油橄欖口味，酸甜適口無異味，果香濃郁，乳香、醇香柔和，表層較平整。產品鉛(Pb)、汞(Hg)、砷(As)未檢出，銅(Cu)≤5mg/kg。菌落總數≤5個/g，大腸菌群未檢出。產品符合國家頒布果、蔬罐頭衛(wèi)生標準GB 11671-2003。

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Study on processing technology of fermented olive can

FAN Rui1，ZHU Xia1，JIANG Yu-mei1，SHENG Wen-jun1，HAN Shun-yu1，*，WU Wen-jun2
(1.College of Food Science and Technology，Gansu Agriculture University，Lanzhou 730070，China; 2.Gansu Forestry Research Institute，Lanzhou 730020，China)

Taking the olive(Olea europaea)from Longnan city in Gansu province as raw material，color-protecting and de-astringency processes of fermented olive can were studied.The results indicated that optimal colorprotecting conditions were as following:0.002%(CH3COO)2Cu，0.030%MgCl2，0.030%(CH3COO)2Zn，0.3%VC，0.10%kojic.Meanwhile，the best de-astringency process parameters were NaOH 3%，soaking time 11h and soaking temperature 22℃.Under the condition，the fermented olives were yellow-green color with good taste，strong aroma odor and mellow olibanum and fermented flavor.

olive;color-protecting;de-astringency

TS295+.6

B

1002-0306(2011)03-0253-03

油橄欖(Olea europaea)，又名齊墩果，為木樨科木樨欖屬常綠喬木，原產地中海沿岸。我國從1956年開始陸續(xù)引種油橄欖，四川、甘肅、陜西、福建等15個省、市、自治區(qū)均有種植。目前，甘肅省種植油橄欖面積位居全國第一。油橄欖果實所含營養(yǎng)成分非常豐富，除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物及鐵、鈣、鈉、硒、鋅等礦物質及VA、VB、VC、VE等多種維生素外，還含有牛磺酸、甜菜堿、角鯊烯、谷甾醇等功能性營養(yǎng)成分。油橄欖果實中油脂含量高達37%，而其中不飽和脂肪酸如油酸、亞油酸、亞麻酸的含量更是超過了80%，因此橄欖油又被人們喻為“液體黃金”?？梢娪烷蠙觳粌H營養(yǎng)豐富，而且具有重要的保健功能［1］。然而，單一的加工方式，不僅難以保證產品的附加值，而且也不能滿足市場的多元化需求。因此，拓寬產品的加工渠道，延伸產業(yè)鏈條，是甘肅油橄欖加工亟待解決的問題。實驗以甘肅省隴南地區(qū)出產的油橄欖為加工原料，進行了發(fā)酵型餐用油橄欖罐頭產品的加工工藝研發(fā)，解決了加工中出現的一系列關鍵技術(護色［2-4］、脫澀［5］、發(fā)酵［6-8］等工藝環(huán)節(jié))，對提高餐用油橄欖罐頭產品的品質以及發(fā)展甘肅油橄欖產業(yè)具有極其重要的現實意義。

2010-01-12 *通訊聯系人

樊蕊(1985-)，女，在讀碩士，研究方向:果蔬加工。

國家林業(yè)局948項目資助(2006-4-120)。