武彩蓮 蔡纓 曾海娟

(南京軍區(qū)杭州療養(yǎng)院，310007)

軍隊特勤療養(yǎng)營養(yǎng)及餐飲保障的幾點建議

武彩蓮 蔡纓 曾海娟

(南京軍區(qū)杭州療養(yǎng)院，310007)

本文針對軍隊特勤療養(yǎng)營養(yǎng)及餐飲保障中存在的一些問題談了幾點具體解法方案和建議，以期令同行有所借鑒，從而更好地完成特勤療養(yǎng)營養(yǎng)及餐飲保障任務(wù)。

特勤療養(yǎng)；營養(yǎng)；餐飲

隨著生活水平的提高，人們對生活質(zhì)量的要求也越來越高。在飲食上，從吃得飽向吃得營養(yǎng)、吃得明白、吃得安全方向過渡，開始講究營養(yǎng)保健、注重食品安全。特勤人員是我軍取得未來高技術(shù)戰(zhàn)爭勝利的一支重要軍事力量，為特勤人員在療養(yǎng)期間提供優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)及餐飲保障服務(wù)非常重要。但現(xiàn)階段特勤療養(yǎng)營養(yǎng)及餐飲保障中還存在許多問題，如特勤人員就餐以自助餐居多，難以實現(xiàn)均衡營養(yǎng)；營養(yǎng)科信息化程度低，難以實現(xiàn)高效規(guī)范的營養(yǎng)管理；特勤人員營養(yǎng)知識普遍缺乏，難以進(jìn)行自我保健等。針對以上問題，本文提出幾點建議以供大家參考。

1 采用“平衡膳食、針對治療”的營養(yǎng)保障模式

1.1 平衡膳食 《中國居民膳食指南》中指出：“沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡”[1]。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需求，達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。為了使特勤療養(yǎng)員實現(xiàn)平衡膳食，我們建議的辦法是“配餐制”。

現(xiàn)階段，特勤療養(yǎng)員的就餐方式以自助餐為主，自助餐雖然提供了更多的食物選擇，但由于就餐人員有偏愛傾向和口味愛好等因素，在實際取食時不能保證食物的平衡攝入。對此，我們建議選擇“配餐制”的就餐方式，由營養(yǎng)師針對特勤療養(yǎng)員的具體情況進(jìn)行配餐，這樣即實現(xiàn)了食物多樣化，也對各類食物的量進(jìn)行了有效控制。為保證食物多樣化，營養(yǎng)師在配餐時應(yīng)注意以下幾點：①為避免單純吃細(xì)糧，可推出各類雜糧饅頭品種，如玉米饅頭、南瓜饅頭、黑米饅頭、全麥饅頭等，保證一周每日都不重樣，還可推出各類雜糧粥，以保證特勤療養(yǎng)員營養(yǎng)的全面攝入。②魚類營養(yǎng)價值高、富含優(yōu)質(zhì)蛋白且脂肪含量一般較低，很適合特勤人員食用，為此，在配餐時應(yīng)保證一周至少6次魚的供應(yīng)。③不同的蔬菜有不同的營養(yǎng)價值和保健作用，在配餐時盡可能選擇多種蔬菜食用；鑒于深色蔬菜的營養(yǎng)價值一般優(yōu)于淺色蔬菜，在配餐時，應(yīng)使其占到蔬菜總攝入量的一半以上；另外，還應(yīng)適當(dāng)增加一些具有抗癌、抗氧化作用的蔬菜(如卷心菜、花菜等)、菌類食物的攝入。量的控制也十分重要，應(yīng)按特勤療養(yǎng)員能量及營養(yǎng)需求進(jìn)行分菜，從而保證特勤療養(yǎng)員的能量及營養(yǎng)素攝入量符合推薦量。

