洪映紅

閩臺飲食習(xí)俗管窺

洪映紅

連橫于1921年出版的《臺灣通史·風(fēng)俗志》說：“臺灣之人，中國之人也，而又閩、粵之族也?！_灣之饌與閩、粵同，沿海富魚蝦，而近山多麋鹿，故人皆食肉?！鳖愃频氖妨险f明，臺灣的飲食習(xí)俗與福建是相同和相近的，兩者同根同源，源在海西，流在海東。閩臺地域相連、語言相通、習(xí)俗相近，飲食在人們生活中占有十分重要的位置。飲食習(xí)俗是飲食文化的形象化表現(xiàn)，它不僅能滿足人們的生理需要，而且也因其具有豐富的文化內(nèi)涵，在一定程度上滿足了人們精神層面的需求，從而形成豐富多彩的飲食文化。[1]

一、閩臺飲食習(xí)俗的主要表現(xiàn)形式

（一）日常食俗

閩臺百姓一日三餐主食以米及其制品為主，過去有些地區(qū)以番薯為主要口糧。大概從黃帝制作釜甑，“蒸谷為飯，烹谷為粥”（三國·譙周《古史考》）開始，人們對“吃飯”的概念便有了特定的含義。士農(nóng)工商，逢人照面，開口一句話便是“（您）吃飯了嗎？”這在我們禮儀之邦是一句文明用語，也是“民以食為天”傳統(tǒng)食俗在日常交際中的反映。閩臺均以“米食”為主食，遵行一日三餐制，通常早晚以稀飯配小菜，午飯以米飯配湯菜為食俗慣制。早、晚餐米粥如白粥和番薯粥，配粥小菜如菜脯蛋、醬瓜、咸魚、咸菜、豆豉、筍菜、豆腐乳等。米飯有白米飯和菜飯，菜飯樣式很多，如芥菜飯、高麗菜飯、芋頭飯、南瓜飯、豬肉飯、雞肉飯等，或用粳米，或用糯米，喜愛添加蠔干、蟶干、蝦仁、香菇等燜煮，稱作“燜飯”。在生產(chǎn)力低下的舊式社會，閩臺民眾生活貧困，物質(zhì)缺乏，日食單調(diào)，三餐主食都是地瓜稀飯或地瓜渣，共同經(jīng)歷過“一鍋飯中七分地瓜三分米?！钡纳?。農(nóng)民下田勞動、上山砍柴，頂多帶幾塊熟地瓜到山上配泉水充饑，俗話說“大山無好路，專吃番薯箍（地瓜塊），專穿破衫褲”，指的就是這種生活。但勤儉、節(jié)約的傳統(tǒng)美德，使得兩地百姓在處境維艱之際，度過艱難歲月。閩地的“一天省一口，一年省一斗”與臺灣的“每日省一錢，三年并一千”等諺語就是兩地人民節(jié)儉風(fēng)尚的反映。因此，趁著時(shí)節(jié)，農(nóng)家多磨些米粉，多蒸點(diǎn)甜粿（用米粉拌糖干蒸）、粿仔，擱置數(shù)月，平時(shí)哄小孩，繁忙時(shí)田間做“茶配”。迎合各種歲時(shí)與神誕的大米副食品，主要還是為了改善生活，名為“敬佛公”，實(shí)是“敬嘴空”（打牙祭）。有句諷刺懶惰男女的俚語說“貧段（懶惰）查埔（男人）映（盼望）人請，貧段查某（女人）映生子”，或者說“貧段查埔愛種治（旱地），貧段查某愛做忌”，平時(shí)一家?guī)卓谌?，不是逢年過節(jié)來了客人，或是祖宗忌辰，是難得煮上一餐大米飯的。普通人家，三餐伙食，喝粥為主，常常是“稀飯照人影”。如果說，舊時(shí)人民群眾普遍食粥的習(xí)俗是受生產(chǎn)水平的約束，今天生活改善，食品豐富，但閩臺兩地多數(shù)人還是習(xí)慣于干飯、稀粥為主食，輔以面條、面線、米粉、粿條、豆簽等，這是“一方水土一方人”長期形成的共同食俗。

