青花瓷圖案的小碗，碗里的奶制品爽滑細(xì)膩得就像盒裝豆腐，需要用小勺挖著吃，別有一番情趣！
　　近幾個月來，一種碗裝老酸奶在國內(nèi)乳品市場異軍突起。超市、商場銷售更是異常火爆，受到各類人群的青睞！這種老酸奶開始銷售時，投入大量的廣告，并且宣稱老酸奶營養(yǎng)成分含量高，價(jià)格也比普通酸奶要高，160克左右的老酸奶，價(jià)格從3元到5元不等，如此可觀的利潤空間吸引著乳業(yè)巨頭們紛紛加入到這項(xiàng)產(chǎn)品的開發(fā)當(dāng)中，一時間相似度極高的各種品牌的“老酸奶”擺上貨架。消費(fèi)者對老酸奶的熱情依然是“相當(dāng)?shù)母摺?，有的品牌還出現(xiàn)銷售量大，斷貨現(xiàn)象。
　　老酸奶的市場逐步擴(kuò)大的同時，商家不斷用各種手段吸引消費(fèi)者眼球，老酸奶為何這么火？價(jià)格怎么這么高？它的營養(yǎng)價(jià)值與普通酸奶有何差異？值得我們分析一下！
　　老酸奶有的人也稱其凝固型酸奶，它在制作時，和普通酸奶的方法稍有不同。它是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻，然后分裝到杯子中，放入發(fā)酵箱中，經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，出來后的酸奶呈凝固狀態(tài)，可以用勺子挖著吃。這種酸奶需要的牛奶品質(zhì)要好，如果牛奶中抗生素和三聚氰胺稍有超標(biāo)，就會影響發(fā)酵過程中乳酸菌的生長速度和凝固性，所以制作凝固型酸奶是對牛奶品質(zhì)的一個考驗(yàn)。
　　我在市場上抽查過幾個品牌的老酸奶，配料表也有不同之處，大部分老酸奶需要的原料是鮮牛奶、明膠、果膠、單雙三甘油脂肪酸酯、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、阿巴斯甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜等。有個別品牌老酸奶用到的的配料是鮮牛奶、砂糖、乳清蛋白（或者奶粉）、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等。
　　二者使用的原料有區(qū)別，在營養(yǎng)成分上也有區(qū)別，前者使用到明膠、果膠，這個是一種增稠劑，增稠劑是天然的膠狀物質(zhì)，對人體的健康影響并不大。在能量表中，這種方法制作的老酸奶蛋白質(zhì)含量大于等于2.9%，而普通酸奶的蛋白質(zhì)含量在2.3%左右，其實(shí)純牛奶的蛋白質(zhì)含量也能夠達(dá)到3%。這種添加了果膠、明膠制作的老酸奶，凝固性比較穩(wěn)定，成形比較好，這兩種凝固劑而且成本低廉，很多廠商都愿意采用這種方法制作老酸奶。而后者在制作凝固型酸奶時，考慮到在制作過程中會產(chǎn)生蛋白質(zhì)的損耗，有的生產(chǎn)商為了讓酸奶口感更加醇厚，蛋白質(zhì)含量更高，在純奶中加入奶粉或乳清蛋白后再進(jìn)行酸奶發(fā)酵。這種方法制作老酸奶的蛋白質(zhì)含量就甚至能達(dá)到5%，添加了乳清蛋白，促使奶里面蛋白質(zhì)分子量足夠大，分子越大越完整，酸奶制作后，形成的凝凍也就越濃厚、越牢固，裝入到碗里看起來也比較濃稠，屬于天然的老酸奶。
　　乳清蛋白和奶粉都是營養(yǎng)食品，不屬于食品添加劑，添加后增加制作成本，那么價(jià)格也就比前者高一點(diǎn)。
　　不管是普通酸奶，還是老酸奶，里面主要是蛋白質(zhì)含量有略微差別，脂肪、碳水化合物、鈣等營養(yǎng)素都差不多，發(fā)酵采用的菌種基本相似，都是對人體腸道有好處的益生菌，所以消費(fèi)者應(yīng)理性看待蛋白質(zhì)含量，并非越多越好。所以老酸奶和普通酸奶營養(yǎng)價(jià)值差不多。
　　老酸奶各廠商為迎合部分人追求所謂回歸自然的盲目心理，生產(chǎn)處所謂的老酸奶，用商業(yè)炒作的方法拉攏顧客的購買欲望，同時在包裝、食用方法上進(jìn)行創(chuàng)新，滿足消費(fèi)者的需求，價(jià)格自然而然的不會很低，所以再次提醒大家別盲目的被時尚、跟風(fēng)所忽悠。沒有必要受到老酸奶這股“熱風(fēng)”，爭先搶購。
　　對于消費(fèi)者擔(dān)憂老酸奶中添加了凝稠劑，如明膠、果膠等對人體是否有害？其實(shí)，明膠是海草中提煉而來的，肉皮中也含有。果膠在很多水果中都含有，這些物質(zhì)屬于認(rèn)證批準(zhǔn)使用的，在老酸奶中添加只要符合國家規(guī)定范圍之內(nèi)，是不會對人體有害的。
　　老酸奶適合那些喝牛奶容易腹瀉的人，由于他們對牛奶中的乳糖的不耐受，喝了后腸胃消化不了，而老酸奶在發(fā)酵過程中乳糖已經(jīng)被有益菌分解，喝了后腸胃能很好的吸收，是不會出現(xiàn)腹瀉現(xiàn)象的；患有動脈硬化或高血壓的人，喝老酸奶有助于降低人體中血清膽固醇的作用。
　　老酸奶中含有的乳酸鈣極易被人體吸收。實(shí)驗(yàn)證明，如果每天飲720克酸奶，一周后能使血清膽固醇明顯下降；老酸奶中的乳酸對于年老體弱的病人，既能抑制中性或者堿性環(huán)境中生長繁殖的腐敗菌，也有利于在其腸道合成維生素B、葉酸、維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)；酸奶在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的乳酸鈣，可以補(bǔ)充身體中的鈣，適合青少年、中年女性，尤其是老年人更是合適不過的了；服用抗生素藥物的人，在服藥期間，由于抗生素一方面能控制致病菌，另外也能抑制腸道有益菌，造成菌群紊亂、免疫力下降，表現(xiàn)出惡心嘔吐、食欲不振、頭暈?zāi)垦５劝Y狀，如果再次期間食用老酸奶，可以平衡腸道菌群，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，恢復(fù)不良癥狀。
　　胃潰瘍、胃酸過多的人應(yīng)少吃老酸奶，受冷腹痛的人不要食用剛從冰箱里拿出來的老酸奶，應(yīng)該放半小時