連 載 之 一
　　王清和 出生于北京。畢業(yè)于北京大學歷史系，獲學士、碩士學位。曾在中國社會科學院世界歷史研究所工作?，F居住于美國新澤西州。除歷史論著、譯著外，在海內外發(fā)表大量散文、詩、隨筆、評論等，在多種報刊辟有專欄。近年致力于文史研究，出版有《〈金瓶梅〉揭密市井私生活》《金瓶梅詞話》（最新校點本）上下冊等。
　　
　　 《金瓶梅》中的飲食方式有兩種。一為筵席，又分為官筵和家筵……二為日常飲食，即“家常便飯”、小吃零食、飲酒吃茶等。家筵和日常飲食是作者最關注、最熟悉的，描寫細膩翔實，故最具研究價值。
　　
　　 西門府的飲食以中低檔的市井食品為主，高檔珍稀食品偶有出現，但非主流。遍觀《金瓶梅》，書中描寫的食品幾乎均為當時實有、實用之物，具有平民化、世俗化的特點。其中找不到類似《紅樓夢》中的“茄鲞”（第四十一回）那樣刁鉆的細食，卻充滿“一根柴禾燒豬頭”（《金瓶梅》第二十三回）式的大眾食物。
　　
　　說《金瓶梅》是部“淫書”，確實冤枉；說它是“第一淫書”，那簡直比竇娥還冤。
　　 其實，作者傾心盡力描寫了三件事：性（包括但不僅僅是性交）、飲食、死亡。所謂“食色，性也?！保ù苏Z是告子語，而非孟子語，當然更不是孔子語，見《孟子》“告子上”），“飲食男女，人之大欲存焉。死亡貧苦，人之大惡存焉?！保鬃印抖Y記》）飲食是個人生存的基本需求，性事是人類繁衍的必要條件，從生到死，就是人生的軌跡。
　　 這三件事完全是私生活領域。《金瓶梅》是中國第一部把筆觸深入到私生活領域的長篇小說，其廣度和深度好像至今還沒有被超越。
　　 《金瓶梅》涉“黃”的段落有一百余處，有的汪洋恣肆，有的輕描淡寫。流行的潔本是刪去“淫穢”詞句，但最多不過二萬字。少了這二萬字，《金瓶梅》仍然是部偉大的作品。
　　 但刪了講飲食的部分，信不信由你：《金瓶梅》不僅會黯然失色，而且簡直就是殘缺不全，不堪卒讀。
　　 先來看幾個統計數字：書中“吃”字出現2600余次，“酒”字2370余次，“茶”字900余次，“飯”字670余次，“果”字400余次，“飲”字340余次，“肉”字270余次，“菜”字230余次，“湯”字230余次。飲酒場面240多個。飲茶場面230多個。涉及的飲食行業(yè)有20多種，食品達200多種。
　　 《金瓶梅》中的飲食方式有兩種。一為筵席，又分為官筵和家筵。官筵屬于公關性質，要擺排場，意在炫耀，書中多用套語敘述，這可能也與作者這方面的經歷欠缺有關。家筵名目繁多（如祝壽筵、會親筵、接風筵等），人數不限，形式多樣，長短不拘，大吃大喝。二為日常飲食，即“家常便飯”、小吃零食、飲酒吃茶等。家筵和日常飲食是作者最關注、最熟悉的，描寫細膩翔實，故最具研究價值。
　　 西門府的飲食是從平民飲食逐漸發(fā)展到富商飲食，與《紅樓夢》那種詩禮簪纓之族的鐘鳴鼎食有本質區(qū)別。西門府的飲食以中低檔的市井食品為主，高檔珍稀食品偶有出現，但非主流。遍觀《金瓶梅》，書中描寫的食品幾乎均為當時實有、實用之物，具有平民化、世俗化的特點。其中找不到類似《紅樓夢》中的“茄鲞”（第四十一回）那樣刁鉆的細食，卻充滿“一根柴禾燒豬頭”（《金瓶梅》第二十三回）式的大眾食物。
