王曉晶

摘要：隨著中國市場經(jīng)濟和醫(yī)療體制改革的不斷深入，醫(yī)院間競爭日趨激烈，成本核算控制就成為醫(yī)院的重要工作。食堂作為公立醫(yī)院的后勤實體應該在醫(yī)院整體成本核算體系下，根據(jù)自身特點建立相應的成分核算體系。

關鍵詞：公立醫(yī)院；食堂；成本核算體系

1. 引言

隨著我國市場經(jīng)濟和醫(yī)療體制改革的不斷發(fā)展、成熟與完善，各種形式的非公有制醫(yī)院應運而生，醫(yī)院的經(jīng)濟越來越獨立了，醫(yī)療機構間的競爭日趨激烈?，F(xiàn)行醫(yī)院會計制度已經(jīng)不能滿足現(xiàn)在醫(yī)院發(fā)展的需要。公立醫(yī)院要想生存、發(fā)展必須借鑒企業(yè)財務會計改革的經(jīng)驗和國際慣例，對醫(yī)院財務管理、會計核算進行了重大改革，為醫(yī)院適應市場要求，參與市場競爭注入了新的活力。作為公立醫(yī)院的后勤實體-食堂，要提高效益、要健康發(fā)展，必須實行企業(yè)化動作，必須立足經(jīng)營管理實際，建立成本核算管理體系，加強財務管理，降低成本。

公立醫(yī)院食堂的經(jīng)營特點主要是以服務為中心，輔之以生產(chǎn)和商品流通，直接為本院職工及病人服務。即利用一定的設施，通過職工的烹飪技術，將主、副原材料加工為菜肴或食品，同時提供消費設施、場所和服務，滿足本院職工及病人的需要，直接為本院職工及病人服務。

從財務角度分析，食堂的日常經(jīng)營支出主要是成本的支出，為此，應建立成本核算管理體系和相應配套的核算管理規(guī)章制度，在規(guī)范相關制度的基礎上，重點組織實施食堂的經(jīng)濟成本核算控制，使之有效地降低成本，提高服務質(zhì)量。

2.存在的主要問題

多年來，公立醫(yī)院的食堂會計管理工作一直是公立醫(yī)院會計管理薄弱環(huán)節(jié)，也是最為不受重視的問題。這些問題總體表現(xiàn)為對食堂會計管理工作認識不足，缺乏相應規(guī)章制度，管理不嚴等。

2.1 原材料的采購體系不完善

食堂的日常經(jīng)營支出80%以上集中在菜品的原材料上，如何有效的降低原材料成本是控制成本核算的重中之重?，F(xiàn)在60%以上的公立醫(yī)院食堂在原材料采購環(huán)節(jié)存在許多弊端。職責分工不明確，沒有專設采購員和物價員，一般都是一人負責。價格一成不變。進貨程序無章可尋等原因。造成原材料成本居高不下。在采購程序上也存在問題，例如沒有制訂采購計劃，沒有采購審批程序，大多是現(xiàn)用現(xiàn)買，增加了原材料的成本。

2.2 出入庫體系不完善

現(xiàn)階段，公立醫(yī)院食堂購入的原料可分為兩種，一種是購入后直接入庫保存；一種是不用入庫直接分配給各操作間。對于購入后直接入庫的原料，其成本會受到出入庫體系的影響。食堂所需購入的物資有時不需驗收直接入庫，或是驗收但沒有辦理入庫手續(xù)直接入庫。更有甚者，有些食堂的庫房保管員不懂會計，不能定期盤庫，不知怎么盤庫，原材料庫存合理上下限是多少，何時該上報進貨，何時不該進貨等。隨著時間的推移，庫存就會腐蝕、變質(zhì)產(chǎn)生浪費。

2.3 成本核算方法不一致

公立醫(yī)院食堂在成本核算上，將購入的原料可分為兩類，一類是購入后直接入庫保存，作為“庫存物資”核算；另一類是不用入庫直接分配給各操作間，直接作為“經(jīng)營支出”核算。對于購入后直接入庫的原料，在出庫及月底盤庫時就會面臨核算方法的選擇。一般的公立醫(yī)院食堂都是按照平均成本核算法進行核算，沒有考慮價格的變化對支出的影響，勢必會造成結余的不準確性。

3. 公立醫(yī)院食堂成本核算體系

鑒于醫(yī)院食堂對自身管理的要求，借鑒餐飲企業(yè)成本核算體系與成本管理的成熟經(jīng)驗和做法，制訂切合本院食堂實際，并行之有效的成本會計核算體系。

