周小敏

(惠州職業(yè)病防治院衛(wèi)生檢測(cè)科,廣東 惠州 516000)

微生物監(jiān)測(cè)在豆腐生產(chǎn)銷售過程中的干預(yù)應(yīng)用

周小敏

(惠州職業(yè)病防治院衛(wèi)生檢測(cè)科,廣東 惠州 516000)

目的探討微生物監(jiān)測(cè)在豆腐生產(chǎn)、銷售過程中的應(yīng)用效果。方法對(duì)某區(qū)豆腐作坊的生產(chǎn)、銷售各環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)問題并要求整改后，再對(duì)各環(huán)節(jié)微生物進(jìn)行監(jiān)測(cè)。結(jié)果改進(jìn)后豆腐生產(chǎn)、銷售各環(huán)節(jié)的微生物含量較改進(jìn)前均有不同程度的降低，其中細(xì)菌總數(shù)降低幅度在51.43%～99.47%，大腸菌群數(shù)變化最明顯的是包布和售貨員手，均降低了100%。結(jié)論微生物監(jiān)測(cè)整改后能降低豆腐生產(chǎn)、銷售過程中微生物含量，改善成品的衛(wèi)生質(zhì)量。

微生物監(jiān)測(cè)；豆腐；微生物；食品

豆腐是我國的傳統(tǒng)食品，含有蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，營養(yǎng)豐富。由于目前豆制品生產(chǎn)多是傳統(tǒng)的手工操作，大部分豆制品含水分又高，加之衛(wèi)生條件差，故在豆制品生產(chǎn)、銷售中微生物污染將直接影響了衛(wèi)生質(zhì)量[1]。近年來，生物安全在食品生產(chǎn)中每個(gè)環(huán)節(jié)得到重視。我市疾病預(yù)防控制中心對(duì)本地豆腐的生產(chǎn)、銷售過程進(jìn)行了干預(yù)，以探求有效的衛(wèi)生監(jiān)督方法。經(jīng)過相應(yīng)的干預(yù)，豆腐生產(chǎn)、銷售過程生物安全有了明顯的改善，現(xiàn)報(bào)道如下。

1 監(jiān)測(cè)干預(yù)前豆腐生產(chǎn)場(chǎng)所及環(huán)境的衛(wèi)生狀況

總的來看豆腐生產(chǎn)、銷售場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生較其他食品加工、銷售行業(yè)（如冷飲食品、糕點(diǎn)加工等）為差，其廠房簡(jiǎn)陋，防蠅、防塵設(shè)施不健全。加工設(shè)備、工具破舊，衛(wèi)生條件差，銷售場(chǎng)所多為露天，且無防蠅、防塵設(shè)施。

2 監(jiān)測(cè)干預(yù)前豆腐生產(chǎn)、銷售過程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況

我市微生物監(jiān)測(cè)干預(yù)前豆腐生產(chǎn)、銷售各環(huán)節(jié)微生物消長趨勢(shì):豆腐生漿細(xì)菌總數(shù)10×105個(gè)/g，大腸菌群數(shù)30×103個(gè)/g;加熱（煮漿）后細(xì)菌總數(shù)5× 103個(gè)/g;點(diǎn)鹵過包成型細(xì)菌總數(shù)1.8～10×105個(gè)/g,大腸菌群數(shù)70～200×103個(gè)/g；銷售時(shí)細(xì)菌總數(shù)0.7～16×105個(gè)/g,大腸菌群數(shù)80～900×103個(gè)/g。以上各環(huán)節(jié)均未檢出致病菌

通過對(duì)豆腐生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)采樣化驗(yàn)得知：原料經(jīng)浸泡磨成的生漿，其微生物含量極高，而經(jīng)加熱（煮漿）后明顯下降。其降低幅度：細(xì)菌總數(shù)為99.50%，大腸菌群為100%。煮漿隨著點(diǎn)鹵、過包、成型等環(huán)節(jié)，接觸生產(chǎn)管道（流槽）、鹵水和包布等工具、容器后，微生物含量又逐漸增高。出廠銷售的成品再經(jīng)盛裝容器、售貨員的手及售貨工具等，細(xì)菌總數(shù)又比出廠前的成品高0.2～1.6倍，大腸菌群又比出廠前的成品高1.11～4.5倍。

