孫欣

我認(rèn)識(shí)的上海人或者在上海待過(guò)的人，當(dāng)被問(wèn)起想念的食物時(shí)，十有八九會(huì)說(shuō)是生煎和小籠包。煙火巷頭，最是令人惆悵。

“生煎”是“生煎包子”的昵稱(chēng)，生煎包子是無(wú)錫、嘉興、蘇州、上海一帶的特色風(fēng)味小吃。中文靈活多變，把動(dòng)詞當(dāng)名詞來(lái)用本屬平常，但在這里有種熟到發(fā)膩的親切感。仿佛“生煎包子”是個(gè)嚴(yán)肅的大名，“生煎”是狎昵的外號(hào)。還能有比“愛(ài)它愛(ài)到咬一口”更狎昵的事嗎？所以，難怪有此一說(shuō)。標(biāo)準(zhǔn)的上好生煎要“皮薄”、“肉鮮”、“汁多”，形態(tài)飽滿，上半部有焦香的芝麻和碧綠的蔥花，下半部包底金黃脆香，餡心鮮嫩適口，肉汁濃郁，越吃越香。生煎多汁的秘訣是因?yàn)轲W兒里一定要放豬皮凍。

生煎并不是上海才有，在多倫多由臺(tái)灣人經(jīng)營(yíng)的餐館里必有生煎、小籠包、牛肉卷餅、豆?jié){、油條。“味香村”如是，“牛家莊”亦如是。不知道為什么他們總是這樣安排。也許臺(tái)灣人比大陸人先開(kāi)出國(guó)留學(xué)風(fēng)氣，迎合這些人的新式中餐館也比大陸早。把這些新海外華人的鄉(xiāng)愁撮其要、刪其繁，精簡(jiǎn)為以豆?jié){、油條“起”，以獅子頭“承”，以魚(yú)香茄子“轉(zhuǎn)”，以酒釀圓子“合”的薄薄的一本菜單。生煎能躋身其間，也許是因?yàn)樗畈欢嗍侵袊?guó)點(diǎn)心的地域性與階級(jí)性的“最大公約數(shù)”：面粉、豬肉、湯汁、燙。

從吉林到廣東，從江蘇到四川，嘴饞想家的人都能找到一點(diǎn)慰藉的因素。它是留學(xué)生的鄉(xiāng)愁、小市民的安慰、舞女的中場(chǎng)休息?！栋肷墶防锏穆匆呀?jīng)從她光艷的全盛退場(chǎng)，準(zhǔn)備洗手做歸家娘，在疲憊不耐與不確定間，她吃的是生煎，口紅染在皮子上。

雖然生煎并不是上海才有，但以我有限的見(jiàn)識(shí)，上海的生煎最為白胖可愛(ài)。如果不是怕修辭效果太奇突，簡(jiǎn)直想夸一句：“活生生的！”街頭巷口家家小吃店都有地道的生煎，特別是擺明車(chē)馬叫人游樂(lè)的地方，比如豫園。不要對(duì)我講豫園是只有游客才去的地方，上海人總有義務(wù)帶外地朋友和家人逛豫園，并且至少提供應(yīng)該吃哪種小吃的專(zhuān)家級(jí)意見(jiàn)。

就像我在多倫多住了4年多，幾乎每年都要陪人去大瀑布一樣。豫園這樣一個(gè)游客輻輳之地，可以找到的小吃有兩種：一是最上海的，二是最全國(guó)的。豫園有生煎、小籠包、湯圓、梨膏糖，還有燒魷魚(yú)、麻辣涼面。后兩者我時(shí)隔不久在廣州也自然而然地見(jiàn)到而且吃到了。有時(shí)候我忍不住想探詢(xún)清楚一種流行的小吃究竟是如何做到全面占領(lǐng)全國(guó)各大城市的呢？可口可樂(lè)和麥當(dāng)勞這種全世界都一樣的企業(yè)絞盡腦汁要裝出千種面孔，由成千上萬(wàn)小販經(jīng)營(yíng)的中國(guó)小吃卻可以今年統(tǒng)一為麻辣涼面，明年統(tǒng)一為烤羊肉串，太神奇了。

沒(méi)到上海的時(shí)候已經(jīng)聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)下最有名的叫“小楊生煎”，分店無(wú)數(shù)，五角場(chǎng)就有，不必特地跑去吳江路總店吃一口。老百姓的小買(mǎi)賣(mài)，北方的字號(hào)喜歡“老”，老李、老張，透著誠(chéng)實(shí)穩(wěn)重；上海的字號(hào)喜歡“小”，小楊、小陳，顯得機(jī)靈嘴甜。可是真的混成了大鋪面，還是要“老”，老三陽(yáng)、老大昌。