1.2 針對治療 近年來，特勤療養(yǎng)員營養(yǎng)相關(guān)性慢性病的發(fā)病率較高[2-3]，對此，應(yīng)建立治療飲食登記制度，記錄使用治療飲食的人數(shù)、病情、飲食習(xí)慣、營養(yǎng)狀況、營養(yǎng)治療方法等，針對性對其進(jìn)行配餐。例如：對一般糖尿病人員，應(yīng)提供普通糖尿病飲食。但對于血糖較高者，除常規(guī)飲食治療外，還應(yīng)為其提供具有輔助降糖作用的藥膳，如茯苓饅頭、魔芋豆腐等。對患高血壓的人員，除為其提供低鹽、低脂飲食，還應(yīng)每餐為其提供一份水煮芹菜，以輔助降壓。為使各種治療飲食能得到落實，營養(yǎng)師應(yīng)經(jīng)常性對廚房進(jìn)行監(jiān)督管理，檢查在烹調(diào)過程中各類飲食是否按飲食治療原則操作。

2 加強信息化建設(shè)

現(xiàn)階段全軍特勤療養(yǎng)營養(yǎng)管理工作中存在許多問題，如一些療養(yǎng)院沒有配備專業(yè)營養(yǎng)師，配餐缺乏科學(xué)性；特勤人員信息難以及時掌握、每日就餐人數(shù)難以準(zhǔn)確獲取；伙食費管理存在許多困難等等。為此應(yīng)加強信息化建設(shè)，建立科學(xué)有效的信息化管理系統(tǒng)，以提升配餐水平、提高運作效率。

隨著醫(yī)院HIS系統(tǒng)逐步完善，衛(wèi)生系統(tǒng)管理信息化程度的不斷提高，療養(yǎng)院的信息化建設(shè)也取得了長足的進(jìn)步[4]，但在特勤療養(yǎng)營養(yǎng)及餐飲保障方面還未真正實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)化、無紙化。為了使信息化的功能更好地體現(xiàn)在解決特勤營養(yǎng)及餐飲管理工作的環(huán)節(jié)當(dāng)中，建立的各類信息系統(tǒng)應(yīng)有特勤療養(yǎng)營養(yǎng)管理系統(tǒng)、營養(yǎng)咨詢指導(dǎo)系統(tǒng)、營養(yǎng)在線監(jiān)測及跟蹤服務(wù)系統(tǒng)、移動電子訂餐系統(tǒng)等。這些系統(tǒng)的建立可以從根本上緩解營養(yǎng)師和餐飲管理者的各種繁瑣工作，提高工作效率、產(chǎn)生良好的收益率。同時新穎的操作方式和簡化的流程還能提升營養(yǎng)及餐飲保障的服務(wù)質(zhì)量和水平，為療養(yǎng)院帶來良好的口碑及經(jīng)濟效益。

3 加強營養(yǎng)宣教及餐飲文化建設(shè)

營養(yǎng)宣教對提高人們營養(yǎng)意識，改變飲食行為，預(yù)防營養(yǎng)不良和營養(yǎng)失衡，增強整體健康度具有重要意義[5]。因此，要定期開展?fàn)I養(yǎng)知識講座，運用順口溜、發(fā)放宣教手冊、形象模具示教等方法，形象化地普及營養(yǎng)知識，使特勤療養(yǎng)員吃得滿意又吃得明白，吃出健康更吃出文化，并且把健康的飲食理念帶回家，從而達(dá)到“一次療養(yǎng)、全家受益、終生受益”的目的。同時，可充分利用信息化技術(shù)加強營養(yǎng)宣教效果，如觸摸屏一體機的使用可創(chuàng)新性的將刻板的營養(yǎng)宣教內(nèi)容用更生動的多媒體形式展現(xiàn)出來，從而增加趣味性，能夠在潛移默化中實現(xiàn)良好的宣教效果。

