馮玉珠 郝洪波

摘 要 我國(guó)開(kāi)辦烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科已有近20年的歷史，面對(duì)教育部新一輪的專業(yè)設(shè)置調(diào)整，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的歸屬問(wèn)題值得探討。

關(guān)鍵詞 烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育 專業(yè)建設(shè)

中圖分類號(hào)：G642 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

What's the Future of Cooking and Nutrition Education Professional

FENG Yuzhu[1], HAO Hongbo[2]

([1] Institute for Tourism Studies, Hebei Normal University, Shijiazhuang, Hebei 050024;

[2] Food Service Center, Hebei Normal University, Shijiazhuang, Hebei 050024)

Abstract It has been nearly 20 years of history for China's start-up cooking and nutrition education undergraduate, set to face the adjustment of Ministry of Education, the ownership of cooking and nutrition education professional is worth exploring.

Key words cooking and nutrition education; specialty construction

20世紀(jì)80年代末90年代初，隨著我國(guó)烹飪中、高等職業(yè)教育的迅速發(fā)展，培養(yǎng)具有本科學(xué)歷的烹飪專業(yè)職教師資被提上議事日程。1989年，黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系（現(xiàn)哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院）創(chuàng)辦了烹飪營(yíng)養(yǎng)方向的本科生教育。但由于當(dāng)時(shí)餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)觀念的淡薄和管理體制上的諸多弊病等因素造成的人才市場(chǎng)封閉，使畢業(yè)生擇業(yè)十分困難，再加上“烹飪營(yíng)養(yǎng)方向”批復(fù)時(shí)是附于“餐飲企業(yè)管理”專業(yè)下，后因?qū)I(yè)目錄取消，“方向”無(wú)有依掛，因而一屆面止。1993年揚(yáng)州大學(xué)商學(xué)院（現(xiàn)揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院）正式開(kāi)辦了烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)本科專業(yè)。1995年，原國(guó)家教育委員會(huì)關(guān)于印發(fā)《普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄〈職業(yè)技術(shù)師范教育類〉（試行）》的通知（教師[1995]6號(hào)）中確定培養(yǎng)烹飪本科師資的專業(yè)名稱為烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)（專業(yè)代號(hào)033）。1997年，國(guó)家教委又登記備案了河北師范大學(xué)的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專業(yè)。1998年，在教育部頒布的《普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄（1998年頒布）》烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)列為目錄外專業(yè)，專業(yè)代號(hào)040333W。隨后，河南科技學(xué)院（河南職業(yè)技術(shù)師范學(xué)院）、黃山學(xué)院、濟(jì)南大學(xué)、湛江師范學(xué)院等院校相繼開(kāi)辦了烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)。截止2012年3月，全國(guó)經(jīng)教育部備案或?qū)徟庠O(shè)置烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的院校共有14所大學(xué)的16個(gè)學(xué)院。

我國(guó)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的辦學(xué)時(shí)間雖然不長(zhǎng)，但也有十幾年的歷史。可是，在2011年教育部新修訂的普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄中，“烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育”專業(yè)這一名稱將不復(fù)存在。教育部新修訂的普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄第一稿將烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)歸入“100404（專業(yè)代號(hào)，下同）營(yíng)養(yǎng)學(xué)”，修訂二稿歸入“100404營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生”，其所屬學(xué)科門類均是“醫(yī)學(xué)”中的“公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)類”。那么這樣調(diào)整是否合理呢？

首先，醫(yī)學(xué)是處理人健康定義中人的生理處于良好狀態(tài)相關(guān)問(wèn)題的一種科學(xué)，以治療預(yù)防生理疾病和提高人體生理機(jī)體健康為目的。狹義的醫(yī)學(xué)只是疾病的治療和機(jī)體有效功能的極限恢復(fù)，廣義的醫(yī)學(xué)還包括中國(guó)養(yǎng)生學(xué)和由此衍生的西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)。烹飪是根據(jù)技術(shù)先進(jìn)、營(yíng)養(yǎng)合理、安全衛(wèi)生的原則，研究各種菜點(diǎn)、主食和小吃成品或半成品加工方法和加工過(guò)程的一門學(xué)科。它以手工藝為主而區(qū)別于“0827食品工程類”，以加工制作的成品內(nèi)容和主要用途不同而區(qū)別于“081302制藥工程”。雖然“藥食同源”、“醫(yī)養(yǎng)同理”，但“烹飪”畢竟不屬于“醫(yī)學(xué)”門類，它和“公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)類”也相去甚遠(yuǎn)。

