張亮

摘 要：對(duì)江蘇菜肴的“本味”這一課題進(jìn)行詳述，指出菜肴的口味的重要性，它與原料的選擇、初加工、切配、烹制、裝盤(pán)等緊密相關(guān)?！拔丁敝皇遣穗鹊囊环N現(xiàn)象，要將菜肴的口味拿準(zhǔn)，必須努力學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，苦練基本功，只有百練，才能出成就。

關(guān)鍵詞：菜肴口味；注重本味

中圖分類號(hào)：F27

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1672-3198（2012）07-0063-01

1 江蘇菜中菜肴口味的特點(diǎn)

江蘇菜的口味獨(dú)具傳統(tǒng)的地方特色，內(nèi)涵豐富，體現(xiàn)在菜肴上一般以鮮味為主，酸甜味、麻辣味、苦味等為輔。它們?cè)谑⑵鞯暮嫱邢?，色、香、味、形、意俱佳。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，對(duì)菜肴的口味要求也越來(lái)越高，刀工要求越來(lái)越細(xì)，口味更加朝著本味的方向發(fā)展，這與江蘇菜深厚的文化底蘊(yùn)有關(guān)，她歷來(lái)注重咸鮮口味，因此如何繼承、發(fā)展，如何在其基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，使江蘇菜發(fā)揚(yáng)光大，都是我們烹飪工作者去研究的課題。

2 江蘇菜肴的口味與人們的關(guān)系

江蘇菜肴是“以味媚人”，要想將江蘇菜的口味做好，不是一朝一夕之事，必須下苦功夫，在認(rèn)真學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上還要有一定的悟性，經(jīng)過(guò)多年的烹調(diào)實(shí)踐，我對(duì)江蘇菜肴的口味特點(diǎn)有了一些認(rèn)識(shí)，俗話說(shuō)，眾口難調(diào)，江蘇菜以本味為主，就更加難調(diào)，她不象川菜用麻辣烹制，一些腥膻異味立馬就被蓋住了，而江蘇菜擅長(zhǎng)本味，發(fā)揮原料本身的滋味，故原料選擇很重要，對(duì)其新鮮度的要求是非常高的，原料新鮮度的選擇，決定菜肴的風(fēng)味，決定菜肴制作成敗，且各種職業(yè)不同對(duì)菜肴的口味需求也不同，體力勞動(dòng)的人想吃葷一點(diǎn)，口味濃一點(diǎn)的菜肴，而腦力勞動(dòng)者喜歡吃素一些，口味清淡一些的菜肴，這就符合“物無(wú)定味，適口者珍”的道理。

談到本味，首先要考慮本身的新鮮度與原料的老嫩等有著密切的關(guān)系，如江蘇菜的奶湯鯽魚(yú)，首先要考慮到它是否鮮活，如果放在冰箱中放了幾天再拿出來(lái)制作奶湯鯽魚(yú)，神仙也沒(méi)辦法；再如江蘇南京的菊花葉蛋湯，菊花葉和雞蛋一定要新鮮，成菜后才能清香撲鼻，醒目提神，如果原料不新鮮，其菜肴燒制出來(lái)的口味，那就可想而知了，不但是湯，很多江蘇的炒菜、燒菜、燉菜等等，都是原汁原味，突出本味，具有回歸自然，返璞歸真的意境。

怎樣才能發(fā)揮和突出各種原料的本味呢？就要有一定的技術(shù)性，也要有一定的藝術(shù)性，在調(diào)味時(shí)，既要考慮原料本身特性和滋味，又要考慮到食客的口味愛(ài)好和習(xí)慣。如：雞、鴨等本身滋味比較鮮美，我們?cè)谂胫茣r(shí)，就不需要對(duì)它們的口味做太大的改變，盡量突出本味。

江蘇菜講究吊湯，有時(shí)在湯中加入火腿骨，這是為了使湯更加濃厚鮮美，起增鮮的作用，但如果制湯原料不新鮮，不但色不濃，且口味也不正。如燒羊肉，因羊肉含有自身的腥膻氣味，有些人對(duì)這種味進(jìn)行改良，焯水后，加很多香料，調(diào)味，最后將羊肉的味道燒的羊肉不象羊肉，本味消失了，這就違背了菜肴的本味這一規(guī)律，做菜也和分析問(wèn)題一樣，需要去偽存真，調(diào)味實(shí)際上就是為了突出本味。