（二）婚喪喜慶食俗

閩臺婚宴，素喜十二道菜，頭一道和最后一道都是甜湯，寓意新婚夫婦生活甜蜜，頭甜尾甜，永遠(yuǎn)幸福。閩臺方言“雞”、“街”同音，婚宴第六道菜出雞，意即新郎新娘要出街向客人敬酒。閩臺俗話說“天頂天公，地下母舅公?！蓖馍Y(jié)婚喜宴，要請母舅坐“大位”，安排專人為其斟酒，席間上菜，雞頭、魚頭都要對著“大位”。米的用場，在閩臺日常生活中非常廣泛，而且相沿成俗。臺灣以糯為糕者，稱“粢粑”，閩北農(nóng)村則稱“糍粑”，農(nóng)家嫁娶喜慶之日，第一道食品即是糍粑。結(jié)婚辦喜事，要舂米炸棗，磨麥蒸糕?！罢棥币悦追廴嗵亲髌ぃ毓稀⑼愣够蚧ㄉ?、芝麻為餡，油鍋熱炸，用以“敬天公”、饋親友。女孩子出嫁，《同安縣志》卷二十二“禮俗”載：“凡四日歸寧，女家須報(bào)以米糕、面桃、發(fā)粿，回家后分送各親戚”，閩臺俗稱“送米糕”。這米糕以糯米為主，配以紅糖煮熟，寓意“生活如糖似蜜”；糯米有黏性，所以有俗語“糯米煮黑糖——米糕趖”，也即“如膠似漆”的意思。泉州地區(qū)，女家還要同時(shí)送“炒米粉”到男家，一家人合吃用大米壓制的粉絲，叫“吃米粉，相吞潤（忍讓）”，寓意新娘子同婆家和睦相處，彼此寬容。孩子滿月送油飯（糯米配粳米煮成），接送人家在空碗上回送粳米，祝賀孩子健康聰明。逢有安厝宅、娶新娘、敬天公的日子，要備辦“斗燈”，即用一個(gè)米斗裝春季谷子，加上五谷干果等物，放置案桌敬天祭神，上面點(diǎn)著長明油燈，祈求“五谷豐登，六畜興旺”。道士打醮，向人群或房間撒“清水鹽米”（海鹽拌白米），表示驅(qū)邪。人死后，要給亡人做“枕頭飯”，“對年”（周年）內(nèi)的初一、十五，要在案桌上供碗白米飯，叫“敬飯”，“早晚飯必哭”，表示對死者的哀悼，也顯示家屬對死者的孝心（能供碗白米飯）。做“對年”時(shí)，要蒸制黑、紅粿（用糯米制作）分送幫忙操辦喪事的人員，婦女手持濕毛巾上喪家舉哀，哭后喪家送給粿品，所以也叫“哭粿”。[2]殯葬結(jié)束，喪家要宴請親友，答謝大家的關(guān)懷和幫助，有一道菜是“紅糟肉”，所謂“見紅化吉”，取吉利之意。這些舊日風(fēng)俗，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和觀念的更替，已經(jīng)逐步消失或變換形式，但我們可以從中窺視出當(dāng)時(shí)社會風(fēng)俗和食俗的密切關(guān)系。

