劉寧寧

中國(guó)人的飲食觀念之一是，吃什么補(bǔ)什么。而且，在中國(guó)，大凡天上飛的，地上跑的，水里海里游的動(dòng)物，沒(méi)有一種逃得脫被吃的命運(yùn)。

然而，吃什么補(bǔ)什么在很大程度上是一種錯(cuò)覺(jué)，因?yàn)?，任何食物都要通過(guò)人的消化道分解消化，并轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)、脂肪和糖等三大類主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，才能被人體吸收和利用。而且，很多野味并不如經(jīng)過(guò)人類馴養(yǎng)和種植的食物更有營(yíng)養(yǎng)。從人們喜歡的兩種比較典型的食物可以獲得一些科學(xué)的解讀。

猴腦豬腦無(wú)大益

信奉吃什么補(bǔ)什么的中國(guó)人過(guò)去熱衷于吃猴腦，而且還有很殘忍的活吃猴腦的作法。盡管活吃猴腦作為反文明的一種現(xiàn)象現(xiàn)在已經(jīng)絕跡，但少數(shù)人仍在吃猴腦。但是，吃猴腦并不會(huì)給人帶來(lái)多大的益處。

有人提出，既然豬腦能吃，而且是一種好的營(yíng)養(yǎng)品，猴腦也是類似的食品，為何不能吃猴腦？首先，從文化和進(jìn)化的觀點(diǎn)看，靈長(zhǎng)類，如猴是人類最親近的表親，因此，吃猴腦是文明人所不能容忍的，吃猴腦也如同吃人腦一樣。其次，再?gòu)臓I(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，吃動(dòng)物腦髓雖然能獲得一些營(yíng)養(yǎng)，但也有不利的一面。

動(dòng)物的大腦都差不多。以豬腦髓為例，定量研究發(fā)現(xiàn)，100克豬腦中含有熱量 131千卡、鈣30毫克、脂肪9.8克、蛋白質(zhì)10.8克、鎂10毫克、硫胺素0.11毫克、鐵1.9毫克、核黃素0.19毫克、錳0.03毫克、煙酸2.8毫克、鋅0.99毫克、膽固醇2571毫克、銅0.32毫克、維生素E 0.96毫克、鉀259毫克、磷294.毫克、胡羅卜素 1.6微克、鈉130.7毫克、硒12.65微克、視黃醇當(dāng)量78微克，但是不含碳水化合物，也無(wú)膳食纖維、維生素C和維生素A。

從這些營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，豬腦是有一定食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)功能的，再加上豬腦肉質(zhì)細(xì)膩，鮮嫩可口，而且含鈣、磷、鐵比豬肉多，可以供神經(jīng)衰弱、頭暈、老人、頭眩耳鳴者、腦震蕩后遺癥和健忘者食用。但是，一般人應(yīng)少食用，因?yàn)樨i腦中的膽固醇含量是食物中最高的，經(jīng)常食用容易引發(fā)心腦血管病和富貴病，如肥胖、高血壓、冠心病、腦卒中和糖尿病等。

當(dāng)然，吃猴腦之類的食物還有其他更為嚴(yán)重的后果。在巴布亞新幾內(nèi)亞有一個(gè)民族叫做福瑞人(Fore)，他們有一種特殊的宗教葬禮儀式，在這個(gè)儀式上的一個(gè)主要活動(dòng)是分吃其死亡的親屬的肉和腦髓。然而，這個(gè)部落的人多年來(lái)患一種奇怪的疾病，稱為庫(kù)魯病，后來(lái)統(tǒng)稱為普里昂病?；歼@種病后，病人先是情不自禁地大笑，后來(lái)變得癡呆，并早死。美國(guó)加利福尼亞大學(xué)舊金山分校醫(yī)學(xué)院神經(jīng)學(xué)、病毒學(xué)和生物化學(xué)教授斯坦利·普魯西納發(fā)現(xiàn)，大腦中的壞蛋白質(zhì)普里昂是引發(fā)庫(kù)魯病和瘋牛病的重要原因。

因?yàn)椋绽锇?又稱朊病毒)會(huì)引起人和動(dòng)物的可轉(zhuǎn)移性神經(jīng)退化疾病，包括庫(kù)魯病、人克雅氏?。愃漂偱２。?、致死性家族失眠癥（人大腦的另一種病變）以及動(dòng)物的羊瘙癢病、牛海綿腦?。ㄋ追Q瘋牛?。┖吐埂⒇?、水貂等的海綿腦病。這些疾病的共同特征是，生物體的認(rèn)知和運(yùn)動(dòng)功能嚴(yán)重衰退，然后導(dǎo)致死亡。這些病的病理特征表現(xiàn)為腦組織的海綿體化、空泡化、星形膠質(zhì)細(xì)胞和微小膠質(zhì)細(xì)胞的形成以及致病性蛋白積累，免疫反應(yīng)消失。

后來(lái)，經(jīng)過(guò)健康教育，福瑞人停止吃人肉和人腦后，庫(kù)魯病便減少和消失了。

魚(yú)翅不如魚(yú)肉

魚(yú)翅是鯊魚(yú)、鰩魚(yú)和銀鮫魚(yú)的鰭。供食用的魚(yú)翅是魚(yú)鰭中的軟骨，俗稱翅筋。中國(guó)人把魚(yú)翅當(dāng)成美味佳肴大約從明代開(kāi)始，如李時(shí)珍的《本草綱目》稱鯊魚(yú)“腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。