　　 蘭陵笑笑生是個美食家，談起飲食來，巨細靡遺，不厭其煩。即使是幾乎每回都有的“家常便飯”，也敘述得一絲不茍，津津有味，讓人眼花繚亂，食指大動。他對飲食的關注絕不少于、甚至超過了對性的關注。崇禎本刪去了不少飲食的內容，這是很大的敗筆。
　　 我們來品味一下西門府的一日三餐。先看早餐。
　　
　　 （在李瓶兒房）只見迎春后邊拿將來四小碟甜醬瓜茄，細巧菜蔬，一甌頓爛鴿子雛兒，一甌黃韭乳餅并醋燒白菜，一碟火熏肉，一碟紅糟鰣魚，兩銀鑲甌兒白生生軟香稻粳米飯兒，兩雙牙筯。婦人先漱了口，陪西門慶吃了上半盞兒，就教迎春：“將昨日剩的銀壺里金華酒篩來?！蹦卯T子陪著西門慶，每人吃了兩甌子，方才洗臉梳妝。（第二十回）
　　
　　 臘月初八日，……兩個小廝放卓兒，拿粥來吃。就是四個咸食，十樣小菜兒，四碗頓爛，一碗蹄子，一碗鴿子雛兒，一碗春不老蒸乳餅，一碗餛飩雞兒，銀鑲甌里粳米投著各樣榛松栗子果仁玫瑰白糖粥兒。西門慶陪應伯爵、陳經濟吃了，就拿小銀鐘篩金華酒，每人吃了三杯。（第二十二回）
　　
　　 鴿雛兒似乎是早餐必備，此物興陽補腎。鴿雛是指孵出不久的小鴿子，即未換毛又未會飛翔者，肉厚而嫩，滋味鮮美，可補氣血，托毒排膿，特別適合腎虛體弱、體力透支者食用。
　　 粥，古時稱糜、膻、酏等，古人寫作鬻。從漢代起就有關于粥的記載。明代李時珍的《本草綱目》中列有五十多種粥。清朝曹燕山《慈生隨筆》卷五《粥譜》中，更列有二百多種。北宋文人張耒撰《粥記》稱：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣。”享年八十有六的宋代詩人陸游，專門寫了一首《食粥》：“世人個個學長年，不悟長年在目前，我得宛丘平易法，早將食粥致神仙。”
　　 袁枚《隨園食單》“粥”條：見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。尹文瑞公曰：“寧人等粥，毋粥等人?！贝苏婷?，防停頓而味變湯干故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品：僅失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚屬不妨。
　　 粳米，即大米。大米粥，味甘性平，能補脾、養(yǎng)胃、除煩、止渴，尤其是煩熱、口渴的熱性病患者更宜食用。粳米粥投放多種果仁，是臘八粥。
　　 吃完早餐，就要喝酒，這種習俗在現代不多見。
　　 再看午餐。
　　
　　 酒菜齊至。先放了四碟菜菓，然后又放了四碟案酒，紅鄧鄧的泰州鴨彈，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油煠（炸）的燒骨禿，肥淥淥干蒸的劈曬雞。第二道又是四碗嗄飯，一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白煠豬肉，一甌兒炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盤盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西門慶將小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃。（第三十四回）