隨著社會的發(fā)展，文化的積淀，人們對于因進(jìn)餐而帶來的精神上的愉悅與需求越來越急切[6]。因此，應(yīng)加強特勤療養(yǎng)的餐飲文化建設(shè)，想方設(shè)法把單純的餐飲服務(wù)注入高雅的文化內(nèi)涵，使呈現(xiàn)在療養(yǎng)員面前的美食佳肴帶上傳統(tǒng)的、科學(xué)的、經(jīng)典的餐飲文化的韻味，要以特勤療養(yǎng)員的需求為出發(fā)點，注重其精神享受，如：一道藥膳或特色菜，應(yīng)配上文字說明、營養(yǎng)師講解，讓特勤療養(yǎng)員知道出處、原料、營養(yǎng)、功效，使其吃得科學(xué)、更吃得明白。在餐廳的裝潢設(shè)計、菜單設(shè)計等都應(yīng)融入一些餐飲文化的元素，讓療養(yǎng)員可以邊吃、邊看、邊嘗、邊思，樂在其中。

4 加強食品安全監(jiān)管

俗話說：“民以食為天，食以安為先”。食品安全與人們的身體健康和生命安全息息相關(guān)，但現(xiàn)在我國的食品安全形勢不容樂觀，有毒食品在市場上是層出不窮，食品安全事故頻頻發(fā)生，已成為全社會關(guān)注的熱點，食品安全也日益成為各級政府著力解決的公共安全問題[7]。那么如何才能保證特勤療養(yǎng)員吃到的食物是安全的呢？我們建議的辦法是“一拒、二查、三處理”。

4.1 一拒 首先應(yīng)選取正規(guī)廠家、供應(yīng)商的貨，購進(jìn)食品原輔料時要向其索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進(jìn)大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗或檢疫票證。凡來路不明的食品、感官異常的食品、標(biāo)識不齊或無標(biāo)識的散裝食品、“三無”產(chǎn)品、過期或頂期食品，一律拒收。

4.2 二查 為了確保食品安全，應(yīng)建立每月一次食品安全大檢查制度及每日兩次營養(yǎng)師衛(wèi)生監(jiān)督巡視制度，并建立重點部位電子監(jiān)控管理規(guī)定?，F(xiàn)在蔬菜農(nóng)藥殘留問題較為嚴(yán)重，為此，應(yīng)專門購買農(nóng)藥殘留檢查試紙，由營養(yǎng)師定期對采購的農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。另外，還應(yīng)與部隊駐地的防疫部門建立和保持良好的關(guān)系，定期進(jìn)行食品安全的監(jiān)督及指導(dǎo)。

4.3 三處理 一旦檢查出問題食品，應(yīng)及時與供貨商聯(lián)系，查找原因。另外，應(yīng)定期召開食品安全分析會，尋求解決辦法。例如：如何解決蔬菜農(nóng)藥殘留問題，如何鑒別問題食品等。同時還應(yīng)與供貨商簽訂食品安全責(zé)任書。為了盡可能為特勤療養(yǎng)員提供安全的食物，應(yīng)在力所能及的情況下開始自力更生，例如：特勤療養(yǎng)員食用的點心應(yīng)盡量自己制作；可以購買豆芽機，在保障任務(wù)不太重時，豆芽可由自己生產(chǎn)等。

[1]中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南[M].西藏：西藏人民出版社，2008：176.

[2]杜鵬，羅麗華，楊昌林.代謝綜合征與軍事飛行人員健康[J].解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2011，29(1)：72-74.

[3]趙穎，侯建敏.對患高三酰甘油血癥飛行員的健康宣教體會[J].中國療養(yǎng)醫(yī)學(xué)，2010，19(2)：154.

[4]龔曉燕，葉鳳萍，黃大節(jié).完善信息化平臺 優(yōu)化療養(yǎng)環(huán)節(jié)管理[J].中國療養(yǎng)醫(yī)學(xué)，2010，19(8)：707-708.

[5]郭亞芳.論加強營養(yǎng)宣教的重要性[J].臨床醫(yī)藥實踐，2004，13(11)：864-865.

[6]努爾古麗·卡地爾.新疆民族式快餐業(yè)連鎖經(jīng)營模式分析[J].新疆財經(jīng)，2008(4)：110-112.

[7]周緒寶.我國食品安全事件原因剖析與策略芻議[J].農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全，2012(1)：69-71.

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