楊柳青

一、贛鄱飲食特點(diǎn)

贛鄱飲食，具有“兩概括、一綜合”的特點(diǎn)。所謂兩概括，即吳楚飲食文化的概括，南北飲食的概括；一綜合，即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合。

贛屬吳頭楚昆，部分地區(qū)又曾屬越，所以贛人的飲食習(xí)慣具有吳、楚、越的特點(diǎn)。嗜辣成性，不亞于湖南、四川，人們常以“不怕辣"、“辣不怕”、“怕不辣”來概括江西、湖南、四川三省嗜辣習(xí)慣。菜肴中佐以甜味，則是吳菜本味，贛撫平原的紅燒肉、糖醋魚等，皆屬吳菜。吃生吃鮮，則又有越菜風(fēng)味，如贛南、贛東的魚生、魚丸、魚泡，燙鮮蝦，活鯉魚等。贛東屬吳越之“越”，贛南屬百越之“越”，所以贛鄱的越菜風(fēng)味既含浙江風(fēng)味，又含廣東風(fēng)味。廣東人的喜食蛇，蛙、鼠，贛南人亦喜食之。所以說，贛鄱飲食兼有蜀、湘、皖、浙、粵風(fēng)味，在多種風(fēng)味中形成自己的特色。

贛鄱大地，秦漢以來是南北通地的必經(jīng)之地，自唐代開通大余關(guān)后，便成了南北主要通道，南來北往者絡(luò)繹不絕，客商們帶來全國各地的飲食制作，使得贛鄱飲食具有南北飲食的概括性。

同時，又具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點(diǎn)。贛鄱為道教中心，受道教的影響，贛鄱飲食很注意養(yǎng)身之道，藥膳成了贛鄱飲食的一大特色。 而贛鄱大地在歷史上曾是儒、佛、道三教大匯合之地。各教皆重祭祀，受此影響，又形成了贛鄱飲食中的“血食”習(xí)俗，如“蓮花血鴨”。

二、贛鄱主食及名菜來源

贛鄱大地是著名的魚米之鄉(xiāng)，魚米為贛鄱主食，故贛鄱名菜佳肴大都與魚米相關(guān)。

贛鄱地區(qū)不僅稻米年產(chǎn)量高，“賦粟輸于京師為天下最”，而且質(zhì)量上乘。有名聞全國的優(yōu)質(zhì)大米，如萬年貢米、奉新紅米，袁州黑糯米、雙竹粘米、冷水粳等。優(yōu)質(zhì)大米又派生出江西的許多名點(diǎn)、名菜、名酒。如著名點(diǎn)心：黃黏米果、籠藏米果、老鼠銀米果、麻糍、凍米糖、八珍飯等，既具有大眾性，又為點(diǎn)心中之珍品。

飲料方面，以優(yōu)質(zhì)稻米為原料，派生出許多低度酒，如贛州伏酒、吉安冬酒、丁坊酒、九江封缸酒、南城麻姑酒、新吳吊酒等。贛人愛喝低度酒，甚得養(yǎng)身之道，醉也不傷人，慢慢地醉，快速地醒，邊醉邊醒。這是稻米成酒的特色，也是贛人飲酒愛好之特色。

贛鄱主食第二類是魚。贛江、鄱陽湖的魚類品種繁多，銀魚、鰣魚、鯖魚、鯉魚、文昌魚、甲魚等，幾乎可以說中國淡水魚的主要品種，贛鄱水域皆有。以魚為主的菜肴，品種繁多，制作巧妙。贛江中上游，以烹炒為主，贛江中下游，以烹蒸為主。萬安玻璃鯉、興國紅鯉魚、婺源荷包紅鯉魚制成的菜肴，味道鮮美，色彩鮮艷，而且還有藥用價值。