3.1 建立健全原材料的采購體系

3.1.1建立采購授權審批流程

為了更好的控制成本核算，食堂應當建立采購申請制度，明確采購員及各操作間主管的職責權限，并編制材料采購計劃，建立相應的請購和審批程序。具體流程如下：各操作間的主管每天下班前要根據(jù)已上傳的第二天訂單所需材料、核準已儲備原料情況，確定原材料采購量，并填制采購單報送給采購員。采購員制訂采購計劃，報送食堂財務室并呈報食堂負責人批準后，以書面或口頭方式通知供貨商。

3.1.2 建立科學的供應商評估和準入制度

購入原材料的好壞很大程度上取決于供應商，因此醫(yī)院應當建立科學的供應商評估和準入制度，確定合格的供應商清單，與選定的供應商簽訂質(zhì)量服務保證協(xié)議書，明確責任。同時，為了更好的管理供應商，要建立供應商管理信息系統(tǒng)，對供應商提供物資的質(zhì)量、價格、交貨及時性及資信、經(jīng)營狀況等等進行實時管理和評價，根據(jù)評價結果對供應商進行合理選擇和調(diào)整。

3.1.3 完善采購的詢價報價體系，建立采購定價機制

在食堂財務室內(nèi)設立兼職物價員，對日常所需原、輔料進行定期的市場詢價、比價，對采購報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每月調(diào)價一次，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開，公平、公正的選擇。對新增物資及大宗物資采取協(xié)議采購、招標采購、談判采購、詢比價采購等多種方式合理確定采購價格對于零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報賬。

3.2 建立完善嚴格的出入庫體系

3.2.1建立嚴格的入庫驗收制度

制訂嚴格的入庫手續(xù)及驗收制度。食堂所需購入的物資均須由專人進行驗收，辦理入庫手續(xù)。庫房保管人員對于入庫物資的數(shù)量、質(zhì)量、價格、標準進行嚴格地驗收把關。要堅持做到“四個不收”，即“無訂貨手續(xù)不收”“送貨憑證不清不收”“規(guī)格數(shù)量不符不收”“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權拒絕入庫；對于價格、數(shù)量與采購單不一致的應及時糾正，驗貨后填制驗收入庫憑證，做好記錄。在驗收過程中發(fā)現(xiàn)的異常情況，庫管員應當及時報告，查明原因，及時處理。

3.2.2 建立完善嚴格的出庫領用制度

制訂嚴格的庫存管理出庫手續(xù)以及各部門原輔料的領用制度。食堂經(jīng)營所需物資，在出庫時須由各操作間主管填制領料單，由食堂負責人簽字后生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁涂抹領料單。由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象，應當追究相關人員責任。

3.2.3 嚴格控制采購原輔料的庫存量

根據(jù)不同操作間的使用情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數(shù)量及價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅占用空間、資金，而且產(chǎn)生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產(chǎn)。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質(zhì)會產(chǎn)生浪費；及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質(zhì)造成的損失。

3.2.4 建立并完善月底盤存制度，

由于入庫物資到月底時總會有一些剩余，而這些剩余中也會有些易變壞的生鮮類物資，因此，建立并完善盤存制度對于食堂成本核算來說是至關重要的。食堂每月至少對庫存物貨盤點一次，發(fā)現(xiàn)物資盤盈時必須認真核查原因，進行更正。為了盤點的準確性，要求由財務室成本會計、庫管員、會計主管三人組成盤點小組，每月月底進行盤點。同時由成本會計填制“庫存物資盤點表”，盤點結束時由成本會計、庫管員、會計主管三人簽字確認，報呈食堂負責人?！皫齑嫖镔Y盤點表”一式兩份分別由成本會計與庫管員保管。

3.3 統(tǒng)一完善成本核算的方法

后勤社會化前，醫(yī)院食堂是福利食堂，是按預算會計制度執(zhí)行的，醫(yī)院實行后勤社會化后，食堂會計核算就要參照餐飲企業(yè) 會計核算模式進行核算。食堂即有公益性，也有營利性。食堂聘用的臨時工工資都要從經(jīng)營利潤中發(fā)放。因此為了能更好的節(jié)約成本，提高經(jīng)營利潤。就要嚴格的控制成本核算，統(tǒng)一成本核算的期未計價方法。特別是對庫存物資的期末計價方法進行統(tǒng)一。由原來的平均成本核算法改為先進先出法。先入庫先支出，減少了價格變化到成本的影響。同時，增設“待處理財產(chǎn)損益”科目，根據(jù)“庫存物資盤點表”核算盤盈、盤虧和毀損情況。

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