　　
　　 下酒的菜肴稱“案酒”，一般是涼菜?！案嘛垺币沧鳌跋嘛垺保瑢Ｖ赋燥埖牟穗?。四碟菜果，四碟案酒，四碗嘎飯，一大盤糟鰣魚——共是十三樣。順序是：先上菜果、案酒，喝酒，之后吃飯。
　　 泰州鴨蛋、遼東金蝦均是名牌特產。鰣魚更是稀罕物，詳見下文。
　　 下面看晚餐。
　　 西門慶與陳經濟等四人飲酒賞雪，至黃昏掌燈時，上來一桌晚餐：
　　
　　 不一時，來安兒用方盒拿了八碗下飯：一碗黃熬山藥雞，一碗臊子（肉末）韭，一碗山藥肉圓子，一碗頓爛羊頭，一碗燒豬肉，一碗肚肺羹，一碗血臟湯，一碗牛肚兒，一碗爆炒豬腰子。又是兩大盤玫瑰鵝油燙面蒸餅兒。（第六十七回）
　　
　　 這是在冬季，山藥、韭菜、羊頭等多為壯陽補腎的食物。
　　
　　 （西門慶）因說道：“咱每往那邊屋里去，我也還沒吃飯哩。教秋菊后邊取菜兒、篩酒、烤果餡餅兒、炊鲊湯，咱每吃?！庇谑遣挥煞衷V，拉著春梅手，到婦人房內，分付秋菊：“拿盒子后邊取吃飯的菜兒去?！辈灰粫r，拿了一方盒菜蔬，一碗燒豬頭，一碗頓爛羊肉，一碗熬雞，一碗煎煿鮮魚和白米飯，四碗吃酒的菜蔬，海蜇豆芽菜，肉鲊蝦米之類。西門慶分付春梅，把肉鲊打上幾個雞彈（蛋），加上酸筍、韭菜，和上一大碗香噴噴餛飩湯來，放下桌兒擺下。一面盛飯來，又烤了一盒果餡餅兒。西門慶和金蓮并肩而坐，春梅在傍邊隨著同吃。三個你一杯，我一杯，吃了一更，方散就睡。（第七十六回）
　　
　　
　　 注意“烤果餡餅兒”——四百多年前已經有這個“烤”字，并不是在二十世紀才由某個畫家創(chuàng)造出來的。
　　 這一大碗香噴噴餛飩湯讓人垂涎欲滴：肉鲊打上幾個雞蛋（崇禎本誤改為“把肉鲊拆上幾絲雞肉”），加上酸筍、韭菜，是碗蛋花湯。這里的餛飩是“混沌”，即多種食材一起混合燉爛的意思，不是指名為“餛飩”的食物。
　　 鲊（zhǎ），指用鹽及酒曲和上米、面來腌制，本為古人防止鮮魚變質，加以處理的一種方法?！墩f文》魚部：“鲊，藏魚也?！焙笥恤~鲊、肉鲊、茄子鲊等。
　　 具體制作方法，明代宋應星《齊民要術》卷八載有“作魚鲊”條可資參考：
　　
　　 凡作鲊，春秋為時，冬夏不佳。取新鯉魚，去鱗訖，則臠。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。手擲著盆水中，浸洗去血。臠訖，漉出，更于清水中凈洗。漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上迮去水。水盡，炙一片，嘗咸淡。炊粳米飯為糝，并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。布魚于甕子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴居上。魚上多與糝。以竹箬交橫帖上。削竹插甕子口內，交橫絡之。著屋中。赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。
