張鹿

上海馬丁餐廳老板厲偉18歲時就去了西班牙，經(jīng)朋友介紹認(rèn)識當(dāng)?shù)貜N藝魔法師馬?。∕artinBerasategui）。馬丁13歲起就開始廚師職業(yè)生涯，在西班牙可謂家喻戶曉。1993年，以其名字命名的餐廳被評為米其林三星餐廳，亦曾名列全球50家夢想餐廳之一。同時，他也是國際烹飪學(xué)院授予世界廚師的最高獎項(xiàng)“大廚藝師大獎”的獲得者。

厲偉曾去馬丁餐廳用餐，近80個人同時工作的后廚令其大開眼界。厲偉并非餐飲界的門外漢—他在馬德里曾開設(shè)了一家名為“一級棒”的日本料理店，這個在當(dāng)?shù)啬捴巳丝诘牟蛷d曾吸引貝克漢姆、羅納爾多、勞爾等皇馬巨星大駕光臨。

2008年，厲偉回國度假，朋友邀其到聞名遐邇的上?！靶〖t樓”—前東方百代唱片公司（EMI）所在地小聚。這是一棟紅瓦坡頂、紅磚墻面的舊殖民建筑。最有特色的是屋頂部分，坡頂分兩折，上部陡，下部平緩，檐下承以牛腿木托架，富有獨(dú)特的裝飾感。

厲偉對其一見鐘情。1930年代，小紅樓被EMI收購，直到日軍入侵上海。彼時，聶耳與田漢曾創(chuàng)作并在該地錄制《義勇軍進(jìn)行曲》，周璇亦曾在此駐唱。中國現(xiàn)代藝術(shù)史上幾乎所有的重量級人物均曾在此留下足跡。

回到西班牙，厲偉即聯(lián)系了馬丁力邀其在華開店。但馬丁卻以對中國知之甚少拒絕了厲。軟磨硬泡之下，馬丁全家受邀來華進(jìn)行為期一周的考察—一切費(fèi)用均由厲偉親自埋單。出人意料的是馬丁到上海的第二天清晨就對厲偉說：“我太愛上海了，就這兒吧?！彪S即便把其最鐘愛弟子馬新（Maxime Fanton）及精挑細(xì)選的廚師團(tuán)隊(duì)派駐上海。日后被西班牙前首相薩帕特羅所稱“上海最好的西班牙餐廳”就此誕生。

米其林大廚馬丁堪稱冒險家—在法國，米其林指南對歐洲餐廳如同《圣經(jīng)》，但它對中國內(nèi)地還是一種新事物?？杀弧懊灼淞中切恰闭找拇髲N們卻已迫不及待地將中國納入餐盤。

經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的中國及一夜崛起的富人階層使得整個高端餐飲業(yè)呈現(xiàn)出勃勃生機(jī)，2012年初，僅上海外灘這一彈丸之地就開設(shè)了七八家的頂級餐廳。1993年已在香港大展拳腳的米其林主廚岑柏濤（Umberto Bombana）即名列其中。他所掌勺的這家名為8? Otto e Mezzo BOMBANA的高級餐廳剛剛開業(yè)六個月就已創(chuàng)下提前兩周預(yù)訂的佳話?！拔也坏貌怀姓J(rèn)，之所以有潛力就是因?yàn)檫€處于蠻荒狀態(tài)，是機(jī)遇還是挑戰(zhàn)就要看各位米其林大廚的本事了。”外灘三號首席運(yùn)營官何南風(fēng)（Ronan.J.Henaff）對《環(huán)球企業(yè)家》說。

國際最頂尖米其林大廚的加盟曾對整個高端餐飲市場、食品供應(yīng)鏈以及中國人飲食習(xí)慣都帶來重磅沖擊。十年前，讓·喬治·馮格里奇滕（Jean Georges Vongerichten）應(yīng)上海外灘三號負(fù)責(zé)人之邀來到上海。這位出生于法國阿爾薩斯的米其林大廚是烹飪行業(yè)里的奇葩，共擁有超過30家餐廳，營收高達(dá)數(shù)億美元，僅在紐約曼哈頓地區(qū)，馮格里奇滕就擁有4家三星米其林餐廳。這位主廚利用珍饈玉饌以類似于Gucci在時尚界擴(kuò)張的方式迅速在頂級餐飲界出類拔萃—喜達(dá)屋酒店（Starwood Hotels）、私募基金Catterton Partners亦是其股東。

馮格里奇滕最初到達(dá)上海的心情與初入紐約時一模一樣。那種欣欣向榮、腳手架林立的火熱狀態(tài)令其神往，他決定在上海外灘開設(shè)除紐約之外唯一一家以其名字命名的頂級餐廳。但是魚龍混雜的食材、詭計(jì)多端的供應(yīng)商、棘手的員工招聘等問題足足折磨了馮格里奇滕三年時間。當(dāng)時外灘并未形成商業(yè)、生活混雜的生活服務(wù)區(qū)，生意十分蕭條。三年后，讓·喬治（Jean Georges）餐廳方才步入正軌。

