鄭 春 梅

(泉州理工職業(yè)學(xué)院，福建 泉州 362000)

隨著《民辦教育促進(jìn)法》的實施，國家對民辦教育越來越重視，有力地推動了民辦高校的健康快速發(fā)展，民辦高校已經(jīng)成為我國國民教育體系的重要組成部分。但由于民辦高校，特別是全民辦性質(zhì)的高校沒有政府的投資，完全由民間私人資本投資創(chuàng)辦，政府僅僅給予政策上的指導(dǎo)，所以在后勤食堂的服務(wù)管理及人員編制等方面不同于公辦普通高校。相對來說，民辦高校存在更多的困難，研究和探討其管理中存在的問題及對策，對民辦高校的發(fā)展和教育水平的提高有重要意義。

1 民辦高校食堂的現(xiàn)狀

高校食堂作為高校師生員工的重要生活保障發(fā)揮著重要的作用。隨著社會的發(fā)展，民辦高校食堂在經(jīng)營管理上也開始了相應(yīng)的改革工作。絕大多數(shù)的民辦高校都響應(yīng)政府號召，推行社會化改革。一般采用私人承包制，經(jīng)營體系獨立。社會化改革降低了學(xué)校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)及管理成本，也吸引了民間資本，搞活了高校食堂。但綜觀各方面，還是存在著一些不容忽視的問題。

2 經(jīng)營管理中存在的問題

2.1 食堂管理人員問題

2.1.1 管理人員缺乏，穩(wěn)定性不足

民辦高校食堂管理人員的待遇相對于公辦高校后勤正式職工的待遇總體來講要低很多，甚至于比外面的私人企業(yè)還低，一定程度上影響了工作人員的穩(wěn)定性，人員流動過大。人員的缺乏及穩(wěn)定性的不足直接影響了管理工作的持續(xù)性及長久性。

2.1.2 管理人員業(yè)務(wù)知識缺乏有效的培訓(xùn)

目前，高校食堂由本校食堂工作者承包的較少，多數(shù)為未曾接觸高校食堂經(jīng)營的人員承包經(jīng)營，缺乏必要的管理經(jīng)驗和衛(wèi)生管理意識，加上從業(yè)人員多為臨時工，流動性大，未經(jīng)食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，很難保證承包者和其工作人員掌握較全面的食品安全知識[1]。

2.1.3 管理人員監(jiān)管職能弱化

高校將食堂外包后，由經(jīng)營管理的職責(zé)轉(zhuǎn)為監(jiān)督管理的職責(zé)。但隨著承包業(yè)主的自主經(jīng)營，自我發(fā)展，學(xué)校介入食堂管理的渠道變窄，學(xué)校的一些職能慢慢被替代，加上缺乏實質(zhì)性的管理措施，使學(xué)校對食堂的管理脫節(jié)，以致造成目前高校食堂的衛(wèi)生無人管理或管理較差的局面。

2.2 食品安全管理問題

高校是一個人員較為聚集的場所。學(xué)校餐飲食品安全直接關(guān)系到師生的身體健康和校園的和諧穩(wěn)定，一直被政府、社會各界廣為關(guān)注。規(guī)范學(xué)校餐飲管理，確保學(xué)校食品安全，是學(xué)生健康成長、家庭幸福、校園穩(wěn)定、構(gòu)建和諧社會的重要內(nèi)容。

近年來，各級政府及其相關(guān)部門共同努力，不斷制定和完善學(xué)校食品安全法規(guī)和技術(shù)規(guī)范，制定發(fā)布了《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等規(guī)范性文件，學(xué)校的餐飲衛(wèi)生管理得到了長足的進(jìn)步，學(xué)校食品安全狀況得到明顯改善。但是學(xué)校食品安全形勢依然嚴(yán)峻，食品安全事件時有發(fā)生[2]。

針對高校食品安全，各地衛(wèi)生部門嚴(yán)格管理，出臺相關(guān)措施，建立追責(zé)制度，實施重點整治。

2.3 國家政策支持力度不夠

自2002年《民辦教育促進(jìn)法》出臺之后，我國民辦高校數(shù)量增長了近5倍，在校生更是增加了10倍。但國家對民辦高校的投入幾乎沒有同步增長，明顯低于對公辦學(xué)校的投入，使民辦高校陷入“以生養(yǎng)?！钡睦Ь帧Ｔ谟邢薜墓芾磉\(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)費下，民辦高校很難拿出大筆經(jīng)費投入改善食堂的管理。

2.4 經(jīng)營缺乏競爭機(jī)制

高校相對于社會而言，是屬于較為封閉的地方。高校的食堂往往為少數(shù)的幾個承包業(yè)主承包經(jīng)營，形成壟斷的局面，與此相對的是存在著一個由上千甚至上萬的學(xué)生組合而成的消費群體，因只有少處的食堂供應(yīng)，學(xué)生沒有可供選擇的余地。

