李 楠 王佳瑋 張麗媚 張 斌 杜久超 田立志 曹 星

(天津市食品生物重點實驗室 天津商業(yè)大學生物技術(shù)與食品科學學院，天津 300134)

改良劑對冷凍面團抗拉伸特性和饅頭品質(zhì)的影響

李 楠 王佳瑋 張麗媚 張 斌 杜久超 田立志 曹 星

(天津市食品生物重點實驗室 天津商業(yè)大學生物技術(shù)與食品科學學院，天津 300134)

冷凍面團技術(shù)應用于發(fā)酵面制品的生產(chǎn)，經(jīng)常因面團的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品發(fā)生品質(zhì)問題，通常采用添加面團改良劑的方法來增強面團的抗拉伸強度和提高其穩(wěn)定性。借助質(zhì)構(gòu)分析儀，采用單項和正交試驗法，研究了4種面團改良劑對蒸制用冷凍面團抗拉伸特性的影響，正交試驗結(jié)果表明:當單甘酯(DMG)∶大豆磷脂∶磷酸二氫鈣∶瓜爾豆膠=2∶4∶3∶8時，冷凍面團的抗拉伸性和穩(wěn)定性良好。并以此配合進行了冷凍面團制品的蒸制對照試驗，添加改良劑制品的比體積、表皮顏色、形狀、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、芯彈柔性、口感和其他外觀指標都好于對照制品。

冷凍面團 抗拉伸性 復配添加劑 質(zhì)構(gòu)分析儀

近年來，隨著人民生活水平的提高和消費形態(tài)的改變，冷凍食品的需求量迅速增加，而產(chǎn)品也由原先初級加工的冷凍食品逐漸發(fā)展成深加工的調(diào)理食品(Frozen Prepared Food)。冷凍面團技術(shù)也隨之產(chǎn)生，并得到迅速推廣［1］。

采用冷凍面團來制造蒸煮食品逐漸成為焙烤工業(yè)增長快速的市場熱點之一，方便性是一個主要原因。然而，冷凍面團存在穩(wěn)定性差、制成品體積較小、保質(zhì)期短等不足。通過在面團中添加適當?shù)奶砑游锖透倪M冷凍的工藝條件可以穩(wěn)定面團質(zhì)量，制造出優(yōu)質(zhì)的蒸制食品［2］。

本試驗在前期研究冷凍面團的組分配比對其抗拉伸性能的影響和焙烤用冷凍面團復配添加劑研制的基礎之上［3－4］，針對4種面團改良劑對冷凍面團穩(wěn)定性的影響進行了深入的研究，通過試驗來研制一種配比合理，效果良好的饅頭用冷凍面團改良劑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

綠利達面粉65#:天津利金糧油股份有限公司，水分14%，灰分0.55%，濕面筋25% ～30%，含沙量0.003%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間4.5 min，降落數(shù)值300 s，磁性金屬物0.000 5 g/kg，氣味無異味，粗細度全部通過CB36號篩，無添加;白砂糖、食鹽:市售。

單甘酯(DMG):丹尼斯克食品添加劑有限公司;大豆磷脂:中國天津理研維他食品有限公司;磷酸二氫鈣:北京新光化學試劑廠;瓜爾豆膠:天津市泰道科貿(mào)有限公司。

QTS25質(zhì)構(gòu)分析儀:英國CNS FARNELL;MDFU333冷凍箱:日本SANYO;PZA型滾軸軋面機:天津正奧食品機械;B15－B型攪拌機:江蘇恒宇食品機械;HS30A型和面機:恒聯(lián)食品機械廠;SM－40SP醒發(fā)箱:SINMAG機械(無錫)有限公司;CFXB100－982B電飯鍋:廣東湛江家用電器有限公司。

1.2 試驗材料的添加量

1.2.1 主料用量

主料配比為小麥粉100%，白砂糖5%，食鹽1%，水58%。

1.2.2 改良劑用量

單甘酯 0.2%、0.3%、0.4%;大豆磷脂 0.2%、0.3%、0.4%;磷酸二氫鈣 0.2%、0.3%、0.4%;瓜爾豆膠 0.4%、0.8%、1.2%。

1.2.3 饅頭配方

如表1所示，制作冷凍面團使用的是普通活性干酵母，并非抗凍酵母，為了彌補酵母菌在冷凍過程中因凍害產(chǎn)生細胞失活和發(fā)酵力下降，在調(diào)制面團時加入小蘇打和葡萄糖酸δ－內(nèi)酯，其比例為1∶2。復配改良劑是根據(jù)正交試驗結(jié)果，DMG∶大豆磷脂∶磷酸二氫鈣∶瓜爾豆膠 =2∶4∶3∶8，根據(jù)市售面制品改良劑通常的使用比例，將復配改良劑的使用量定為0.5%。