　　
　　 簡要而言：鯉魚去鱗切片，浸洗去血，撒鹽，石板上壓榨去水，攤甕中加飯，一層魚一層飯，以竹箬封口，傾凈赤漿，白漿出味酸，便熟。
　　 鲊為唐代的日常食品，在隋時為貢品之一，盛行于宋代。元代出版、明代普及民間的《居家必用事類全集》中，在己集《飲食類·肉食》載有“造鲊品”，有魚鲊、玉版鲊、貢御鲊、省力鲊、黃雀鲊、蟶鲊、鵝鲊等的制作方法；在《飲食類·蔬食》下載有胡蘿卜鲊、茭白鲊、熟筍鲊、蒲筍鲊、藕稍鲊的制作方法。鲊今日已不多見。
　　
　　 《金瓶梅》中有幾回書詳細記載了西門府一天的飲食。我們以萬歷本第五十二回“應伯爵山洞戲春嬌，潘金蓮花園看蘑菇”為例，略作解析。
　　這天是政和七年（1117年）四月二十一日。西門慶早晨從衙門中回來，從上房吃了粥，讓剃頭匠小周兒篦了頭，又交他取耳，掏捏身上，行導引之法。西門慶渾身通泰，到書房內睡著。孟玉樓、潘金蓮、李瓶兒、西門大姐、李桂姐，抱著官哥兒，來花園里游玩，順便來看新收拾的書房。
　　
　　 忽見畫童來說：“應二爹來了?！北妺D人都亂走不疊。應伯爵戲弄桂姐后，與西門慶唱喏落座。西門慶道：“昨日我在夏龍溪家吃酒，大巡宋道長那里差人送禮，送了一口鮮豬。我恐怕放不的，今早旋叫了廚子來卸開，用椒料連豬頭燒了。你休去了。如今請了謝子純來，咱每打雙陸，同享了罷。”一面使琴童兒：“快請你謝爹去，你說應二爹在這里。”琴童兒應諾，一直去了。謝希大到了。小廝拿茶上來吃了。西門慶道：“你兩個打雙陸，后邊做著個水面，等我叫小廝拿面來咱每吃?！?br/>　　 琴童來放桌兒，畫童兒用方盒拿上四個靠山小碟兒，盛著四樣小菜兒，一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟醬油浸的鮮花椒，一碟糖蒜，三碟兒蒜汁，一大碗豬肉鹵，一張銀湯匙，三雙牙筯。
　　
　　 這是《金瓶梅》中不多的吃面條的情景（潘金蓮幫助王婆縫制壽衣，王婆安排些酒食請他，“又下了一筯面”，參見第三回；李嬌兒生日有“鱔魚面”，參見第四十九回；侯林兒請陳經濟在一個食葷小酒店內喝酒吃飯，經濟吃了兩碗濕面，參見第九十六回）。面是打鹵面，鹵是豬肉鹵，調味料是蒜醋，四樣小菜均是咸食。
　　 十香瓜茄屬于醬菜類。宋代的《吳氏中饋錄》中有一種“食香瓜茄”，作法是：“不拘多少，切作棋子，每斤用鹽八錢，食香同瓜拌勻，于缸內腌一、二日，取出控干。日曬，晚復入鹵水內；次日，又取出曬，凡經三次，勿令太干，裝入壇內聽用?！贝蟾排c“茄鲞”類似，當然其精細程度無法相比。
　　 然后拿上三碗面來，各人自取澆鹵，傾上蒜醋。那應伯爵與謝希大，拿起筯來，只三扒兩咽，就是一碗，兩人登時狠了七碗。西門慶兩碗還吃不了，說道：“我的兒，你兩個吃這些！”伯爵道：“哥，今日這面是那位姐兒下的？又爽口，又好吃?！敝x希大道：“本等鹵打的停當。我只是剛才家里吃了飯來了，不然，我還禁一碗?！眱蓚€吃的熱上來，把衣服脫了，搭在椅子上。見琴童兒收家活，便道：“大官兒，到后邊取些水來，俺每漱漱口?！敝x希大道：“溫茶兒又好，熱的燙的死蒜臭。”