一直以來(lái)中國(guó)人形成了定見(jiàn)，魚(yú)翅是高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品，起源可能出自《本草綱目拾遺》，認(rèn)為魚(yú)翅能補(bǔ)五臟、長(zhǎng)腰力，益氣精。然而，這是一種偏見(jiàn)?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究表明，每100克干魚(yú)翅所含蛋白質(zhì)為83.5克，脂肪0.3克。當(dāng)然，僅就蛋白質(zhì)而言，魚(yú)翅確實(shí)要比雞蛋蛋白質(zhì)12.7克、瘦肉蛋白質(zhì)21.7克、花生蛋白質(zhì)25克、黃豆蛋白質(zhì)35克高出許多，然而魚(yú)翅所含的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，主要成分是屬于纖維蛋白的膠原蛋白，另外魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)成分還有脯胺酸，具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏的保健功效。

但是，蛋白質(zhì)進(jìn)入人體必須在胃腸中被分解成氨基酸，才能被人體吸收。組成蛋白質(zhì)的氨基酸共有20種。雞蛋、牛奶、肉類的蛋白質(zhì)含有全部20種氨基酸，叫做完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；而有些植物蛋白和動(dòng)物蛋白，如鯊魚(yú)蛋白，則是不完全蛋白質(zhì)，因?yàn)槿鄙倌承┌被幔瑺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值較差。

魚(yú)翅的膠原蛋白缺少色氨酸和半胱氨酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高，還比不上含有完全蛋白質(zhì)的魚(yú)肉。由于人體難以吸收魚(yú)翅的不完全蛋白，所以魚(yú)翅必須要與畜禽肉以及蝦、蟹等含有較多色氨酸的食物配伍，才能體現(xiàn)魚(yú)翅的高蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且，魚(yú)翅中的膠原蛋白量還不及豬皮、豬蹄多，脯胺酸含量在很多動(dòng)物軟骨組織中也有。

另外，魚(yú)翅制作非常煩瑣。先要除去鰭部附著的肉，然后經(jīng)過(guò)浸洗、加熱、脫砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。從成本、價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)比較，吃魚(yú)翅還不如吃魚(yú)肉、豬肉、花生和黃豆。

另一方面，消費(fèi)魚(yú)翅還會(huì)產(chǎn)生更多的負(fù)面問(wèn)題。首先是可能導(dǎo)致鯊魚(yú)滅絕。因?yàn)轷忯~(yú)難捕，鯊魚(yú)肉必須盡快處理，否則高尿素含量會(huì)使一些鯊魚(yú)肉發(fā)臭。而鯊魚(yú)肉價(jià)值很低，漁民捕捉到鯊魚(yú)后，會(huì)只割下鯊魚(yú)的鰭而把鯊魚(yú)拋回海里，以便留下船上更多空間存放魚(yú)翅，以利漁民能捕殺更多的鯊魚(yú)。拋入海里沒(méi)魚(yú)鰭的鯊魚(yú)無(wú)法游動(dòng)，一種是窒息而死，一種是成為其他鯊魚(yú)或別的動(dòng)物的食物。按照世界自然基金會(huì)（WWF）的統(tǒng)計(jì)，以全球2.5億人消費(fèi)魚(yú)翅計(jì)算，若每人平均消費(fèi)2個(gè)魚(yú)翅，就意味著每年有1億條鯊魚(yú)被食用。而鯊魚(yú)比恐龍的進(jìn)化還早，1億年前就存在，是進(jìn)化的活化石。它們的滅絕不僅是生態(tài)災(zāi)難，也是人類的災(zāi)難。

另外，吃魚(yú)翅并不一定對(duì)健康有利。由于現(xiàn)代工業(yè)廢水不斷地排入海洋，使得海水中重金屬含量逐漸增高，進(jìn)入海洋生物體內(nèi)。鯊魚(yú)處于海洋食物鏈的頂端，鯊魚(yú)吞食了其他魚(yú)類后，重金屬會(huì)在鯊魚(yú)體內(nèi)富積，含量會(huì)達(dá)到最高。例如，魚(yú)翅中汞和其他重金屬的含量都比其他魚(yú)類高很多。對(duì)泰國(guó)曼谷唐人街市場(chǎng)上的魚(yú)翅抽查表明，10個(gè)魚(yú)翅中7個(gè)含有高含量的汞，最高含量為允許量的42倍。對(duì)香港市場(chǎng)的抽查表明，10個(gè)魚(yú)翅中8個(gè)含有高水平的汞，最高含量為允許量的４倍。所以，從某種意上講，吃魚(yú)翅等于慢性自殺。

如此，“鯊魚(yú)軟骨素”能夠防癌抗癌看來(lái)也只是一種神話。2000年，美國(guó)約翰斯·霍普金斯大學(xué)和喬治·華盛頓大學(xué)醫(yī)學(xué)中心的研究人員從文獻(xiàn)中找到40多例鯊魚(yú)及其近親得癌癥、腫瘤的報(bào)告，其中3例還是軟骨瘤。盡管有研究表明在鯊魚(yú)軟骨中含有一種物質(zhì)能夠抑制腫瘤血管的形成，但這并不等于說(shuō)食用魚(yú)翅就會(huì)有抗癌效果。一些臨床試驗(yàn)表明，口服鯊魚(yú)軟骨提取物對(duì)治療癌癥是無(wú)效的。

所以，認(rèn)為吃魚(yú)翅是大補(bǔ)和能抗癌只是一種錯(cuò)覺(jué)。

【責(zé)任編輯】張?zhí)锟?/p>