摘 要： 隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)在我國快速發(fā)展。餐飲業(yè)競爭日趨激烈，利潤空間愈來愈小，很多餐飲業(yè)一味追求營業(yè)額上升而忽視營業(yè)成本的控制，以致無法經(jīng)營下去。在此背景下，餐飲業(yè)要在競爭中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身經(jīng)營的特點(diǎn)有針對性地進(jìn)行成本核算與控制。本文在對餐飲成本控制進(jìn)行概述的基礎(chǔ)上，分析餐飲成本核算與控制中存在的問題，提出加強(qiáng)餐飲成本控制的對策。
　　關(guān)鍵詞： 餐飲成本核算與控制 內(nèi)容 降低成本
　　
　　—、餐飲成本控制的概述
　　餐飲業(yè)是一種古老的行業(yè)。據(jù)資料記載，我國在春秋時(shí)代，已有住宿設(shè)施并附帶提供餐食場所。餐館在西方始于與羅馬時(shí)代。在英國十七世紀(jì)已有Restaurant一詞出現(xiàn)。Restaurant即為餐廳，指在一定的公共場所為一般大眾提供食物及飲料等設(shè)施或公共餐飲店。
　　二戰(zhàn)后，世界各國的人們生活水平普遍得到改善和提高。人們外出觀光旅游、覓友、保險(xiǎn)、政務(wù)、商務(wù)外出的機(jī)會(huì)增多了。在這種情況下產(chǎn)生了為遠(yuǎn)離家庭外出的人們提供各種住宿和飲食的現(xiàn)代旅館業(yè)和餐飲業(yè)。
　　現(xiàn)在，餐飲業(yè)已成為許多國家最大的行業(yè)之一。它的地位在各行業(yè)中日益提高。如何降低餐飲成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，成為目前人們最關(guān)注的話題。
　　二、餐飲成本核算與控制的內(nèi)容
　　餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和，它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本可分為以下幾種。
　　（一）固定成本是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其工作量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本。也就是說，即使產(chǎn)量為零也必須支出的費(fèi)用。例如餐廳的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。
　?。ǘ┳儎?dòng)成本是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本，例如食品飲料、原料、餐巾紙等費(fèi)用。這類產(chǎn)品在隨產(chǎn)量、變動(dòng)成本總額增加時(shí)，其單位產(chǎn)品成本的變動(dòng)成本保持相對不變。
　　（三）可控成本是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則原料成本數(shù)額會(huì)發(fā)生變化。大多數(shù)變動(dòng)成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本，例如辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、廣告費(fèi)等。
　　（四）不可控成本是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本，例如折舊、大修理費(fèi)、利息，以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費(fèi)用，等等。
　　總之，搞好成本控制是餐飲業(yè)提高競爭力的關(guān)鍵，是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。
　　三、餐飲企業(yè)降低成本的策略
　　飲食成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞對餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗具有至關(guān)重要的作用。如何降低成本？
　?。ㄒ唬┘訌?qiáng)原材料的采購、庫存、領(lǐng)用發(fā)放等的成本控制。
　　1.采購進(jìn)貨是餐飲經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是食品控制的第一環(huán)節(jié)。一般由專門的采購人員負(fù)責(zé)，可采取貨比三家或公開招標(biāo)的方式，同時(shí)由采購、廚房、驗(yàn)收等人員組成定價(jià)組，每星期對原料進(jìn)行一次估價(jià)，以確保原料價(jià)格不會(huì)發(fā)生較大的偏差；提倡公開化，接受監(jiān)督，這樣，一方面可形成供應(yīng)商之間的競爭機(jī)制，另一方面可防止相關(guān)人員中飽私囊。另外，要確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。這就要求驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人員要做到“三個(gè)不收”：對超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收；對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不符的不收。餐飲部人員要參加驗(yàn)收。驗(yàn)收結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，如果發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人就要承擔(dān)責(zé)任。對于貴重的原材料、物品應(yīng)建立標(biāo)簽制，由專人管理，如燕窩、鮑魚等，不僅要有斤、兩，而且要記錄數(shù)、量、份等。采購和驗(yàn)收人員每日要填寫“采購驗(yàn)收日報(bào)表”記錄原材料供應(yīng)情況，評價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并做好相關(guān)分析，每周要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。
　　2.庫存是餐飲成本控制的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如果庫存多，就易造成積壓，腐爛變質(zhì)，造成占用資金、成本上升。這就涉及到采購數(shù)量控制方面的問題。例如，一家經(jīng)營鰻魚的餐廳，所購進(jìn)的鰻魚每斤60元，批發(fā)300斤以上是每斤40元。為了取得價(jià)格優(yōu)惠，餐飲部多采購了幾百斤，進(jìn)行庫存，結(jié)果由于時(shí)間過長，鰻魚死了一半，每斤成本反而上升至80元；但是如果采購數(shù)量不足，又無法滿足需要，則不僅錯(cuò)失良機(jī)，影響收入，而且會(huì)影響餐廳的經(jīng)營。對于這種情況，應(yīng)該通過對酒店一段時(shí)間經(jīng)營狀況的分析，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)訂貨方法，預(yù)測原料的訂貨量和訂貨時(shí)間，節(jié)省成本費(fèi)用支出。同時(shí)還應(yīng)考慮原料食品的保質(zhì)期，對容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)每天或每周采購幾次，不易變質(zhì)的食品原料應(yīng)每周或每月采購一次。并且要定期進(jìn)行盤點(diǎn)，編制盤存表。盤存時(shí)采用“實(shí)地盤點(diǎn)法”盤點(diǎn)，應(yīng)由成本核算員和保管員在場，做到賬實(shí)相符，應(yīng)盡量把誤差縮到最小。