（三）歲時(shí)節(jié)日食俗

閩臺歲時(shí)習(xí)俗頗多，禮儀十分繁縟。除夕夜，俗稱“廿九暝”、“年兜”，可以說圍著“食”字轉(zhuǎn)，蒸糕炸棗做粿，擺上紅柑塔等果盤，以祀神祭祖，全家人圍著火爐吃團(tuán)圓年夜飯，稱為“圍爐”；家家戶戶人家備米飯一硿，置于案桌，插上“春花”，叫做“春飯”（閩南話“春”與“?！敝C音，象征年年有余），“留宿飯于明早，謂之過年飯”（《泉州府志》卷二十“風(fēng)俗”）。大年初一是“新正”，親友上門拜年，主人用蜜金棗、冬瓜糖、花生糖、瓜子招待，并備有甜茶寓意甜蜜，客人則謝謝說“吃甜甜給您賺大錢”等等。正月的甜粿（年糕），用大米舂成粉末摻以紅糖（不用白糖，因民間忌白），放在蒸籠蒸熟，既軟且甜，又不易變質(zhì)。人來客往，“煎甜粿配茶”，話說農(nóng)桑，別有風(fēng)味。上元“夜張燈，以米圓祭先及神”，無論是上元圓、半年圓，還是冬至圓，都是用大米磨粉捏作。清明時(shí)節(jié)，閩臺群眾都有上山掃墓，吃“薄餅”、“菠菠粿”、“清明粿”的習(xí)俗?！氨★灐钡酿W料主要有紅蘿卜、蠔仔、高麗菜、豆干、香菜、韭菜、海苔、貢糖等，原材料地產(chǎn)特色鮮明；“菠菠粿”、“清明粿”用糯米、早米、菠菠草汁或鼠曲草汁等原料制作，是踏青掃墓的輕便祭祀食品。端午節(jié)是紀(jì)念屈原的節(jié)日，“五日以簡貯米投水祭屈原”，后來用竹葉包米煮熟以祭。五月節(jié)、七月節(jié)（即鬼節(jié)）的米粽，無論是咸粽、肉粽、堿粽，都是以糯米、粳米為主要原料。江南五月多雨，“黃梅時(shí)節(jié)家家雨”，陰雨綿綿，連月不開，所以民間仿古代女媧煉石補(bǔ)天之法，趁新麥開鐮之際，“煎稊補(bǔ)天”，“泉屬端午節(jié)，以米粉或面于油煎之，謂之堆”（《泉州府志》卷二十“風(fēng)俗”）。六月則有吃“半年圓”習(xí)俗，《臺灣府志》卷六“歲時(shí)”記載：“六月一日，家以米粉抹紅為丸，供神，俗呼為半年丸，蓋頌祈團(tuán)圓之意”。閩南人搓“半年圓”，過“半年節(jié)”，要祭祖祀土地公、田頭嬤，答謝神明賜予早季農(nóng)作物豐收，祈求晚季也能豐收并合家平安，所以半年圓也寓團(tuán)圓、豐收、平安之意。過重陽節(jié)除登高、放風(fēng)箏外，還喝菊花酒；重陽日進(jìn)補(bǔ)，閩臺民間多以家禽肉燉當(dāng)歸、川芎、黨參等，稱做“補(bǔ)重陽”；吃“九重粿”，祈求生活節(jié)節(jié)向上，反映老百姓對未來生活的美好憧憬。到了冬至，更是“家家搗米作團(tuán)圓，知是明朝冬至天”的熱鬧氣氛，“舂米為丸，日添歲，黎明粘于門，日餉耗”（《金門志》卷十五“風(fēng)俗記”）[2]。這些習(xí)俗，大部分閩臺民間至今仍在流傳。

二、閩臺飲食習(xí)俗親緣性的主要成因

（一）自然環(huán)境對飲食習(xí)俗的影響

八閩大地，溪澗江河交織，旱地水田雜錯(cuò)。旱地種植地瓜、花生、大豆、甘蔗等主要作物，水田則主要播種水稻，一年兩熟。人民群眾“靠山吃山，靠海吃海”，過著“民飯稻，羹魚為甘”的粗淡生活。但人多田少，又常遭風(fēng)、旱、澇、蟲等自然災(zāi)害襲擊，萬歷版《泉州府志》引《溫陵舊事》說“泉地隘而磽瘠，瀕海之邑，耕四而魚六，山縣田于畝者十三，田于山者十七，歲入谷少而人浮于食”。臺灣寶島氣候熱多寒微，錢锜《臺灣竹枝詞》記載“四時(shí)皆是夏，一雨便成秋”，雨水充沛，土壤肥沃，所以長期年有米豐，“早稻才收晚稻熟，橫洋偷載到漳泉”。明代梧州通判蔡宗德七世孫蔡德成“往臺灣經(jīng)商起家……每荒年則三臺米施族中之貧者”（《金門志》卷九“義行”）。清代，臺灣為泉州府的“外府”，被稱作“集州粟倉”，“沿海造船往臺灣載米者，不下六七百艘”（王洪濤《春蠶集》）。同安也是“米粟則取給臺灣而已足，百貨則貿(mào)易于諸島而有余”（《同安縣志》卷四十二“舊志序”）?？傃灾臼情}臺地區(qū)主要的糧食作物，由于閩地產(chǎn)米不足，外運(yùn)又時(shí)有阻隔，所以吃白米飯被視為“口?！?，但大米和蔗糖畢竟是閩臺地產(chǎn)，閩南地區(qū)還引種過“臺灣蔗”，田間鄉(xiāng)村設(shè)“糖廓”榨糖。由于米、糖自產(chǎn)自給，加工工具如石碓、石磨、土礱(磨谷子的工具)等也是自行打造，加工方便，人力廉價(jià)，因而能制作出以大米為主料，蔗糖為佐料，應(yīng)酬各種習(xí)俗的大米食制品，米食及其米制品成為閩臺飲食習(xí)俗的主要構(gòu)成。