因稻米豐足，以米皮糠為主要飼料的家禽家畜飼養(yǎng)，在贛鄱大地也十分發(fā)達(dá)。以此派生出許多特色名菜，如“流浪雞”、“三杯雞”、“叫化雞”、“凍米雞”等。且大都是從大眾小吃、家宴而走進(jìn)酒樓成為名菜的。如“三杯雞”從寧都鄉(xiāng)村走進(jìn)酒樓，“流浪雞”原為鄱陽鄉(xiāng)萊，景德鎮(zhèn)的“瓷泥煨雞”，本是陶瓷工人自制的方便營養(yǎng)萊。

贛鄱大宴中的名菜：蓮花血鴨、興國三蒸、白椒鳙魚頭、弋陽干蒸雞、勺子肉、三絲銀魚、家鄉(xiāng)豆腐、清蒸鰣魚、松子鱖魚、菊花螃蟹、什錦東瓜、潯陽一品液等，大都是從鄉(xiāng)俗菜發(fā)展而來，因此，贛鄱名菜又一大的特點(diǎn)就是具有大眾口味，反映出贛鄱勞動大眾的聰明才智。勞動大眾不僅創(chuàng)造了物質(zhì)財富，同也創(chuàng)造了飲食文化。

三、贛鄱飲食禮儀

贛鄱鄉(xiāng)俗飲宴保留有“安席”、音樂、勸酒等禮儀傳統(tǒng)，寓倫理道德與藝術(shù)享受于飲食中，顯示出飲食與儒家文化的融合。

“安席”為鄉(xiāng)宴之序幕，眾客站列于禾場，東遭主與禮生逐一邀請首席、二席等客人入座。在爆竹與音樂聲中，客隨禮生動作作揖施禮，禮生對客席坐凳、碗筷逐一挪動并隨之一揖，表示對“安席”客人之尊敬，客立于檻外報之一揖以致謝，而后轉(zhuǎn)身向眾客一揖表歉意，再隨禮生引帶至席位。整個過程在肅穆氣氛中進(jìn)行，稍有差錯則視為對客人失禮，影響飲宴氣氛。

“勸酒”，也是贛鄱飲食禮儀文化之一。勸酒以表示東道主對客人之誠意。此舉如過份，繁瑣且誤事，故常有因此而避席者。此舉曾被斥為繁文褥禮。但勸得適宜，卻也無可非議，飲宴不忘禮節(jié)，也是一種道德約束，與暴飲酗酒失常態(tài)者相比較，適度的禮儀性勸酒也可算是一種良好禮俗。

飲宴奏樂，既是古風(fēng)承傳，也是藝術(shù)享受。飲宴始終有“吹打”伴之，嗩吶、笛子、三弦吹奏，“十番”鑼鼓依音樂節(jié)奏敲打，造成一種歡樂氣氛。樂曲皆為贛鄱境內(nèi)流行之小曲。如《狀元游街》、《斑鳩調(diào)》《十要味道好》等，地方小曲，盡人皆知，很容易造成濃厚的喜慶氣氛，調(diào)動起飲食者之食欲，使飲食者于最佳精神狀態(tài)進(jìn)食，從而獲得美的享受。喪事酒席，則以大鼓、破鑼為敲打樂器，在簡單的鼓點(diǎn)重復(fù)中，以沉重、撕裂的聲響造成一種悲哀氣氛，以《長工詠嘆調(diào)》、《十月懷胎》等流行小曲奏之，寄寓生者對死者的懷戀，飲宴氣氛肅穆悲涼，思親、敬親等倫理道德觀念隨飲宴而加深。所以說，飲宴伴之以音樂，使贛鄱鄉(xiāng)宴上升為一種美的享受，上升為一種倫理道德、禮儀之溫習(xí)，上升為人際情感的交融?？鬃尤眨骸耙骑L(fēng)易俗，莫善于樂”，鄉(xiāng)宴中存音樂之傳統(tǒng)，使贛鄱飲食文化位于更高之層次。

四、贛鄱飲茶文化

茶是贛人的驕傲，也是贛人的主要飲料。 贛人產(chǎn)茶歷史悠久，且全境皆產(chǎn)茶。遠(yuǎn)在唐代，僅浮粱紅茶便已年產(chǎn)“百萬馱”，到清朝光緒十五年，年輸出茶葉280750擔(dān)。白居易在《琵琶行》中著有名句：“商人重利輕別離，前月浮梁買茶去”。