　　3.原料發(fā)放領(lǐng)用也很重要，原料發(fā)放的原則應(yīng)遵循存貨“先進(jìn)先出”法的原則，即每次購入存貨時(shí)應(yīng)按時(shí)間先后順序逐筆登記其數(shù)量、單價(jià)、金額，每次發(fā)出存貨時(shí)，按照先購進(jìn)存貨的單價(jià)計(jì)算發(fā)出存貨的實(shí)際成本。發(fā)放控制的目的是從源頭上來控制成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。要做到：（1）沒有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；（2）領(lǐng)料單填寫不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒有簽字或不符不發(fā)放；（3）數(shù)量金額不相符，填寫內(nèi)容與形式不符合酒店財(cái)務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等規(guī)則。例如：廚房到倉庫領(lǐng)用干貨、調(diào)味品、食品等，由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報(bào)廚師長批準(zhǔn)后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉庫領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。
　　除此之外，還要把降低原材料成本與烹飪師的效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費(fèi)。
　?。ǘ┳⒁饽茉础⒃O(shè)備等成本費(fèi)用的控制。
　　1.能源開支是餐飲業(yè)非常大的一個(gè)支出項(xiàng)目。俗話說:“開源節(jié)流”。這“開源”二字就是從一滴水、一度電、一罐煤氣開始，一些員工根本沒有養(yǎng)成隨手關(guān)的習(xí)慣，認(rèn)為流一些水無所謂，是雞毛蒜皮的小事，就是這些一點(diǎn)一滴的小事，造成了水電費(fèi)的高額開支。所以工程部門應(yīng)組成節(jié)能小組，做好日常的維護(hù)保養(yǎng)和經(jīng)費(fèi)的預(yù)算工作，以最小的開支，達(dá)到最理想的效果。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)：（1）尋求節(jié)能的新方法。（2）制定節(jié)能措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉一路；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關(guān)掉一路；辦公室沒人時(shí)要關(guān)掉燈，下班要關(guān)掉空調(diào)；根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時(shí)間；酒店外的路燈、霓虹燈等根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時(shí)間等，通過制定具體的措施，并落實(shí)到每個(gè)部門，讓每個(gè)員工相應(yīng)執(zhí)行。（3）對節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。節(jié)能小組要對整個(gè)酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。對于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費(fèi)能源的現(xiàn)象及時(shí)指出，并采取措施要求其改正。
　　2.酒店的設(shè)備非常多，設(shè)備的投資維修是酒店的一項(xiàng)重要支出。對設(shè)備的管理要建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。設(shè)備在采購、安裝時(shí)就要考慮如何使設(shè)備使用得更加方便、長久，如何節(jié)省能源，如何對之進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，等等。沒有良好的預(yù)防性維護(hù)，等到設(shè)備出故障時(shí)再進(jìn)行修理，不但要花費(fèi)大筆的修理費(fèi)，而且會(huì)降低設(shè)備的使用壽命，更嚴(yán)重的還會(huì)影響到酒店的正常經(jīng)營，甚至導(dǎo)致經(jīng)營中斷。因此，對設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，事先維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后修理。對設(shè)備的“預(yù)防性維護(hù)”正是有效節(jié)約成本的措施之一。
　　（三）合理設(shè)計(jì)菜單，降低費(fèi)用成本，提高銷售水平。
　　餐飲業(yè)為了提高銷售收入，要對菜單的成本進(jìn)行控制。菜單的形式多種多樣。有點(diǎn)菜、中餐、晚餐、冷菜、宴會(huì)、客房服務(wù)等十幾種菜單。例如：點(diǎn)菜菜單，這種菜單上的每道菜分別標(biāo)出價(jià)格，顧客可按所好自由點(diǎn)菜，并按價(jià)付款，即點(diǎn)什么菜付什么菜的款，這種菜單在商業(yè)性餐館里較為流行，因?yàn)榉珠_點(diǎn)菜付款要比幾個(gè)菜一個(gè)價(jià)能獲得更多的盈利。還有定菜菜單，也叫公司菜單，與點(diǎn)菜菜單相反，即菜肴飲料組合固定，價(jià)格固定，顧客選擇的余地小，不大容易使顧客吃得滿意，故要了解顧客愛好，合理地設(shè)計(jì)菜單，注意從食品原料采購，儲(chǔ)存、發(fā)放配料、烹調(diào)、銷售的順序有計(jì)劃地生產(chǎn)，就可避免過量采購，過量領(lǐng)料，過量生產(chǎn)所造成的食品原料的浪費(fèi)，最終能降低成本率，提高企業(yè)利潤率。
　　總之，餐飲成本的核算和控制，除了在采購、庫存、領(lǐng)用發(fā)放、能源費(fèi)用菜單設(shè)計(jì)等成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格的控制外，還要長期循序漸進(jìn)地提高全體員工的基本素質(zhì)，來增強(qiáng)主人公的意識和節(jié)約成本意識。只有這樣才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)地經(jīng)營和發(fā)展，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。