馮格里奇滕并非個案。米其林星級廚師Jacques Pourcel、Laurent?Pourcel兄弟曾于2004年初入中國，試水外灘十八號Sens&Bund餐廳，最終因投資理念不和于2009年被迫退出。2010年，不甘心失敗的兄弟二人曾在世博法國國家館內(nèi)開設(shè)“第六感覺”餐廳，并決心卷土重來。世博會后，兄弟二人在上海市中心前法租界重新開設(shè)了雅克紅房子（Maison Pourcel）餐廳。

但對于這些赫赫有名的大廚們來說，贏得當(dāng)?shù)仡櫩鸵喾且资隆?/p>

米其林標(biāo)準(zhǔn)

首當(dāng)其沖的難題是如何尋找純正食材。長久以來，米其林主廚團(tuán)隊(duì)百分之八十的精力即是滿世界尋找最佳食材。這些萬里挑一的好手均信奉以下信條：最好的食材加最簡單的烹飪等于完美的菜肴。其廚房內(nèi)存儲的食物堪比萬國博覽會，有來自澳大利亞的牛羊肉，來自日本的三文魚，來自意大利的面粉，亦有來自西班牙的鰲蝦。精心搜集的食材被放置于明亮、整齊、干凈的保鮮盒中，每一個保鮮盒上都明確的標(biāo)簽注釋。蔬菜亦會切片歸類，悉心儲藏。

在雅克紅房子餐廳，通常，水果、蔬菜多是采自本地的，此外還有一些海鮮，比如大明蝦、小龍蝦，還有蘆筍、紫薯、大豆和小南瓜。主廚Jacques Pourcel、Laurent?Pourcel兄弟每周兩次會去本地市場精挑細(xì)選。但極小的事情亦會令人大傷腦筋。例如蒜粒就曾折磨8? Otto e Mezzo BOMBANA主廚岑柏濤。在內(nèi)地，他完全找不到為你提供意大利風(fēng)味蒜的供應(yīng)商。在香港，一通電話你就能找到想要的一切，但在大陸就另當(dāng)別論了。

為了迎合最挑剔的食客，員工培訓(xùn)必不可少。以8? Otto e Mezzo BOMBANA為例，每天例會均會在開餐前半小時舉行。行政主廚Alan Y. Yu會根據(jù)當(dāng)天預(yù)訂名單進(jìn)行針對性指導(dǎo)。如果你是老顧客，那么你曾經(jīng)點(diǎn)餐的記錄都早已經(jīng)詳細(xì)輸入在餐廳的系統(tǒng)中。顧客的偏好是什么、對什么過敏、何種形式的宴請，半個小時后服務(wù)生們都已經(jīng)爛熟于心。此外，這些員工們每月均需要參加考試?？荚噧?nèi)容林林總總—這個月推出的主打菜是什么？這道菜所用食材是什么？最好配什么酒？如何向顧客介紹等內(nèi)容。岑柏濤確信唯有如此才能確保其員工的服務(wù)質(zhì)量。

在餐廳的食譜中，你亦能找到贏的秘訣?！疤热魧⑹匙V打印出來，足足能堆出一米之高，數(shù)量多達(dá)四千份?！鄙虾ｑR丁餐廳行政主廚馬新（Maxime Fanton）對《環(huán)球企業(yè)家》說。每一份食譜都會有詳細(xì)的說明。

讓·喬治餐廳則更關(guān)注人。明星主廚馮格里奇滕對團(tuán)隊(duì)中的每一個員工背景如數(shù)家珍，他甚至能精確報出每個人與其合作的具體時間—要知道他可是管理著超過三千名員工的人。為了實(shí)現(xiàn)最高標(biāo)準(zhǔn)，每逢新餐廳開業(yè)，讓·喬治通常會讓紐約團(tuán)隊(duì)在當(dāng)?shù)卮羯衔逯苓M(jìn)行指導(dǎo)。而對于行政主廚，讓·喬治則要求經(jīng)常把做菜的錄像拍攝下來以供其考察。另一位米其林大廚岑柏濤則保持每一個月都來上海一次與行政主廚商討新菜并鑒定服務(wù)水平的習(xí)慣。

米其林餐廳的一個慣例是追求開放性。例如在讓·喬治旗下的另一間名為Mercato的意大利餐廳，其披薩的烤爐被搬到餐廳中央。揉面、加料、烘烤，制作披薩的每一步驟，食客都能盡收眼底，并且還能享受到剛出爐的披薩五秒內(nèi)就落入盤中的待遇。烤爐內(nèi)燃燒的均為果木，來自意大利的烤爐可長久保持在273度的披薩最佳烤制溫度。