表1 饅頭面團配方

1.3 試驗方法與步驟

1.3.1 面團抗拉伸性試驗方法

通過改變冷凍面團中各種改良劑的添加量，進行單因素試驗與正交試驗，利用質(zhì)構(gòu)分析儀對冷凍面團做抗拉伸性測試，得到拉伸力(g)－拉伸長度(mm)曲線，對曲線進行定性與定量分析得到各組分的最佳配比，并將其應用于成品制作試驗，以驗證結(jié)果的實際可操作性。

1.3.2 試驗步驟

分別將各組配比好的原料混合，放入和面機，先進行低速5 min，然后高速5 min攪拌，使其形成質(zhì)地均勻的面團。將面團移至軋面機上，鋪展開，反復6次(軋輥間距分別為 10、7、4、3、2、1.5 mm)將面團軋成厚約1.5 mm的薄片。再將制得薄面片切分成8 cm×2.8 cm(重約 7 g)的小片，并放入冰箱，在－18℃條件下冷凍24 h。取出冷凍的面片，放入發(fā)酵箱，在溫度為28℃，相對濕度為60%的條件下使其完全解凍。解凍后的面片夾在質(zhì)構(gòu)儀上進行分析。分析用模具:Multipurpose Tensile Grips，得到拉伸力與拉伸長度曲線圖。

1.3.3 饅頭制作工藝

由于需要進行對照試驗和定期抽樣檢測，將樣品分成對照組和試驗組。先按照表1配方和1.3.2的方法調(diào)制面團，然后將對照組和試驗組面團按照不同的工藝條件各分成5份，工藝流程如下:

常溫樣品:調(diào)粉(低速5 min，高速5 min)→面團發(fā)酵(30℃，濕度60%，1 h)→分割(50 g×2)→搓圓→成型發(fā)酵(35℃，濕度80%，30 min)→蒸制(涼水下鍋30 min)

冷凍樣品:調(diào)粉(低速5 min，高速5 min)→分割(50 g×2)→搓圓→冷凍貯藏(－20℃ 24 h)→解凍(30℃，濕度60%，1 h)→成型發(fā)酵(35℃，濕度80%，1 h)→蒸制(涼水下鍋30 min)

另外3份面團的冷凍貯藏時間分別為3，7和14 d，其他工藝條件與冷凍樣品相同。

1.3.4 成品比體積的測定

測定方法根據(jù) QB 1252—1991［5］。

1.3.5 成品感官評價

評價標準 GB/T 17320—1998 附錄 B［6］，采用評分檢驗法，評價員10人，取各項指標的平均值，并進行t檢驗(略)，檢驗兩種樣品在同一指標上差異的顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 改良劑單項添加試驗

由圖1可看出，在冷凍面團中按照3種比例分別添加單甘酯，添加量為0.3%時，冷凍面團的抗拉伸力增加較大，拉伸長度增長較多，拉伸曲線與橫坐標軸之間圍成的面積較大。

圖1 添加單甘酯的冷凍面團拉伸曲線

由圖2可看出，在冷凍面團中按照3種比例分別添加大豆磷脂，添加量為0.3%時，盡管冷凍面團的抗拉伸力的最大值較0.4%添加量的最大值小，但拉伸長度增長較多，而且拉伸曲線與坐標軸之間圍成的面積較大。

圖2 添加大豆磷脂的冷凍面團拉伸曲線

由圖3可看出，在冷凍面團中按照3種比例分別添加磷酸二氫鈣，添加量為0.3%時，冷凍面團的抗拉伸力的最大值與0.2%添加量幾乎相當，但拉伸長度增長較多，而且拉伸曲線與橫坐標軸之間圍成的面積較大。

圖3 添加磷酸二氫鈣的冷凍面團拉伸曲線

由圖4可看出，在冷凍面團中按照3種比例分別添加單甘酯，添加量為0.8%時，盡管冷凍面團的抗拉伸力的最大值較1.2%添加量最大值小，但拉伸長度增長較多，而且拉伸曲線與橫坐標軸之間圍成的面積較大。

圖4 添加瓜爾豆膠的冷凍面團拉伸曲線

冷凍面團的抗拉伸性可以反映內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性［7］。拉伸力愈大，拉伸長度愈長，即拉伸時間愈長，曲線與坐標軸圍成的面積大，則面團的抗拉伸性能愈好，其穩(wěn)定性便愈好，冷凍面團技術(shù)就愈能更好的應用于生產(chǎn)。

由圖1～圖4可以很直觀的看出:在主料配比一致的前提下，在冷凍面團中添加改良劑的單項試驗中，當單甘酯、大豆磷脂和磷酸二氫鈣的添加量分別為0.3%，瓜爾豆膠的添加量為0.8%時，面團的抗拉伸力較大，拉伸長度較長，各拉伸曲線與坐標軸之間圍成的面積較大。說明冷凍面團在上述情況下的抗拉伸性好，穩(wěn)定性佳。