在中國(guó)夸人，拿不準(zhǔn)的話，講個(gè)“年富力強(qiáng)”總沒(méi)錯(cuò)。五角場(chǎng)的“小楊生煎”在萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)第一食品公司里面的熟食部。好幾間有名的點(diǎn)心店都有鋪位，只有“小楊生煎”有人排隊(duì)，“王家沙”的幾個(gè)伙計(jì)閑得拍蒼蠅。難道上海人真的這么偏心“小楊”？

總算有機(jī)會(huì)親眼看一看做生煎的全過(guò)程。店鋪是連鎖經(jīng)營(yíng)，面團(tuán)和餡兒可能都是集中拌好，運(yùn)到分店來(lái)，再現(xiàn)包現(xiàn)賣(mài)。過(guò)程全透明，在玻璃隔開(kāi)的廚房里，客人的眼皮子底下。這種桃李不言的經(jīng)營(yíng)策略對(duì)總體精于烹飪的中國(guó)人來(lái)說(shuō)是最合胃口的了。

幾個(gè)穿著白制服、蒙著口罩的年輕男女圍著案板包包子，一個(gè)男人把一大包餡兒從塑料袋里倒進(jìn)盆子。他們的口罩都拉到鼻子以下，名副其實(shí)的只是“罩口”。初看覺(jué)得奇怪，細(xì)想可以理解，在滿是油煙水汽的廚房里，連口帶鼻一起掩著，真不是常人可以天天忍受的。

掌管油鍋的被稱(chēng)為“大拿”，使用的是一口直徑兩尺左右的無(wú)柄平底厚鐵鍋，底下星星點(diǎn)點(diǎn)，火苗藍(lán)幽幽的。他用一把老虎鉗子挾著鍋邊旋轉(zhuǎn)，有時(shí)輔以厚紙板。一鍋生煎做好，他奇跡般地只靠老虎鉗和厚紙板墊手，將滾燙的大鐵鍋從爐火上移開(kāi)，傾出里面的油，緊接著續(xù)上新的一鍋。此時(shí)人龍開(kāi)始蠕動(dòng)，朝向剛出鍋滾燙的生煎。

開(kāi)票的柜臺(tái)很古舊，而且并不按個(gè)兒賣(mài)，而是按“兩”。我心想一兩包子能有多少，遲遲疑疑買(mǎi)了3兩。輪到我時(shí)，白胖卷發(fā)的上海阿姨親切地說(shuō)：“喔唷，不夠了。要不你先吃著，等下一鍋好了我叫你?！蔽乙豢醇埡欣锝o我裝了8個(gè)，心想，原來(lái)還有？不知吃不吃得下。上海的生煎，煎的是頂面部分而非底面，光滑的一面脹鼓鼓，頂上的褶子焦黃。撒上芝麻和香蔥，油汪汪的，看上去就讓人垂涎三尺。朋友小愛(ài)去年被生煎燙過(guò)，今年已經(jīng)學(xué)會(huì)了輕輕咬個(gè)小口，先慢慢吸里頭的汁，再吃皮和餡兒。作為“過(guò)來(lái)人”吃了兩個(gè)以后，他發(fā)出一聲惆悵的嘆息，哀悼去年那些被他把汁擠出來(lái)糟蹋了的生煎包們，并以多吃?xún)蓚€(gè)作為對(duì)生煎包的補(bǔ)償。

不一會(huì)兒，上海阿姨叫我過(guò)去領(lǐng)了尚欠的4個(gè)。我們倆深吸一口氣，做了做擴(kuò)胸運(yùn)動(dòng)，終于把3兩12個(gè)生煎全部吃完。原來(lái)上海的生煎一兩4個(gè)乃是行內(nèi)成規(guī)，并不是真正意義上的“兩”。這樣來(lái)說(shuō)，早前聽(tīng)說(shuō)的半兩糧票根本正常得很，沒(méi)什么值得大驚小怪的。一口氣吃下4個(gè)生煎是一餐飯，兩個(gè)剛好是墊墊饑的點(diǎn)心。這次我們兩人吃了12個(gè)，是一場(chǎng)美味的誤會(huì)。

生煎店里掌管油鍋的是“大拿”，一口直徑兩尺左右的無(wú)柄平底厚鐵鍋，擠滿了數(shù)十個(gè)生煎。

標(biāo)準(zhǔn)的上好生煎要“皮薄”、“肉鮮”、“汁多”，形態(tài)飽滿，上半部有焦香的芝麻和碧綠的蔥花，下半部包底金黃香脆。

好的生煎餡心鮮嫩適口，湯汁濃郁，越吃越香。

上海的生煎，煎的是頂面部分而非底面，光滑的一面脹鼓鼓，頂上的褶子焦黃。撒上芝麻和香蔥，油汪汪的，看上去就過(guò)癮極了。