　　 《金瓶梅》故事背景是山東古運河兩岸，主食當為面食。面食有蒸（饅頭、包子等）、煮（餃子、面條等）、炸（油條、炸糕等）、煎（煎餅等）、烤（烙餅等）等不同制法。書中所記面食有三十種之多，如“炊餅”“果餡蒸餅”“荷花細餅”“椒鹽金餅”“蔥花羊肉匾食餃”“黃芽韭豬肉盒”“裹餡肉角兒”等。
　　 面條是很典型的北方食物。面條俗稱“面”“水面”“面條子”；古稱“湯餅”“奢面”“素餅”“煮餅”“水引餅”“不托”等；“面條”一詞直到宋朝才正式通用。面條有多種食法，如湯面、撈面、鹵面、炒面、蒸面、燴面、拉面等。從形狀上說，有一厘米寬的寬面、窄如韭葉的窄面、細如發(fā)絲的龍須面，也有菱形的面葉兒、綿長不規(guī)則的面片等。從味道上說，有淡、咸、辣、酸等?！胞u面”是先將面條煮熟，盛入碗內，不加湯水，再澆或者拌上醬、汁、鹵和配料，像打鹵面、炸醬面、涼拌面等均屬此類。
　　 “兩人登時狠了七碗”的“狠”字用得很絕（這是用形如動），而且“兩個吃的熱上來，把衣服脫了，搭在椅子上”，那種“白嚼食”“不要命”的“狠”勁把西門慶唬得目瞪口呆，不禁脫口而出：“我的兒，你兩個吃這些！”伯爵的答話借贊揚面“下的”好來遮掩，還能看出些許不好意思，謝希大的回答爽得可愛：“本等鹵打的停當。我只是剛才家里吃了飯來了，不然，我還禁一碗?！弊屓讼肫疒w本山在春節(jié)晚會上的小品《不差錢》中的臺詞：“怎么著，鹵不要錢？先來碗嘗嘗咸淡?！?br/>　　 少頃，畫童兒拿茶至。三人吃了茶，出來外邊松墻外，各花臺邊走了一遭。
　　
　　 只見黃四家送了四盒子禮來，平安兒掇進來與西門慶瞧，一盒鮮烏菱，一盒鮮荸薺，四尾冰湃的大鰣魚，一盒枇杷果。伯爵看見，說道：“好東西兒！他不知那里剜的送來？我且嘗個兒著?！币皇謸肓撕脦讉€，遞了兩個與謝希大，說道：“還有活到老死，還不知此物甚么東西哩。”西門慶道：“怪狗材，還沒供養(yǎng)佛，就先撾了吃?！辈舻溃骸吧趺礇]供佛，我且入口無贓著?！?br/>　　
　　 黃四家送來的四盒子禮，都是珍稀之物。如這枇杷，是南方特產，秋日養(yǎng)蕾，冬季開花，春來結子，夏初成熟，承四時之雨露，為“果中獨備四時之氣者”，其果肉柔軟多汁，酸甜適度，味道鮮美，被譽為“果中之皇”。所以伯爵才說：“還有活到老死，還不知此物甚么東西哩！”
　　
　　 卷棚內又早放下八仙桌兒，前后放下簾櫳來。卓上擺設許多肴饌，兩大盤燒豬肉，兩盤燒鴨子，兩盤新蒸鮮鰣魚，四碟玫瑰點心，兩碟白燒筍雞，兩碟燉爛鴿子雛兒。然后又是四碟臟子、血皮、豬肚、釀腸之類。眾人吃了一回。
　　
　　 應、謝每人已經吃過七碗豬肉鹵面，現在又擺上大魚大肉，眾人還又“吃了一回”！