2.2 正交試驗及分析

4種添加劑和分別的添加量如表2所示，并以此進行L9(34)正交試驗，正交試驗方案如表3所示。

正交試驗中，用曲線與坐標軸圍成的面積作為指標來反應面團的抗拉伸性［7］。由圖5和表3可知配方5得到的曲線與軸圍成的面積最大，反映出此配方對面團的改良效果最好。通過正交試驗分析，我們得到最優(yōu)方案為:A3B1C3D3，但此配方得到曲線面積不如配方5得到的曲線面積大。所以，采用配方5的復配添加劑進行成品制作試驗。

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交方案表

圖5 正交試驗曲線圖

2.3 饅頭成品比體積測定結(jié)果

如表4所示，經(jīng)過冷凍保藏和制作試驗，添加改良劑的冷凍面團制作的饅頭比不加改良劑品質(zhì)要好，比體積相對大。

表4 饅頭成品比體積測定結(jié)果

2.4 饅頭成品感官評價結(jié)果

從表5可以看出，添加了改良劑的饅頭制品，其表皮顏色、外觀形狀、高度、表面的平滑度、瓤芯質(zhì)地結(jié)構(gòu)、制品的芯彈性，口感、氣味都較沒加改良劑的要好。而且，隨著冷凍時間的延長，添加改良劑的冷凍面團品質(zhì)比未添加的變化相對小，能夠更好的適用于工業(yè)生產(chǎn)。

表5 饅頭成品感官評價結(jié)果

3 結(jié)論

3.1 蒸制用冷凍面團單項試驗中，在主料配比一致的前提下，當單甘酯的添加量在0.3%、大豆磷脂的添加量在0.3%、磷酸二氫鈣的添加量在0.3%、瓜爾豆膠的添加量在0.8%時，冷凍面團的拉伸力較大，拉伸時間相對長，而且得到的拉伸曲線相對平滑，走勢平穩(wěn)，冷凍面團的抗拉伸性好，穩(wěn)定性佳。

3.2 蒸制用冷凍面團正交試驗中，DMG∶大豆磷脂∶磷酸二氫鈣∶瓜爾豆膠 =2∶4∶3∶8 時，冷凍面團的抗拉伸性好。

3.3 成品制作試驗中，添加改良劑的冷凍面團制作的饅頭的外部和內(nèi)部品質(zhì)比對照品要好。

［1］陳正宏，顧軍.冷凍技術(shù)在面包工業(yè)中的新應用［J］.食品與機械，1993，5:15 －16

［2］陳明燎.冷凍面團技術(shù)［J］.食品科學，1998，8:14－16

［3］王佳瑋，李楠.冷凍面團的組分配比對其拉伸性能的影響［J］.食品研究與開發(fā)，2004，6:48 －51

［4］王佳瑋，李楠，張麗媚，等.焙烤用冷凍面團復配添加劑的研制［J］食品研究與開發(fā)，2007，2:189－192

［5］QB 1252—1991 面包［S］

［6］GB/T 17320—1998專用小麥品種品質(zhì) 附錄B 食品加工特性實驗方法及品質(zhì)評價規(guī)則——饅頭制作與評價［S］

［7］Takasaki Sadako，Karasawa Keiko.Studies on frozen bread dough Part4 effect of long frozen storage on far dihydrogen mixing characteristics and dry compound content of thawed dough［J］.Tachikawa Tandai Kiyo，1993，26:35 －42.

Effects of Improver on Anti－Stretchability of Frozen Dough and Quality of Steamed Bread

Li Nan Wang Jiawei Zhang Limei Zhang Bin Du Jiuchao Tian Lizhi Cao Xing
(Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology，College of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134)

Frozen dough technology is applied to production of fermented flour products.The tensile strength and stability of dough can be improved by adding dough improvers，for the poor stability may result in quality problems.In the experiments，the influences of four improvers on the anti－ stretchability of steaming frozen dough were investigated by the texture analyzer via single－factor and orthogonal methods.The orthogonal results showed that the additives，whose ratio of distilled monoglycerides(DMG)，soybean phospholipids，dihydrogen phosphate and guar gum was 2∶4∶3∶8，might give rise to the better anti－ stretchability and stability of frozen dough.Meanwhile，the steaming control experiments were carried out，and the results showed that the specific volume，surface color，shape，texture，flexibility，taste and other aspects of improved products were better than control products.

frozen dough，anti－stretchability，compound additives，texture analyzer

TS213.2

A

1003－0174(2011)12－0016－04

2011－01－24

李楠，男，1952年出生，教授，食品科學