2.5 物價上漲，經(jīng)營壓力大

食堂經(jīng)營所需的原材料、勞動力都來源于市場，受市場規(guī)律的調(diào)節(jié)，所以近幾年市場糧油等物價的上漲，給高校食堂的經(jīng)營成本帶來壓力。長期以來，高校為保持學(xué)校穩(wěn)定，將保持食堂飯菜價格基本穩(wěn)定作為措施之一。這種措施雖然滿足了學(xué)生的消費需求，但卻使得食堂經(jīng)營者入不敷出，難于維持[3]。

3 對策分析

針對民辦高校食堂管理出現(xiàn)的問題，結(jié)合民辦高校的實際情況，就圍繞加強(qiáng)學(xué)校對食堂的管理提出對策方案。

3.1 守法經(jīng)營，依法管理

高校在制定食堂招標(biāo)方案時，除要求承包業(yè)主要執(zhí)行國家《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理方法》等相關(guān)文件外，還要落實和執(zhí)行好在招標(biāo)前制定《衛(wèi)生管理制度》、《崗位責(zé)任制度》等各項管理制度，使食堂管理無論是從人員上，還是到具體的經(jīng)營運(yùn)行上，都有一套有法可依、行之有效、易于檢查監(jiān)督的規(guī)章制度[4]。

3.2 嚴(yán)抓共管，保證安全

在食堂的管理上，高?？梢栽O(shè)立監(jiān)管部門或是監(jiān)管人員，進(jìn)行食堂的日常監(jiān)管，但不介入食堂承包者的經(jīng)營決策，以此加強(qiáng)學(xué)校對于食堂的經(jīng)營情況的監(jiān)督，保證食堂承包業(yè)主在約定范圍內(nèi)的正常經(jīng)營權(quán)。

3.2.1 嚴(yán)抓食堂原材料采購

監(jiān)管部門或監(jiān)管人員可以與食堂的采購人員一起參與采購，嚴(yán)抓食品原材料的質(zhì)量、成本、規(guī)格等，同時也可以協(xié)助食堂承包業(yè)主監(jiān)控采購成本，防止出現(xiàn)采購員私拿回扣、報虛賬等問題。另一方面，學(xué)校也可以幫助食堂承包業(yè)主進(jìn)行統(tǒng)一采購，對外進(jìn)行招標(biāo)采購，縮短采購流程，從而降低采購成本，更好地保證原材料的質(zhì)量。

3.2.2 嚴(yán)抓食堂日常經(jīng)營的監(jiān)督

首先，對食堂的加工設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，要確保食堂有合乎經(jīng)營要求的加工設(shè)備，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的加工環(huán)境，并要求承包業(yè)主做到按規(guī)定程序進(jìn)行清洗、消毒，做到生熟分開。其次，監(jiān)督好食品制作銷售的衛(wèi)生質(zhì)量。對于食品原材料在制作前，要保證沒有變質(zhì)、腐爛，做好清洗工作；確保對于有特殊烹飪要求的食品有正確的烹飪方法，防止發(fā)生食物中毒；對于當(dāng)日沒有賣出的食品，要監(jiān)督其用正確的冷藏方法，以防止食物變質(zhì)，在銷售前要確保這些食物可以食用，以防將變質(zhì)的食物混合到新制作的食物中一起銷售。再次，控制食堂價格。要求食堂承包業(yè)主提高價格，需先上報學(xué)校，由學(xué)校進(jìn)行審查，如確實飯菜因原料等物價上漲的比例較大需要提高價格，允許在合理范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)價，必要時學(xué)校也可以對其進(jìn)行物價補(bǔ)貼，維護(hù)穩(wěn)定。最后，做好對從業(yè)人員的管理工作。要求從業(yè)人員須持健康證上崗，并做好每年的體檢工作，培養(yǎng)其有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到進(jìn)入工作間前懂得消毒、清潔工作，防止食物被污染。

3.3 提高管理人員素質(zhì)

高校可以利用培訓(xùn)優(yōu)勢，圍繞高校食堂的經(jīng)營管理、成本控制管理、食品安全生產(chǎn)和貯藏管理等相關(guān)方面，對其從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其管理高校食堂的能力，提高員工的整體素質(zhì)，提升服務(wù)質(zhì)量，從而滿足高校教職工和學(xué)生的需求。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱明明.高校食堂社會化存在的問題及管理對策探討[J].中國校醫(yī),2002，(12).

[2]俞平，姚海盈.學(xué)校餐飲五?，F(xiàn)場管理[M].杭州：浙江大學(xué)出版社,2008.

[3]黃永勝.高校餐飲如何應(yīng)對市場物價變化[J].餐飲世界，2010，(3).

[4]歐陽曉琦,石文遠(yuǎn).高校食堂社會化改革對策分析[J].長沙航空職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報,2007，(6).