其次，“040333W烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育”是原國(guó)家教委為了加強(qiáng)和發(fā)展職業(yè)技術(shù)師范教育，為中職學(xué)校培養(yǎng)烹飪專業(yè)師資而設(shè)置的本科專業(yè)（見(jiàn)“國(guó)家教委關(guān)于印發(fā)《普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄〈職業(yè)技術(shù)師范教育類〉（試行）》的通知〈教師[1995]6號(hào)〉”和1998年頒布的《普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄》）。本專業(yè)除培養(yǎng)學(xué)生的教學(xué)能力、基本的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)外，側(cè)重培養(yǎng)的是學(xué)生的烹飪操作技能和餐飲管理能力。目前全國(guó)經(jīng)教育部備案或?qū)徟庠O(shè)置本專業(yè)的高等院校已有14所（不包括兩所獨(dú)立學(xué)院），而且大多是最近幾年剛備案或?qū)徟?，且都設(shè)在本校的旅游（或酒店）學(xué)院（或系）里。這些院校的營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)科基礎(chǔ)比較薄弱。

第三，教育部《普通高等學(xué)校高職高專教育指導(dǎo)性專業(yè)目錄（試行）》（教高[2004]3號(hào)）將高職專業(yè)“640202烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”歸在“64旅游大類”所屬的“6402餐飲管理與服務(wù)類”。

筆者認(rèn)為，“040333W烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育”可以歸口的專業(yè)有三個(gè)：

一是“082701食品科學(xué)與工程”。烹飪屬于“大食品科學(xué)”的范疇，食品工程產(chǎn)生于傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)，從學(xué)科歸屬和教學(xué)內(nèi)容看，可歸入“08工學(xué)”中“0827食品工程類”的“082701食品科學(xué)與工程”。

二是“110802K旅游管理”或“110803酒店管理”。烹飪（飲食）是旅游業(yè)的六大要素之一，是酒店餐飲的重要組成部分。從各院校的學(xué)科基礎(chǔ)、教學(xué)內(nèi)容、專業(yè)體系以及“主動(dòng)適應(yīng)、繼承發(fā)展”的角度看，可歸入“11管理學(xué)”中“1108服務(wù)業(yè)管理類”的“110802K旅游管理”或“110803酒店管理”，最好是“110803酒店管理”。如此，一是有利于現(xiàn)有院校該專業(yè)的順利轉(zhuǎn)型；二是有利于學(xué)生就業(yè)；三是有利于高職院校升學(xué)，完善職業(yè)教育層次體系。

三是在“11管理學(xué)”的“1108服務(wù)業(yè)管理類”中設(shè)置新專業(yè)“烹飪與餐飲管理”或“餐飲管理”。因?yàn)?，烹飪是餐飲業(yè)的重要組成部分，我國(guó)又是世界上的“烹飪王國(guó)”。餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活水平。作為第三產(chǎn)業(yè)中持續(xù)多年兩位數(shù)增長(zhǎng)的餐飲業(yè)，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局已將餐飲收入作為“消費(fèi)形態(tài)的類別”單獨(dú)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，2010年全國(guó)餐飲收入17636億元，同比增長(zhǎng)18.0%，占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.4%。目前，全國(guó)餐飲業(yè)有近500多萬(wàn)個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，2200多萬(wàn)員工隊(duì)伍，需要大批有技術(shù)、懂營(yíng)養(yǎng)、會(huì)管理、善于創(chuàng)新的高級(jí)應(yīng)用型專門人才。而且教育部高等教育自學(xué)考試中心已于2004年開(kāi)考了“餐飲管理”本?？茖I(yè)。

基金項(xiàng)目：河北師范大學(xué)第11批校級(jí)教學(xué)改革研究項(xiàng)目“烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式探索與實(shí)踐”階段性成果

參考文獻(xiàn)

[1] 教育部辦公廳關(guān)于征求對(duì)《普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄（修訂一稿）》修改意見(jiàn)的通知,http://www.moe.edu.cn/publicfiles/business/htmlfiles/moe/s388

2/201109/124920.html

[2] 關(guān)于征求對(duì)《普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄（修訂二稿）》修改意見(jiàn)的通知,http://www.moe.edu.cn/publicfiles/business/htmlfiles/moe/s3882/201105/119217.html

[3] 教育部關(guān)于印發(fā)《普通高等學(xué)校高職高專教育指導(dǎo)性專業(yè)目錄(試行)》的通知, http://www.moe.edu.cn/publicfiles/business/htmlfiles/moe/s3877/2010

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