（二）人文環(huán)境對飲食習(xí)俗的影響

明清之際，漳州、泉州人士是移臺的人口主流，正如清代道光年間到過臺灣考察的丁紹儀說的：“臺民皆徙自閩之漳州、泉州……其起居服食、祀祭婚喪，悉本土風(fēng)，與內(nèi)地?zé)o甚殊異?！盵4]據(jù)臺灣公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，2000多萬臺灣人口中，祖籍福建的占80%，居住在福建境內(nèi)的臺胞也有1萬多人。所以閩臺居民有著相似的甚至相同的傳統(tǒng)文化、家鄉(xiāng)方言、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、飲食習(xí)俗。[5]以南部臺灣而言，臺南市、高雄市均為泉人區(qū)，嘉義市、屏東市以漳人為多，這種現(xiàn)象直到20世紀(jì)60年代后才見松動。從整個(gè)大環(huán)境來看，臺灣閩南人區(qū)的飲食文化應(yīng)是漳泉融合并受外來影響的結(jié)果，其中以福州的沖擊為最，有曰“福州三把刀”，其中一把即是菜刀，意謂臺灣昔日的廚師多授業(yè)于福州師，閩菜成為臺灣飲食文化主體之一，飲食習(xí)俗成為閩臺具有親緣性的飲食文化便是情理中事?，F(xiàn)今臺灣社會城市人口的“便當(dāng)”飲食消費(fèi)中，喜愛“鹵肉飯”、“排骨飯”和“肉燥飯”的不在少數(shù)，與長期“米食”為主食，以及農(nóng)業(yè)社會時(shí)期普遍肉食不易有關(guān)，這種飲食行為和習(xí)慣在福建地區(qū)也明顯存在。福建與臺灣有著同宗共祖的血緣親情和同音共俗的傳統(tǒng)文化，兩地鄉(xiāng)親遙隔臺灣海峽，每年清明節(jié)，共同緬懷逝去的列祖列宗，習(xí)慣制作紅龜粿分送親友。臺灣著名史志學(xué)家連橫（1878-1936），在《雅言》一書中記敘：“年節(jié)祭祀之時(shí)，每制紅龜，以饋戚友”。[4]至今，閩臺一些民間地區(qū)，每有嬰兒滿周歲，也要特制龜狀紅龜粿饋送親友，正如《臺灣風(fēng)物志》中記載：“（生子）贈紅龜以祝壽?！币庵^龜者善爬，象征嬰兒很快能開步走路；龜者長壽，象征嬰兒健康長壽。龜為閩臺民間吉祥物，是福、祿、壽、喜、財(cái)?shù)南笳?，閩臺對紅龜粿情有獨(dú)鐘與當(dāng)?shù)爻琮斄?xí)俗關(guān)系密切?？傊}臺民間流行的各種食俗，無論是平時(shí)三餐的米飯糜粥，歲時(shí)喜慶的蒸年粿、煮米糕、紅龜粿、縛肉粽、包薄餅、油炸棗、中秋餅、冬至圓等時(shí)節(jié)食品，還是鼎邊糊、光餅、芋粿、炒粉、碗仔粿、糯米粿、菜頭(蘿卜)粿、油蔥粿、茯苓糕等風(fēng)味食品，都是人民群眾長期生活的積習(xí)。而這些食俗，又與當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐拿褡暹w徙、風(fēng)土人情、名人掌故傳說、歷史文化積淀，甚至傳統(tǒng)道德、宗教祭祀方面的共同信仰息息相關(guān)。