贛茶，以紅茶為大宗，產(chǎn)于修水、武寧、銅鼓者，稱為“寧紅”，鉛山、上饒等處之紅茶，稱為“河紅”；浮梁與皖省祈門所產(chǎn)之紅茶，稱為“祈紅”。浮梁紅茶是中國紅茶之珍品，色澤烏黑油潤，湯色紅艷明亮，滋味清鮮純正，香氣芬芳濃郁，并有順氣化滯之效果。1915年獲巴拿馬國際博覽會金質(zhì)獎狀?！皩幖t”以其條索秀麗、毫鋒顯露、顏色紅艷、香味持久、茶葉鮮爽純正而名列全國紅茶之前茅，1914年“厚盛福”茶號以“寧紅”出口，英商大為稱贊，隨贈“茶蓋中華”“價甲天下”兩塊大匾。 贛鄱綠茶，有“狗牯腦”、“云霧茶”、“婺綠”、“饒綠”等珍品，茶汁芬芳，飲譽(yù)中外?！肮逢裟X”，產(chǎn)于遂川湯湖之狗牯腦山，有與其他綠茶迥然不同的特點(diǎn)：葉片細(xì)嫩均勻，色彩碧而微黛，葉表覆蓋一層柔細(xì)軟嫩的白毫，清香撲鼻。1915年由玉山茶莊將其送往美國舊金山展出，獲美國、巴拿馬——太平洋國際博覽會授予的GCCD、MEAC金質(zhì)獎?wù)乱幻?，并發(fā)給特等獎狀，從此名聞世界。“婺源茗眉”屬婺綠珍品，素以“珍眉”著稱，形狀細(xì)嫩如眉，茶汁幽香縷縷，在國際上享也享有很高的聲譽(yù)。

贛鄱不僅盛產(chǎn)名茶，而且很講究飲茶文化。自古以來，飲茶講究境界，擇茶、選水、配具、侯火、環(huán)境與品茶人之素養(yǎng)，都很講究。品茶，不僅品茶葉質(zhì)量，而且注重品水、品器、品人。贛人得景德鎮(zhèn)瓷器之恩惠，很講究茶具外觀之美，景德鎮(zhèn)之青花玲瓏茶杯泡茶，可于玲瓏處朦朧見杯內(nèi)茶汁變化情況，未飲茶前，已得朦朧美感，喝了數(shù)杯茶，腋下生風(fēng)，人世煩惱頓失，留下“一片冰心在玉壺”。

贛鄱廣大城鄉(xiāng)勞動者皆有飲茶之習(xí)慣，城市中之勞動者，更有“泡”茶樓聽說書之愛好。勞累一天，花幾文錢予茶樓占個座、泡碗茶，聽說書人說唱東南西北事，于飲茶中評賞通俗文藝，乃是一種大眾文化的藝術(shù)享受。

飯茶配以點(diǎn)心，是贛人的傳統(tǒng)習(xí)慣。著名點(diǎn)心都與飲茶有關(guān)，故稱點(diǎn)心為“茶點(diǎn)”?；ㄉ?、瓜子、豆，是大眾化茶點(diǎn)，進(jìn)而有花生豆餅、芝麻米果、糯米年糕、五香豆干之屬，再進(jìn)一步便有制作精細(xì)之高級點(diǎn)心，如豐城凍米糖、遂川金桔餅、吉安薄酥餅，九江桂花茶餅、品香齋麻花、貴溪燈芯糕、吳城云片糕、贛南干果等享譽(yù)中外。

名點(diǎn)配名茶，焚一爐香，操一弦曲，既可消泛，又能陶冶情性，為飲食文化之高雅者。

基金項(xiàng)目：此文為2011年江西省高校人文社會科學(xué)研究項(xiàng)目研究成果之一。

（作者單位：景德鎮(zhèn)陶瓷學(xué)院湘湖校區(qū)院團(tuán)委）