王海龍

去年年底，綿陽(yáng)市的王女士在當(dāng)?shù)匾患颐朗吵鞘秤谩跋憷碧煜隆钡臏伜蟀胄r(shí)發(fā)覺全身無(wú)力，開始以為是天然氣中毒，可是到衛(wèi)生院后才發(fā)現(xiàn)有兩名和她癥狀相似的患者到院就醫(yī)被診斷為食物中毒。接下來(lái)又有100多名在這家美食城就餐的食客出現(xiàn)食物中毒的癥狀，最后經(jīng)衛(wèi)生部門化驗(yàn)證實(shí)這些食客為亞硝酸鹽中毒。

提到亞硝酸鹽，也許大家并不陌生。亞硝酸鹽是一種白色不透明結(jié)晶的化工產(chǎn)品，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用。

亞硝酸鹽中毒的基本原理是體內(nèi)缺氧導(dǎo)致的一系列連鎖反應(yīng)，亞硝酸鹽中毒引起的缺氧與高原缺氧、呼吸困難缺氧的機(jī)理有本質(zhì)的區(qū)別。后兩種缺氧是由于氧氣量不足引起，前者則由于氧氣運(yùn)輸障礙導(dǎo)致。人體通過血紅蛋白把氧氣由肺運(yùn)輸?shù)饺砀魈?，血紅蛋白依靠二價(jià)鐵（亞鐵）來(lái)結(jié)合氧氣，而亞硝酸鹽能把二價(jià)鐵（亞鐵）氧化成三價(jià)鐵（高鐵），血紅蛋白就失去了運(yùn)送氧的功能。雖然我們的肺能正常吸入足夠的氧氣，但是我們的血液卻不能把這些氧氣運(yùn)輸?shù)叫枰牟课?，?dǎo)致人體缺氧，從而出現(xiàn)一系列癥狀。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，約3克可致死，肉類制品中允許亞硝酸鹽作為發(fā)色劑限量使用。6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感，臨床上嬰兒患的“高鐵血紅蛋白癥”即是食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品引起的，癥狀為缺氧，出現(xiàn)紫紺，甚至死亡，因此歐盟規(guī)定亞硝酸鹽嚴(yán)禁用于嬰兒食品。

亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1～3小時(shí)，中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識(shí)喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

了解完亞硝酸鹽的基本特性和毒理之后，我們?cè)倩剡^頭分析開頭四川綿陽(yáng)火鍋中毒的案例。

第一種可能是直接添加，又分兩種情況：有人投毒，直接向飯菜中加入了亞硝酸鹽，這屬于刑事案件，我們這兒不做討論；四川人喜歡吃腌制的泡菜，一些不良商販為了節(jié)省成本用工業(yè)鹽來(lái)腌制或者冒充食用鹽作為調(diào)味料的成分使用。工業(yè)鹽（又稱私鹽）因其由化工原料加工制成，因此含有大量的亞硝酸鹽，極易引發(fā)食物中毒。

除了泡菜，一些非法的肉制品加工作坊也大量超標(biāo)使用亞酸鹽，因?yàn)楦邼舛鹊膩喯跛猁}不僅可改善肉制品的感觀色澤，還可縮短肉制品的加工時(shí)間。不法經(jīng)營(yíng)者以病死豬肉先經(jīng)過雙氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，最后經(jīng)過加工而達(dá)到正常肉制品的色澤效果；還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經(jīng)過一夜熏烤就可以達(dá)到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。

針對(duì)直接添加，只能用道德和法律來(lái)約束，我們普通消費(fèi)者是防不勝防。為了我們身體健康我們最好少食用腌制食品，因?yàn)椴粌H非法腌制的食品含有亞硝酸鹽，正常工序生產(chǎn)出的腌制食品同樣含有。亞硝酸鹽不僅能導(dǎo)致嚴(yán)重的急性中毒，同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)。據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性。亞硝酸鹽的致瘤機(jī)理是:在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用。

如果我們實(shí)在想吃腌制食品，那么最好這樣食用：勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時(shí)選用新鮮菜。

第二種情況食用了變質(zhì)的食材?！吨貞c晚報(bào)》曾專門做過一個(gè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量的測(cè)試，結(jié)果驚人。實(shí)驗(yàn)人員請(qǐng)杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個(gè)菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。為了讓大家對(duì)剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個(gè)更客觀的了解，實(shí)驗(yàn)人員特地將4個(gè)菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)的標(biāo)簽。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱，在4℃下冷藏，這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。

出鍋后半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測(cè)結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國(guó)《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對(duì)此實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

6小時(shí)，差不多是中飯到晚飯的時(shí)間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。實(shí)驗(yàn)人員對(duì)這些菜肴的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時(shí)后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達(dá)4.2558mg/kg，已超過了國(guó)家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)。

18小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員又從冰箱中拿出貼有“18小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜，用微波爐加熱后作檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時(shí)增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從這實(shí)驗(yàn)看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過去24小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜肴。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時(shí)相比，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中炒青菜超標(biāo)34%，韭菜炒蛋超標(biāo)41%，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚超標(biāo)141%。出鍋后24小時(shí)，葷菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)厲害，是因?yàn)榧t燒的菜肴，所用的調(diào)料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質(zhì)含量高，24小時(shí)后，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因此剩菜放的時(shí)間越長(zhǎng)，微生物的活動(dòng)越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。

預(yù)防這種原因引起的亞硝酸鹽中毒最好的方法是不食用存放時(shí)間過長(zhǎng)或者變質(zhì)的食材，這就要求我們?cè)谕饩筒鸵獣r(shí)刻擦亮雙眼。

一旦在外就餐后，同時(shí)出現(xiàn)多人嘔吐、頭暈、口唇發(fā)紫的癥狀應(yīng)立刻就醫(yī)。亞硝酸鹽中毒需要一種特效藥——亞甲藍(lán)解毒，只有中和了體內(nèi)的亞硝酸鹽之后才算真正脫離危險(xiǎn)。同時(shí)千萬(wàn)不能忘記報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門，這樣既可以保障我們個(gè)人權(quán)益，也可以使其他人免受其害。