3 落實(shí)生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的微生物監(jiān)測(cè)并整改

我們確定煮漿、生產(chǎn)設(shè)備、管道（流槽）、包布、鹵水、成品存放環(huán)境、售貨員的手、售貨工具、銷售環(huán)境都是豆腐生產(chǎn)、銷售過程中的監(jiān)測(cè)重點(diǎn)。為此，食品衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)豆腐生產(chǎn)、銷售單位實(shí)施了全面衛(wèi)生監(jiān)督，審查時(shí)按照藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（GMP）的要求對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行審查，把預(yù)防或控制措施應(yīng)用于各個(gè)操作環(huán)節(jié)。

3.1 原料浸泡前必須用自來水預(yù)沖洗，磨漿機(jī)使用前后須用熱水徹底清洗。

3.2 煮漿溫度必須達(dá)90℃以上，維持5～10 min。

3.3 鹵水配制時(shí)，其用水溫度必須達(dá)到80℃以上。

3.4 包布用前必須徹底清洗，并蒸煮10～15 min，用后必須洗凈、晾干。

3.5 生產(chǎn)中輸漿管道（流槽）、生產(chǎn)用容器及售貨工具（如秤盤），使用前必須用熱堿水刷洗或消毒。

3.6 設(shè)置成品存放間（內(nèi)設(shè)防蠅、防塵、降溫設(shè)施）。

3.7 搞好生產(chǎn)、銷售場(chǎng)所及周圍環(huán)境和從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。

4 監(jiān)測(cè)干預(yù)后豆腐生產(chǎn)、銷售過程中各環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況

我市微生物監(jiān)測(cè)干預(yù)后豆腐生產(chǎn)、銷售各環(huán)節(jié)微生物消長趨勢(shì)：豆腐生漿細(xì)菌總數(shù)5.1×105個(gè)/g,大腸菌群數(shù)12×103個(gè)/g;加熱（煮漿）后細(xì)菌總數(shù)0.9×103個(gè)/g;點(diǎn)鹵過包成型細(xì)菌總數(shù)0.2～1.2×105

個(gè)/g,大腸菌群數(shù)0～0.4×103個(gè)/g;銷售時(shí)細(xì)菌總數(shù)0.7～3.6×105個(gè)/g。微生物監(jiān)測(cè)干預(yù)后各環(huán)節(jié)均未檢出致病菌。

通過改進(jìn)措施并從效果觀察結(jié)果看：改進(jìn)后豆腐生產(chǎn)、銷售各環(huán)節(jié)的微生物含量較改進(jìn)前均有不同程度的降低，其中細(xì)菌總數(shù)降低幅度在51.43%～99.47%，大腸菌群降低幅度為41.25%～100%，變化最明顯的是包布和售貨員手，均降低了100%。

5 討論

微生物監(jiān)測(cè)干預(yù)，對(duì)降低豆腐生產(chǎn)、銷售過程中各環(huán)節(jié)的微生物含量，改善成品衛(wèi)生質(zhì)量的效果是肯定的。這就要求[2]：1）加強(qiáng)對(duì)豆腐生產(chǎn)、銷售單位的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，完善各項(xiàng)規(guī)章制度，提高其自身管理水平，以期進(jìn)一步提高豆腐衛(wèi)生質(zhì)量。2）應(yīng)該設(shè)計(jì)容易拆卸的輸送豆?jié){（特別是煮漿）的管道，以便于清洗和消毒。3）豆制品提倡小包裝，運(yùn)送成品應(yīng)設(shè)專車，杜絕成品露天運(yùn)輸。4）上市的豆制品應(yīng)設(shè)專室或?qū)９癯鍪郏涔ぞ?、容器必須專用、專消毒?/p>

[1] 劉立奎.非發(fā)酵豆制品生產(chǎn)現(xiàn)狀與衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)測(cè)分析[J].濱州醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào),2010,33(6):155.

[2] 陳永標(biāo)，潘玉欽，程生英,等.福州市城鄉(xiāng)結(jié)合部豆腐加工廠衛(wèi)生狀況與對(duì)策[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2002，9（5）：267-269.

R155.53

A

1008-4118（2012）01-0047-02

10.3969/j.issn.1008-4118.2012.01.26

2011-12-08