　　 “兩盤新煎鮮鰣魚”要特別說道說道。鰣魚，現在被列入中國瀕危動物紅皮書，已經難以見到。它為洄游性魚類，入江河產卵時魚群集中，形成捕撈旺季，主要產地在長江流域，以鎮(zhèn)江、南京產量較多。鰣魚曾與黃河鯉魚、太湖銀魚、松江鱸魚并稱中國歷史上的“四大名魚”，從明代萬歷年間起成為貢品。至清代康熙年間，鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜肴，當時首批捕撈的鰣魚一上岸，即用快馬日夜兼程，遞送京城。據說捕魚的人一旦觸及鱗片，魚就立即不動了，所以，蘇東坡稱它“惜鱗魚”。況且鰣魚不能離開水面，出水即亡，因此運往京師一定要快速行進，以保持其新鮮。
　　
　　 前邊提到“黃四家送了四盒子禮來”，其中之一是“四尾冰湃的大鰣魚”，現在上來的“兩盤新煎鮮鰣魚”即是這四尾。后面應伯爵還會就這鰣魚借題發(fā)揮，拍西門慶的馬屁，連帶炫耀自己的見識。
　　 這里的“煎”字似乎有誤，據梅節(jié)《〈金瓶梅詞話〉校讀記》：“鰣魚食法，或蒸或糟，未聞煎者”，“‘煎’應為‘蒸’，二者形近?；煊灐?。所以，應該是“兩盤新蒸鮮鰣魚”。
　　
　　 只見李銘走來磕頭。伯爵……叫他近前：“你且替我吃了這鐘酒著，我吃了這一日了，吃不的了?！蹦抢钽懡舆^銀把鐘來，跪著一飲而盡。謝希大交（叫）琴童又斟了一鐘與他。伯爵道：“你敢沒吃飯？卓上還剩了一盤點心。”謝希大又拿兩盤燒豬頭肉和鴨子，遞與他。李銘雙手接的，下邊吃去了。伯爵用筯子又撥了半段鰣魚與他，說道：“我見你今年還沒食這個哩，且嘗新著?！蔽鏖T慶道：“怪狗材，都拿與他吃罷了，又留下做甚么？”伯爵道：“等住回，吃的酒闌上來，餓了，我不會吃飯兒？你每那里曉得，江南此魚，一年只過一遭兒。吃到牙縫兒里，剔出來都是香的，好容易！公道說，就是朝廷還沒吃哩！不是哥這里，誰家有？”
　　
　　 作為幫閑、“白嚼”，應伯爵果然名實相副，從前面嘗枇杷，到此處留鰣魚，再想一下他把西門慶送的糟鰣魚“打成窄窄的塊兒，拿他原舊紅糟兒培著，再攪些香油，安放在一個磁罐內，留著我一早一晚吃飯兒，或遇有個人客兒來，蒸恁一碟兒上去，也不枉辜負了哥的盛情”（第三十四回），他確實懂得享受。他的嘴也不光是吃貨，聽聽他的話：“公道說，就是朝廷還沒吃哩！不是哥這里，誰家有？”此話入耳，西門慶有了稀罕食物，不和他同享才怪呢！
　　
　　 PzbQfxr1R8u6YD/I5enAb9CDHJQkiGy55EyuOQXouQw= 只見畫童兒拿出四碟鮮物兒來：一碟烏菱，一碟荸薺，一碟雪藕，一碟枇杷。西門慶還沒曾放到口里，被應伯爵連碟子都撾過去，倒的袖了。謝希大道：“你也留兩個兒我吃?！币矊⑹謸胍坏訛趿鈦?，只落下藕在卓子上。西門慶掐了一塊，放在口內，別的與了李銘吃了。分付畫童，后邊再取兩個枇杷來賞李銘。李銘接的袖了：“到家我與三媽吃?！崩钽懗粤它c心，上來拿箏過來，才彈唱了。伯爵道：“你唱個《花藥欄》，俺每聽罷。”……
　　
　　 當日三個吃至掌燈時候，還等著后邊拿出綠豆白米飯來吃了，才去。
　　 應伯爵之所以“連碟子都撾過去，倒的袖了”，是因為這一天就沒有住嘴，不停地吃、吃、吃，已經到了嗓子眼，實在吃不下去了，所以要“袖了”帶回家。烏菱、荸薺和枇杷均是江南的產物，在當時的山東，恐怕見過的人也不多，所以應、謝二人才一搶而光，單只留下藕。前文說過，枇杷更為金貴，所以西門慶特地叫畫童再取兩個枇杷來賞李銘，李銘也舍不得吃，“接的袖了，到家與三媽吃”。