三、閩臺飲食習(xí)俗的親緣性增強(qiáng)兩岸人民的文化認(rèn)同感及內(nèi)聚傾向

綜上所述，飲食習(xí)俗是傳統(tǒng)民俗文化的重要組成之一，而民俗作為一種傳承的社會文化現(xiàn)象，是在共同地域、共同歷史的作用下，形成的積久成習(xí)的文化傳統(tǒng)。因此地方性飲食文化是人類長期適應(yīng)環(huán)境的具體創(chuàng)造，積淀了數(shù)千年古老的文化思想，表達(dá)著民間社會的鄉(xiāng)情語言，反映著一定歷史條件下地方社會、經(jīng)濟(jì)、文化、地理的綜合影響。[3]飲食民俗不僅造成民族成員之間的共識性，產(chǎn)生彼此身分的認(rèn)同感，而且還可以強(qiáng)化其宗教信仰和倫理觀念，增強(qiáng)其內(nèi)聚傾向。[1]73

中國傳統(tǒng)文化博大精深，而最能代表傳統(tǒng)文化精神核心的當(dāng)屬飲食文化。在歷史長河的漫長變革中，人類的飲食構(gòu)成、飲食觀念、飲食制度、飲食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)俗、飲食方式、飲食儀禮、飲食心理、飲食器具等都毫無例外地蘊(yùn)含著傳統(tǒng)文化之精髓，都不同程度地接受地域傳統(tǒng)文化的洗禮。從這個(gè)意義講，閩臺飲食文化實(shí)際上是中國傳統(tǒng)文化這棵大樹上衍化出來的繁茂枝葉，集中體現(xiàn)著一個(gè)地域的文化系統(tǒng)，展示著一個(gè)共同文化圈的鄉(xiāng)情鄉(xiāng)韻，它對地域民族說來，具有無形的向心力和凝聚力，是該民族傳統(tǒng)觀念的外化。

自1987年臺灣當(dāng)局開放臺胞赴大陸探親、觀光、文化旅游以來，隨著“探親熱”、“旅游熱”、“尋根熱”、“經(jīng)商熱”的不斷升溫。閩臺兩地在經(jīng)濟(jì)、文化、旅游和民間交流等方面不斷加強(qiáng)，其中的飲食文化活動，美食節(jié)（周）等讓臺灣同胞特別是年輕一輩的臺灣同胞了解到福建是他們的根，讓他們自動地選擇來福建了解自己祖先的文化和歷史。舉行定期的海峽兩岸美食節(jié)和各種美食比賽，設(shè)置“閩臺特色食品街”（2007年12月18日，廈門中山路商圈的古城東路“閩臺特色食品街”正式開街），推出一系列精美的閩臺傳統(tǒng)食品，特別是傳承久遠(yuǎn)的，富有特色的，豐富多彩的閩臺特產(chǎn)，包括“米食”制品和各色食品和小吃。毋庸置疑，透過“食俗”，傳遞的是閩臺人民戀戀的親緣和濃厚的文化認(rèn)同感。

以大米為主食的生活習(xí)慣和展示在各種歲時(shí)活動和婚喪喜慶活動中琳瑯滿目的各式食品和副食，構(gòu)成了閩臺百姓共有的飲食習(xí)俗。相同或相近的自然環(huán)境和人文環(huán)境造就了閩臺飲食習(xí)俗的親緣性特征。閩臺一家，同風(fēng)共俗，由來久矣！

注釋：

［1］鐘敬文.民俗學(xué)概論.上海:上海文藝出版社，1998年，74。

［2］顏立水.閩臺米食文化富含智慧.廈門商報(bào)，2007年11月26日。

［3］王曉文.試論飲食文化資源的旅游開發(fā)[J].福建師范大學(xué)學(xué)報(bào)，2001年，（3）：112-116。

［4］李霖.閩、粵、臺飲食保健習(xí)俗.烹調(diào)知識，1994年，（4）：39。

[5]翁毅.淺談福建民間宗教中特色飲食的開發(fā).亞太經(jīng)濟(jì). 2003年,(4)：88-90。

責(zé)編：鐘建華

作者單位：（集美大學(xué)文學(xué)院）