■ 【加】蘇瓦茲

科學(xué)家舉行記者招待會(huì)時(shí)，媒體通常期待聽到重大的消息。例如：他們克隆出一頭羊啦；他們在試管里發(fā)現(xiàn)核融合的方法啦；他們已經(jīng)確定出人類基因圖譜的序列啦；他們發(fā)現(xiàn)襪子在洗衣機(jī)里愈洗愈少的真正原因啦，等等。

記者聽不清，讀者陷恐慌

但是當(dāng)瑞典的國家食品管理局在2002年4月召開記者招待會(huì)時(shí)，記者聽到的卻完全不是這回事。斯德哥爾摩大學(xué)的研究人員告訴大家，在洋芋片、炸薯?xiàng)l和很多平常的食物里發(fā)現(xiàn)了丙烯酰胺。由于這玩意兒不常聽到，記者在會(huì)后紛紛交頭接耳：“丙烯啥？它是什么玩意兒？”這名字太拗口了，于是記者很快就讓它變成一個(gè)很通俗、但帶有強(qiáng)烈負(fù)面印象的名詞。

記者為讀者解釋說，丙烯酰胺是已知的動(dòng)物致癌物，而它居然出現(xiàn)在一般的食物里，這可能是每年幾千例癌癥產(chǎn)生的原因。現(xiàn)在，它變成許多媒體的焦點(diǎn)。其實(shí)，丙烯酰胺本來就少量存在于我們的生活環(huán)境里，例如飲水中就有它的蹤跡，世界衛(wèi)生組織也曾制定丙烯酰胺在飲水里的含量標(biāo)準(zhǔn)。但是現(xiàn)在，它在洋芋片、炸薯?xiàng)l和一些烘培食物里的含量，居然是水中標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)百倍，這怎么得了？

飲用水中為什么會(huì)有這種東西呢？因?yàn)樵谒幚淼倪^程中，常用聚丙烯酰胺來捕捉并凝聚水中懸浮的雜質(zhì)。聚丙烯酰胺是無害的，但它含有微量的原始材料，也就是丙烯酰胺。當(dāng)然，用大量的丙烯酰胺喂小白鼠，會(huì)讓這可憐的小動(dòng)物產(chǎn)生很多不同形式的腫瘤，不過衛(wèi)生專家也都同意，由于丙烯酰胺在水中的最大許可濃度是5×10－10，因此每天由飲水里吃進(jìn)一二微克，是根本產(chǎn)生不了什么效應(yīng)的。換句話說，利用聚丙烯酰胺移除水中污染物質(zhì)的益處，遠(yuǎn)超過它可能引起的風(fēng)險(xiǎn)。

但是這些瑞典科學(xué)家所談的，并不是水中5×10－10的濃度。他們發(fā)現(xiàn)在炸薯?xiàng)l里，丙烯酰胺的濃度是 4×10－7，而洋芋片里的含量更是高達(dá)1.2×10－6?？茖W(xué)家認(rèn)為，這種濃度已經(jīng)可能使人產(chǎn)生腫瘤了。丙烯酰胺的故事立刻成為媒體頭條，在超級市場的走道及食品制造廠的會(huì)議室里引起恐慌。它會(huì)只是曇花一現(xiàn)、很快就遭遺忘的虛驚故事，還是足以讓大家改變飲食習(xí)慣的重要事件？在進(jìn)一步探討這個(gè)問題之前，我們先回頭看看，食物里有丙烯酰胺的事件，到底是怎么暴露出來的。

這一切開始于1997年，當(dāng)時(shí)瑞典有一些母牛發(fā)生癱瘓。比加半島地區(qū)的農(nóng)夫發(fā)現(xiàn)，他們養(yǎng)的母牛站立時(shí)搖搖晃晃的；不久之后，漁民也發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖池里的魚開始大量死亡。政府當(dāng)局開始警覺：可能發(fā)生某種環(huán)境污染問題了。

果然不出所料。當(dāng)?shù)馗浇ㄔ炝艘粭l隧道，隧道壁發(fā)生嚴(yán)重的漏水問題，為了解決漏水的困擾，工程單位在縫隙里灌了1400噸的防水劑，而這些防水劑是用聚丙烯酰胺制作成的?？茖W(xué)家早就知道，高濃度的丙烯酰胺會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)，母牛癱瘓和魚群死亡都是丙烯酰胺滲入地下水層所引起的。進(jìn)一步的調(diào)查顯示，受影響的不只是母牛和魚群而已，隧道工人也受到了波及，有人覺得四肢末端知覺麻痹。正如大家所料，當(dāng)?shù)厝藝槈牧?，家畜全被捕殺，乳品也都銷毀了。為了擔(dān)心丙烯酰胺的污染，甚至連蔬菜也統(tǒng)統(tǒng)銷毀。

事情沒有想象的單純

斯德哥爾摩大學(xué)的童奎斯特教授就是在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)切入的。她受命調(diào)查隧道工人受丙烯酰胺污染的程度，因此搜集了工人的血液樣品，分析其中該化學(xué)物質(zhì)的含量。為了做比較，她也分析了一般瑞典人的血液樣品。沒想到做出來的結(jié)果，讓她大吃一驚。

隧道工人的血液樣品里，果然含有很高的丙烯酰胺。但出乎意料的是，其他人的血液也一樣，這些人血液里的化學(xué)物質(zhì)，又是從何而來的呢？瑞典人飲水里的丙烯酰胺的濃度是正常的，因此來源就很可能是食物了。經(jīng)過一番波折，童奎斯特發(fā)現(xiàn)洋芋片、炸薯?xiàng)l、面包、餅干和脆片里有丙烯酰胺。最后證明，富含淀粉的食物在高溫的油里炸過后，就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。因此，令人害怕的景象開始形成：在一般食物里形成的這項(xiàng)致癌物質(zhì)，會(huì)進(jìn)入血液然后遍布全身。根據(jù)瑞典國家食品管理局的說法，他們有責(zé)任把這項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)昭告世人，于是就舉辦了這次記者招待會(huì)。