3 菜肴口味與鹽的關(guān)系非常密切

鹽是烹飪中廣泛運(yùn)用的一種調(diào)味品，如何用好鹽，對(duì)菜肴的口味來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。人們常說(shuō)，鹽是百味之首，這就是說(shuō)，沒(méi)有鹽，其它的味也不能得到很好的發(fā)揮，用鹽的關(guān)鍵就是要掌握好用量和時(shí)機(jī)。適當(dāng)用鹽，說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但做起來(lái)并不容易。例如，我們?cè)趻旌蠞{時(shí)需要用鹽，主要是將原料定一個(gè)基本味，如果這個(gè)基本味正好，那么菜肴炸出來(lái)后，口味肯定咸了，因?yàn)樵诟邷卣ㄖ七^(guò)程中水分蒸發(fā)太多，但鹽卻蒸發(fā)不掉，鹽濃度越來(lái)越濃，所以進(jìn)嘴后感到太咸，定味時(shí)一定要心中有數(shù)；再如炒蝦仁這道菜，在上漿時(shí)就需將鹽上足，否則炒出來(lái)的蝦仁就會(huì)出水，無(wú)光澤、萎縮，而雞丁、魚(yú)片等原料在上漿時(shí)，既要用鹽增加底味，又不能將鹽放跳，如果放足了，雞丁和魚(yú)片的肌肉會(huì)變老，影響口味。因?yàn)辂}是電解質(zhì)，能將動(dòng)物肌肉的蛋白質(zhì)電解，形成滲透壓，將動(dòng)物性原料里的水分壓出，所以口感變老。煮蘭花干就是一個(gè)實(shí)例，蘭花干經(jīng)油炸過(guò)之后，一定不能立即加鹽煮，而是必須先用白水煮至回軟后，才能加鹽和其它調(diào)料，否則，蘭花干吃在口中就會(huì)發(fā)僵發(fā)硬。

鮮味是一個(gè)廣義的概念，每個(gè)菜只要烹調(diào)得當(dāng)，都可以用口味鮮美來(lái)形容。自從味精發(fā)明以后，菜肴的調(diào)鮮方法就基本上由味精來(lái)替代了。對(duì)傳統(tǒng)菜肴的提鮮提出了挑戰(zhàn)，而傳統(tǒng)的調(diào)制鮮味的方法是吊高湯。烹制菜肴時(shí)，高湯和菜肴各營(yíng)養(yǎng)素在高溫的情況下進(jìn)行溶合幾天成鮮香美味，它的特點(diǎn)是味道純正、濃厚，突出本味，冷了后結(jié)凍，滴一滴在桌上，冷卻后都會(huì)變成半球形，而味精只能提鮮，很單純，不濃厚，冷卻后還是清湯寡水，口味根本不能和高湯相比。

4 努力學(xué)習(xí)，把握本味的基礎(chǔ)上學(xué)習(xí)別人的經(jīng)驗(yàn)

在學(xué)校時(shí)，老師曾對(duì)我們說(shuō)過(guò)：“學(xué)廚師雖無(wú)狀元之福，但須有狀元之才?！焙髞?lái)我在工作中，慢慢地體會(huì)到它的含義。的確，學(xué)廚師不是一件容易的事，僅僅是調(diào)味一項(xiàng)技術(shù)，就有許多研究不盡的學(xué)問(wèn)?！皩W(xué)三年德還要訪三年友”這句行話，實(shí)際上就是告訴人們，多學(xué)、多問(wèn)，走南闖北，見(jiàn)多識(shí)廣。如四川、湖南口味偏辣，而山西人喜吃酸，華東地區(qū)偏愛(ài)清淡等等特點(diǎn)，總結(jié)出“南甜、北咸、東辣、西酸”這一各地飲食的特征。同時(shí)古人根據(jù)季節(jié)總結(jié)出“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”這一經(jīng)典之道。同時(shí)我們做菜還要掌握客人的心理，如初到的客人想嘗一嘗本地的地方風(fēng)味，而長(zhǎng)住的客人卻又想吃家鄉(xiāng)風(fēng)味了，這說(shuō)明做菜也要講辯證法。

參考文獻(xiàn)

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