如果你認(rèn)為上述餐廳均一味追求奢華，你就大錯特錯了。在Mercato，其所有桌椅、地板都是上海農(nóng)場、工業(yè)區(qū)及外灘三號在裝修過程中所拆卸廢材改造而成，甚至墻壁上都保留著當(dāng)時建筑工人所寫又大又紅的“土”字。餐具亦充滿泥土芬芳的磨砂陶器，裝修亦追求純粹質(zhì)樸的風(fēng)格。

贏得顧客的秘密在于頂級服務(wù)。如果你給馬丁餐廳電話預(yù)訂四個座位，不用吩咐服務(wù)員即會在餐廳的室內(nèi)與室外分別預(yù)留四個。到達(dá)后，顧客若選擇室內(nèi)就餐，那么外面的那張桌子是否就無效或者讓給其他客人？答案是否定的。即使新顧客爆滿至無處可坐，額外的四個位子永遠(yuǎn)屬于預(yù)訂者，直到離開。對此，馬丁餐廳運(yùn)營總監(jiān)博家（Borjia M.Otero）的解釋是“如果客人想去露天透透氣換位子，我們必須滿足，這就是米其林的標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

對抗“中國國情”

不過，在中國，米其林大廚們有時必須對抗“中國國情”。長久以來，在國外若想成為一餐飲從業(yè)者，在米其林星級餐廳做服務(wù)生幾乎是最快捷的方式。為了獲得這份工作有人甚至可以分文不取—在國外，80%的米其林員工均為免費(fèi)員工。而在中國，這并不可能。

在米其林大廚看來，中國食客未免過于心急。快餐文化的影響導(dǎo)致多數(shù)中國人很難適應(yīng)純正西餐的慢節(jié)奏。在國外高級餐廳，一道菜一道菜逐一優(yōu)雅地上桌，紅酒慢飲均約定俗成。在其看來，既要浪漫，就一定要慢。但在中國，食客通常喜歡快速出菜。大廚們的耳邊總是會響起催菜的聲音，“快點(diǎn)吧，快點(diǎn)吧”。這些都是餐廳中最常見的抱怨。起初來的外籍廚師和服務(wù)生均無法理解，但漸漸地也開始接受。 出入其間的顧客素質(zhì)亦參差不齊，大聲喧嘩、滿口粗言者并不鮮見。馬丁餐廳曾請出不少此類顧客。在其看來，這些人即便一擲千金也絕對不是其目標(biāo)顧客。

中國食客們另一個常見要求則是“一起上”。“你把菜一起上來吧?！笨腿藗冊?? Otto e Mezzo BOMBANA餐廳通常會如是要求。他們喜歡一邊吃牛排，還能吃吃沙拉。開業(yè)初期，餐廳行政主廚Alan還會前去解釋稱“桌子的規(guī)格放不下那么多的菜?！钡腿诉€是會執(zhí)意要求。最后，他只好默默地把所有的餐盤換成小號，將一桌的菜全部上好。此外，中國人亦偏好時令食材。受此影響，馬丁餐廳大約一個季度即會更換一次菜單，依據(jù)當(dāng)季所產(chǎn)食材進(jìn)行烹飪。而在國外的西餐廳，菜單更換頻率則極低。

深耕中國愈久，米其林大廚們就愈會因地制宜。米其林主廚Jacques Pourcel、Laurent?Pourcel兄弟有時候看到什么就買什么。比如說小龍蝦，在中國它只是一種廉價的街頭食品。當(dāng)兩人在市場上看到后就買了一批帶回，其品嘗味道后發(fā)覺它和法國的小龍蝦并無區(qū)別。在法國，小龍蝦亦產(chǎn)自河中，但價格昂貴。于是，Jacques Pourcel、Laurent?Pourcel兄弟就把小龍蝦放進(jìn)了菜單里，并依照法式方法進(jìn)行烹飪，比如用碎雞肉和小龍蝦，配上葡萄酒和芒果醬的沙拉，如此吃起來別有風(fēng)味。如果你去雅克紅房子餐廳點(diǎn)一份純正法式香煎多寶魚，你會發(fā)現(xiàn)星星點(diǎn)點(diǎn)的綠色正是上海當(dāng)?shù)厝俗類鄣拿?。在法國最典型大餐鵝肝中，你也會發(fā)現(xiàn)中式小白菜，甚至小籠包形狀的食物。

什么是米其林餐廳最大的敵人？食客轉(zhuǎn)瞬即逝的好奇心?！拔野l(fā)現(xiàn)很多餐廳六個月就關(guān)閉了。這個市場看似很活躍，但回頭客卻是最難的，真實(shí)的市場遠(yuǎn)比你想象得脆弱。”何南風(fēng)對《環(huán)球企業(yè)家》說。在其看來，通常剛開業(yè)的六個月，顧客還有吃鮮的心理，時間愈久，餐廳面對的考驗(yàn)愈大。