但等一下，沒有證據(jù)顯示丙烯酰胺是人類的致癌物質(zhì)。它是廣為人知的神經(jīng)毒素，制造這種化學(xué)藥劑的工人，必定受高劑量的感染。我們曾對8000名以上的這類工人做過長期研究，并未發(fā)現(xiàn)它和癌癥有什么關(guān)聯(lián)性。還有一點(diǎn)是大家必須知道的，就是我們的食物里本來就含有許多不同種類的致癌物。例如：花生里有黃曲霉素，酒里有乙醇，雪莉酒里有氨甲酸乙酯，肉桂含苯乙烯，而牛肉濃湯里有雜環(huán)芳香胺。

但我們吃的是食物，而不是單獨(dú)分離出來的化學(xué)原料。何況食物里也含有很多不同的抗癌物，像西蘭花、洋蔥、大豆、亞麻種子及蘋果都含有許多抗癌物質(zhì)。因此，沒有科學(xué)證據(jù)指出，食物里的丙烯酰胺是導(dǎo)致每年幾千人患癌的原因。不過，建議人少吃洋芋片、薯?xiàng)l之類的油炸食物，倒有充分的科學(xué)根據(jù)。

不過食品工業(yè)界可積極多了。針對這個(gè)丙烯酰胺事件，馬上進(jìn)行一連串研究，探究在烘焙過程中丙烯酰胺如何形成，該怎么降低它們的含量。不久，就發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺分子主要是來自一種叫做天門冬酰胺的氨基酸。天門冬酰胺在富含葡萄糖的環(huán)境里加熱時(shí)，會(huì)經(jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)，最后釋放出丙烯酰胺。

于是食品化學(xué)家開始工作，發(fā)現(xiàn)在較低溫度下烘焙或油炸，丙烯酰胺的含量會(huì)明顯降低。如果調(diào)整食物的烹調(diào)條件與制作順序，含量能進(jìn)一步降低。例如在烘焙姜汁餅干時(shí)，如果其中的膨脹劑以碳酸氫鈉代替碳酸氫銨時(shí)，丙烯酰胺的含量能減少60%。在油炸之前，若把薯?xiàng)l在稀釋的醋酸溶液里浸泡一下，也會(huì)大大降低丙烯酰胺的含量。

很多類似的措施已經(jīng)正式實(shí)行。美國國家環(huán)境衛(wèi)生科學(xué)研究院的國家毒物學(xué)計(jì)劃，召集相關(guān)專家開了一個(gè)研討會(huì)，制定出食物里丙烯酰胺的安全標(biāo)準(zhǔn)：每人每天的攝取量，在1千克體重里低于0.43微克，就不會(huì)有問題。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)低于使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物誘發(fā)癌癥的量。

會(huì)不會(huì)致癌，不能隨便說說

前幾年，美國哈佛大學(xué)的公共衛(wèi)生學(xué)院和瑞典的卡羅琳斯卡研究院共同做了一項(xiàng)研究，結(jié)果也令人安心不少。他們發(fā)現(xiàn)攝取丙烯酰胺與發(fā)生結(jié)腸癌、膀胱癌及腎臟癌之間，并無關(guān)聯(lián)性。他們調(diào)查了987位癌癥病人日常飲食里的丙烯酰胺攝取量，再和538位正常人的攝取量比較，看看能不能在癌癥和這個(gè)化學(xué)物質(zhì)之間找到關(guān)系。結(jié)果看不出有什么關(guān)系。

癌癥病人攝取的丙烯酰胺量，不會(huì)比健康人多。事實(shí)上，飲食中攝取較高丙烯酰胺的人，罹患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)反而較低，而不是較高。當(dāng)然，我們也不準(zhǔn)備宣稱丙烯酰胺是抗癌物質(zhì)。最可能的情況是，含有丙烯酰胺的食物同時(shí)也含有一些其他成分，例如纖維什么的，而這些成分有抗癌的效果。

至于丙烯酰胺和乳癌之間有沒有什么關(guān)系，也有很多人研究。因?yàn)楦邉┝康谋０窌?huì)使小白鼠得乳房腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)增加。發(fā)表在2005年《美國醫(yī)療協(xié)會(huì)期刊》上的一篇瑞典研究報(bào)告顯示，在追蹤了超過43 000名平均年齡39歲的婦女7年之后，研究人員發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺和乳癌之間并沒有什么關(guān)系。他們根據(jù)在研究開始時(shí)對婦女的飲食所做的問卷調(diào)查，把對象依丙烯酰胺的攝取量分成五組。后來，其中約有700人診斷出得了乳癌，但并沒有證據(jù)顯示，丙烯酰胺攝取量的多寡與罹患乳癌有什么關(guān)系。

最后，我想提醒大家注意一篇發(fā)表在《美國臨床營養(yǎng)學(xué)期刊》上的文章，這文章不像丙烯酰胺的故事那樣引人矚目。美國杜蘭大學(xué)的研究人員研究超過9000位大約25歲的人，發(fā)現(xiàn)每天吃三份以上蔬菜、水果的人，比起吃得少的人，患中風(fēng)和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)低了大約30%。他們并未召開記者招待會(huì)，但其實(shí)應(yīng)該要召開才對。